MANUAL BASICO ELABORACION DE CERVEZA CASERA

Transcripción

1 2011 MANUAL BASICO ELABORACION DE CERVEZA CASERA SOLO EXTRACTO DE MALTA ING. PABLO G. PUGA GDL HOMEBREWING INSUMOS 10/10/2011

2 INTRODUCCION La cultura de cómo hacer cerveza casera en México es prácticamente nueva comparada con los países vecinos Canadá y USA por lo tanto podremos encontrar ya disponibles una gran variedad de libros para la elaboración de la cerveza casera pero muchos de ellos están escritos en el idioma Ingles y por lo tanto son algo complicados de entender es por eso que decidimos hacer un curso que sea breve, sencillo y fácil de entender. Cuando yo aprendí el arte de hacer cerveza casera algunos años atrás tuve que leer varios libros los cuales tenían diferentes técnicas y sus propias maneras de explicarlas mientras que unas eran más sencillas que otras, algunas te explicaban sus técnicas detalladamente y otros lo hacían explicándolas pobremente; es por eso que hoy estamos leyendo una versión que explique técnicas de manera sencilla y detallada. Estos son cinco de los puntos fundamentales para elaborar cerveza: 1. La cebada malteada es remojada en agua caliente para liberar sus azucares 2. Los azucares de la malta son hervidos con lúpulos para darle sazón 3. El caldo es enfriado y se le agrega levadura de cerveza para dar inicio a la fermentación 4. La levadura fermenta los azucares liberando CO2 y alcohol etílico 5. Cuando la fermentación principal está completa, la cerveza es embotellada con un poco de azúcar de caña para permitir la carbonatación. Esto se oye fácil No lo creen? Pero es verdad conforme nos adentremos mas en este curso nos daremos cuenta la cantidad de información que se desglosan de estos cinco sencillos puntos. Tan solo el punto uno nos daría un libro entero por lo tanto cinco de ellos nos darían muchos más libros; pero no se preocupen hacer cerveza casera es súper fácil y divierto como hobby, sin embargo dentro de otro punto de vista esto es considerado como un arte y también como una ciencia (una ciencia que puedes saborear) la ciencia es lo que te permitirá ser ese artista. Aprender sobre el proceso de cómo hacer tu cerveza te permitirá hacer tus propias técnicas y las cuales te convertirán en el artista del que hablamos. Page 2

3 Recuerden que esto es solo aburrido hasta que adquirimos el conocimiento para desempeñar cualquier proyecto; el conocimiento hace todas las cosas realmente interesantes. Como ingeniero estaba realmente intrigado con el proceso de cómo hacer cerveza en la comodidad de mi hogar es por eso que quería aprender y entender que significaban cada uno de los grandes pasos industriales para reducirlos y adaptarlos a pequeñas cantidades, de esta manera podremos hacer cerveza en casa sin necesidad de gastar grandes sumas de dinero y utilizar enormes espacios en maquinaria compleja. Afortunadamente para mi descubrí que en el sitio de internet y en los foros de discusiones de cómo hacer cerveza casera son realmente de gran utilidad, con la ayuda de verdaderos veteranos en la materia me di cuenta de muchos errores de preparación y de muchas de las causas que provocan que tu cerveza se contamine y se eche a perder también, así es como empecé a adquirir más experiencia y comencé a hacer cerveza de mayor calidad que las marcas que normalmente nosotros conocemos en nuestra localidad. Después me di cuenta también que muchas personas tenían las mismas dudas que surgieron en mi con anterioridad cuando era solo un principiante y aunque para este momento esas interrogantes para mi sonaban algo básicas quizás para ellos no los eran, entonces empecé a escribir estos breves capítulos que a continuación verán conteniendo todo lo que un principiante podrá necesitar en la formación básica de creación de cerveza; esto contendrá además descripciones detalladas de equipo, así como descripciones de procesos y los porqués de la cerveza casera. Conforme el tiempo pase y logremos movernos a las mezclas parciales (mitad extracto de malta y mitad granos malteados) y la elaboración de cerveza cien por ciento en grano nos daremos cuenta lo divertido y simple que estas son sin poner aparte los diferentes sabores y olores que conlleva cada técnica. Una cosa más antes de empezar con nuestro curso es: recuerden que la elaboración con extracto únicamente no es ni lo será inferior a la de 100% grano! La única diferencia es que haciendo cerveza con únicamente extracto es más sencillo o menos complicado que la de 100% grano; una toma menos equipo y menos espacio que la otra pero eso no significa que una técnica sea más rica en sabores o aromas que otra. La única gran diferencia es la diversión que obtienes usando diferentes técnicas obviamente si es este uno de tus hobby. Realmente te vas a tener que poner tu atuendo de chef cuando empieces a poner fuego al quemador para hacer tu preparado de granos y tu traje de científico cuando hagas las mediciones de gravedades especificas no hablemos de cuando tengas que escribir o llevar el registro de días y mediciones tomadas y fechas de termino para saborear tu creación después de su gestación. Page 3

