Coordinador: Autores:

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3 Coordinador: Dr. Arturo Anadón Navarro Miembro de la Real Academia de Ciencias Veterinarias. Autores: Dr. Arturo Anadón Navarro Dr. Carlos Barros Santos Dr. Víctor Jesús Castellano Santos Dr. Pedro Díaz Peralta Dra. María Rosa Martínez-Larrañaga Dra. Eva Ramos Alonso Dra. Alba Ríos Insua Dr. Miguel Ángel Zorraquino Lozano Actividad Acreditada por la Comisión de Formación Continuada (con n.º de Expediente /0001-A) 3,3 créditos

4 Fundación Tomás Pascual y Pilar Gómez-Cuétara INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ Dirección postal y correspondencia: Paseo de la Castellana, 178, 3.o Derecha. Madrid Domicilio fiscal: c/ Orense, 70. Madrid Tel.: Fax: webmasterinstituto@institutotomaspascual.es Real Academia de Ciencias Veterinarias de España. RACVE. Maestro Ripoll, Madrid racve@racve.es Coordinación editorial: Alberto Alcocer, 13, 1.º D Madrid Tel.: Fax: imc@imc-sa.es Ni el propietario del copyright, ni los patrocinadores, ni las entidades que avalan esta obra, pueden ser considerados legalmente responsables de la aparición de información inexacta, errónea o difamatoria, siendo los autores los responsables de la misma. Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico o mecánico, incluyendo las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperación de almacenaje de información, sin permiso escrito del titular del copyright. ISBN:

5 Coordinador: Dr. Arturo Anadón Navarro Miembro de la Real Academia de Ciencias Veterinarias. Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche P. 5 Dra. Alba Ríos Insua Consejera técnica del FROM Control microbiológico de la leche P. 33 Dr. Miguel Ángel Zorraquino Lozano Secretario Ejecutivo de G-Temcal y Profesor Asociado de la UPNA Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes terapéuticos en la leche P. 67 Arturo Anadón Navarro, María Rosa Martínez-Larrañaga, Eva Ramos Alonso y Víctor Jesús Castellano Santos Departamento de Toxicología y Farmacología. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid. Contaminantes en leche de vaca P. 91 Dr. Pedro Díaz Peralta Prof. de Deontología y Medicina Legal y Legislación. Departamento de Toxicología y Farmacología. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense.

6 4 Disposiciones legislativas que pueden ser de interés para el sector lácteo P. 121 Dr. Carlos Barros Santos De la Real Academia de Ciencias Veterinarias.

7 5 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche Dra. Alba Ríos Insua Consejera técnica del FROM Resumen del módulo de control de la calidad y trazabilidad de la leche El presente módulo hace un recorrido por la evolución de la legislación en materia de higiene alimentaria. El proceso ocupa la última década, que ha concentrado una intensa evolución en aquellos aspectos relacionados directamente con la calidad de la leche cruda, tanto a nivel comunitario como en el marco legislativo nacional. Antecedentes La entrada de España en la Unión Europea supuso la necesidad de incorporar la normativa comunitaria a nuestro ordenamiento jurídico. De este modo, en el ámbito de la leche, la Directiva 92/46/CEE, del Consejo, de 16 de junio, por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, se transpuso con la publicación del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecían las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, aplicable a la leche de vaca, oveja y cabra. Fue a raíz de una serie de graves crisis alimentarias acontecidas en la Unión Europea a finales del siglo pasado (encefalopatía espongiforme bovina o dioxinas), cuando deciden las instituciones europeas hacer una profunda revisión de los principios básicos del acervo comunitario que sustentaba hasta el año 2000

8 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 6 la higiene alimentaria. Inician el cambio con la creación, en el seno de la Comisión Europea, de una nueva dirección general, DG Sanco, o Dirección General de Salud y Protección de los consumidores. Ésta nació con el objetivo prioritario de afianzar la confianza del consumidor, estableciéndose como prioridad velar por un elevado nivel de seguridad alimentaria en el espacio europeo. Con este objetivo prioritario, en enero de 2000, la Comisión Europea publica el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, que propone una revisión radical de las normas comunitarias sobre higiene alimentaria (elevado número de directivas sectoriales), su armonización y simplificación, con un enfoque integral de la granja a la mesa de la seguridad alimentaria. Asimismo, transfiere la responsabilidad de la producción de alimentos seguros a cada uno de los distintos agentes de la cadena alimentaria y exige el establecimiento de mecanismos que mejoren la gestión de cualquier crisis alimentaria emergente. Cumpliendo los objetivos del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria, la Unión Europea, a partir del año 2002, inicia la nueva configuración jurídica de la higiene alimentaria. El inicio de la aplicación de la nueva reglamentación comunitaria en materia de higiene alimentaria el 1 de enero de 2006, en el ámbito de la leche y productos lácteos, supuso la derogación de la Directiva 92/46/CEE, del Consejo, de 16 de junio, por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos. Definiciones Aunque son muy diversas las posibles definiciones a incluir en este tema, reproduciremos las precisas para facilitar la revisión del presente texto. Cualquier otra definición que resultara necesaria para el lector, podrá recuperarla de las bases legales que se describen en el apartado correspondiente a bibliografía. Agente: toda persona física o jurídica que posea o maneje leche, incluyendo los productores, los operadores y los transportistas. Calostro: líquido rico en anticuerpos y minerales, y que precede a la producción de leche cruda, secretada por las glándulas mamarias de animales productores de leche entre el tercer y quinto día después del parto.

9 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 7 Centro lácteo: engloba a los centros de recogida, de transformación y de operación de leche. Contenedor: recipiente estanco para el almacenamiento de leche cruda. Tanque de explotación, cisterna de transporte o silo. Leche cruda: leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Movimiento de leche: las entradas o salidas de leche de los contenedores, procedentes o con destino a otros contenedores situados en el territorio español o en el exterior. Operador: toda persona física o jurídica que posea leche vinculada a un centro lácteo, con exclusión de los productores. Planta de transformación: establecimiento autorizado por las autoridades competentes para la gestión de la leche considerada como subproducto animal no apto para el consumo humano. Marco reglamentario sobre higiene alimentaria, Paquete de Higiene Reglamento (CE) n.º 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero El primer pilar del mencionado nuevo marco legislativo en materia de higiene alimentaria, denominado Paquete de Higiene, incluye los principios generales, básicos y comunes, para la producción y comercialización de todos los alimentos según normas higiénicas, y más en concreto, en el ámbito de la producción de leche cruda y productos lácteos. Lo constituye el Reglamento (CE) n.º 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Este reglamento inicia la materialización de los postulados del Libro Blanco. Así, en él se establecen los principios para asegurar un nivel elevado de pro-

10 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 8 tección de la vida y de la salud de las personas; estos requisitos generales de higiene alimentaria han ser idénticos en su aplicación dada la libre circulación de alimentos (leche cruda o lácteos) en el mercado único, así como para aquellos importados del mercado de países terceros. Este reglamento implanta los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria europea: Un enfoque integrado de la seguridad alimentaria, es decir, aplicable a todos los aspectos de la cadena de producción alimentaria y a todas las cadenas de producción. Preconiza un enfoque basado en el análisis de riesgo para la legislación alimentaria. Instaura el principio de cautela, que abre la posibilidad de adopción de medidas provisionales de gestión del riesgo, si existe incertidumbre científica sobre la evaluación de determinado riesgo. Protege los intereses de los consumidores, previene las prácticas fraudulentas, la adulteración de alimentos y evita el engaño al consumidor. Maximizar la transparencia ante el administrado, a efectos de consulta pública para los desarrollos legislativos, e información al público ante riesgos para la salud causados por un alimento o un pienso. Potencia la responsabilidad del operador sobre la seguridad alimentaria en cualquier eslabón de la producción, incluido el sector primario; ante cualquier sospecha, el operador debe retirar esa leche cruda o ese producto lácteo de la cadena alimentaria e informar sobre el asunto a las autoridades competentes. Obliga a las empresas alimentarias a implantar (a partir del 1 de enero de 2005), sistemas que permitan, en todas las etapas de producción, transformación y distribución, asegurar la trazabilidad de los alimentos, los piensos y los animales. En este ámbito, la trazabilidad de la leche cruda. Asimismo, este reglamento crea la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria con el fin de dar asesoramiento científico de manera independiente en asuntos relativos a riesgos en la seguridad alimentaria, para ello tiene en cuenta la salud y el bienestar de los animales, las cuestiones fitosanitarias y el medio ambiente.

11 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 9 Reglamento (CE) n.º 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril El segundo pilar que conforma el Paquete de Higiene es el Reglamento (CE) n.º 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Establece con carácter general un planteamiento integrado de las normas para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria, explotación de aptitud lechera, pasando por su lugar de transformación, centro lácteo, y hasta su puesta en el mercado o exportación, insistiendo en la responsabilidad de la seguridad alimentaria por parte de cada uno de los operadores de cada eslabón de la cadena. En este reglamento también se establecen nuevos principios, así como requisitos generales de higiene de los productos alimenticios: Obliga a registrar cualquier establecimiento donde se produzca, transforme o distribuya leche. Diferencia las exigencias en higiene a cumplir entre la producción primaria (explotación) y las fases posteriores de transformación y distribución. Aconseja la aplicación voluntaria, alentada por las autoridades competentes, de guías nacionales de prácticas correctas de higiene de explotación de leche en la producción primaria, ya que de momento no resultan aplicables los principios de APPCC. Establece que las guías deben ser realizadas por el sector; en España estas guías han sido elaboradas por la interprofesional de leche (Inlac) para ganado vacuno de leche. La guía está disponible en formato explicativo para el usuario en la página web del sistema de información base de datos Letra Q. Esta guía contiene ocho apartados, pero por su extensión serían explicación de otro capítulo. Exige la implantación, en fases posteriores a la producción primaria, transformación o distribución, del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, y describe su operativa. Destaca la necesaria aplicación por parte de los operadores de la empresa alimentaria de criterios microbiológicos para los productos alimenticios, control de la temperatura, importancia de la cadena del frío y exigencias en el muestreo y análisis.

12 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 10 Permite la adopción, en caso preciso, de ciertas medidas nacionales de flexibilización para el mantenimiento de métodos tradicionales (fabricación de ciertos quesos artesanales, por ejemplo), empresas ubicadas en regiones con limitaciones geográficas especiales o aspectos relativos a construcción, diseño y equipamiento. Concreta las medidas generales de higiene en la producción primaria (en la explotación) y en operaciones conexas (transporte, almacenamiento y manipulación de leche dentro del lugar de producción, siempre que no altere su naturaleza de manera sustancial): Disposiciones generales en materia de higiene (instalaciones, agua, personal o protección frente a plagas, entre otras). Registros a conservar sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros y, en concreto, son obligatorios registros sobre: naturaleza y origen de los alimentos suministrados a los animales, medicamentos y tratamientos administrados a los animales (producto, fecha, periodo de supresión ), enfermedades que puedan afectar a la seguridad de la leche, boletines de resultados de análisis con fines diagnósticos (mamitis ) y boletines de análisis de la calidad higiénico-sanitaria de la leche. Concreta las medidas específicas de las fases posteriores a la producción primaria y operaciones conexas, es decir, en el transporte de leche cruda y en centros lácteos: Requisitos generales de higiene de los locales destinados a transformar leche cruda: limpieza, diseño o construcción, entre otros. Exigencias del transporte y de las cisternas: limpieza, temperatura, uso exclusivo para productos alimenticios. Suministro de agua potable para evitar contaminaciones, uso de agua limpia para limpiezas externas y con canalizaciones separadas. Personal: higiene adecuada, sin enfermedades que puedan transmitirse a través de los productos alimenticios, sin heridas o llagas, y con formación adecuada a los fines.

13 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 11 Excluye de su ámbito de aplicación, en lo que a leche o lácteos se refiere: La leche cruda para uso doméstico privado. La preparación, manipulación o almacenamiento doméstico de lácteos para consumo doméstico privado. El suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor para el consumidor final. Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril El tercer pilar del marco legislativo comunitario denominado Paquete de Higiene es el Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. En él se establecen requisitos de higiene concretos para alimentos de origen animal (leche cruda), para los que se ha observado con frecuencia riesgos microbiológicos y químicos. Además, excluye de su ámbito de aplicación los mismos casos que el Reglamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril. Todos estos requisitos implican no sólo a los productos comunitarios, también a aquellos importados, en nuestro caso concreto, leche cruda o productos lácteos procedentes de países no comunitarios. Ese tercer país debe figurar en una lista de países autorizados según el Reglamento (CE) n.º 854/2004 (artículo 11); el establecimiento también debe figurar en una lista de establecimientos autorizados, según el artículo 12 del mismo reglamento, y la leche o producto lácteo debe cumplir los requisitos del Reglamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril. Es de importancia clave, en el ámbito de la leche cruda, su anexo III, sección IX, sobre leche cruda, calostro, productos lácteos y productos a base de calostro, concretamente el capítulo I sobre producción primaria de leche cruda y calostro. En este capítulo, destacan, en primer lugar, los requisitos sanitarios para la producción de leche cruda y calostro: Generales de los animales: buen estado de salud general, sin síntomas, sin enfermedades aparentes, sin heridas en ubres, sin tratamientos ilegales,

14 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 12 con tiempos de espera prescritos en caso de aplicación de medicamentos veterinarios. Situación respecto a brucelosis: rebaños declarados indemnes u oficialmente indemnes. Situación respecto a tuberculosis: rebaños declarados oficialmente indemnes. Permite una excepción, previa autorización de la autoridad competente, y es la leche de aquellos animales que procedan de rebaños que no cumplen esta exigencia respecto a brucelosis y/o tuberculosis, pero que no tienen síntomas ni dan positivos a las pruebas de ambas enfermedades; esta excepción y sus condicionantes se trajeron al ordenamiento nacional a través del Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, que revisaremos en capítulo posterior. En segundo lugar, en este capítulo I sobre producción primaria de leche cruda y calostro, destacan los requisitos de higiene de las explotaciones productoras de leche y calostro: Requisitos aplicables a locales y equipo de ordeño y almacenamiento de la leche: sala de tanque aislada y limpia, protección contra plagas, ventilación e iluminación adecuada y suficiente o fácil de limpiar y desinfectar, entre otros. Higiene durante el ordeño, la recogida y el transporte: higiene en el ordeño, separación de leche sospechosa y de leche con residuos por tratamientos veterinarios, identificación de animales tratados, uso de biocidas para baño de pezones, enfriamiento de la leche tras ordeño y durante el transporte, entre otros. Higiene del personal: ropa limpia y de uso exclusivo, suficiente limpieza personal, prácticas de higiene correctas y formación. Finalmente, en tercer lugar, en este capítulo I se establecen los parámetros relativos a la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda y del calostro: Contenido de gérmenes por mililitro: los operadores deben garantizar que la leche cruda tiene un contenido de gérmenes por mililitro menor o igual a de media geométrica, observada durante un periodo de 2 meses con un mínimo de dos muestras al mes. Contenido de células somáticas por mililitro: los operadores deben garantizar que la leche cruda tiene un contenido de células somáticas menor o

