Impacto de la Cadena de frío en la conservación y calidad de los alimentos

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Irene Mora Hidalgo
hace 5 años
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1 Impacto de la Cadena de frío en la conservación y calidad de los alimentos Exposicion Nacional Ganadera y de la industria Pecuaria CMC, Mexico Noviembre 22, 2010 M.en C. José Manuel Samperio

2 El inicio SOMOS LO QUE COMEMOS 380 a.c.

3 Etimologia frío, a. (Del lat. frigĭdus). 1. adj. Dicho de un cuerpo: Que tiene una temperatura muy inferior a la ordinaria del ambiente. 2. adj. Dicho de un color: Que produce efectos sedantes, como el azul o el verde. 3. adj. Indiferente al placer sexual. 4. adj. Que, respecto de una persona o cosa, muestra indiferencia, desapego o desafecto, o que no toma interés por ella. 5. adj. Sin gracia, espíritu ni agudeza. Hombre frío Respuesta fría 6. m. Sensación que se experimenta ante un descenso de temperatura. 7. f. coloq. Col., Cuba, Guat., Méx. y R. Dom. CERVEZA Cadena de frío. 1. f. Proceso que asegura la continuidad en el estado de Refrigeracin o congelación de productos orgánicos

5 Existe cultura de la Inocuidad? Todo lo que se arrastra o vuela es bueno para la cazuela De que se eche a perder a que me haga daño con azucar y miel, hasta los caracoles saben bien Lo que no mata engorda Si no esta apestoso no esta sabroso

6 La vida no vale nada

7 Que son las ETA s? CHIN QUE ME HARIA DAÑO! Me cayo mal El SHSHI Permíteme.. VOY AL BAÑO! OOOPS!!! DIARREA OTRA VEZ Las enfermedades transmitidas por los alimentos son las ocasionadas al consumir alimentos o bebidas no inocuos. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos.

8 SINTOMAS USA Anualmente, 76 millones de personas afectadas por alimentos contaminados 325,000 hospitalizados 5,200 muertes FUENTE:Kansas Departament of Health Food Protection Consumer, Safety Program CDC

9 MEXICO Anualmente 250 Millones de enfermedades diarreicas (2.5 eventos por año). 2, 347 por ETAs??? Muertes Dirección Ejecutiva de Programas Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO Revista Red Sanitaria, Enero/2006

10 INOCUIDAD: Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo: libre de agentes causantes de daño y/o enfermedad. ALIMENTO QUE NO HAGA DAÑO

11 PELIGROS EN ALIMENTOS FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS TOXINAS FISICO. (pasadores, grapas, fibra, pelo, etc.) QUIMICO. (pesticidas, detergentes, etc.) BIOLOGICO. (hepatitis A, Salmonela, etc.)

12 BIOLOGICO BACTERIAS PATOGENAS: 1. Campylobacter jejuni, 15 casos cada 90, Salmonela tiphy, Fiebre tifoidea 40, 000 casos anuales. 3. E.Coli O15:H17 Toxina shiga 1982 USA hamburguesas casos anuales, 61 fallecimientos. 4. Clostridium esporas, botox papa al horno, 110 casos anuales 5. Listeria monocytogenes, flagelar, 4 C, casos anuales. 6. Staphylococus, cabello 1,000ufc >2.5 hrs< 10, 000 ufc, en 2002, texas 5,824 niños, sándwich de pollo. 7. Bacilos cereus, 2 toxinas, arroz y mariscos, dry potato NZ Fuente: CDC,

13 CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS Características 1. Actividad Acuosa Aw 2. ph (acidez-neutro-alcalino) 3. Composición química 4. Proceso de elaboración

14 TIPOS DE ALIMENTOS ALIMENTOS DE BAJO RIESGO: Pan, galletas, cereales, sal, azúcar, harinas, etc. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Carnes rojas y productos, carnes de ave y productos, lácteos y huevo.

15 NUTRIENTES: Proteina ACIDEZ: PH 7 REQUERIMENTOS DE LOS PATOGENOS TEMPERATURA: 4 C- 60 C ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS TIEMPO: 20 min. OXIGENO: Aerobios-anaerobios AGUA: Actividad acuosa (Aw)

16 Como obtener una ETA Comida Ph Tiempo Oxigeno Agua

17 Patogenos VIRUS BACTERIAS PARASITOS HONGOS Y LEVADURAS

18 HIT PARADE DE LAS BACTERIAS PATOGENAS 1. Campylobacter jejuni 2. Salmonella 3. E. Coli H157 O7 4. Clostridium 5. Listeria ** 6. Staphylococus 7. Bacilus Cereus **

19 PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS

20 Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. Flash freezing Clarence Birdseye ( ), descubrió el proceso de congelación rápida.

21 SACRIFICIO/PROCESO GRANJA La ruta de la carne en La cadena de frio TRANSPORTE RESTAURANTES/ CONSUMIDOR P. DE VENTA INSPECCION

22 EL FRIO EN LA CARNE MIOCINA SACOMERO ACTINA AGUA-PROTEINA Agua intimamente ligada Agua medianamente ligada Agua no ligada

23 ABUSO DE TEMPERATURA INCREMENTO DE BACTERIAS

24 Alimentos Perecederos

Alimentos crudos 4% COCINAR - Cocine los alimentos a las temperaturas internas apropiadas (esto puede variar dependiendo de los diferentes cortes o tipos de carnes y aves) y

25 Alimentos crudos 4% COCINAR - Cocine los alimentos a las temperaturas internas apropiadas (esto puede variar dependiendo de los diferentes cortes o tipos de carnes y aves) y revise el estado de cocción con un termómetro para alimentos. Cocine los huevos hasta que las claras y las yemas estén duros, o usar huevo pasteurizado. -18 C 4 C 37 C 60 C 83 C

26 Contaminación Cruzada 5 de cada 100 casos

27 Falta o inapropiada limpieza desinfección de utensilios 6%

28 Uso de materias primas de origen desconocido

29 Almacenamiento inadecuado 10%

30 Temperaturas inadecuadas en bufets 16% Barra fría: Menos de 7 C Barra caliente: Arriba de 60 C

31 Recalentamiento inadecuado 16%

32 Enfriamiento Inapropiado de los Alimentos 50%

33 Evidencia de ausencia no es lo mismo que ausencia de evidencia

34 APLAUSOS, GRACIAS!!!!!

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