4 CONTENIDO TEMATICO: Capitulo 1: Nos dará una vista rápida de el proceso de producción de cerveza casera la producción de cerveza casera Capitulo 2: Explica porque es necesario una buena preparación de equipo antes de empezar incluyendo porque es importante la higiene y como lograrla Capitulo 3: Examinaremos la llave clave de los ingredientes y como utilizarlos apropiadamente para hacer una buena cerveza Capitulo 4: Cuales son los tipos de agua recomendados y no recomendados para la elaboración de cerveza Capitulo 5: Cubriremos los diferentes tipos de lúpulos, como utilizarlos, porque utilizarlos y como tomar un cálculo apropiado para una buena consistencia Capitulo 6: Explicaremos que es la levadura como prepararla y que es lo que necesita para que se desarrolle. Capitulo 7: Te encaminaremos al típico día de la elaboración de cerveza revolviendo el mosto hirviéndolo y después enfriándolo para la fermentación Capitulo 8: Examinaremos como la levadura fermenta el mosto convirtiéndolo en cerveza ayudándote a entender este proceso sin tratarte de convertir en un ingeniero químico. Capitulo 9: Es el que nos explica el proceso de fermentación usando lo que ya aprendimos en los capítulos anteriores y adentrándonos en la practica. Capitulo 10: Cerveza Lager VS Cerveza Ale Capitulo 11: Te explicaremos como embotellar y carbonatar tus 19 lts de cerveza en botes individuales. Page 4

5 CAPITULO 1 ELABORANDO TU PRIMER CERVEZA DE PURO EXTRACTO Bienvenido a este curso!!! En esta primera sección del manual es donde obtendremos nuestras primeras bases formativas para la elaboración de cerveza casera así como en cada nuevo paso y habilidades que conforme el curso iremos desarrollando, nos ayudaran a hacer las cosas de la manera correcta y a la primera, pero esto es mejor que aprender de los errores y con ello echando a perder litros de cerveza; en la otra mano tenemos un mejor ejemplo: cuando por primera vez aprendemos a manejar un carro no es necesario saber como toda la combustión interna funciona o como es que el encendido electrónico hace funcionar a el carro, basta con saber que la combustión es originada a partir de la mezcla aire-combustible o basta con saber que la ignición es originada cuando giras la llave en la marcha y que esto es gracias a la batería que almacena corriente eléctrica, por lo tanto mientras que mantengas tu carro con buenos niveles de gasolina, aire, agua y aceite para la lubricación; tu carro nunca te dará ni un problema mientras lo manejas. Para aprender a elaborar cerveza casera tu no necesitas saber como la estructura y reacción química de la levadura tiene que funcionar para transformar todos esos azucares en alcohol, pero lo único que se necesita saber es que hay que agregar levadura para poder hacer esa transformación y qué condiciones tienes que tener para que este trabajo se haga, una vez que se entiendan las condiciones y los métodos que se necesitan, el trabajo será bien hecho y una vez que te familiarices con estos métodos y suplementos estoy seguro que podrás hacer una muy buena cerveza en la comodidad de tu casa. Entonces en este curso lo que intento enseñarte es a manejar y no a que seas un mecánico. Page 5

6 Y si tú estás leyendo este manual en este momento es porque seguramente te sientes decidido y eres capaz de empezar a elaborar tu propia cerveza, a la mejor tu cerebro se estará preguntando ya cuanto tiempo dudara la elaboración y por dónde empezar primero; francamente te digo que lo primero que tienes que hacer es leer este manual primero y después de haberlo terminado seguir con los siguientes niveles esto quiere decir domina lo básico y sigue a lo intermedio, por ultimo pasa al avanzado. La instrucciones en este manual a lo mejor no te dirán mucho acerca del porque estas asiendo lo que estas asiendo claro esta esto solo es lo básico de la elaboración de cerveza en casa pero si te encuentras muy interesado en ello y quieres saber cada porque y cuando detalladamente entonces te recomiendo sigas hasta el curso avanzado donde al finalizar este, todas tus dudas quedaran resueltas. Pero si tú no puedes esperar hasta en entonces, en este curso haremos lo posible por explicarte lo más claro posible: La producción de cerveza se podrá separar en tres partes principales que son: 1. El día de la preparación 2. El día de la Fermentación 3. El día de Embotellado. Page 6