15 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 13 igual a de media geométrica, observada durante un periodo de 3 meses con un mínimo de una muestra al mes. Residuos de antibióticos: los operadores deben impedir que se ponga leche en el mercado que contenga residuos de antibióticos en una cantidad que supere los límites máximos de residuos (LMR) para las sustancias referidas en el Reglamento (CE) n.º 37/2010, de la Comisión, de 22 de diciembre de 2009, relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal. Reglamento (CE) n.º 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril El cuarto pilar de la normativa comunitaria sobre higiene alimentaria o Paquete de Higiene es el Reglamento (CE) n.º 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Este reglamento enmarca la operativa que deben seguir las autoridades competentes a la hora de ejecutar la verificación del cumplimiento de la legislación alimentaria por parte de los operadores [el cumplimiento de los Reglamentos (CE) n.º 852/2004 (información de la cadena alimentaria, requisitos de higiene), (CE) n.º 853/2004 (requisitos de higiene) y (CE) n.º 1774/2002], en explotación, en operaciones conexas y en fases posteriores de la cadena de producción láctea. Establece que para determinar la intensidad y la naturaleza de estos controles oficiales es preciso que las autoridades competentes se basen en: la evaluación de riesgos para la salud pública, la sanidad animal y el bienestar de los animales, y tener cuenta el proceso que se realiza, el producto obtenido, el operador involucrado, así como sus antecedentes. Su anexo IV, específico para leche cruda, calostro, productos lácteos y productos derivados del calostro, en su capítulo primero establece la exigencia de ejecución de controles oficiales, por parte de las autoridades competentes, a las explotaciones de producción de leche y calostro a los efectos de comprobar los requisitos sanitarios aplicables a la producción de leche cruda (estado

16 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 14 de salud de los animales y medicamentos veterinarios), así como requisitos de higiene. Ante cualquier hallazgo, la autoridad competente se asegura de que se tomen medidas para su corrección y establece un plazo para ello. En ese mismo anexo IV, pero en su capítulo segundo, se hace referencia a la verificación en los controles oficiales del cumplimiento por el operador del Reglamento (CE) n.º 853/2004, en lo referente a los criterios relativos a la leche cruda y al calostro (gérmenes a 30 ºC, células somáticas y residuos de antibióticos), y establece que, ante un incumplimiento en gérmenes o en células somáticas, se tiene que conceder al administrado un plazo de 3 meses para corrección, pasado el cual, de persistir el incumplimiento, la autoridad competente tiene que suspender las entregas o someterlas a restricción (queda condicionada a requisitos de tratamiento y utilización que protejan la salud pública), y esta situación se tiene que mantener hasta que el operador demuestre que los niveles vuelven a estar conformes con la legislación vigente. Reglamento (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril El quinto y último pilar del Paquete de Higiene es el Reglamento (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. En este reglamento se establece la supervisión de la ejecución de estos controles realizados por el operador en cada etapa de producción (explotación lechera) y transformación (centro lácteo), mediante controles oficiales de la autoridad competente. Establece la obligación por parte de todos los Estados miembros de desarrollar y ejecutar un plan plurianual integrado de controles oficiales para comprobar el cumplimiento de la legislación alimentaria por los agentes de todas las cadenas de producción de alimentos; en España se ha desarrollado el Plan Nacional de Controles Oficiales de la Cadena Alimentaria, inicialmente una primera versión en vigor, , y la que actualmente se está redactando para el periodo

17 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 15 Este Plan Nacional es el resultante del debate y el consenso entre comunidades autónomas (de agricultura y de salud pública), de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), dependiente del Ministerio de Salud y Política Social, y del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino (MARM), según materia de competencia. Aquel correspondiente al MARM está compuesto por 32 sistemas, uno de ellos corresponde a leche cruda, se denomina Programa Nacional de Controles Oficiales de la Calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda. Este Programa Nacional cumple los postulados del Reglamento (CE) n.º 882/2004 y aquellos establecidos en el Plan Nacional ; es el sistema de controles oficiales, para todo el territorio nacional, de verificación por la autoridad competente del cumplimiento por los agentes de la normativa comunitaria ( Paquete de Higiene) en el ámbito de la producción de leche cruda, así como de la normativa nacional en el mismo ámbito, que pasamos a revisar a continuación. El Paquete de Higiene se ha ido completando en años posteriores (2005 y 2006) con diversos reglamentos en aspectos como higiene de los piensos, criterios microbiológicos de los productos alimenticios, plazos adicionales para acreditación de laboratorios oficiales, inclusión del calostro con exigencias idénticas a la leche cruda, métodos para determinación de colonias de gérmenes o de células somáticas, así como la validez de la prueba de la fosfatasa alcalina para la liberación de leche tratada térmicamente para el consumo humano. Marco legal nacional sobre calidad y trazabilidad de leche cruda Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero La exigencia reglamentaria referida a la trazabilidad de la leche cruda se ha incorporado al acervo nacional mediante el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regularon la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche, se establecieron las bases del sistema de trazabilidad para la leche cruda de vaca en nuestro país y se creó

18 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 16 un sistema de información llamado base de datos Letra Q (LEche, TRAzabilidad y Quality). La finalidad de este real decreto es articular los sistemas que permitan la trazabilidad de la leche cruda de vaca, para lo que establece la identificación y registro de todos los agentes implicados en la producción, recogida, transporte, almacenamiento y tratamiento de leche de vaca y de los contenedores de leche, para el registro de todos los movimientos de leche que se producen entre ellos. Con este real decreto se da cumplimiento al mandato comunitario sobre trazabilidad del circuito comercial de la producción de leche cruda de vaca, es decir, la transferencia desde el primer eslabón de la producción de leche cruda, desde la granja, hasta la industria de transformación. Al trazar el recorrido de esa leche, se consigue seguir su rastro a través de todos los sistemas de producción, transformación y distribución, de esa manera ante cualquier alarma se puede rastrear el origen y/o el destino de esa leche. Por tanto, implanta un primer pilar básico relativo al registro e identificación, que permite saber de dónde viene y hacia dónde ha ido (agente y lugar) determinada partida de leche cruda: 1. Identificar y registrar todos los agentes implicados en la producción, recogida, transporte, almacenamiento y tratamiento de leche de vaca. Se incluyen aquí: productores (y su explotación por su código REGA Registro general de explotaciones ganaderas ), operadores (con sus centros lácteos de recogida, de transformación, de operación o de destrucción, y sus responsables) y transportistas (conductores y tomadores de muestras). Este proceso lo ejecuta la autoridad competente de la comunidad autónoma, a petición del interesado. 2. Identificar y registrar todos los contenedores de leche. Se incluyen aquí: tanques de frío de explotación, cisternas de transporte y silos de almacenamiento de los centros lácteos. El registro también lo lleva a cabo la autoridad competente, a petición del interesado. Para gestionar estos dos aspectos relativos a identificación y registro, en este mismo Real Decreto se crea el Registro general de agentes del sector lácteo que se materializa e integra en el sistema de información base de datos

19 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 17 Letra Q. Este sistema de información es accesible desde cualquier punto remoto a través de Internet, con su acceso a través de la web del MARM. Una vez registrados e identificados agentes y contenedores (registro que se mantiene actualizado por las autoridades competentes), ya es posible el registro de los movimientos de leche que se producen, tanto de entregas de tanque a cisterna, como de recepciones de cisterna a silo; esta información es gestionada desde la base de datos Letra Q. Los movimientos se comunican a la base de datos Letra Q en un plazo no superior a las 48 horas desde que tenga lugar el mismo; la comunicación la hace el responsable del centro lácteo mediante un sistema seguro de identificación electrónica. Esta información contiene los siguientes datos: productor, explotación, tanque, fecha, hora, cantidad entregada, operador, cisterna y si se tomó muestra de leche. El propio productor debe mantener en la explotación un registro actualizado de las entregas de leche que contenga: fecha, cantidad de leche entregada, operador, cisterna y si hubo toma de muestras. Este registro se debe anotar en un plazo máximo de 24 horas desde que se produjo el movimiento de entrega (a excepción de los resultados de los análisis). Esta es la información que incluye el recibo que entrega el conductor de la cisterna al productor tras la recogida de la leche en explotación. Este registro debe conservarlo el productor durante 3 años a disposición de la autoridad competente. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo El 27 de mayo de 2006 se publica en el Boletín Oficial del Estado el Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Este Real Decreto, en primer lugar, incorpora al ordenamiento jurídico interno la Directiva 2004/41/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano, que eran las directivas sectoriales que conformaban el marco legislativo previo de higiene alimentaria.

20 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 18 Adicionalmente, establece normas de aplicación para algunos aspectos en que los reglamentos comunitarios permiten cierta adaptación nacional. En su artículo 3 sobre condiciones generales prohíbe el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. En tercer lugar, en su artículo 5 sobre condiciones específicas con respecto a la leche y los productos lácteos, permite dos destinos excepcionales para leche fuera de ciertos parámetros [Reglamento (CE) n.º 853/2004]: Por un lado, es respecto a la leche cruda procedente de animales que no cumplan los requisitos referentes a tuberculosis y brucelosis [punto 2 del apartado I del capítulo I de la sección IX del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004]. Ésta podrá destinarse al consumo humano, en el caso de las vacas que no muestren una reacción positiva a las pruebas de la brucelosis o la tuberculosis ni presenten síntomas de estas enfermedades, y siempre que sea sometida a un tratamiento térmico hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa. En caso de animales que proceden de este tipo de rebaños, que sí tienen síntomas y/o han dado positivo a la prueba diagnóstica de brucelosis y tuberculosis, el destino de esa leche queda altamente restringido y viene determinado por el Real Decreto 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales. Por otro lado, autoriza la utilización de leche cruda que no cumpla los criterios establecidos en la sección IX del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 en lo que se refiere a las colonias de gérmenes a 30 ºC y al contenido de células somáticas, para la elaboración de quesos con un ciclo de maduración de 60 días como mínimo y productos lácteos obtenidos en relación con la fabricación de dichos quesos. Estos establecimientos tienen que realizar un control de almacén de forma que se conozca y registre el tiempo de permanencia de cada lote de productos para garantizar una estancia mínima de 60 días. Finalmente, derogó parcialmente el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, excepto el artículo 5.9 y el punto 1 y 2 del apartado D) del capítulo III de su anexo A.

21 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 19 Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre Ya en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, se contemplaba en un futuro cercano la inclusión en el sistema de información base de datos Letra Q la información relativa a la calidad de la leche en todas las fases de producción, con el fin de alcanzar el objetivo de mejorar la seguridad del producto. Así, en enero de 2008 se publica el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero. Con él se implantan en una norma nacional todos los requisitos de la legislación sobre calidad higiénico-sanitaria europea para la producción de leche cruda de vaca. Se garantiza mayor transparencia en toda la cadena de producción de leche cruda desde el productor hasta el consumidor final. Esta norma tiene como objetivos generales: Establecer los controles mínimos que deben realizar de manera obligatoria los operadores del sector de vacuno lechero y las actuaciones en caso de detectarse en los controles realizados algún incumplimiento de estos requisitos. Establecer las condiciones en las que deben tomar, transportar y analizar las muestras de leche cruda de vaca procedentes de los tanques de las explotaciones y de las cisternas de transporte de leche. Establecer las condiciones que deben cumplir los laboratorios de análisis de muestras de leche cruda de vaca. Completar la base de datos Letra Q con el módulo de calidad. Esbozar el sistema de verificación, por parte de la autoridad competente, del cumplimiento de la legislación nacional y comunitaria en materia de calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda, mediante el diseño y ejecución de un Programa Nacional de Controles oficiales en este ámbito. En primer lugar, desarrollamos los controles obligatorios en explotación previos a la carga en la cisterna, con toma de muestras para su análisis. En la explotación es el tomador de muestras, figura que suele coincidir con el propio conductor del camión cisterna, quien, previamente a la carga de la

22 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 20 leche en la cisterna de transporte, tiene que realizar una serie de verificaciones de parámetros, dirigida a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Hay que tener en cuenta que no puede someterse la leche cruda en la explotación a ningún tipo de tratamiento que pueda alterar sus características físico-químicas o de composición, salvo enfriamiento, en el rango de temperaturas que se expone más adelante. Estas verificaciones consisten en: Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche y ausencia de contaminación microscópica. Control de la temperatura del tanque de frío mientras la leche está en agitación. Se comprueba que éste disponga de un dispositivo de medida de la temperatura en correcto funcionamiento. Transcurridas 2 horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche almacenada en el tanque tendrá una temperatura mínima de 0 ºC y máxima de 6 ºC, si la recogida de la leche es cada 2 días, o de 8 ºC si la recogida es diaria. Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja y que ésta esté estanca. En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche, el tomador de muestras podrá realizar una prueba para determinar la acidez de la leche (debe ser estable a 18 ºDornic) o una prueba para determinar la estabilidad al alcohol (estable a alcohol de no menos de 68º), antes de cargar ésta en la cisterna. Si decide no realizar la prueba en este momento, la leche deberá ser cargada en un compartimiento independiente en la cisterna y estas pruebas deberán realizarse antes de la descarga de la leche en los centros lácteos, tras avisar de la sospecha al responsable del centro lácteo por escrito o mediante otra forma por la cual quede constancia de su recepción. Prueba de detección en residuos de antibióticos de beta-lactámicos (al menos amoxicilina y ampicilina) y tetraciclinas (al menos oxitetraciclina). Se realiza en la propia explotación, ante sospecha o certeza de la existencia de residuos de antibióticos; o en el laboratorio de análisis, si corresponde su realización según el plan de muestreo de la explotación.

