Abreviaturas. Resumen 1. Introducción Problemática de salud en México e ingesta de grasas Obesidad 8

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1 ÍNDICE DE CONTENIDOS Abreviaturas XI Resumen 1 Introducción 3 Capítulo 1. ANTECEDENTES Problemática de salud en México e ingesta de grasas Obesidad El papel de la Nutrición Intervenciones nutricionales Ácidos grasos Definiciones y clasificación Recomendaciones de ingesta Omega Definición y nomenclatura Consumo de omega Fuentes de omega-3 y recomendaciones de ingesta Biosíntesis, sus derivados y sus principales efectos Ácidos grasos omega-3 y omega-6 en la salud y la enfermedad Alternativas para incrementar la ingesta de ácidos grasos Ω Semilla de chía Aceites de fritura Proceso de fritura 31 V

2 1.5.2 Deterioro de los lípidos Formación de compuestos Cambios físicos y químicos en el alimento Efectos en la salud Evaluación de aceites de fritura Almacenamiento del aceite Evaluaciones biológicas Estudios en animales Toxicidad Justificación del empleo de animales experimentales Las 3 R s para el manejo de animales de experimentación Regulación del manejo de animales de experimentación Dietas para ratones 51 Capítulo 2. JUSTIFICACIÓN 55 Capítulo 3. OBJETIVOS 56 Capítulo 4. MATERIALES Y MÉTODOS Elaboración del alimento Material Metodología Cálculos para la elaboración del alimento Pruebas de consistencia y aceptación del alimento Obtención del aceite de frituras Elaboración de dietas para los grupos experimentales 63 VI

3 4.2 Estudio biológico Material Metodología Alimentación de la cepa CD Perfil neurofarmacológico Evaluaciones biológicas 68 Capítulo 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Elaboración del alimento Cálculos Pruebas para de consistencia y aceptación del alimento por la cepa CD Obtención del aceite de frituras Diseño experimental Ingesta en gramos y en kilocalorías Aumento de peso Coeficiente de Eficacia Alimentaria (CEA) Perfil neurofarmacológico Necrosis y patología hepática Determinaciones sanguíneas de colesterol 83 Capítulo 6. CONCLUSIONES 86 Referencias 88 Anexos 93 VII

4 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Distribución porcentual de las defunciones por principales causas de muerte según el sexo Ácidos grasos monoinstaturados y poliinsaturados Ácidos grasos omega-3 y omega Esquema hipotético de la ingesta calórica de grasas y el consumo de vitaminas E y C Biosíntesis de AGPI Ω-3 y Ω Productos del metabolismo de los AGPI Reacciones de peroxidación lipídica Pruebas de alimento con grenetina Pruebas de alimento sin grenetina Proceso de fritura de papas y chicharrines Fritura de papas y chicharrines Proceso de elaboración de las dietas experimentales Numeración de los ratones Alimento terminado Aceptación del alimento por la cepa CD Aceite empleado en fritura de chicharrines y papas Comparación del aceite recolectado y el aceite obtenido en laboratorio Ingesta de alimento de acuerdo a los gramos consumidos Ingesta de alimento de acuerdo a las calorías consumidas Comparación de las curvas de crecimiento del promedio del peso grupal Promedio grupal del aumento semanal de peso Coeficiente de Eficacia Alimentaria Promedio grupal de los valores de colesterol total, HDL, LDL y VLDL. 84 VIII

5 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Características del aceite de soya y canola antes y después de la fritura Composición del alimento Harlan Distribución porcentual del alimento alto en grasa Gramos de aceite de semilla de chía necesarios para las dieta con 60 suplementación Formulación de las dietas experimentales Composición y densidad calórica de cada dieta Grasa corporal Evaluación del color y tamaño del hígado Descripción microscópica del hígado Colesterol total, HDL, LDL y VLDL en sangre. 83 IX

6 ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1. Cálculos detallados para la elaboración de las dietas experimentales Pruebas con gelatinas Proceso de fritura Aumento de peso de cada ratón Media y desviación estándar del CEA 97 X