7 EL DIA DE LA PREPARACION: Primeramente déjame decirte el mínimo de equipo que necesitaremos para este día de inicio: 1. Una Olla de acero inoxidable de por lo menos 15 lts. Con su Tapadera 2. Una Cuchara larga para batir el mosto (que por nada del mundo sea de Madera) 3. Una Cuchara de uso común en la cocina 4. Una probeta de de vidrio 5. Una Taza con Graduación (de las que utilizamos para calcular cantidades de líquidos) 6. Termómetro (flotador de preferencia) 7. Productos de saneamiento 8. Airlock 9. Cubeta Fermentadora 10. Por supuesto una Receta para Hacer algún tipo de cerveza Page 7

8 RECETA CERVEZA LlORONA 2.72 Kg Extracto de malta Pale.68 g Extracto de Malta oscura 1 oz Cascade (6.10%AA) Hervir 45 min..5 oz Saaz (3.5%AA) Remojar 15 min. 1 pqt. Levadura para cerveza (Safbrew Ale ) S-33.5 oz Saaz (3.5% AA) En el fermentador 1. Preparación de los ingredientes: Como te darás cuenta la receta nos señala varias cantidades de lúpulos con sus respectivos AA; esto se refiere a las unidades de acides o como lo llaman en ingles Alpha-Acid Units. Brevemente te explico que estas unidades se obtienen de la multiplicación del nivel de acides de cada tipo de lúpulo por el peso que es la cantidad de lúpulo que vayas a usar por ejemplo: 1 oz de 6.1% AA es igual a 6.1AAu de cualquier manera cada vez que compres tus lúpulos en tu tienda de insumos ellos te indicaran el nivel de acides por lo tanto no te preocupes; para calcular cuánto lúpulo hay que agregar en cada receta solo hay que dividir los niveles de AAU que tienes como objetivo entre los AA% (nivel de acides) de esta forma nos daría como resultado 6.1AAU dividido entre 6.1 AA es igual a 1 oz por lo tanto siguiendo con el resto de los lúpulos es.5 de 3.5AA igual 1.75 AAu con esto quiero decir que tu puedes usar cualquier tipo de lúpulo disponible en tu tienda de insumos solo calculando con la operación anterior para obtener el objetivo deseado; si te surgen más dudas pregúntale a tu instructor. Page 8

9 2. Hervir agua Necesitaremos al menos unos 4 litros de agua purificada para realizar una variedad de tareas pequeñas; empecemos por hervir estos cuatro litros de agua por diez minutos y después dejarlos enfriar luego cubrir con una tapa perfectamente saneada y dejar que se enfrié a temperatura ambiente. 3. Limpieza y Saneamiento Esto pudiera parecerte raro y extremista pero solo porque eres principiante pero te explico de una vez que esta es la parte más importante que todo productor de cerveza casera deberá de apegarse; usa para este propósito una esponja de buen tamaño e insumos adecuados para este propósito después asegúrate de enjuagarlo bien y secarlo antes de usar, esto se aplica a todo el equipo en general. Tú puedes hacer fácilmente tu líquido especial de saneamiento utilizando unos 10 litros de agua limpia de la llave agregando 5 cucharitas de Cloro o Cloralex; las cucharas son de esas normales de cocina o de las que le llaman de mesa, una vez que tiene su solución ponga a remojar todo su equipo dentro de la cubeta fermentadora por alrededor de 20 min. Después talle suavemente cada parte de su equipo y una vez que termine deshágase de su solución poniendo después el agua previamente hervida para enjuagar el equipo después de realizada la acción tire nuevamente esta agua y dispóngase a secar el equipo cuidadosamente con alguna franela totalmente limpia (de preferencia nueva y solo exclusiva para limpieza del equipo) solo le pido de favor se asegure el equipo no se ensucie antes de usarlo. Page 9