23 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 21 Queda en el ámbito de la responsabilidad del propio productor informar al centro lácteo al que entrega la leche cruda de cualquier cambio en la calificación sanitaria de su explotación en relación a brucelosis y tuberculosis. Si tras la realización de las anteriores verificaciones hubiera algún no conforme, el tomador de muestras no debe recoger la leche del tanque. Podría suceder que una vez cargada la leche en la cisterna, el tomador de muestras observara posos en el fondo del tanque. Ante cualquier incidencia que pudiera tener influencia sobre la seguridad alimentaria en la recogida de leche cruda, el tomador de muestras debe comunicarlo por escrito al productor y al responsable del centro lácteo en el que hubiera sido entregada la leche, y le indicará la explotación y el motivo por el cual no se ha recogido. Éste será quien lo comunique a la base de datos Letra Q en un plazo máximo de 48 horas. Una vez realizadas todas las verificaciones, y con el tanque en movimiento, y con prácticas higiénicas, el tomador de muestras toma la muestra; cada muestra tiene 40 cc y se debe dejar un espacio de cabeza que permita cierto agitado. Las muestras se marcan con una etiqueta identificativa individual, en la que figuran los datos establecidos por el laboratorio de análisis de acuerdo con el operador para permitir al laboratorio de análisis enviar los resultados a la base de datos Letra Q. De cada explotación se toman, al menos, las muestras necesarias para garantizar un mínimo de dos muestras válidas al mes, salvo para el estudio de células somáticas, para el cual se garantizará al menos una muestra valida al mes. El número se define en el Plan anual de muestreo en la explotación ; los operadores que compren leche directamente a los productores, registran en la base de datos Letra Q el plan de muestras a tomar en las explotaciones. Contiene los siguientes datos: número de muestras a tomar y a analizar mensualmente por explotación, especificación de los parámetros a analizar en cada una de éstas, causas que justifiquen la variación en el número de muestras tomadas o en los parámetros, fecha de cierre o fecha tope de inclusión de muestras analizadas para el cálculo de las medias mensuales. En esas muestras se analizan: punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos. Los laboratorios de análisis comunican mensualmente a la base de datos Letra Q :

24 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 22 a) Grasa, proteína y extracto seco magro: las medias aritméticas. b) Células somáticas: la media geométrica móvil, observada durante un periodo de 3 meses con, al menos, una muestra válida al mes. Su valor máximo admisible son por mililitro. c) Colonias de gérmenes a 30 ºC, la media geométrica móvil, observada durante un periodo de 2 meses con, al menos, dos muestras válidas al mes. Su valor máximo admisible son por mililitro. Mensualmente, la autoridad competente envía una notificación a todos los productores que superen cualquiera de los parámetros establecidos en el apartado anterior, comunicándoles que disponen de un plazo de 3 meses para corregir la situación. Pasados los 3 meses, si siguen superando dichos parámetros, deberán suspender la entrega de leche cruda o, de acuerdo con una autorización específica de la autoridad competente, someter dicha entrega a los requisitos de tratamiento y utilización necesarios para la protección de la salud pública (Real Decreto 640/2006). Se mantendrá dicha suspensión o dichos requisitos hasta que el productor demuestre que la leche cruda vuelve a ser conforme con dichos criterios [Reglamento (CE) n.º 854/2004]. En segundo lugar, desarrollamos los controles obligatorios en cisterna previos a la descarga de la cisterna. Este segundo tipo de controles mínimos obligatorios en centro lácteo, en la cisterna previo a la descarga en el silo, que incluye la toma de muestras de leche cruda de vaca, es ejecutado por el personal del centro lácteo (técnicos de calidad u operarios), y consiste en: Inspección visual sobre el contenido de la cisterna para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche y contaminación macroscópica. Control de la temperatura de la cisterna. La leche contenida en la cisterna no tendrá una temperatura inferior a 0 ºC ni superior a 10 ºC. Control de las condiciones de limpieza de la cisterna. Se comprobará que la cisterna se ha lavado en la instalación de lavado del centro lácteo o en otra instalación. Para ello deberá revisarse la hoja de registro de lavados que debe acompañar a la cisterna. Como datos básicos encontramos: fecha y hora de limpieza, nombre y apellidos del operario, producto uti-

25 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 23 lizado, número de registro de la cisterna en el Registro general de agentes del sector lácteo y número de registro de la instalación de lavado en el Registro general de agentes del sector lácteo establecidos en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero. Estos registros deberán conservarse durante 3 años. Control de las condiciones de transporte hasta el centro lácteo de las muestras de leche tomadas en la explotación. Determinación de la acidez de la leche (debe ser estable a 18 ºDornic) o una prueba para determinar la estabilidad al alcohol (estable a alcohol de no menos de 68º). El responsable del centro lácteo tiene que comprobar la calificación sanitaria de sus explotaciones proveedoras respecto a brucelosis y tuberculosis. Si tras la realización de las anteriores verificaciones hubiera algún no conforme, el técnico de calidad u operario no descarga la leche de la cisterna, situación que comunica al responsable del centro lácteo, quien comunica a la base de datos Letra Q el hecho y el motivo en un plazo máximo de 48 horas. Esta leche pasa a ser tratada como un subproducto animal no destinado a consumo humano (SANDACH), queda fuera de la cadena alimentaria y, por tanto, entra en el ámbito del Reglamento 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano. Una vez realizadas todas las verificaciones, y tras mezclar el contenido del compartimiento de la cisterna, el técnico o el operario toman dos muestras; cada muestra tiene 40 cc y se debe dejar un espacio de cabeza que permita cierto agitado. Las muestras serán marcadas con una etiqueta identificativa individual, para permitir al laboratorio de análisis enviar los resultados a la base de datos Letra Q. Una de las dos muestras tomadas de la cisterna se hará llegar al laboratorio de análisis, donde se procederá a la determinación de los siguientes paráme-

26 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 24 tros: punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos. La otra muestra servirá para la realización in situ de una prueba de detección de residuos de antibióticos. Si la prueba resulta no conforme, la cisterna o el compartimiento se retira provisionalmente del consumo, pudiéndose descargar en un silo vacío. En estas condiciones, se podrá: a) No realizar ninguna prueba adicional de detección de residuos de antibióticos. En estas condiciones, la leche será un subproducto de categoría 2 regulado por el Reglamento (CE) n.º 1774/2002, de 3 de octubre. b) Realizar una segunda prueba in situ con un método con un perfil de detección equivalente y una base analítica distinta. En este caso: 1.º Si el resultado fuera nuevamente no conforme, la leche será un subproducto de categoría 2. 2.º Si el resultado fuera conforme, la leche podrá descargarse con destino al consumo humano. Cuando la primera prueba realizada resulte no conforme, el técnico de calidad comunicará al responsable del centro lácteo y éste a la base de datos Letra Q este resultado en un plazo de 24 horas, y el resultado de la segunda prueba, si se hizo. Los grupos de antibióticos que se buscan en la prueba para la detección son del grupo de los beta-lactámicos en todas las cisternas de transporte de leche y una prueba de detección de residuos de tetraciclinas, en una de cada cinco cisternas de transporte de leche. Los límites de los métodos utilizados para la realización de esta prueba deben ser suficientes para detectar los límites máximos de residuos (LMR) establecidos en la legislación comunitaria al respecto. Las condiciones de transporte y almacenamiento de las muestras hasta el laboratorio de análisis son: La temperatura de conservación no podrá ser inferior a 0 ºC, ni superior a 4 ºC en caso de no adicionar conservante. Si el tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el análisis es inferior a 24 horas, la temperatura de conservación de las muestras podrá elevarse hasta 6 ºC, pero no superior a 8 ºC en caso de adicionarse conservante.

27 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 25 Se evita la exposición a olores contaminantes y a la luz directa del sol durante el transporte y el almacenamiento. Si los recipientes de las muestras son transparentes, se almacenarán en lugar oscuro. Todas las personas implicadas en estos controles mínimos obligatorios, tanto en explotación (tomador de muestras) como en el muelle de descarga (técnicos de calidad o cualquier operario), deben haber recibido formación por parte del centro lácteo cada, al menos, 4 años. Esta formación debe poder ser contrastada por la autoridad competente y deben ser registrados en la base de datos Letra Q el personal y su formación. En el caso de tomadores de muestras, la formación debe ser mediante un curso validado por la autoridad competente con un contenido mínimo de aspectos relativos a su operativa diaria (verificaciones obligatorias, material de muestreo y procedimiento, o transporte de las muestras, entre otros). En el caso de técnicos de calidad y/u operarios, la formación se refiere a su actividad diaria o nueva legislación. Otro de los aspectos importantes regulados por este real decreto son los laboratorios. En primer lugar, los laboratorios de análisis tienen que ser registrados en la base de datos Letra Q por la autoridad competente. Adicionalmente, tienen que estar acreditados según la versión en vigor de la Norma ISO/IEC 17025; deben realizar los métodos especificados en la normativa comunitaria o nacional. Tienen que adaptar su funcionamiento para poder cumplir con las actuaciones y plazos establecidos. Los laboratorios de análisis calculan y comunican a la base de datos Letra Q : Para cada muestra de leche recibida en el laboratorio de análisis, en un plazo máximo de 2 días hábiles desde el momento de recepción de la muestra en el laboratorio, los datos de todas las muestras. Antes del día 10 de cada mes, las medias aritméticas de los parámetros: grasa, proteína, extracto seco magro; y las medias geométricas móviles de los parámetros: células somáticas y colonias de gérmenes a 30 ºC. Respecto al segundo tipo de laboratorios regulados en este real decreto, los laboratorios de control oficial, deben estar registrados por la autoridad competente en Letra Q, así como ser designados por dicha autoridad para análisis de las muestras oficiales de leche cruda. Adicionalmente deben cumplir

28 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 26 con los requisitos establecidos en el artículo 12 del Reglamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de abril. El tercer tipo de laboratorios regulados en la norma nacional incluye a los Laboratorios Nacionales de Referencia (LNR) para leche cruda. Entre sus competencias, además de las establecidas en el artículo 33 del Reglamento (CE) n.º 882/2004, deben: armonizar y realizar ensayos comparativos con los laboratorios de análisis; realizar un seguimiento de las actividades de los laboratorios de análisis de leche cruda de vaca; en el caso de laboratorios en vías de acreditación, informar, tras la realización de un estudio, sobre la conformidad o no de los laboratorios de análisis propuestos por las comunidades autónomas en el cumplimiento de las exigencias establecidas, y realizar y participar en actividades relacionadas con la calidad de la leche cruda con laboratorios nacionales e internacionales. Los LNR para leche cruda son el Laboratorio Agroalimentario de Santander (para todos los parámetros de calidad) y el Centro Nacional de Alimentación (para residuos de antibióticos). Respecto al segundo grupo de controles que regula este real decreto, los controles oficiales, son ejecutados por la autoridad competente para velar por el cumplimiento de la normativa sobre higiene alimentaria. Para ello, se ha establecido un Programa Nacional de Control oficial de la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda, que abarca todos los aspectos en este ámbito tanto en la normativa nacional como en la comunitaria. Este Programa Nacional queda incluido en el plan nacional de control plurianual integrado establecido en el título V del Reglamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de abril. Por último, este real decreto deroga en su totalidad el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos. Programa nacional de control oficial de la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda Este es uno de los 32 programas que conforman el Plan Nacional de controles oficiales de la cadena alimentaria plurianual e integrado, en su ver-

29 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 27 sión en vigor ( ). Como hemos mencionado, describe la operativa de ejecución mediante los controles oficiales de la verificación de los controles privados llevados a cabo por los agentes, según normativa comunitaria y nacional. Actualmente está en vigor el Programa Nacional , que se revisa anualmente a través del reglamentario Informe Anual de Resultados. Otro de sus objetivos es armonizar la ejecución de los controles oficiales por parte de las autoridades competentes. Aspectos clave son el análisis de riesgos para selección de la muestra de explotaciones, intensidad y frecuencia de los controles, esquema operativo ante un incumplimiento de la legislación alimentaria (detección, constatación y seguimiento del procedimiento hasta su conclusión), formación de las autoridades competentes o divulgación al sector de las exigencias a cumplir, entre otros. Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio Ante cualquier incumplimiento (para procedimiento de infracciones y sanciones) en materia de higiene de la producción primaria de leche cruda, serán de aplicación las siguientes bases legales: Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal; Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad; Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria. Orden MAPA, de 27 de junio de 1985, de pago por calidad de la leche En este sistema, el comprador paga al productor por la calidad del producto; para ese cálculo se utilizan como referencia los resultados analíticos de las muestras mínimas obligatorias comunicadas a la base de datos Letra Q por el laboratorio de análisis. Está publicado en el Boletín Oficial del Estado el contrato homologado de suministro de leche cruda de vaca.

30 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 28 Conclusión Con este nuevo marco se ha conseguido reforzar de manera clara la calidad higiénico-sanitaria de esta producción y la propia imagen del sector ante el consumidor. Adicionalmente, se consigue una ejecución nacional armonizada y transparencia de la información. Bibliografía Normativa comunitaria Reglamento (CE) n.º 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Reglamento (CE) n.º 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano. Reglamento (CE) n.º 1782/2003, del Consejo, de 29 de septiembre, por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa en el marco de la política agrícola común y se instauran determinados regímenes de ayuda a los agricultores y por el que se modifican los Reglamentos (CEE) n.º 2019/93, (CE) n.º 1452/2001, (CE) n.º 1453/2001, (CE) n.º 1454/2001, (CE) n.º 1868/94, (CE) n.º 1251/1999, (CE) n.º 1254/1999, (CE) n.º 1673/2000, (CEE) n.º 2358/71 y (CE) n.º 2529/2001. Reglamento (CE) n.º 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) n.º 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

31 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 29 Reglamento (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Reglamento (CE) n.º 79/2005, de 19 de enero, por el que se aplica el Reglamento (CE) n.º 1774/2002 por lo que respecta a la utilización de la leche, los productos lácteos y los productos derivados de la leche, definidos como material de la categoría 3 en dicho Reglamento. Reglamento (CE) n.º 183/2005, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos. Reglamento (CE) n.º 2073/2005, de la Comisión, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (CE) n.º 2074/2005, de la Comisión, de 5 de diciembre, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n.º 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, y (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.º 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, y se modifican los Reglamentos (CE) n.º 853/2004 y (CE) n.º 854/2004. Reglamento (CE) n.º 1662/2006, de la Comisión, de 6 de noviembre, que modifica el Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) n.º 1663/2006, de la Comisión, de 6 de noviembre, que modifica el Reglamento (CE) n.º 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Reglamento (CE) n.º 1664/2006, de la Comisión, de 6 de noviembre, por el que se modifica el Reglamento (CE) n.º 2074/2005 en cuanto a las medidas de aplicación de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se derogan algunas medidas de aplicación.

32 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 30 Decisión de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan determinados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano. Decisión de la Comisión, de 29 de septiembre de 2006, por la que se establecen las directrices que fijan criterios para la realización de auditorías con arreglo al Reglamento (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Decisión de la Comisión, de 21 de mayo de 2007, sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el plan nacional de control único, integrado y plurianual previsto en el Reglamento (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (CE) n.º 1069/2009, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano, y por el que se deroga el Reglamento (CE) n.º 1774/2002. Reglamento (CE) n.º 1162/2009, de la Comisión, de 30 de noviembre, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) n.º 853/2004, (CE) n.º 854/2004 y (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (CE) n.º 37/2010, de la Comisión, de 22 de diciembre de 2009, relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal. Normativa nacional Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria. Orden MAPA, de 27 de junio de 1985, de pago de leche en función de su composición y calidad higiénica. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Real Decreto 109/1995, de 27 de enero, sobre medicamentos veterinarios.

