Transformació dels productes de pesca, adaptació a les necessitats del consumidor i usuaris. AZTI. Todos los derechos reservados

Transcripción

1 Transformació dels productes de pesca, adaptació a les necessitats del consumidor i usuaris Sofia Roca Ruiz sroca@azti.es

2 Ámbito especialización ECONOMÍA CIRCULAR: REDUCCION.. RECUPERACION, RECICLAJE Y VALORIZACION... ECOSISTEMAS SOSTENIBLES COMPORTAMIENTO Y PROTECCIÓN DE MARES Y OCÉANOS PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN COMERCIALIZACIÓN HORECA CONSUMIDORES PESCA Y RECURSOS NATURALES MARINOS PROCESOS EFICIENTES Y SOSTENIBLES INTEGRIDAD ALIMENTARIA NUEVOS PRODUCTOS COMPORTAMIENTO CONSUMIDORES Coordinadora del Área de nuevos alimentos de AZTI, con un equipo de 19 investigadores. Licencia en Ciencia y Tecnologia de los Alimentos, con una experiencia profesional en alimentación de 20 años. Contacto: sroca@azti.es

3 1 INTRODUCCION

4 Conceptos clave TRANSFORMACION PRODUCTOS PESQUEROS Productos frescos: Los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto de la refrigeración. Productos preparados: Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a una modificación de su integridad anatómica tales como, el eviscerado, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado. Productos transformados: Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a un tratamiento químico o físico tales como, el calentamiento, el ahumado, la salazón, la deshidratación, el escabechado, aplicado a los productos refrigerados o congelados, asociados o no a otros productos alimenticios, o a una combinación de estos procedimientos. NECESIDADES DE CLIENTE La persona o empresa receptora del producto y servicio a cambio de dinero. NECESIDADES DE CONSUMIDOR El que consume o compra productos para el consumo. Es el actor final de las acciones productivas.

5 Identificación de la cadena de valor CLIENTE Cómo dar valor? Integrando las actividades de la comercialización en la producción.

6 Tendencias de consumidores CONSUMIDOR

7 1. TENDENCIAS: Alimentación efímera

8 1. TENDENCIAS: Alimentación conciencia

9 1. TENDENCIAS: Salud personalizada

10 1. TENDENCIAS: Simple e inteligente

11 1. TENDENCIAS: El origen si importa

12 1. TENDENCIAS: Experiencia alimentaria

13 1. TENDENCIAS: Participacion

14 1.1. TENDENCIAS: Conciencia

15 2 TRANSFORMACION ADAPTADA AL CLIENTE - CONSUMIDOR

16 Por qué preparamos o transformamos el pescado? Pregúntate y pregúntalo Siempre hemos hecho las cosas igual El pescado es sano. Nuestros productos son de calidad.. Siempre se han consumido

17 Por qué preparamos o transformamos el pescado? Objetivo común romper las barreras más habituales del consumo del pescado: falta de tiempo y difícil preparación (o desconocimiento en la preparación).

18 2.1 PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS

19 PRODUCTO FINAL.. FRESCO Adecuamos el producto al uso del USUARIO - CLIENTE Quiénes son? VENTA DIRECTA A CONSUMIDORES El PRODUCTO FINAL pasa a ser MATERIA PRIMA Qué buscan en fresco? Calidad, Origen: compra ética, Diferenciación,.. Qué operaciones realizan? Facilitar la información para la venta Innovación asociada al origen y la calidad Desarrollo de la categorías con una estrategia de calidad y origen Garantizar la frescura desde el origen, imprescindible mantenerla. El barco debe estar integrado en la cadena de valor y ver un retorno económico. Apuesta de comercializador con garantía de volumen en suministro (acuerdos). DESARROLLO DE LA CATEGORÍA Origen y calidad. El origen local. La calidad en fresco bajo atributos valorados en fresco: Método Quim. Ejemplo: Bacalao, Bonito,... Tendencias en investigación e innovación; Sistemas sensoricos on line de medición de frescura en pescado (proyectos a medida integrando proveedores de maquinaria). Sistemas de autentificación de especies.

20 PRODUCTO FINAL PREPARADO.. FRESCO Nuevos formatos adecuados al Cliente Adecuamos el producto al uso del USUARIO - CLIENTE Quiénes son? VENDEDORES DIRECTOS Y PERSONAL HORECA Qué buscan en fresco? Facilitar su trabajo de Pescaderos y Cocineros: Tiempo de preparación de productos, (eviscerado, precortado,..), Exposición atractiva y fácil, Diferenciación,.. Innovación asociada al despiece y envasado granel Productos precortados: fácil servicio directo sin manipulación en pescadería. En general se trabaja con poliespan y hielo consiguiendo vidas útiles en torno a los 5 6 días dependiendo de la especie y corte, con almacenados a 4ºC. Nuevas alternativas: referidas a materiales más atractivos en mejores condiciones de refrigeración (0ºC) con posibilidad de hielo seco y gases. Posibilidades de nuevos envases (sostenibles, de fácil uso logístico, expositores,..), A estudiar forma de envasado: alternativas, vida útil y garantía de frio en igualdad de condiciones del hielo.

