cárnicos? Gustavo Brito Patricia Olivera 11 Agosto 2011

Transcripción

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2 Los lípidos en las carnes rojas Diferenciación de productos cárnicos? Gustavo Brito Patricia Olivera 11 Agosto 2011

3 Efecto de los ácidos grasos en la salud humana A) Internacional Carne: identificada como principal fuente de AGS implicancias en la salud humana : enfermedades cardiovasculares cáncer i l di l ñ i t l a nivel mundial una campaña agresiva contra el consumo de productos de origen animal (carnes rojas )

4 La carne roja: Dañina o beneficiosa para la salud humana? por Jenniferd 22 diciembre, 2010 Mucho se ha hablado sobre los beneficios o posibles daños que puede causar el consumo de la carne roja. Pero cuánto hay de real o de ficticio en estas ideas populares? Recientemente la Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer ha advertido de los riesgos que implica ingerir grandes cantidades de carne roja, específicamente para la aparición del cáncer de colon. Este aviso proviene de un análisis de más de estudios a nivel mundial donde se correlacionaba el cáncer con las carnes rojas, específicamente con el consumo del tocino y el jamón. Según estos especialistas el consumo de ambos alimentos podría aumentar hasta en un 30% el riesgo de padecer un trastorno cancerígeno. Así, se recomienda eliminar de nuestra dieta tanto el tocino como el jamón y consumir solo unos 500 gramos de carne roja a la semana. Otro estudio realizado en un total de personas a lo largo de buena parte del mundo no se evidenció una correlación directa entre el consumo de la carne roja y la aparición del cáncer. Esta investigación fue desarrollada por investigadores de la Universidad de Harvard quienes afirman que es saludable ingerir semanalmente hasta 500 gramos de carne roja en el caso de las mujeres y unos 970 gramos en el caso de los hombres. para-la-salud-humana l

5 Información otros sistemas it de producción (alimentación) ió preferencias de los consumidores (marbling) B) Uruguay desde el consumidor o paciente, existe muy poca y mala información y que la misma carece de respaldo científico la información ió disponibleibl es inadecuada d envalores y conceptos e insuficiente, faltando elementos técnicos- científicos de decisión (Fuente : El País Agropecuario Jornada Técnica Carne y Salud, Montevideo 1994 y Taller Consumo de Carnes Rojas y Salud Humanal 2do Congreso de Producción y Comercialización de Carne del Campo al Plato, Montevideo, 2002)

6 Efecto de los ácidos grasos en la calidad d de la carne Variables en el rumiante Composición de ácidos grasos en carne Trabajos nacionales

7 Efecto de los ácidos grasos en la Calidad de la Carne Palatabilidad : Agua + Grasa intramuscular Efecto aislación : Reacciones bioquímicas (músculo a carne) Firmeza: Solidificación (subcutánea, intermuscular e intramuscular) Color Oxidación : Deterioro en color y rancidez - Vida útil

8 TEJIDO ADIPOSO GRASA INTRAMUSCULAR - LUBRICACIÓN EN MASTICACIÓN EFECTO MENOR EN LA TERNEZA NIVEL MÍNIMO (SMALL = CHOICE) MEJORA PALATABILIDAD

9 RELACIÓN : MARBLING - PALATABILIDAD Palatabilidad Palatabilidad aceptable

10 Contenido de vitamina E en carne Calidad de Carne Previene oxidación de lípidos y de la mioglobina vida útil del producto Color de la grasa Sistema de producción

11 Contenido de vitamina E en carne µg/g carne Umbral 35µg/g 3,5 µg/g carne

12 Factores que inciden en el contenido y en la composición de las grasas en el rumiante Dieta (pasturas vs grano) Edad animal Genética

13 Muestra de carne a) Bife angosto : Entrecot b) Remoción de la grasa cobertura c) Mediciones sobre la grasa c) Mediciones sobre la grasa intramuscular

14 Composición de ácidos grasos de la dieta, digesta duodenal y grasa La grasa animal no refleja la grasa ofrecida en la dieta : rumiantes

15 Composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular % del total ácidos grasos US : grano 140 d. UY : pasturas Uruguay Estados Unidos Fuente: Duckett et al 1993

16 Relación n6-n3 según tipo de dieta Internacional n6/n3 Uruguay Internacional Uruguay Fuente Realini et al, 2004 Okine et al, 1997

17 Composición ácidos grasos Estearico AGM AGP Palmítico 70% de la grasa no es perjudicial para la salud

18 Biohidrogenación Ruminal En rumiantes, la composición del tejido graso no refleja el consumo de grasa de la dieta Ácidos grasos insaturados de la dieta son hidrogenados por las bacterias del rumen Conversión de ácidos grasos insaturados en compuestos intermedios (CLA y ácido trans-octadecenoico) t y ácidos grasos saturados.

19 Biohidrogenación de ácido linoleico de la dieta a ácido esteárico Ácido linoleico (C18:2 cis9 cis 12) CLA (C18:2 cis9 trans11) CLA (C18:2 trans 10 cis12) Acido trans11 octadecenoico Acido trans10 octadecenoico (C18:1 t11) (C18:1 t10) Acido esteárico (C 18:0)

20 Contenido de CLA en carne según dietas y origen mg/g lípido

21 Alimentación a pasto : Grass fed Meat eaters can get healthier fats by buying from producers that allow ' their animals to pasture feed. These meats are nearly as low in total and saturated fat as skinless chicken breast, and they're high in omega-3s and vitamin E. Sources include American Grass Fed Beef (americangrassfedbeef.com)" Natural Health Oct 2003 by Natural Health, Oct. 2003, by Daryn Eller

22 Diferencias entre 2,3 y 9,4 gr de grasa cada 100 gr 64 calorías en churrasco de 100 gr Encuesta de gastos e ingresos* : 24,5 Kg/año (67 g/día) gramos de grasa anuales calorías anuales. *Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares, INE

23 Recomendaciones : a) Departamento de Salud (Reino Unido) Consumo de grasa : 30% del total de la energía consumida <10% correspondería a AGS Relación AGP/AGS : > a Relación n6/n3 AGP : < a 4 - b) FAO 2008 Total: 20-35% SFA: 10% AGP: 6-11% n6: 2,5 9% n3: 0,5 2 % Limitante it t en carne? Animal alimentación Animal alimentación terminación edad genética

24 TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN NACIONALES

25 Porcentaje de grasa intramuscular 1=Pasturas 2=Pasturas + 0,6% suplemento 3=Pasturas + 1,2% suplemento 4= Concentrado

26 Relación Ácidos Grasos Poli-insaturados/Saturados

27 Relación Ácidos Grasos Omega 6/Omega 3

28 Concentración de Ácido Linoleico Conjugado

29 Consideraciones Alimentación con pasturas presentó menor grasa intramuscular mayor P:S menor n-6:n-3 incremento de CLA mayor contenido de vitamina E Más magros : menor consumo de grasa Mejor composición lipídica : salud humana

30 Desafíos en la mejora de la composición de lípidos Considerar además de la dieta : Efectos de la cocción Otros cortes edad y genética animal Estudios nutricionales

31 Muchas Gracias