33 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 31 Real Decreto 157/1995, de 3 de febrero, por el que se establecen condiciones de preparación, puesta en mercado y utilización de piensos medicamentosos. Orden MAPA, de 6 de julio de 1995, de declaraciones a efectuar por los compradores de leche y productos lácteos de oveja. Real Decreto 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales. Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. Real Decreto 3478/2000, de 29 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales. Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluación para el registro, autorización y comercialización de biocidas. Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal. Real Decreto 51/2004, de 19 de enero, por el que se modifica el Real Decreto 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales. Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. Real Decreto 2178/2004, de 12 de noviembre, por el que se prohíbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y tireostático y B-agonistas de uso en la cría del ganado. Real Decreto 368/2005, de 8 de abril, por el que se regula el control oficial del rendimiento lechero para la evaluación genética en las especies bovina, ovina y caprina. Real Decreto 947/2005, de 29 de julio, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies ovina y caprina. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Ley 30/2007, de 30 de octubre, de Contratos del Sector Público.

34 Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 32 Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimiento y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimiento de la leche. Real Decreto 361/2009, de 20 de marzo, por el que se regula la información sobre la cadena alimentaria que debe acompañar a los animales destinados a sacrificio. Real Decreto 1589/2009, de 16 de octubre, por el que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones para la implantación de sistemas de aseguramiento para la mejora integral de la calidad de la leche cruda producida y recogida en las explotaciones, y su certificación externa. Real Decreto 488/2010, de 23 de abril, por el que se regulan los productos zoosanitarios.

35 33 Control microbiológico de la leche Dr. Miguel Ángel Zorraquino Lozano Secretario Ejecutivo de G-Temcal y Profesor Asociado de la UPNA Introducción Los riesgos microbiológicos de la leche están representados por la contaminación microbiana, principalmente bacteriológica, y por su posterior proliferación bacteriana en las condiciones de almacenamiento en la granja, y durante su recogida y transporte hasta la industria. Dos conceptos fundamentales a tener en cuenta de cara al control microbiológico de la leche son: 1) su fácil contaminación y 2) el ser un medio muy favorable a la proliferación bacteriana. La leche en el interior de la glándula mamaria de una vaca sana es estéril por definición. Una punción directa, realizada en condiciones de esterilidad, para extraer una muestra aséptica nos confirmaría este hecho: la leche en el interior de la mama es estéril. La leche pues, se contamina inevitablemente con bacterias que están en el exterior de la ubre, al ser extraída por el canal del pezón, al ordeñarla, y luego por los trasiegos y su almacenamiento hasta el momento de su procesamiento. Esto conduce a que, dependiendo de las condiciones higiénicas bajo las que se realiza el ordeño, y de la limpieza e higienización de las superficies internas de las conducciones del equipo de ordeño y del tanque refrigerante, se obtenga una carga inicial bacteriana diferente para cada granja, según destreza y manejo higiénico del operador u operadores.

36 Control microbiológico de la leche 34 El reducir esta carga inicial, de partida, es fundamental para la obtención de una leche de buena calidad bacteriológica final. El motivo está en la forma como se multiplican las bacterias, que lo hacen de forma exponencial, mediante duplicaciones periódicas, dependiendo de las condiciones de temperatura, que, si son óptimas, pueden ser en ciclos de menos de 20 minutos. La leche constituye un buen medio de crecimiento bacteriano debido a su rica naturaleza en nutrientes y a su gran actividad de agua. La proliferación bacteriana en la leche es función fundamentalmente del tiempo y de la temperatura. Para controlar esta proliferación microbiana en la leche cruda durante su almacenamiento en la granja, su transporte, y en los silos en la industria antes de ser procesada, es necesaria una bajada rápida de su temperatura hasta más allá de los 4 ºC, y su mantenimiento bajo refrigeración a esas temperaturas en el tiempo. Pero de la carga y de la composición de la flora bacteriana inicial va a depender en buena parte la calidad bacteriológica final, tanto de la leche cruda como de los productos con ella elaborados. En los países desarrollados, debido a la presión en el ahorro de costos de recogida y transporte y a la limitación en las jornadas laborales de trabajo del personal implicado, existe la tendencia de alargar los tiempos que hay entre la producción de leche (momento del ordeño) y su procesamiento (momento de aplicación del tratamiento térmico). Esto obliga a mantener la leche en una estricta cadena de frío desde el inicio de su almacenamiento en la granja, posteriormente durante su transporte ( isotérmico!) a la industria y almacenamiento hasta su procesamiento térmico. La utilización de la refrigeración para frenar el crecimiento bacteriano conlleva por otra parte la aparición de nuevos problemas bacteriológicos. La refrigeración prolongada de la leche durante su almacenamiento produce una modificación de la flora bacteriana en la leche destinada a su posterior transformación con un predominio de la flora psicrófila (flora capaz de multiplicarse a bajas temperaturas). La mayor parte de esta flora psicrótrofa modificada son bacterias gramnegativas productoras de enzimas que degradan la materia grasa y las proteínas de la leche. Desgraciadamente estas enzimas son termoestables y permanecen activas aun después de la pasteurización, e incluso la uperización.

37 Control microbiológico de la leche 35 Calidad de la leche e higiene alimentaria La calidad de la leche viene determinada por aspectos de composición e higiene. La higiene representa lo que se denomina Calidad Higiénica, y tiene hoy día más relevancia que su calidad físico-química o nutricional, de tal manera, que cuando se habla de calidad normalmente estamos Requerimientos higiénicos básicos para la leche y productos lácteos. hablando casi exclusivamente de Bajo número de microorganismos Calidad Higiénica. saprófitos (glicolíticos, proteolíticos, lipolíticos). Los requerimientos higiénicos que debe cumplir la leche cruda Ausencia de microorganismos patógenos. y los productos lácteos varían desde postulados excluyentes, Bajo número de células somáticas (mamitis). desde el punto de vista de la Limitación de residuos (antibióticos). Salud Pública, hasta propiedades deseables, desde el punto de Minimización de contaminantes (transferencia). vista nutricional, que conducen a un óptimo consumo. Los principales criterios para definir una leche y unos productos lácteos de alto valor higiénico son: Bajo número de microorganismos saprófitos; Ausencia o bajo número de microorganismos patógenos, incluidos los patógenos mamarios; Limitación de los residuos [LMR(1)] químicos en la leche, mediante el uso prudente de los medicamentos veterinarios y de otros compuestos químicos y la profilaxis y control de mamitis, etc., y Minimización de los contaminantes, transferidos, por ejemplo, a través de las materias primas utilizadas en alimentación animal. La Higiene Alimentaria se define, según la OMS (WHO), como el conjunto de condiciones y medidas higiénicas que deben estar presentes en todas las etapas de la producción, almacenamiento, transformación, transporte, con- (1) LMR: Límites Máximos de Residuos permitidos; concentración sin efecto perjudicial sobre la salud del consumidor.

38 Control microbiológico de la leche 36 servación de un alimento, para garantizar que el alimento sea: limpio, seguro, sano e inalterado (íntegro). La higiene es decisiva para la Seguridad Alimentaria y la protección del consumidor, pero también influencia la composición de la leche, su calidad y su seguridad tecnológica. Los factores que determinan las propiedades higiénicas de la leche y productos lácteos vienen determinados por la presencia de microorganismos y sustancias indeseables y por sus propiedades sensoriales. Los microorganismos indeseables de la leche pertenecen a dos categorías: Las bacterias saprófitas. Las bacterias patógenas. Factores que determinan las propiedades higiénicas de la leche y productos lácteos. Microorganismos indeseables Bacterias saprófitas (spoilage microorganisms). Bacterias patógenas. Zoonosis, intoxicaciones alimentarias. Patógenos mamíticos, incluidos los cambios en la leche secretada (células somáticas). Sustancias químicas indeseables Residuos Medicamentos veterinarios (antibióticos, inhibidores ). Detergentes y desinfectantes. Contaminantes Compuestos clorados persistentes (p. ej.: PCB, dioxinas). Micotoxinas. Elementos traza tóxicos (p. ej.: Pb, Cd). Propiedades sensoriales Las bacterias saprófitas y patógenas en la leche cruda nos definen lo que conocemos como Calidad Microbiológica o Bacteriológica de la leche. Su significado, su origen y control son el objetivo de este curso. Significado de la presencia de microorganismos en leche Los dos grupos principales de bacterias que podemos encontrar en la leche tienen diferente significado para la calidad y la seguridad de la leche. Así, las bacterias saprófitas tienen un significado sobre la alteración de la calidad de la leche y del producto procesado; por el contrario, las bacterias patógenas lo tienen sobre la salud del consumidor y la seguridad de la leche y productos lácteos.

39 Control microbiológico de la leche 37 Las bacterias saprófitas en la leche Debido a su complejidad bioquímica y a su alta actividad de agua, la leche es un excelente medio nutritivo para los agentes microbianos de su deterioro, las así llamadas bacterias saprófitas o ambientales. Aunque estos microorganismos no son de importancia para el hombre desde el punto de vista de su salud, sí son indicadores de la manipulación higiénica de la leche, desde el ordeño hasta su consumo, y del mantenimiento de su calidad desde la granja hasta el consumidor. Bacterias saprófitas en la leche cruda (significado) Cambios metabólicos en la leche(glicólisis, proteólisis, lipólisis). Formación de enzimas resistentes al calor (proteasas, lipasas). Propiedades psicrotróficas (pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes spp. y muchas otras. La presencia de las bacterias saprófitas en la leche tiene una gran importancia práctica para el productor, el procesador y también para el consumidor. El efecto que produce el crecimiento bacteriano de estas bacterias saprófitas ( agentes deterioro ) en la leche cruda tiene importancia en tres vías: Bacterias saprófitas en la leche cruda (recuentos totales de bacterias). Ubre sana: leche estéril en su interior. A su paso por el canal del pezón 10 1 a 10 2 /ml. Contaminación por el equipo de ordeño: 10 3 a 10 4 /ml. Tanque de leche (granja): < 10 5 /ml. Exigencia legal (normativa UE): En la granja: < /ml. Leche cruda antes del procesamiento: < /ml. El cambio que se produce en la composición de la leche interfiere en su procesamiento, especialmente si la fermentación está involucrada en dicho procesamiento, y puede afectar a la producción y a la calidad del producto (p. ej.: el queso). También puede verse afectado adversamente el sabor de la leche cruda (p. ej.: en su ranciedad) y esto afecta directamente a las características organolépticas del producto final (p. ej.: leche o crema pasteurizada).

40 Control microbiológico de la leche 38 Las enzimas bacterianas termoestables continúan actuando y deteriorando el producto lácteo durante su almacenamiento, afectando adversamente a su estabilidad y/o sabor de la leche y crema UHT. Según los principales puntos de ataque de los constituyentes principales de la leche, las bacterias saprófitas se subdividen en los siguientes grupos: Bacterias degradantes de los carbohidratos (glicolíticos), tales como estreptococos y lactobacilos. Bacterias degradantes de las proteínas (proteolíticos), como las pseudomonas, enterobacterias, esporulados aeróbicos, etc. Bacterias degradantes de los lípidos (lipolíticas), como las pseudomonas, micrococos, aeromonas, corynebacterias, etc. La extensión de los cambios es dependiente principalmente de su número, especies involucradas y de la actividad de las diferentes bacterias de la microflora. Incluso para las especies más activas, se necesita un número de alrededor 10 6 /ml o superior, antes de que sean detectables problemas en la leche durante su procesamiento en su sabor u olor. Debido al incremento de uso de la refrigeración durante el almacenamiento y transporte de la leche cruda, su microflora está predominantemente formada por flora psicrotrófica gramnegativa. La principal preocupación ha sido con los cambios metabólicos producidos por este tipo de microorganismos. Su habilidad de crecimiento a bajas temperaturas resulta en tiempo de duplicación de 10 h a 4 ºC. Así, una leche de calidad higiénica media ( bacterias/ml) con alrededor de un 10% de psicrótrofos, el número de estos microorganismos sería de 106/ml después de 3 días a 4 ºC. Con contajes de 10 a psicrótrofos/ml, un alto número de microorganismos puede ser alcanzado en pocos días. Las bacterias patógenas en la leche Las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas, o infecciones, a los animales y al hombre. Las llamadas zoonosis. Aunque la prevalencia de estos patógenos en el ganado vacuno en la UE es normalmente baja o muy baja, no puede descartarse su potencial riesgo

41 Control microbiológico de la leche 39 de transmisión a través de la leche cruda a la leche de consumo o a los productos lácteos elaborados. Los tratamientos térmicos de higienización de la leche, como la pasteurización o la uperización, evitan normalmente que estos agentes patógenos lleguen al consumidor. Zoonosis Microorganismos patógenos en la leche cruda. Declaración de la Fed. Int. Lecherías (1961/1989): La leche pasteurizada es segura si la leche es enfriada adecuadamente antes de la pasteurización, y si el equipo de pasteurización funciona adecuadamente y si la post-contaminación se previene. Las zoonosis son enfermedades Para evitar riesgos sanitarios por infecciosas que son transmitidas beber leche cruda de los animales a los humanos, aplicar antes tratamientos vía contacto directo o a través de térmicos a toda la leche. la ingestión de alimentos contaminados. Las zoonosis están si no es posible calentar la leche: suministrar adecuada información. causadas por agentes microbiológicos diversos, como los virus, las bacterias y los parásitos. La gravedad de estas enfermedades en humanos puede variar desde ligeros síntomas hasta riesgo de muerte. Lista de las más importantes zoonosis Tuberculosis bovina Brucelosis bovina Salmonelosis Listeriosis Campilobacteriosis E. coli O157: H7 Leptospirosis Fiebre Q. (Cloxiella bumeti) Ántrax (Bacillus antracis) Viruela vacuna Criptosporidiosis Paratuberculosis Rabia Triquinelosis Estafilococias Estreptococias

42 Control microbiológico de la leche 40 Las bacterias patógenas (o sus toxinas) que causan infecciones en el ganado vacuno pueden transmitirse por la leche a los humanos y causar en el hombre una enfermedad toxiinfecciosa. Es importante identificar qué animales y qué alimentos son las principales fuentes de infección en orden a mejorar las medidas de control con el objetivo de la protección de la salud del consumidor en la cadena de producción alimentaria. Una selección de las más importantes y de las principales enfermedades transmisibles al hombre a través de la leche las podemos ver en los cuadros adjuntos. Enfermedades transmisibles al hombre a través de la leche (selección). Fuentes principales de infección Leche Enfermedad Hombre animal Entorno Brucelosis X Campilobacteriosis X (X) Infecciones coli. (cepas patógenas de E. coli) X X Listeriosis X Paratuberculosis (?) X (?) X (?) Salmonelosis (otras que las fiebres tifoideas y paratifoideas) X X Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica X X Tuberculosis X X Virus X Rickstsies/Protoxis X X Toxiinfecciones alimentarias Las toxiinfecciones alimentarias son un grupo de enfermedades, dentro del concepto general de enfermedades transmitidas por los alimentos (zoonosis), que responden a un patrón determinado: son causadas por microorganismos patógenos o sus toxinas, en las cuales generalmente los alimentos constituyen un soporte activo de la multiplicación microbiana o la liberación de las toxinas, dando lugar a un cuadro clínico predominantemente gastrointestinal. Un ejemplo de estas son la salmonelosis y las toxiinfecciones producidas por Staphilococcus aureus y Bacillus cereus.

