TITULACIÓN: Máster Interuniversitario en Química CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA CURSO ACADÉMICO: GUÍA DOCENTE

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1 TITULACIÓN: Máster Interuniversitario en Química CENTRO: Centro de Estudios de Postgrado de UJA CURSO ACADÉMICO: GUÍA DOCENTE 1. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA NOMBRE: Control de calidad y pureza en aceites de oliva CÓDIGO: CURSO ACADÉMICO: TIPO: Optativa Créditos ECTS: 5.0 CURSO: 1 CUATRIMESTRE: PC WEB: 2. DATOS BÁSICOS DEL PROFESORADO NOMBRE: FERNÁNDEZ DE CORDOVA, MARÍA LUISA IMPARTE: Teoría [Profesor responsable] DEPARTAMENTO: U127 - QUIMÍCA FÍSICA Y ANALÍTICA ÁREA: QUÍMICA ANALÍTICA N. DESPACHO: B mferna@ujaen.es TLF: TUTORÍAS: URL WEB: - NOMBRE: AYORA CAÑADA, MARÍA JOSÉ IMPARTE: Teoría DEPARTAMENTO: U127 - QUIMÍCA FÍSICA Y ANALÍTICA ÁREA: QUÍMICA ANALÍTICA N. DESPACHO: B mjayora@ujaen.es TLF: TUTORÍAS: URL WEB: - Página 1 de 5

2 3. PRERREQUISITOS, CONTEXTO Y RECOMENDACIONES PRERREQUISITOS: No se han establecido prerrequisitos CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN: La asignatura pertenece al Bloque 2 de Optativas y, dentro de éste, a la Especialidad "Metodologías y Técnicas en Química: Diseño y Análisis". RECOMENDACIONES Y ADAPTACIONES CURRICULARES: No se han establecido. 4. COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE código CB7 CB8 CE110 Resultado R20 Denominación de la competencia Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios Conocer el fundamento, procedimiento y utilidad de las diferentes determinaciones que se llevan a cabo en el análisis del aceite de oliva relacionadas con la presencia de adulterantes y la calidad del producto. Resultados de aprendizaje - Conocer los principales componentes químicos de los aceites y grasas, los procesos que dan lugar a su alteración y la relación de ambos con las propiedades físicoquímicas y organolépticas de los mismos. 5. CONTENIDOS Controles en aceites de oliva: elaboración, calidad, pureza, residuos, contaminantes, comercialización, origen, etiquetado, calidad nutricional. Legislación general como alimento o ingrediente de alimento y específica. Legislaciones Internacionales: FAO/OMS, COI. Legislación de la Unión Europea. Legislación Nacional y Autonómica. Categorías de aceites de oliva y de aceites de orujo de oliva. Parámetros de control de los aceites de oliva: calidad y pureza. Marcha analítica para aceites de oliva. Fraudes de calidad y de pureza en aceites de oliva y de orujo de oliva. Análisis de residuos y contaminantes: metales, dioxinas, benzofuranos, Página 2 de 5