21 PRODUCTO FINAL PREPARADO.. FRESCO COLECTIVIDAD INFANTIL Quiénes? Empresa de colectividad Cocina central Dónde y como compran? Cómo, cuándo lo consumirían y por qué? Edades Padres Monitores

22 PRODUCTO FINAL PREPARADO.. FRESCO Adecuamos el producto al uso del USUARIO - CLIENTE Quiénes son? COMPRA DE EXPOSITOR Qué buscan en fresco? Compra rápida Productos listos para Precio calidad? Qué necesita el punto de venta? Fácil colocación, vida útil, presentación de productos, etiquetado, origen, precio, formatos, Innovación asociada al despiece, al envasado y a la visibilidad del producto (horizontalidad vs verticalidad) Desarrollo de la categorías con una estrategia de despiece y envasado DESARROLLO DE LA CATEGORÍA Sistemas de envasado al vacío Skin Envasado MAP VIDA UTIL a 4ºC desde envasado Aprox. 5 days Exudados aprox 3,5% Permite exposición horizontal, la vertical no es buena. Aprox. 5-7 días Exudados aprox 1,5% Mejor olor que en vacío Permite exposición vertical muy buena Aprox. 5-7 días Exudados aprox. 2-3% Niveles de CO2: riesgo de olores en caso de aplicaciones altas Permite exposición horizontal. Atmosfera exterior Alimento Atmosfera exterior Atmosfera modificada Alimento

23 2.2 PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS

24 PRODUCTO FINAL PREPARADO.. CONGELADO Adecuamos el producto al uso del USUARIO - CLIENTE Quiénes son? Qué buscan en un pescado congelado? Compra rápida Disponibilidad de producto Precio? ó Calidad? Innovación asociada a la imagen, conservación y por que no el glaseado? COMPRA DE EXPOSITOR Qué necesita el punto de venta? Fácil colocación, escarcha?,.. Diferenciación en imagen y conservación Competir sin diferenciación de imagen relativa a la calidad conlleva criterio de compra PRECIO Diferenciación en SIN GLASEADO O aportar VALOR AL GLASEADO Bonito envasado Skin, congelado sin glaseado. Glaseado con salsas

25 2.3 PRODUCTOS PESQUEROS TRANSFORMADOS

26 PRODUCTO FINAL TRANSFORMADO.. MINIMAMENTE, AHUMADO, MARINADO Y Qué buscan en fresco? Compra rápida Productos listos para Precio calidad? REESTRUCTUTADOS Adecuamos el producto al uso del USUARIO - CLIENTE Quiénes son? COMPRA DE EXPOSITOR Y si les ofrecemos un mínimamente procesado? Compra rápida Productos listos para Caducidad mayor Producto semicocinado cercano en sensorialidad al fresco.. Tendencia en conservas

27 PRODUCTO FINAL TRANSFORMADO.. PLATOS PREPARADOS Experiencia en AZTI? Adecuamos el producto al uso del USUARIO - CLIENTE Quiénes son? Qué buscan en un plato preparado? Compra rápida Disponibilidad de producto Precio? ó Calidad? COMPRA DE EXPOSITOR Qué ofrecemos en un plato preparado? Nuevas recetas diseñadas por chefs: refrigerado, congelado, ambiente t ª Restructurados de alta calidad: productos llenos (dos-tres endechas, diversas formas: bolas, albóndigas...), conceptos del surimi: spaguettis, bolas, pescado-virutas.. Productos de sushi. Niños: hamburguesas, empanadas, nuggets, embutidos, en rodajas cocidas, productos, embutidos Innovación de productos enlatados (conservas).

28 3 CADENA DE VALOR EN TRANSFORMACION

29 Cadena de valor Captura Clasificación Línea de procesado y envasado Transporte y logística Garantía de suministro Precio estable Información y garantía Como consumir pescado Cómo podemos aliarnos? Objetivo común romper las barreras más habituales del consumo del pescado: falta de tiempo y difícil preparación (o desconocimiento en la preparación).

30 Índice Txatxarramendi ugarte z/g Sukarrieta, Bizkaia Herrera Kaia. Portualdea z/g Pasaia, Gipuzkoa Astondo Bidea, Edificio 609 Parque Tecnológico de Bizkaia Derio, Bizkaia