43 Control microbiológico de la leche 41 Impacto de los patógenos mamarios En la vaca lechera existen multitud de patógenos que le pueden provocar una enfermedad infecciosa, pero los más importantes de cara a su calidad higiénica son los que afectan a la glándula mamaria y provocan las mamitis. Patógenos de la mamitis bovina. Mamitis contagiosa Staphylococcus aureus. Streptococcus agalactiae. Mycoplasma species, etc. Los patógenos mamarios contagiosos Mamitis ambiental más importantes de la mamitis son: el Staphilococcus aureus y los estreptococos Estreptocos ambientales Coliformes (E. coli). agalactiae, dysgalactiae y uberis. Algunos (S. uberis), etc. de ellos como el Staph. aureus también son patógenos para el hombre, y es el causante de casos, todos los años en nuestro país, de toxiinfecciones por ingestión de quesos poco madurados y elaborados con leche cruda o insuficientemente pasteurizada. Otros patógenos en la leche Hay otros patógenos de la vaca lechera que no afectan directamente a la glándula mamaria, pero en algún momento del proceso patológico se acantonan en la mama y se excretan con la leche. Esto también constituye un riesgo importante para el consumidor, como son la Brucella spp. y el bacilo tuberculoso Mycobacterium spp. o bacilo de Koch. Existe un gran número de otras enfermedades trasmisibles al hombre a través de la leche, no obstante, si nos atenemos a los casos esporádicos y brotes reportados a nivel internacional, en general el ganado vacuno lechero juega un papel menor como fuente de infección. Por ejemplo, el Centro Danés de Zoonosis, durante un extensa campaña de control de Salmonella, Campylobacter, E. coli O157 y Listeria monocytogenes en alimentos de origen animal, estimó que sólo el 5% de casos humanos en 1996 (incluidos los casos esporádicos) tenían su origen en el ganado vacuno lechero. Para E. coli O157 se produjeron siete casos (aprox. 1/ ), todos esporádicos, en 1996, en Dinamarca. También en 1996, se produjeron 39 casos de infección por Listeria monocytogenes, todos ellos también esporádicos. A pesar de que el papel del contagio de la campilobacteriosis a nivel de la granja no está completamente dilucidado, no parece que el ganado vacuno sea una fuente significativa de esta infección.

44 Control microbiológico de la leche 42 En la actualidad, los microorganismos patógenos más importantes son: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli enteropatogénico VTEC, Yersinia enterocolítica, Staphylococcus aureus, Brucella spp. (brucelosis) y tuberculosis por Mycobacterium bovis. La información relevante para la higiene alimentaria (incluida la leche y productos lácteos) de estos patógenos está resumida en los siguientes cuadros de Kaplan M.M. y Abdussalam M. (1962). Patógenos transmitidos por la leche (zoonosis de origen lácteo en la Unión Europea) Salmonelosis (Salmonella spp.) La salmonelosis es la segunda zoonosis más notificada en la Unión Europea. Salmonella spp. su significación en la higiene alimentaria Hábitat: Alimentos: Enfermedades: Epidemiología: Aislamiento: Identificación: Hum. anim.: intestino. Entorno: aguas residuales ( mataderos!). huevos, pollos. carne y productos cárnicos (> 50% de los aislamientos). leche cruda (Inglaterra, EE.UU.). leche en polvo, caseína (1-5/100 g; grumos ). especias. gastroenteritis (> casos registrados/año/rfa). portadores crónicos [min. dosis inf.: /g (10g)]. piensos animales alimentos humanos convencional: 3-5 días (estándares internacionales). bioquímica (p.ej.: API 20 E). serología (aglutinación). inmunoensayos. técnicas genéticas.

45 Control microbiológico de la leche 43 La salmonelosis es una zoonosis fundamentalmente de origen alimentario y es la causa de la mayoría de los brotes de toxiinfecciones alimentarias en la UE. En 2008, con casos, equivalente a una incidencia de 26,4/ habitantes, es la segunda zoonosis más frecuente en la UE (2006: casos; 2007: casos). La prevalencia de Salmonella en el ganado afecta principalmente a las aves y cerdos, siendo la carne procedente de estos animales y los huevos los que intervienen en el contagio humano. Por el contrario, la Salmonella se detecta muy ocasionalmente en otros alimentos como la leche y productos lácteos, frutas y vegetales. Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni) Campylobacter es el patógeno más frecuentemente aislado en casos de enteritis en humanos en la UE. En 2008, casos, equivalente a una incidencia de 46,1/ habitantes (2006: casos; 2007: casos). Campylobacter jejuni su significación en la higiene alimentaria Hábitat: Humanos: intestino (raramente en población sana). Animales: frecuente en pollos y cerdos, ocasional en vacuno (heces y canales). Entorno: raro a causa de sus altas exigencias de crecimiento. Alimentos: Enfermedades: carne de los animales arriba referenciados leche cruda (!), raro en productos lácteos. gastroenteritis con síntomas graves, especialmente jóvenes. incidencia en ciertas áreas mayor que Salmonella (min. dosis inf.: baja, 500/persona). Epidemiología: Aislamiento: Identificación: leche cruda y productos crudos (EE.UU.) hasta casos/brote; origen difícil de probar a causa de la inactivación de la leche a los pocos días. convencionalmente métodos diferentes dependiendo del material muestreado [microaerófilo (!) 42 ºC]. 50 biotipos, serotipos.

46 Control microbiológico de la leche 44 La carne fresca de aves y sus derivados constituyen la principal fuente de contaminación, con el 62% de los aislamientos. Campylobacter también se aísla, aunque con menor frecuencia, en carne de bovino, porcino y productos derivados, leche cruda y derivados, productos de la pesca y vegetales frescos. En el ganado en la granja, Campylobacter se detecta comúnmente en aves, cerdos y vacuno. La prevalencia en ganado vacuno puede ser alta, variando ampliamente del 0 al 61,3%. La carne de pollo y la leche cruda se han identificado como las principales fuentes de infección de Campylobacter. Listeriosis (Listeria monocytogenes) La incidencia de casos humanos de listeriosis en la UE es baja. En 2008 el número de casos confirmados fue de 1.381, equivalente a 0,3/ habitantes (2006: casos; 2007: casos). Sin embargo, la listeriosis es considerada como una importante zoonosis que se transmite con los alimentos, debido a la gravedad de su curso y a la alta mortalidad que produce. La mortalidad relacionada con el consumo de alimentos contaminados por esta bacteria fue, en el 2008, del 20,5% para la población infantil y algo superior para los mayores de 65 años. Listeria monocytogenes su significación en la higiene alimentaria Hábitat: Humanos: 5-10% portadores crónicos. Animales: aprox. 50 especies. Entorno: agua, aguas sucias, suelo, plantas. Alimentos: carne picada, pollos. salchica cruda, berza. queso blando en lonchas (10-100/g, mayor frec.). queso semicurado y curado (pocos casos). leche cruda (raramente). Enfermedades: Epidemiología Aislamiento Identificación: encefalitis, meningitis (30-50%) (gestantes, recién nacidos, inmunodeprimidos). min. dosis infectiva:? contaminación de las plantas queseras. raramente por leche no pasteurizada. convencional: 5-7 días (estándares internacionales). cultivo. bioquímico. inmunoensayos. técnicas genéticas.

47 Control microbiológico de la leche 45 La Listeria es encontrada más a menudo por encima de los límites legales de seguridad en los productos de la pesca listos para ser consumidos (RTE: ready-to-eat), especialmente el salmón ahumado, seguidos en frecuencia por los quesos y otros RTE, como los productos cárnicos. El pescado y los quesos son los principales alimentos implicados. Los animales, especialmente los rumiantes, actúan como reservorios portadores de la bacteria, aunque raramente se comportan como fuente principal de la infección en humanos. Colibacilosis VTEC (Escherichia coli, serov. O157) En la UE, en 2008, se confirmaron casos de VTEC, equivalente a una incidencia de 0,7/ habitantes. La población más afectada fue la infantil y el serotipo más frecuentemente aislado el O157 (53%) (2006: casos; 2007: casos). Escherichia coli su significación en la higiene alimentaria Hábitat: Alimentos: Enfermedades: Epidemiología: Aislamiento: Hum. anim.: intestino (colon). Entorno: aguas cloacales. muchos (productos cárnicos). queso tierno (hasta 10 4 /g). leche cruda. gastroenteritis por diferentes tipos: (EPEC, EIEC, ETEC, EHEC (!) (min. dosis infec.: /g). contaminación fecal (marcador higiénico). plantas de queso no madurado (hospitalismo). convencional: 3 días (estándares internacionales). Identificación: Bacterias: análisis fluorescencia (MUG-LST). bioquímico (p. ej.: API 20 E). serológico (ocasionalmente). técnicas genéticas. Toxinas: inmunoensayos. ensayo en ratones lactantes. Test Sereny; cultivos celulares.

48 Control microbiológico de la leche 46 Los alimentos asociados a los casos detectados fueron principalmente las carnes de vacuno, y en menor grado las carnes de ovino y porcino, y el consumo de quesos elaborados a partir de leche de vaca. Las cepas de E. coli VTEC se detectaron principalmente en ganado vacuno (2,2%) y para el serotipo O157 el 0,5%. Yersiniosis (Yersinia enterocolítica) En el año 2008 (2006: casos; 2007: casos), en la UE, se confirmaron casos de yersiniosis, equivalente a una incidencia de 2,1/ habitantes, resultando ser la tercera enfermedad zoonósica más notificada en la UE. Yersina enterocolítica su significación en la higiene alimentaria Hábitat: Humanos: intestino. Animales: frecuente en animales domésticos y monos, liebres, chinchillas (!) y pequeños roedores. Entorno: aguas superficiales (!) (hasta en un 40%). Alimentos: Enfermedades: Epidemiología: Aislamiento: Identificación: carne y productos del cerdo (1-55%), vacuno (3-25%). pollería (25-50%). leche cruda (2,5-22%; 81, 4%!). leche pasteurizada (0-0,4%). productos lácteos (0-0,2%). gastroenteritis (niños de 1-4 años). pseudoapendicitis (!), artritis. eritema, septicemia. predominantemente agua. leche y productos lácteos raramente contienen patógenos tipo O (O3; O8; O9; O5; 27); dependiendo del área, la mayoría de serovariedades no patógenas se encuentran en el entorno y en animales; crece a 4 ºC. convencional, tarda hasta varias semanas (caldo enriquecimiento). bioquímica (p.ej.: API 20 E) 23 serovariedades, 4-5 biovariedades.

49 Control microbiológico de la leche 47 Los alimentos implicados contaminados son principalmente la carne de cerdo y sus derivados, y en menor grado la leche cruda, pasteurizada y productos lácteos. Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica (Staphylococcus aureus) El Staph. aureus es una bacteria capaz de producir enterotoxinas durante su proliferación en el alimento contaminado. La producción de toxina es mayor o menor en función de las condiciones óptimas para el desarrollo de los estafilococos, y tiene lugar a partir de un número determinado de microorganismos. Estas toxinas son las causantes del cuadro típico de la toxiinfección alimentaria producida por bacterias del género Staphylococcus spp. Staphylococcus aureus su significación en la higiene alimentaria Hábitat: Humanos: piel (poros) mucosas (garganta, nariz), infecciones purulentas. Animales: piel, mucosas, tonsilas (cerdo), glándula mamaria. Alimentos: Enfermedades: Humanos: Animales: Epidemiología: salchicha cruda, jamón, pastel de carne. leche cruda (mamitis), diferentes tipos de cremas. infecciones purulentas. la causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias (min. dosis inf.: /g o 1-20 μg enterotoxina/persona). infecciones purulentas. la causa más frecuente de mamitis en ganado vacuno, ovino y caprino. preparación manual de alimentos (normal, pocos casos/brote). Aislamiento: Bacterias: convencional (estándares internacionales). pruebas genéticas. Enterotox.: directo o por métodos de extracción (cribado por TNse). Identificación: Bacterias: hemólisis, TNase, test coagulasa. Enterotox.: inmunoensayos.

50 Control microbiológico de la leche 48 Los estafilococos se encuentran como saprófitos en la piel y mucosas de los humanos y de los animales, actuando ambos como portadores. Las ubres y pezones de vacas sanas son una fuente importante de S. aureus. Los estafilococos se pueden aislar en la leche de vacas sanas y niveles altos en la leche mamítica. Es la causa más frecuente de intoxicación alimentaria por consumo de productos lácteos elaborados con leche cruda contaminada o que haya sufrido una recontaminación posterior a su tratamiento térmico durante su manipulación. En el informe EFSA (European Food Safety Authority) del año 2008, 16 Estados miembros notificaron 291 brotes de intoxicaciones causadas por Staphylococcus spp., lo que constituye el 5,5% del número total de brotes notificados en la UE en el año 2008; el 27,8% fueron verificados. Dos Estados no miembros de la UE (Suiza y Noruega) notificaron ocho brotes por Staphylococcus spp. Dos casos de muerte fueron notificados en uno de los brotes de posible intoxicación estafilocócica. Brucelosis (Brucella spp.) En 2008 (1.033 en 2006 y 542 en 2007), en la UE, se registraron 619 casos de brucelosis en humanos. Los casos positivos fueron para leche cruda el 4,1% y para productos lácteos el 0,4%. Un caso originado por el consumo de queso contaminado. El porcentaje de rebaños de vacuno con brucelosis se mantuvo en los mismos niveles del 2007, un 0,12%. Sin embargo, hay una ligera caída de la incidencia en ovino y caprino. Tuberculosis (Mycobacterium bovis) En la UE, en 2008, con respecto a 2007, se mantuvo la incidencia de tuberculosis en el ganado vacuno, pero por el contrario disminuyó la incidencia de tuberculosis humana, siendo la mayor incidencia de casos en los mayores de 65 años y en los países de Alemania y Reino Unido.

