RECEPCION DE CARNE VACUNA. Tte. 1º (V-IA) Verónica Tchakirian

Transcripción

1 RECEPCION DE CARNE VACUNA Tte. 1º (V-IA) Verónica Tchakirian

2 RECEPCION DE CARNE VACUNA REQUISITOS BASADOS EN: RBN CONDICIONES TECNICAS del pliego de compras de la UCA Sección III, Cap. 1 del Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de productos de origen animal aprobado por el Decreto núm. 369/983 de la resolución de INAC núm. 174/90

3 VEHICULOS: Carne fresca: no tienen por que ser refrigerados. ISOTERMICO Para productos congelados si Debe cumplir con GMP (estado de higiene, materiales aptos, juntas herméticas, iluminación con protección, etc.) Registro del camión en INAC Carnet de manipulador operarios (IMM)

4 PRESENTACION DE LA CARNE ½ res: ¼ trasero, ¼ delantero Envasada al vacio sin hueso En bolsas (a granel) Siempre debe estar identificada y enfriada. DEBE ESTAR MANTENIDA ENTRE -1ºC Y 4ºC. (la UCA da una tolerancia de +- 3ºC)

5 CONGELADO Sometida a frio industrial. Llega en su centro térmico a -18ºC. El limite es -12ºC. (para UCA)

6 LO QUE HACEMOS NOSOTROS CUANDO RECIBIMOS EL PRODUCTO ES REINSPECCION. INSPECCION YA SE HIZO EN FRIGORIFICO (INAC MGAP)

7 CLASIFICACION Y TIPIFICACION OFICIAL CLASIFICACION Categoría: vaca, novillo, etc. TIPIFICACION: desarrollo muscular. A es lo común acá. I N exportación. A partir de C es manufactura. I N A C U R

8 TERMINACION GRASA va de menor a mayor cobertura grasa. Se esta comprando terminación 2

9 La recepción de carne vacuna se realizara de acuerdo con lo dispuesto por el instructivo denominado Recepción de carne vacuna: re inspección y registro recogido en forma obligatoria por Resolución de la UCA del 5 de agosto de En la recepción se deberá exigir al proveedor la presentación de la guía de movimiento de carne de INAC donde figure el pase sanitario con sello, firma, contrafirma y nº de inspector veterinario oficial del MGAP. Solo se aceptaran productos que conserven el 80% de su vida útil, especialmente en productos envasados al vacio y congelados.

10 En caso de que algún elemento no cumpla con lo establecido, el proveedor a su costo y dentro del plazo de un día hábil como máximo, deberá sustituirlo por el adecuado. Las empresas oferentes se obligan a que en caso de rechazo de la mercadería el transportista suscriba el acta de rechazo.

11 CONDICIONES TECNICAS Carne y menudencias vacunas: Deben proceder de Establecimientos habilitados por la DIA del MGAP y debe ser declarada apta para el consumo humano por la inspección veterinaria oficial. La distribución desde el establecimiento de faena al lugar de recepción deberá realizarse con la Guía de Movimientos de Carne que otorga INAC, donde figura el Pase Sanitario con sello, numero y firma del inspector veterinario oficial.

12 CARACTERISTICAS ESPECIFICAS Medias reses o cuartos: La carne corresponderá a las siguientes especificaciones de calidad. Categoría vaca Terminación grasa grado 2 En caso de que el proveedor no disponga de medias reses con esas características, deberá remitir categoría vaca, conformación muscular superior (N), terminación grasa Grado 2 o 3. El producto deberá estar identificado en cuanto a su Clasificación y Tipificación, presentando también el sello de la inspección veterinaria oficial y la fecha de faena

13 Cortes sin hueso: Corresponderá a cortes delanteros o traseros según demanda de las diferentes Unidades, envasados individualmente y/o varios cortes por envase primario identificados con tarjeta interna conteniendo los siguientes datos: fecha de producción y de vencimiento, nombre de los cortes, nombre y numero de habilitación del establecimiento de faena. Estarán protegidos por envase primario de primer uso, sin roturas y cerrado. Serán transportados alejados del piso del vehículo, dentro de envases secundarios (cajón de plástico o caja de cartón) en perfectas condiciones de higiene hasta el lugar de recepción. Estos cortes deberán provenir de canales con conformación y terminación descripta en el ítem anterior.

14 Carne sin hueso envasada al vacio: Cada corte deberá presentar una tarjeta individual interna con igual identificación al requerido en el ítem anterior (cortes sin hueso). Podrán tener como máximo una fecha de vencimiento de 90 días. El envase estará perfectamente adherido al producto. Su aceptación será provisoria, mediante el control higiénico sanitario y organoléptico de muestras tomadas al azar. Los cortes no deberán presentar una merma liquida superior al 3 por ciento del peso del corte. La calidad comercial del corte deberá ajustarse a lo establecido en el Manual de carne bovina y ovina editado por INAC. Estos cortes deberán provenir de canales de conformación y terminación descriptas en el ítem 1.

15 Mondongo y redecilla: Corresponderá a los órganos rumen y redecilla aptos para el consumo humano según dictamen de la inspección veterinaria oficial

16 Cortes que se recibieron en el mes de marzo: Aguja Asado con vacio Carnaza de paleta Matambre Nalga de adentro

17 AGUJA

18 ASADO CON VACIO

19 CARNAZA DE PALETA

20 MATAMBRE

21

22 NALGA DE ADENTRO

23 GRACIAS!