3 PCBs, HAPs, Ftalatos y Plastificantes, Aceite mineral. Glicidol y 3-monocloropropano-1,2-diol (MCP), Acrilamida. 1. Controles analíticos en aceites de oliva Normativa referente a características de los aceites de oliva, métodos de análisis, contenido máximo en residuos y contaminantes y comercialización: Normas internacionales; Normas europeas; Normas estatales. Categorías comerciales de aceites de oliva y orujo. Marcha analítica de aceites de oliva. 2. Control de la pureza en aceites de oliva Tipos de fraudes. Residuos y contaminantes. Aplicaciones del análisis de componentes del aceite: ácidos grasos, ácidos grasos trans, triglicéridos, diglicéridos, monopalmitato de 2-glicerilo, esteroles, dialcoholes triterpénicos, ceras, alcoholes alifáticos, estigmastadienos, esterenos, delta-8-estigmastenol, ésteres de alquilo, hidrocarburos saturados, pigmentos, tocoferoles y tocotrienoles, materia insaponificable. 3. Control de residuos y contaminantes Disolventes halogenados volátiles, jabones, hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs), dioxinas y PCBs, plaguicidas, metales (As, Pb), ftalatos, aceite mineral, glicidol y 3-MCPD. 4. Control de la calidad en aceites de oliva Acidez. Índice de peróxidos. Absorción en UV. Panel test. Ésteres de alquilo. Ceras. Humedad y materia volátil. Metales (Cu, Fe). Impurezas. 5. Técnicas emergentes en análisis de aceite de oliva y aceituna: espectroscopia Infrarroja y Raman 6. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES ACTIVIDADES A1 - Clases expositivas en gran grupo PRESEN- CIALES TRABAJO AUTÓ- NOMO TOTAL CRÉDITOS ECTS COMPETENCIAS (códigos) *CB7 *CE110 A2 - Clases en grupos de prácticas *CB8 TOTALES: INFORMACIÓN DETALLADA: Sesiones académicas teóricas: método fundamentalmente expositivo utilizando pizarra y cañón de vídeo. Se promoverá la participación del alumnado en clase. Seminarios: como complemento a los temas impartidos en las clases teóricas, se propondrá al alumnado la preparación y exposición en clase de un trabajo sobre un tema de actualidad. También se presentarán a los(as) Página 3 de 5

4 alumnos(as) uno o dos cuestionarios de aplicación de los contenidos teóricos, que podrán resolver fuera de clase; estos cuestionarios serán luego evaluados y estudiados en clase. 7. SISTEMA DE EVALUACIÓN ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO Conceptos teóricos de la materia Realización de trabajos, casos o ejercicios Evaluación continua Exposición de trabajos 30.0% Evaluación final Examen final escrito 70.0% El sistema de calificación se regirá por lo establecido en el RD 1125/2003 de 5 de septiembre por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en la titulaciones universitarias de carácter oficial INFORMACIÓN DETALLADA: Para superar la asignatura el alumno deberá una calificación mínima de 4.0 en el examen escrito. El peso en la calificación final de la asignatura del trabajo expuesto en clase y de los cuestionarios será de un 15% en cada caso. 8. DOCUMENTACIÓN / BIBLIOGRAFÍA ESPECÍFICA O BÁSICA: * Olive oil: chemistry and technology. Edición: -. Autor: D. Boskou. Editorial: Champaign: AOCS, cop * Manual del aceite de oliva. Edición: -. Autor: Aparicio, Ramón. Editorial: Madrid: A. Madrid Vicente: Mundi- Prensa, 2003 * La cata de aceites: aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Edición: -. Autor: Jiménez Herrera, Brígida. Editorial: Sevilla : Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, * Aceite de oliva virgen: análisis sensorial : (la cata de aceite de oliva virgen). Edición: -. Autor: Alba Mendoza, José. Editorial: Madrid: Editorial Agrícola Española, D.L * El aceite de oliva virgen: tesoro de Andalucía. Edición: -. Autor: -. Editorial: Málaga : Servicio de Publicaciones de la Fundación Unicaja, imp * Handbook of near-infrared analysis. Edición: 2nd ed, rev. and expanded. Autor: -. Editorial: New York [etc.]: Marcel Dekker, cop GENERAL Y COMPLEMENTARIA: * Aceite de oliva virgen extra : su obtención y conservación. Edición: -. Autor: Vera Hernández, Manuel. Editorial: Madrid : Madrid Vicente, 2011 * Olive oil: minor constitutents and health. Edición: -. Autor: -. Editorial: Boca Raton : CRC Press, c CRONOGRAMA El horario del Máster está disponible en la página web del mismo, en el siguiente enlace: Página 4 de 5

5 htpp://estudios/ujaen.es/node/393/calendario_horarios Página 5 de 5