51 Control microbiológico de la leche 49 Contaminación microbiológica de la leche Incluso en vacas sanas, la leche se contamina durante su paso por el canal del pezón, donde un amplio espectro de microorganismos pueden estar presentes: micrococos, corynebacterias, estreptococos y estafilococos, especies de bacilos, enterobacterias y pseudomonas. El problema de contaminación bacteriana de la leche cruda se resume en la siguiente tabla: Contaminación bacteriológica de la leche cruda Una contaminación de la leche cruda de un orden de magnitud de microorganismos es prácticamente inevitable. Esta contaminación es debida a los microorganismos presentes en el interior de la ubre o en el canal del pezón. Bajo condiciones de un cuidadoso ordeño pueden esperarse al final de su conducción al tanque de almacenamiento un total de 10 4 microorganismos/ml. La principal contribución en orden de magnitud, en este caso, procede de los microorganismos presentes en la superficie del canal del pezón y de las superficies internas del equipo de ordeño. Bajo condiciones apropiadas de almacenamiento, es decir, enfriada a 4 ºC, los niveles de microorganismos se pueden mantener en el rango de /ml. Diferencias detectables en sus características sensoriales tienen lugar a recuentos bacteriológicos entre 10 6 y 10 7 y dependen de las especies y de la actividad de los respectivos microorganismos. Walter Heeschen in Internacional Foss Jubilee Symposium Denmark. Fuentes de contaminación La contribución de las diferentes fuentes de microorganismos al recuento total de bacterias en la leche del tanque puede variar considerablemente bajo las condiciones prácticas de cada granja. Los microorganismos de la leche tienen su origen en el interior y exterior de la ubre, en el ambiente de la sala de ordeño y en las superficies internas del equipo de ordeño, incluido el tanque refrigerante para su almacenamiento en la granja y la cisterna de recogida de leche. En general, y principalmente, todas las superficies que entran en contacto directo con la leche.

52 Control microbiológico de la leche La microflora de la mama Glándula mamaria sana Si extraemos la leche de la glándula mamaria de una vaca sana, por punción aséptica, comprobamos que la leche en el interior de la glándula sana es estéril, sin bacterias. Pero la leche se contamina, inevitablemente, aun en las mejores condiciones higiénicas, a su paso por el canal del pezón. Una mama sana es la única garantía de cero bacterias en su origen y la más importante garantía de ausencia de patógenos mamarios. Glándula mamaria enferma Cuando partimos de una vaca enferma, bien sea afectada en su mama por una mamitis o por un proceso infeccioso de otra naturaleza que se acantone en la misma, la leche en el interior de la ubre, evidentemente no es estéril, y la excreción de bacterias patógenas en este caso es intermitente. Aunque normalmente no son excretadas en gran número, sí es importante en el aspecto cualitativo por el potencial peligro de enfermedad que representan estos patógenos para el consumidor. Agentes responsables de enfermedades (más importantes; productores de zoonosis) Mycobacterium bovis (tuberculosis) Brucella abortus (brucelosis) Salmonella spp. (salmonelosis) Listeria monocytogenes (listeriosis) Coxiella burnetii (fiebre Q) Agentes responsables de la mamitis El 90% de las mamitis subclínicas están producidas por: Staphilococcus aureus y Streptococcus agalactiae, Str. dysgalatiae, Str. uberis. Otros patógenos menores: Staphylococcus epidermidis y Corynebacterium bovis. En algunas regiones son frecuentes: Corynebacterium pyogenes y enterobacterias (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella spp., etc.) y Pseudomona aeruginosa. La leche, por definición, debe proceder de una vaca sana (no puede proceder de una vaca o un rebaño enfermo), de un rebaño debidamente cualificado, y certificado, como oficialmente libre de enfermedades comunes para los animales y para el hombre (las llamadas: zoonosis). Esta es condición sine

53 Control microbiológico de la leche 51 qua non como origen de una producción de leche de calidad. Igualmente un programa de control de mamitis se tiene que estar llevando en la granja y la presencia de un recuento de células somáticas por debajo de un nivel máximo establecido (actualmente, < /ml leche) tiene que cumplirse para garantizar la seguridad de la leche al consumidor. 2. Contaminación microbiana proveniente de la superficie del pezón y de la ubre de vaca Tipos de bacterias implicadas El Staphylococcus aureus se multiplica en la superficie de la piel del pezón y es un huésped natural de la superficie de la mama. Al contrario de los microorganismos del interior de la glándula que son casi exclusivamente mesófilos, la flora de la superficie comprende tanto psicrófilos como termorresistentes, existiendo grandes diferencias, tanto cuantitativas como cualitativas en rebaños mantenidos en pasto o estabulación y tipo de cama. En la contaminación bacteriana de la punta del pezón predominan los coliformes y los estafilococos coagulasa-negativos (SCN, menor patogenicidad), y la superficie del pezón y de la ubre es la fuente más importante de SCN para la leche. Tipo de estabulación (en el pasto o en el establo) La ubre está más limpia y más seca en el pasto que en estabulación, lo que significa una aportación menor de la flora de la superficie de la mama a la contaminación. Esta disminución no aparece siempre en los recuentos de bacterias en la leche porque se enmascara con la aportación de bacterias provenientes de los materiales de ordeño y almacenamiento. Alojamiento de las vacas y camas Las condiciones de limpieza en que las vacas son alojadas afectan en la contribución de la mama a la contaminación bacteriana de la leche. Incluso después de un lavado minucioso con una solución desinfectante de una ubre y pezones sucios, éstos terminan más contaminados que aquellos que ya estaban limpios al comienzo del ordeño.

54 Control microbiológico de la leche 52 El estado de limpieza de las áreas, los pasillos por donde los animales pasan, los cubículos o zonas donde se acuestan los animales, influencian la higiene de la superficie de la mama y del pezón. También las dimensiones de los cubículos y sistemas de trabado influyen en la limpieza de las mamas a la entrada en la sala de ordeño. Las diferencias en la contaminación microbiana entre una estabulación trabada y una estabulación libre no parecen significativas, pero sí lo es el manejo y gestión en sí mismo del sistema. Un mantenimiento de las camas, tanto en cantidad como en calidad, es normalmente suficiente para asegurar una higiene satisfactoria cualquiera que sea el sistema de estabulación. El lavado de la ubre La ubre y pezones sucios contaminan la leche durante el ordeño. Esta contaminación se sitúa, para el ordeño de ubres sucias no lavadas, en el orden de a gérmenes totales por ml de leche. Un lavado previo cuidadoso, utilizando servilletas húmedas o impregnadas de solución desinfectante, puede disminuir el contenido bacteriano hasta bacterias/ml. El recuento de termorresistentes y esporulados sigue el mismo esquema. Para que el lavado de la ubre y pezones sea eficaz, éste ha de ser realizado muy cuidadosamente, y especialmente enérgico en la zona proximal a la punta del pezón. Cuando la limpieza se realiza con abundante agua es imprescindible un secado posterior de los pezones con toallitas individualizadas, para evitar que restos de agua sucia se acumulen, por gravedad, en las puntas de los pezones y puedan ser succionadas por las copas de las pezoneras. En el caso de un lavado muy húmedo sin secado al final, es preferible la limpieza en seco con toallitas individuales. Es indispensable en la producción lechera de hoy día realizar un lavado de la ubre, especialmente en la zona de los pezones, seguida de un secado individualizado. El método de lavado debe cumplir las condiciones siguientes: Reducir la contaminación de la leche y la contaminación vaca a vaca. Retirar toda la suciedad visible del pezón y de la base de la ubre. No provocar irritación u otros efectos nocivos.

55 Control microbiológico de la leche 53 Ser de utilización cómoda dentro de la rutina de ordeño. No presentar peligro de contaminación de la leche con residuos de detergentes o desinfectantes utilizados. Desinfectantes para el baño de pezones en pre-ordeño En los establos de cubículos las ubres se ensucian en función del dimensionamiento de los mismos y de la sobreocupación de los cubículos, y de la calidad y mantenimiento de las camas. En muchas ganaderías las ubres entran sucias al ordeño y una rutina meticulosa de lavado y secado no siempre puede ser suficientemente eficaz. Actualmente se utilizan desinfectantes de pezones durante la rutina de lavado y preparación de las ubres antes del ordeño. Estos desinfectantes se conocen como de pre-dipping o pre-ordeño. Esta práctica se ha mostrado eficaz en la reducción del número de gérmenes en la leche ordeñada, y también en el control del contagio de la mamitis entre vacas que tiene lugar en esta fase preparatoria. Para evitar el paso de residuos de desinfectante de pre-ordeño a la leche es indispensable la retirada del exceso de producto de los pezones antes de la colocación de las pezoneras. 3. Contaminación de la leche por el entorno del ordeño Microflora del equipo de ordeño Existen grandes variaciones en la microflora del equipo de ordeño de una granja a otra, sobre todo en el caso de una limpieza mal hecha. Se ha demostrado que estas variaciones están ligadas al tipo de detergente, a los métodos de limpieza, a la temperatura de la solución de limpieza, al estado de los elementos de goma y a la amplitud de la contaminación. En general, se encuentran micrococos, corynebacterias, estreptococos y bacilos gramnegativos. Es diferente la flora de los lactoductos sometidos a altas temperaturas durante su limpieza, de la del tanque de frío, predominando los termorresistentes en los circuitos y la flora psicrófila en el tanque de leche. El entorno del ordeño juega un papel muy importante en la contaminación microbiológica de la leche, especialmente el equipo de ordeño que está en contacto directo con la leche. Por este motivo es inexcusable su lavado y se-

56 Control microbiológico de la leche 54 cado después de cada utilización, comprobando visualmente que todas las partes han quedado perfectamente limpias, desinfectadas y secas. El porcentaje de recuperación de bacterias que pasan desde las superficies internas del equipo de ordeño a la leche está en relación, principalmente, con la dimensión total (m 2 ) de las superficies expuestas al contacto y con el volumen total de leche que circula por las mismas. En base a esta relación, la eficacia del lavado de la instalación se puede comprobar utilizando un método de arrastre basado en este principio. No sólo se aportan microorganismos desde una máquina y equipo de ordeño no adecuadamente higienizados, sino de otros elementos del entorno como son: el ordeñador, el aire y el agua. El ordeñador La contaminación microbiana de la leche por el ordeñador se produce de diferentes formas, pero principalmente a través de las manos sucias y de una técnica de ordeño de mala calidad. La contribución total de bacterias a la leche proveniente de las manos no lavadas y de la vestimenta del ordeñador es de poca relevancia. No así el tipo de bacterias, especialmente patógenas de la mamitis, que puede extender la enfermedad. El aire La contaminación bacteriana procedente del aire del entorno del ordeño está en función de la contaminación del mismo muy diferente en establos y salas abiertas, con buena ventilación, o cerrados. Variando entre las 35 y las 15 bacterias/l. Suponiendo que una unidad de ordeño consume de 5 a 10 litros de aire por minuto, se puede ver que la contaminación de origen aéreo de la leche es despreciable. Tipos específicos de bacterias, como los esporulados anaerobios, como el Bacillus cereus, tienen cierta importancia en este tipo de contaminación. El agua Los aprovisionamientos de agua de las granjas pueden estar contaminados, por lo que es necesario protegerlos.

57 Control microbiológico de la leche 55 Las aguas utilizadas en la granja pueden estar contaminadas en origen por una gran variedad de microorganismos: coliformes, pseudomonas psicrótrofas y bacterias patógenas para el hombre. El agua, aun siendo de la red, puede contaminarse en los reservorios, tuberías, bebederos Especialmente a considerar es el agua utilizada en los aclarados del equipo de ordeño, que debe ser de calidad potable. Igualmente, el agua utilizada en el lavado de las ubres también puede contaminar la leche. Es improbable que un agua contaminada sea la principal causa de contaminación bacteriana de la leche a menos que ésta no sea añadida directamente a la leche. No obstante, el agua utilizada en la granja debe tener unos bajos recuentos de bacterias y no contener microorganismos fecales. Un análisis periódico del agua utilizada en la granja es conveniente. Contaminación procedente del equipo de ordeño y conservación Es bien conocido que los equipos de ordeño y de conservación de la leche son las principales fuentes de gérmenes en la granja. También es bien conocido que si se realiza una limpieza y desinfección eficaz después de cada utilización, la contaminación microbiológica procedente del equipo de ordeño es muy baja (menos de bacterias/ml). Por el contrario, se puede producir una fuerte contaminación cuando una serie de factores ocurren: Instalación mal concebida para su limpieza. Errores en la ejecución del protocolo de lavado. Tipo de material de las superficies. El tipo de material es un factor importante de cara a su facilidad de limpieza. Acero inoxidable, caucho y vidrio. Diseño y concepción del equipo de ordeño. El equipo debe estar concebido para su limpieza automática sin desmontaje (CIP). Las partes que no pueden ser lavadas en CIP, requieren un lavado manual y deben ser fácilmente desmontables.

58 Control microbiológico de la leche 56 Factores que favorecen la formación de biofilms sobre el material de ordeño Hay que evitar la formación de biofilms en superficies internas y juntas, donde las bacterias se multiplican entre ordeños, mediante el uso en alternancia de detergentes alcalinos y ácidos, y frecuencia de la alternancia en función de la dureza del agua utilizada en la solución de detergente y aclarados. Proliferación de las bacterias en la leche durante su conservación en la granja La proliferación de las bacterias en la leche cruda depende fundamentalmente del tiempo, de la temperatura y de la carga bacteriana inicial. 1. Efecto de la duración (tiempo) A una temperatura determinada, la multiplicación bacteriana en la leche depende en particular de la duración de su almacenamiento. A una temperatura del tanque refrigerante, entre 2 y 4 ºC, existe una duración de conservación crítica que se sitúa entre las 60 y 72 h. En estas condiciones es la flora psicrófila la que se desarrolla, pasando del 1 al 10% del primer día a ser la flora predominante al segundo y tercer día. Las bacterias se reproducen por bipartición Temperaturas de 1 a 2 ºC prácticamente detienen el crecimiento bacteriano, tal que si se parte de una leche de buena calidad bacteriológica inicial, se puede prolongar su conservación hasta 7 días sin apenas aumentar el número total de gérmenes por mililitro de leche. Por el contrario, tanques funcionando por debajo de los 2 ºC mantienen la leche durante 48 h sin crecimiento bacteriano, con unos recuentos de gérmenes totales bajos, pero también enmascaran una obtención de una leche bajo condiciones higiénicas no adecuadas. En este caso pueden encontrarse, en la leche de aparente buena calidad bacteriológica, bacterias de origen fecal, esporulados anaerobios y patógenos causantes de enfermedades zoonósicas.

