DETERMINACIÓN DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS EN ALIMENTOS AHUMADOS

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1 ANALÍTICA EXPERIMENTAL II MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS FECHA LÍMITE DE ENTREGA VIERNES 20 DE ABRIL 2 PM DETERMINACIÓN DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS EN ALIMENTOS AHUMADOS El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable; éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición (Lorenzo, Purrinos, García Fontan y Franco, 2010). Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la producción de humo mediante la combustión de aserrín de madera, se producen sustancias derivadas del hollín y del alquitrán, como los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP s). Los riesgos de exposición a estos compuestos dependen del tipo de dieta, hábitos alimenticios, prácticas de cocinar y ahumado (Rozentale et al, 2015). Los productos ahumados son en consecuencia fuente de exposición a los HAP s (Centers for Disease Control and Prevention (CDC)). Se determinó el contenido de 11 HAP s en tres muestras de alimentos ahumados por CG/EM, de acuerdo a la siguiente metodología: 1. Separación cromatográfica Se utilizó un cromatógrafo de gases marca Hewlett Packard modelo HP 6890, con detector selectivo de masas marca Hewlett Packard modelo HP 5973 e inyector automático marca Agilent modelo 7683 Fase móvil: Helio Fase estacionaria: Columna HP-5MS 30m x 0.250mm x 0.25 m Programa de temperatura: 80 C (2min), 15 C/min hasta 180 C, 7 C/min hasta 290 C (4 min). Modo de inyección Split 30:1 Volumen de inyección 1 L Se preparó una disolución multicomponente de 80 mg/l de los 11 HAP s, se inyectó y se obtuvo el cromatograma que se muestra en la Fig. 1. Los compuestos se identificaron por medio de su espectro de masas. En la tabla 1 se muestra el reporte obtenido de dicho cromatograma. 2. Curvas de calibración Una vez identificados todos los picos cromatográficos, se prepararon disoluciones estándar multicomponentes de los 11 HAP s. Cada disolución se inyectó por triplicado. En la tabla 2 se muestran los valores promedio de las áreas obtenidas para cada compuesto, para cada nivel de concentración. 3. Muestras Se eligieron 3 muestras de alimentos ahumados: Jamón horneado ahumado marca San Rafael Jamón ahumado marca Capistrano Pechuga ahumada a las brasas marca Capistrano De cada muestra se pesaron aproximadamente pero con precisión 10 g y se prepararon de acuerdo a lo descrito por Ledesma et al (Ledesma, Rendueles, Díaz, 2014) Los extractos obtenidos se concentraron y aforaron a 1 ml.

2 Cada extracto se inyectó por triplicado obteniéndose los cromatogramas resumidos en la tabla 3. En esta tabla se muestran los valores promedio de los tiempos de retención y de las áreas obtenidas para cada pico cromatográfico; los valores resaltados en amarillo corresponden a los HAP s de interés para este estudio. EXAMEN 1. Dar las estructuras de los 11 HAP s. 2. Identificar por tiempo de retención cuáles HAP s están presentes en las muestras. Considerar que los tiempos de retención pueden variar en un intervalo ± 0.2 min. 3. Construir las curvas de calibración ÚNICAMENTE DE LOS HAP s ENCONTRADOS EN LAS MUESTRAS. Presentar las gráficas con los valores de regresión (pendiente, ordenada al origen, coeficiente de correlación R). 4. Calcular la concentración de los HAP s encontrados en los extractos (mg/l). 5. Considerando el tratamiento de las muestras (peso de las mismas y volumen final de aforo) calcular el contenido de cada HAP presente en las muestras en g/kg (ppb). - Imprimir las 6 hojas del examen. - Resolver los 5 puntos en orden. - Explicar la resolución de cada punto. LA LIMPIEZA, CLARIDAD Y REDACCIÓN DEL EXAMEN CUENTAN PARA LA CALIFICACIÓN

3 Figura 1. Cromatograma de la mezcla de 11 HAP s Tabla 1. Identificación de hidrocarburos aromáticos policíclicos TIC: CCPAH80B.D\data.ms 80 PPM No. Compuesto tr (min) w1/2 (min) área inicio (min) fin (min) 1 Indeno Naftaleno Acenafteno Fluoreno Fenantreno Antraceno Fluoranteno Pireno Benzo(a)antraceno Criseno Benzo(a)pireno

4 Tabla 2. Curvas de calibración HAP s Indeno (5.223 min) Naftaleno (6.805 min) Acenafteno (9.794 min) Fluoreno ( min) conc (mg/l) área conc (mg/l) área conc (mg/l) área conc (mg/l) área Fenantreno Antraceno ( min) ( min) Fluoranteno ( min) Pireno ( min) conc (mg/l) área conc (mg/l) área conc (mg/l) área conc (mg/l) área Benzo(a)antraceno ( min) Criseno ( min) Benzo(a)pireno ( min) conc (mg/l) área conc (mg/l) área conc (mg/l) área

5 Tabla 3. Resultados muestras Jamón horneado ahumado San Rafael Jamón ahumado Capistrano Pechuga ahumada Capistrano 10 g 10.4 g 10.1 g No. tr (min) área No. tr (min) área No. tr (min) área

6 REFERENCIAS Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) [En línea] (Actualizado en noviembre de 2009). Disponble en: (Último acceso el 3 de marzo de 2018) Ledesma E., Rendueles M., Díaz M. (2014). Benzo(a)pyrene penetration on a smoked meat product during smoking time. Food Additives & Contaminants 10(A), Lorenzo J.M., Purrinos L., García F., Franco D., (2010). Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in two Spanish traditional smoked sausage varieties: Androlla and Botillo. Meat Sience, 86, Rozentale I., Stumpe-Viksna I., Zacs D., Siksna I, Melngaile A. (2015). Assessment of dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons from smoked meat products produced in Latvia. Food Control, 54,