10 Bien pues ahora comenzaremos con la parte divertida del trabajo, prepararemos nuestro mosto; el mosto es a lo que nosotros le llamamos lo dulce, y esto no es nada más que el extracto liquido de la malta y que la levadura más tarde fermentara para convertirlo en cerveza 4. Preparación del mosto En nuestra olla de acero inoxidable pondremos aproximadamente 8 litros de agua a hervir; después de hervido ponga su agua dentro de la cubeta fermentadora y déjela ahí enfriar hasta temperatura ambiente, ahora en esa misma olla ponga 12 litros de agua a hervir esta será el agua que usaremos para hervir el extracto liquido de malta y convertirlo en el Mosto el cual verteremos de regreso en la cubeta fermentadora en la cual ya existen 8 litros para hacer un total aproximado de 19 litros. 5. Rehidratando nuestra Levadura Porque mucha gente se evita este paso, no adquieren muy buenos resultados, por eso es mejor hacer el paso de rehidratado; hazlo y te dará unos muy buenos resultados, mientras estés esperando a que hierva el mosto en la olla rehidrata tu levadura; toma una taza con agua caliente (35-40 ºC) o a punto de hervir, después vierte tu levadura en el agua y agítala hasta incorporarla bien, cubra su taza y deje reposar por al menos 15 minutos. Posteriormente probaremos la levadura para saber si esta lista para actuar (activada) agregaremos una cucharadita de extracto liquido de malta a una taza llena de agua hasta un cuarto aproximadamente después de que se agrego el extracto liquido de malta al agua, calentar en el microondas por un par de minutos una vez que se retira Page 10

11 del microondas agregar el liquido de la taza (mosto) a la taza con levadura cúbrala bien y almacénela en un lugar seco y caliente que no le pegue la luz del sol, después de 30 minutos de reposos o en algunos casos antes la levadura deberá de mostrar una actividad agresiva, esto quiere decir bastante espuma como lo muestra en la fotografía superior derecha a partir de ahí nuestra levadura estará lista para hacer su trabajo. 6. Agregando el Extracto Liquido de Malta Cuando el agua que mencionamos en el punto 4 este lista (hirviendo) apaga el fuego de la estufa o del quemador y vierte el extracto liquido de malta en el agua y revuelve bien hasta que se incorpore o diluya perfectamente evitando que el extracto se pegue en el fondo de la olla posteriormente vuelve a prender el fuego ya sea del quemador o de la estufa para que el Mosto continúe hirviendo, revolviendo de vez en cuando para evitar que lo que es ahora ya Mosto se pegue en el fondo de la olla 7. Poniéndole Lúpulo al Mosto Agregue ya la primer carga de lúpulo (amargor) a el mosto mientras que este hirviendo y este al pendiente porque al finalizar la hora de hervor una vez que apaguemos el fuego tendremos que agregar la carga final de lúpulo (aroma) todo esto recuerde es al pies de la receta que estemos preparando por supuesto. 8. Cuidados de Sobre Hervor Cuando el mosto este hirviendo en nuestra olla una densa capa de espuma se formara sobre el caldo o superficie esta espuma durara hasta que sobrepase o rompa la etapa de calentamiento; pero mientras tanto el mosto podrá sobre hervir y derramarse por toda tu estufa o quemador dejándote un verdadero desastre; en caso de que esto te este sucediendo y no lo puedas controlar apaga de inmediato el fuego y sóplale para calmar la espuma y evitar un desastre es por eso que una vez más le recomiendo que meneé con frecuencia y no le pierda la pista durante la hora de ebullición. Page 11

12 FERMENTACION: Como ya lo habíamos explicado en la introducción la fermentación es el paso que convertirá el mosto en lo que será la cerveza; en otras palabras la fermentación convierte el mosto en la cerveza y para llevar a cabo este proceso necesitaremos lo siguiente: 1. Agregue el Mosto Ahora es el tiempo de vaciar el mosto dentro de nuestra cubeta fermentadora; pero por favor no olvide que el mosto tiene que estar ya a temperatura ambiente quiero decir con esto que nunca y por nada del mundo vierta el mosto hirviendo o bien caliente, tiene que ser enfriado a temperatura ambiente primero antes de pasarlo a la cubeta fermentadora. La manera de la cual transferiremos el mosto a nuestra cubeta será de una manera agresiva y con esto me refiero a hacerlo de una altura considerable para que el mosto choque y salpique dentro de la cubeta fermentadora y con esta acción estamos permitiendo la oxigenación del mosto y esto a su vez le permitirá a la levadura actuar y desarrollarse en un ambiente agradable y sano para la levadura; esta será la única y última vez que haremos esto con nuestro mosto, porque esta es la única etapa que esto lo requiere (oxigenación) y si lo hacemos de nuevo, más adelante o en uno de los pasos posteriores echaremos a perder nuestra cerveza, alguna otra transferencia o cambio de cubeta deberá ser de una manera muy gentil y con el mínimo contacto de aire. 2. Trabajando con Levadura Vierta la levadura ya activada dentro de su cubeta fermentadora donde ya tendrá un amonto considerable de mosto (19 lts). 3. Almacenando Cubeta fermentadora Coloque ligeramente la tapadera de la Cubeta fermentadora y posicione la cubeta en el lugar que descansara por las dos semanas siguientes; escoja una lugar seco y oscuro (que no tenga contacto con la luz solar directamente) y a una temperatura dentro (18-21 ºC) de preferencia pero sino, estaría bien dentro de (24 ºC) ya que es una temperatura un poco mas calidad pero de cualquier forma nuestra cerveza estaría bien pero tenga cuidado de que nuestra temperatura no rebase este rango, Page 12