59 Control microbiológico de la leche Efecto de la temperatura La temperatura influye en la velocidad de crecimiento de las bacterias. Tiene, por lo tanto, una influencia decisiva sobre el crecimiento de los microorganismos en la leche. Las bacterias acidificantes que se multiplican a temperaturas superiores a 15 ºC conducen a la producción de ácido láctico y a que la leche se corte. A temperaturas más bajas, otros tipos de bacterias pueden multiplicarse y producir alteraciones en la leche. Después de 0 minutos 20 minutos 40 minutos 60 minutos 80 minutos 100 minutos 200 minutos y siguientes Proliferación bacteriana La velocidad de crecimiento de las bacterias disminuye cuando disminuyen las temperaturas de conservación (ver figura). Por ejemplo, se constata un ligero crecimiento en el número total de bacterias después de 48 h a 4,1 ºC. Por el contrario, se observan grandes aumentos en el número a 10 y 15,5 ºC. Total bacterias (en logaritmos) fase lag fase log o exponencial fase estacionaria fase de decrecimiento Tiempo

60 Control microbiológico de la leche 58 Cada tipo de microorganismo tiene una temperatura óptima de crecimiento. Los intervalos de crecimiento para las bacterias en la leche son muy variables y dependen del entorno. 3. Efecto de la contaminación inicial La contaminación inicial de la leche cruda tiene una influencia muy marcada sobre las propiedades de conservación de la leche y sobre los productos lácteos fabricados a partir de esta leche. Una carga inicial elevada nos indica que la leche se ha obtenido en unas malas condiciones higiénicas. A su vez, esta contaminación de partida depende principalmente del grado de limpieza de la máquina y del equipo de ordeño, y de las condiciones higiénicas y de manejo durante el ordeño que se ha visto anteriormente. Una leche con recuentos de bacterias iniciales bajos significa que la flora predominante es flora proveniente de la ubre y, por el contrario, una leche con unos recuentos iniciales elevados nos indica que existe un predominio de la flora de la máquina de ordeño. Los psicrófilos están asociados a esta flora del equipo de ordeño cuando la máquina de ordeño no ha sido limpiada adecuadamente. La refrigeración no puede sustituir a la limpieza y desinfección del equipo de ordeño. Una leche obtenida bajo malas condiciones higiénicas no cumple con los estándares deseados de calidad, aunque sea mantenida en refrigeración por debajo de 4 o 2 ºC, e incluso cumpla con los requisitos legales de recuentos totales de gérmenes por debajo de las bacterias/ml de leche. Contaminación y desarrollo de las bacterias de la leche durante su transporte a la industria El número de productores ha disminuido drásticamente en los últimos años en todos los países europeos y paralelamente las explotaciones han aumentado en su dimensión. Esta remodelación del sector conlleva una reestructuración de las rutas de recogida, disminuyendo los puntos de ésta, pero alargando las distancias y la duración del transporte de leche de la granja a la industria.

61 Control microbiológico de la leche 59 Se puede entender que la calidad bacteriológica, en función del tiempo y temperatura del transporte, siempre disminuya con respecto a la que tenía en el momento de su recogida. Si los tiempos se alargan, la calidad disminuye por efecto de la multiplicación bacteriana. Esto obliga a una exigencia mayor tanto en la carga bacteriana inicial (efecto contaminación inicial) como al respeto de las condiciones higiénicas durante su transferencia del tanque a la cisterna del camión (efecto contaminación), el desarrollo bacteriano durante el tiempo de transporte (efecto temperatura-tiempo) o durante su almacenamiento previo a su procesamiento. 1. Contaminación de la leche durante su transferencia del tanque a la cisterna del camión La contaminación de la leche durante su transferencia tiene su origen en una limpieza y desinfección insuficiente de las superficies internas de la cisterna, bombas, válvulas y mangueras de succión, o por negligencia del operador en la manipulación de los equipos durante la recogida. Cuando las superficies están fuertemente contaminadas microbiológicamente, la transferencia de bacterias a la leche se realiza según la relación superficie de contacto/volumen de leche. 2. Desarrollo bacteriano durante su transporte La proliferación bacteriana en el interior de la cisterna de recogida tiene lugar en función de la temperatura y tiempo. Las cisternas de recogida son isotérmicas y mantienen la temperatura de la leche que tenía en su origen, en el tanque de frío de la granja, hasta unos límites. La temperatura de la leche en la cisterna depende de la temperatura de la leche en el tanque, y el aumento de la temperatura de la cisterna hasta su llegada a la industria depende de la temperatura exterior, del aislamiento térmico de la cisterna y de la duración del transporte.

62 Control microbiológico de la leche 60 La leche dentro de la cisterna aumenta paulatinamente a lo largo de la recogida y transporte, y si procede de varios tanques, las leches más calientes hacen subir la temperatura del conjunto; estos dos efectos originan que la temperatura de la masa de leche en la cisterna vaya incrementándose grado a grado, y que el crecimiento bacteriano sea inevitable durante su transporte. La calidad bacteriológica en este punto nunca mejora sino que empeora. A la llegada de la leche al muelle de la industria, lo habitual es que los recuentos de bacterias en las muestras tomadas a la cisterna sean más elevados que los que presentaban las muestras de leche en el momento de la recogida. Este aumento es debido a los gérmenes psicrófilos procedentes de las superficies de la cisterna, del material de recogida y bombeo. Si el enfriamiento es insuficiente durante el transporte, existe una influencia añadida si se han producido mezclas de leche muy contaminadas. La calidad de la leche de mezclas de buena y mala calidad bacteriológica está fuertemente determinada por la leche de peor calidad. 3. Aumento del número de gérmenes durante su almacenamiento previo a su procesamiento No sólo el productor debe velar por suministrar una leche de buena calidad bacteriológica, sino que la industria igualmente debe hacerlo una vez recepcionada y si ésta no es inmediatamente procesada. La leche durante su almacenamiento previo en la industria sufre, de la misma forma que en la granja y la cisterna de transporte, una proliferación bacteriana si no se tienen en cuenta las medidas higiénicas comentadas. Dependiendo de la calidad bacteriológica de partida y con almacenamientos adicionales de más de 2 a 3 días, aun a temperaturas de refrigeración entre 4 y 5 ºC, puede aumentar considerablemente el contenido en gérmenes totales, especialmente psicrófilos y coliformes.

63 Control microbiológico de la leche 61 Control higiénico de la producción de leche Las presiones de ahorro de costes obligan a la industria láctea a ampliar los plazos de tiempo que separan la producción de leche de su transformación. Para evitar el deterioro de su calidad microbiológica durante este tiempo de conservación, hace que sea necesario partir de una leche inicial, recién ordeñada a su caída en el tanque, de alta calidad bacteriológica, obtenida bajo adecuadas condiciones higiénicas en el ordeño, y un posterior almacenamiento en la granja y transporte hasta la planta de transformación bajo una cadena de refrigeración. Para evitar el deterioro de la calidad bacteriológica de la leche cruda durante el tiempo que transcurre desde su obtención en el ordeño hasta el momento de su procesamiento, el manejo higiénico-sanitario tiene que dirigirse en dos sentidos: Reducción de la contaminación de la leche durante su producción (carga inicial bacteriana). Control del tiempo y la temperatura durante su almacenamiento. 1. Reducción de la contaminación de la leche durante su producción La flora total de una leche producida bajo buenas condiciones higiénicas a la salida de la granja, no debe sobrepasar los gérmenes/ml (IDF-FIL Doc. 83/1974). Para conseguir esta calidad bacteriológica es importante conocer las fuentes de su contaminación en la granja. Las principales fuentes son la glándula mamaria, la mama, la ubre, tanto interna como exteriormente, y el equipo de ordeño, especialmente en este último las superficies internas que entran en contacto con la leche. El interior de la ubre En ausencia de enfermedad, de mamitis o mastitis, la leche en el interior de la glándula mamaria se encuentra estéril, en ausencia de patógenos. Y las bacterias no patógenas que arrastra, inevitablemente, al atravesar el canal del pezón son despreciables.

64 Control microbiológico de la leche 62 Las enfermedades que afectan al ganado vacuno lechero y que son transmisibles por vía de la leche a los humanos (zoonosis), como, por ejemplo, la brucelosis y la tuberculosis, no deberían aumentar los contenidos en carga bacteriológica inicial, porque las mismas tienen que estar erradicadas por las autoridades sanitarias de control oficial. Por el contrario, las mamitis, causadas por una infección de naturaleza bacteriana, son difíciles de erradicar y controlar, y afectan a un gran número de vacas lecheras en lactación. Las mamitis no sólo disminuyen de forma importante los rendimientos productivos de los animales, sino que modifican su composición afectando la calidad de los productos fabricados, en particular los quesos y los productos en los que la estabilidad de la emulsión/dispersión es importante (UHT). Las mamitis aportan intermitentemente, según el agente patógeno y el curso de la enfermedad, un número variable de bacterias patógenas excretadas, que pueden llegar a representar hasta 10 5 bacterias/ml en la leche de mezcla en el tanque. Un control efectivo de las mamitis en el rebaño es por lo tanto necesario para evitar la contaminación bacteriana de la leche en la producción en la granja. Un control de la mamitis tiene que estar basado en los siguientes puntos: Control y mantenimiento del funcionamiento del equipo de ordeño. Cuidados higiénicos y mantenimiento de las condiciones anatómicas del esfínter y canal del pezón. Evitar las transferencias de patógenos de ubres infectadas a ubres sanas. Utilización diaria de la desinfección de pezones. Utilización de antibioterapia durante la lactación (mamitis clínica) y durante la fase seca (mamitis subclínica). El exterior de la ubre Limpieza de ubres Las ubres sucias, especialmente los pezones de la vaca, pueden aportar durante el ordeño un número considerable de microorganismos por mililitro de leche. Éste puede llegar a las bacterias/ml. Incluso ubres y pezones

65 Control microbiológico de la leche 63 aparentemente limpios son el origen de un alto número de microorganismos procedentes de zonas húmedas y camas sucias, mal mantenidas, o de material favorable a la proliferación bacteriana. Un lavado cuidadoso de pezones, previo a la colocación de las pezoneras de ordeño, con agua de calidad microbiana aceptable y/o con solución desinfectante apropiada, seguido de un secado individualizado, es necesario si se quiere disminuir la contaminación de la superficie externa del pezón. Si estas precauciones son tomadas en cuenta en la rutina preliminar del ordeño, el número de gérmenes provenientes de la superficie exterior de la mama y que se encuentran en la leche ordeñada será inferior a por ml. Limpieza y desinfección del material de ordeño Un equipo de ordeño contaminado es frecuentemente la principal causa de contaminación bacteriana de la leche cruda. Cuando la relación entre el volumen de leche circulante y las superficies de contacto es elevada, el número de bacterias en la leche cruda procedentes de superficies visualmente limpias es bajo y no debe superar más de bacterias/ml. El problema viene de las superficies internas que no pueden ser controladas de forma visual (lactoductos de goma, de acero inoxidable, juntas, etc.) y, si éstas no son limpiadas con efectividad, las bacterias que ahí se acumulan pueden representar una contaminación de la leche cruda superior a gérmenes/ml. Una limpieza y desinfección diaria, eficaz, después de cada utilización, evita la contaminación microbiológica de la leche a partir del equipo de ordeño. Hay que realizarla asegurándose de que el material y la disposición de las tuberías han sido concebidos para un fácil lavado y limpieza, y asegurarse de que los procedimientos de limpieza establecidos son plenamente eficaces. Prestando atención a estos dos puntos, se puede reducir el número de microorganismos proveniente del material de ordeño a menos de bacterias/ml. La limpieza del equipo de ordeño tiene como objetivo el arrastre de las superficies internas de los restos de suciedad y leche y su desinfección posterior. Para conseguir una buena limpieza hay que controlar los siguientes factores: Temperatura de la solución detergente. Concentración (%) del detergente en la solución.

66 Control microbiológico de la leche 64 Tiempo. Turbulencia (acción mecánica). En consecuencia, bajo buenas condiciones higiénicas y situación de mamitis del rebaño controlada, si se ha realizado un cuidadoso lavado y secado de pezones y asegurado que los equipos de ordeño y lactoductos están bien limpios, el número total de gérmenes al inicio de su almacenamiento en el tanque de refrigeración (carga inicial) debe ser inferior a 5.000/ml. 2. Reducción del desarrollo de las bacterias durante su almacenamiento en la granja Posterior a la recepción de la leche caliente, recién ordeñada, en el tanque de frío para su almacenamiento, ésta debe ser enfriada lo más rápidamente posible, y mantenerse por debajo de 6 ºC hasta su recogida por el camión cisterna, si se recoge cada 24 h, y por debajo de 4 ºC si la leche va a permanecer almacenada durante 48 h. Almacenamientos más prolongados necesitan de temperaturas de almacenamiento más bajas, por debajo de los 2 ºC y cercanas a los 0 ºC ( evitando la congelación!). En esta fase hay que controlar: El diseño y capacidad refrigerante del tanque de leche. Los tiempos de enfriamiento (curva temperatura-tiempo: control de la velocidad de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura objetivo). La temperatura de almacenamiento (curva temperatura-tiempo: control de las temperaturas durante el almacenamiento). 3. Reducción de la contaminación y desarrollo de las bacterias durante el transporte y su almacenamiento en la industria Durante el transporte de la leche de la granja a la industria y posterior almacenamiento de la misma hasta su procesamiento, la leche sufre un empeoramiento de su calidad bacteriológica debido a una inevitable contaminación y, sobre todo, a un desarrollo bacteriano suplementario. Por lo que una leche en origen de excelente calidad puede presentar un recuento bacteriano superior a 10 5 bacterias/ml, la mayoría psicrótrofas, a su llegada a la industria.