13 ya que si por algún motivo la temperatura sube a 26 ºC sería peligroso porque cambiaria drásticamente el sabor de nuestra cerveza; una vez controlado este punto deberemos de asegurarnos la tapa de la cubeta este bien cerrada para impedir oxigeno (aire) entre en ella y por consiguiente también poner nuestro Airlock en la tapa de la cubeta fermentadora para ayudar a escapar los gases de la cerveza pero sin permitir la entrada de aire. 4. Dejándola sola Después de 24 horas el Airlock tendrá que estar burbujeando continuamente, esta es un clara evidencia de que el proceso de fermentación ha iniciado; este proceso durara alrededor de dos a cuatro días, dependiendo de la condición de nuestra temperatura, la actividad agresiva estará disminuyendo conforme los azucares se fermenten (la levadura trabajando); pero una vez terminando la actividad agresiva de burbujeo no quiere decir que el proceso de fermentación ha sido completo esto solo indica que una parte de los azucares han sido transformados pero no todos, es por esto que debemos de esperar alrededor de 2 semanas para permitir la completa fermentación (transformación). 5. Limpieza Ahora es el tiempo de limpiar nuestra olla y todos los utensilios que usamos con anterioridad para preparar el mosto; recuerde usar solo los detergentes o soluciones que ya mencionamos al inicio del curso. Page 13

14 EMBOTELLADO El segundo día importante en la elaboración de cerveza casera es dos semanas después ( ya que se fermento nuestro mosto), para embotellar nuestra cerveza necesitaremos: botes medianos (pet) con sus corcho latas 2. Tubo llenador de botes 3. Azúcar de Caña 4. Cubeta 19 lts (limpia) 1. Preparando botes y corcho latas Antes de empezar no está por demás hacer la aclaración de limpieza rigurosa en nuestros 48 botes de 600 mlt junto con sus corcho latas; tenemos la obligación de lavarlos y asegurarnos de que estén bien limpios por la parte de adentro y la de afuera también, no olviden hacer lo mismo con las corcho latas. 2. Azúcar de Caña Disuelve 120 g de azúcar de caña en dos tazas de agua purificada (esto es para permitir la carbonatación de nuestra cerveza) cubra y deje enfriar a temperatura ambiente, después agregaremos nuestra azúcar de caña a la cubeta limpia antes de empezar a embotellar nuestra cerveza una vez que tenemos la azúcar dentro de nuestra cubeta transferiremos la cerveza que está en la cubeta fermentadora hacia la nueva cubeta con la azúcar de caña, tenga mucho cuidado al transferir su cerveza recuerde no hacerlo agresivamente sino verterla con el uso de una manguera y gentilmente para evitar la oxigenación (que se oxide); con esta acción gentil aremos que conforme la nueva cubeta se llena de cerveza la solución de azúcar se mezcle con la cerveza, sin necesidad de batirla posteriormente y evitando una vez mas la oxigenación (aeración) de la cerveza. Page 14

15 3. Embotellamiento Cuidadosamente llene los botes con ayuda de un amigo y con su tubo llenador de botes por supuesto, después de llenar cada bote pero no hasta al tope sino que dejando un centímetro por debajo del tope del bote, tápelo firmemente con sus respectiva corcho lata de tapa rosca; una vez llenado los 48 es tiempo de almacenarlos en un lugar seco y evitando la luz solar a una temperatura igual a la etapa de la fermentación (18-24 ºC) y una vez más dejar reposar los botes por otras dos semanas para lograr una perfecta carbonatación; no se alarme si observa después de este periodo una ligera cápita de sedimento (levadura) en el fondo de cada bote porque esto es totalmente normal nomas no se la tome!!! NOTA: Si llegara a consumir los sedimentos no es toxico ni peligroso, lo único que pasa es que pudiera darnos al final un sabor no deseado. Page 15