67 Control microbiológico de la leche 65 Para evitar, en parte, la contaminación y desarrollo bacteriano durante su recogida y transporte a la industria, se tienen que tener en cuenta: El diseño de la cisterna, que tiene que ser concebido para una fácil limpieza (sin zonas ciegas o de difícil acceso), superficies y juntas de materiales apropiados, con homologación sanitaria para el transporte de alimentos líquidos. El control de los protocolos utilizados para la limpieza y desinfección de las cisternas de transporte de leche inmediatamente después de la descarga de leche y utilización, en estaciones CIP ( Limpieza automática en circulación ). Dicho protocolo de limpieza debe incluir también los elementos accesorios, como bombas, mangueras, tapas, válvulas La formación de chóferes transportistas de leche en la higiene en la recogida y transporte de leche cruda. Bibliografía Creus E. Zoonosis en la UE: situación actual. Producción Animal, 2010; 259:22-9. EFSA - European Food Safety Authority. The Community Summary Report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in The EFSA Journal 2010, 1496 (Reports ). Heeschen WH. Criteria for raw milk quality: Hygienic quality. In Internacional Foss Jubilee Symposium, on June 10-12th, Marienlyst (Denmark). Heeschen WH. Factores determinantes de la calidad e higiene de la leche. In XIV GTEMCAL Meeting. Palma de Mallorca (España) Heeschen WH. Milk Higiene. In XX GTEMCAL Meeting. Oporto (Portugal) IDF-FIL Bulletin 120. Factores afectando la calidad bacteriológica de la leche cruda IDF-FIL Group A30. Microbiological Quality and Safety of Raw Milk and Milk Products. In Meeting group on April 22th The Hague (The Netherlands). Kaplan MM, Abdussalam M. Diseases transmitted through milk. In Milk Higiene. World Health Organization Rasmussen MD. Good Farming Practices - Milking Hygiene. In XX GTEMCAL Meeting. Oporto (Portugal)

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69 67 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes terapéuticos en la leche Dr. Arturo Anadón Navarro, Dra. María Rosa Martínez-Larrañaga, Dra. Eva Ramos Alonso y Dr. Víctor Jesús Castellano Departamento de Toxicología y Farmacología. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid. Introducción Una gran mayoría de los agentes terapéuticos que se usan en el ganado vacuno se suelen emplear para el tratamiento de la mastitis y su uso requiere control, pues todos estos agentes pueden originar residuos en leche y en otros tejidos comestibles. Otro tipo de medicamentos usados para tratar enfermedades locales y sistémicas también pueden excretarse a través de la leche. La mastitis bovina es la mayor enfermedad prevalente del ganado vacuno y origina grandes pérdidas financieras para la industria láctea. La mamitis es una enfermedad de gran importancia sanitaria y económica; puede subdividirse, según la epidemiología de los agentes patógenos causantes de las infecciones intramamarias primarias, en mamitis contagiosa y ambiental. La mamitis contagiosa puede definirse como aquella infección intramamaria primaria transmitida de una vaca a otra (en los casos en que el reservorio primario de los agentes patógenos son los cuarterones mamarios infectados). Los cuarterones no infectados se exponen principalmente a los agentes patógenos contagiosos durante el proceso de ordeño, entre ordeños y durante el periodo de secado. Entre las bacterias responsables de dichas infecciones intramamarias primarias, se incluyen: estreptococos (Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae), estafilococos coagulasa-positivos (Staphylococcus aureus), estafilococos coagulasa-negativos y Corynebacterium bovis.

70 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 68 Aunque la mastitis está causada por diferentes bacterias, los agentes patógenos causantes más comunes son Streptococcus agalactiae, Staphylococus aureus y Actinomyces pyogenes. Sólo un porcentaje pequeño de las mastitis son causadas por Escherichia coli, Klebsiella y otros organismos patógenos. Por otra parte, el reservorio primario de los agentes patógenos responsables de la mamitis ambiental es el entorno de la vaca lechera. El periodo de secado es un momento de gran actividad tanto desde el punto de vista metabólico como endocrino dentro del ciclo productivo de la vaca; el establecimiento de unas prácticas correctas durante este periodo tiene una gran importancia, ya que será crítico a la hora de maximizar la futura producción por parte de la vaca y permitir el nacimiento de terneros sanos. Las infecciones intramamarias primarias también se pueden clasificar, en base a su cuadro clínico, en mamitis subclínica y clínica. Las consecuencias de las mamitis clínicas pueden ser graves y terminar con la muerte de las vacas o la agalaxia del cuarterón o cuarterones infectados. Terapia antimicrobiana La mastitis, como enfermedad, es altamente compleja e implica la interacción de varios componentes: bacterias, manejo y medio ambiente, por lo que el éxito de las terapias antimicrobianas está muy influenciado por varios factores, tales como la localización y susceptibilidad de los microorganismos, las condiciones de sanidad animal y la farmacocinética de los medicamentos administrados. Debido a que la mastitis no puede erradicarse, debe ser controlada. Un programa de control con éxito debe ser económico, práctico y eficaz. El principal problema de la terapia antibiótica de la mamitis es la selección de un medicamento de uso veterinario eficaz y de mantener las concentraciones adecuadas en el lugar de infección. Los problemas también se relacionan con la distribución, y la unión del fármaco al suero (albúmina plasmática) y a la proteína tisular de la leche. La alta solubilidad en lípidos del fármaco parece facilitar la penetración tisular. Los factores que controlan la concentración del antibiótico y la duración del contacto con la bacteria son: 1) localización del microorganismo y susceptibilidad; 2) factor hospedador-animal, y 3) farmacocinética del medicamento administrado (distribución y excreción del fármaco).

71 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 69 La terapia intramamaria constituye el método más común de tratar la mastitis bovina. En la mastitis por estreptococos y estafilococos, tal terapia es eficaz en la cura clínica, pero el índice de cura bacteriológica es bajo. En la mastitis aguda, los fallos en la terapia mamaria con antibióticos son el resultado de su pobre o desigual distribución del fármaco a través del parénquima mamario tumefacto y de la compresión o bloqueo del sistema de los conductos de la leche por productos inflamatorios. Los antibióticos se suelen administrar por vía intramamaria para el tratamiento de la mastitis moderada o crónica, y por vía parenteral para los casos clínicos de mastitis aguda. La tendencia actual en el control de la mastitis también se basa más en la prevención que en el tratamiento. Las nuevas infecciones que ocurren durante el periodo de secado se evitan mediante infusión intramamaria de antimicrobianos. El tratamiento de secado con infusiones de antibióticos intramamarios respecto a la ubre tiene un doble objetivo: eliminar las posibles infecciones subclínicas presentes en la misma y la prevención de las nuevas infecciones durante el periodo de secado. Factores que afectan la disposición de los medicamentos intramamarios La disposición de un antibiótico administrado en la ubre depende de tres factores principales: farmacéutico, farmacocinético y farmacodinámico. Factor farmacéutico Este factor está definido por las propiedades farmacéuticas del medicamento. Algunos factores importantes que definen la biodisponibilidad son la clase de vehículo (acuoso, oleoso), la utilización en la forma galénica de agentes espesantes, el tamaño de las partículas del fármaco y la solubilidad del fármaco. Los agentes liposolubles, es decir, no polares, y ciertos agentes polares que presentan un grado suficiente de liposolubilidad difunden pasivamente a través de las barreras lipídicas. El grado de difusión es directamente proporcional al gradiente de concentración del agente a través de la membrana. En las vacas que se encuentran en periodo de lactación se utilizan preparados de liberación rápida, mientras que en las vacas en periodo de secado se utilizan preparados de liberación lenta. Una de las propiedades más importantes es

72 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 70 el carácter no irritante del producto veterinario. Los productos de administración intramamaria suelen tener poco volumen. Este factor farmacéutico determina en parte la duración de su periodo de eliminación. La administración intramamaria de medicamentos es una opción conveniente para el tratamiento de la mastitis en animales productores de leche. Las ventajas potenciales de esta vía incluyen el conseguir concentraciones altas del fármaco en el lugar de infección sin absorción sistémica, por lo tanto, previene los efectos secundarios indeseables y los residuos en tejidos (Gruet et al., 2001). La tabla 1 recoge los medicamentos de uso veterinario usados en administración intramamaria. Tabla 1. Medicamentos intramamarios. Ingrediente activo Ácido/base orgánica débil Grado de liposolubilidad pka(1) Porcentaje ionizado a ph 6,4 Porcentaje ionizado a ph 7,4 Amoxicilina Ácido Bajo 2,85 y 7,20 99,97 100,00 Cefapirina Ácido Bajo 2,67 y 4,49 98,78 99,88 Cloxacilina Ácido Moderado 2,44 99,99 100,00 Ceftiofur Ácido Bajo 2,62 y 2,90 99,97 100,00 Dihidro-estreptomicina Base Bajo 12,59 y 13,01 99,99 100,00 Eritromicina Base Moderado 8,16 y 13,09 98,29 85,19 Hetacilina Ácido Bajo 2,45 y 4,97 96,42 99,63 Noboviocina Base Moderado 4,50 1,24 0,13 Penicilina G Ácido Bajo 2,45 99,99 100,00 Pirlimicina Base Moderado 9,47 y 12,88 99,91 99,16 Oxitetraciclina Anfótera Bajo 4,50 y 10,80 99,99 99,96 (1) Valores calculados a partir del SciFinder ScholarTM (American Chemical Society, Washington, DC), que pueden diferir de los valores experimentales. La disolución de un medicamento que ha sido administrado por vía intramamaria implica la desintegración de la forma galénica y la liberación del principio en la glándula mamaria. Una vez liberado desde el vehículo, el principio activo está en forma libre para dispersarse a través del volumen de la leche en la cisterna glandular y en el principal sistema de conducto de la leche

73 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 71 (Ziv, 1980a). En la glándula mamaria lactante, la velocidad de disolución determina la fracción disponible de la dosis administrada para dispersarse a través de la glándula, mientras que las formas galénicas de liberación sostenida se pueden usar en las vacas en periodo de secado para mantener las concentraciones de fármaco durante periodos prolongados. El uso de la ubre bovina perfundida aislada para comparar la absorción y distribución de cuatro formas galénicas diferentes de oxacilina (formulación que contiene dodecilsulfato sódico) demuestra concentraciones de oxacilina glandulares mucho más bajas que de otros medicamentos similares sin tener en cuenta el ingrediente dodecilsulfato sódico en su forma galénica (Ehinger y Kietzmann, 2000b). El propósito de usar dodecilsulfato sódico es para reducir la tensión superficial y ayudar al antibiótico a que cubra la superficie mucosal del epitelio glandular, aunque no se reflejó en las concentraciones tisulares. La explicación propuesta para esta observación es que el dodecilsulfato sódico causa irritación en los pezones, por lo tanto, previene la distribución posterior del ingrediente activo. La oxacilina se absorbe bien, sin embargo, a partir de la forma galénica, lo que puede ser atribuido a la irritación. La oxacilina en su forma galénica para vacas secas contiene monoestearato de aluminio, siendo su absorción baja a pesar de su buena distribución en el tejido de la ubre. Esto se atribuye a una liberación retardada del principio activo y al hecho de que una gran proporción de oxacilina se encuentra en forma de sal de benzatina, que es mayor y menos soluble que la sal monohidrato sódica usada en las formas farmacéuticas de animales lactantes. Con las formas farmacéuticas múltiples de penicilina intramamaria, de nuevo se observan concentraciones significativas del fármaco en la ubre aislada perfundida (Ehinger y Kietzmann, 2000a). La mejor distribución se observó con una suspensión oleosa conteniendo partículas micronizadas de < 10 mm de diámetro. Con esta formulación, las concentraciones de fármacos exceden a 0,125 mg/g a través de la ubre perfundida aislada. Con una suspensión oleosa conteniendo partículas mayores de penicilina (media de 40 mm), la concentración del fármaco en la glándula mamaria decrece considerablemente. Una forma farmacéutica acuosa de penicilina produce mejor distribución que un producto oleoso con tamaños de partículas mayores, pero es inferior a la forma farmacéutica de partículas micronizadas. Como se ha comentado anteriormente con la oxacilina, la forma farmacéutica para las vacas

74 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 72 secas que contiene penicilina benzatina tiene la menor absorción de todos los productos ensayados. La distribución a través de los tejidos de la ubre es también más baja para esta forma farmacéutica; sin embargo, una limitación del modelo de ubre bovina perfundida aislada es que los tejidos sólo permanecen viables durante un periodo corto de tiempo y concentraciones del fármaco se detectan a las 3 horas de la administración intramamaria (Ehinger y Kietzmann, 2000a, b). Es posible que, dependiendo de la forma farmacéutica, para la vaca seca se tarde más tiempo en realizar la distribución completa del medicamento en toda la ubre. Ya que el tamaño de la partícula del principio activo presente en la forma galénica parece ser un factor importante que controla la capacidad de un medicamento intramamario para distribuirse en la ubre, se han realizado estudios con formas farmacéuticas intramamarias múltiples evaluando un rango del tamaño de partícula. Los diferentes productos activos ensayados con diversas formas galénicas tenían tamaños de partícula entre 0,3 y 112 mm. Se acepta ampliamente que la forma farmacéutica de un medicamento intramamario (es decir, con un vehículo base) puede influenciar no sólo la absorción y distribución sino también la eliminación del fármaco y, por lo tanto, el tiempo de espera para la leche. Por ejemplo, en un estudio inicial en el que se usaron medicamentos intramamarios múltiples se encontró que aquellos que contenían un 3% de monoestearato de aluminio como vehículo estaban directamente involucrados con una excreción prolongada del fármaco (Mercer et al., 1970). En un estudio no publicado, los medicamentos administrados como formas farmacéuticas comerciales vacas en periodo de secado que contenían aceite mineral persistían en la secreción de la ubre durante más tiempo en comparación con las correspondientes formas farmacéuticas a base de aceite vegetal (Ziv, 1980a). Hoy en día el monoestearato de aluminio sólo se encuentra en las formas farmacéuticas para vacas en periodo de secado. Los productos para vacas lactantes están generalmente en una base acuosa (agua estéril) o en aceites vegetales y de cacahuete. El reto de los productos intramamarios es diseñar un producto para vacas lactantes que tenga una buena penetración en la ubre, con una rápida eliminación para minimizar el tiempo de retirada de la leche. Un primer objetivo con los medicamentos

75 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 73 para vacas en periodo de secado es desarrollar formulaciones que alcancen concentraciones más altas de fármaco a nivel del parénquima de la glándula mamaria. Factor farmacocinético Este factor define la absorción, distribución, fijación y excreción del fármaco existente en el interior de la ubre y su influencia sobre la concentración del fármaco en la leche y en el tejido mamario. Los fármacos cuya absorción y distribución son más rápidas, y que no se fijan a los tejidos, tienen una semivida plasmática de eliminación corta y, por ello, su tiempo de espera en la leche después del tratamiento es también corto. Tradicionalmente, los estudios farmacocinéticos realizados con los medicamentos intramamarios miden las concentraciones del fármaco en sangre después de su administración local (absorción sistémica) o las concentraciones en la leche (eliminación). Mientras que ambos son importantes, se conoce poco acerca de si los antibióticos intramamarios pueden penetrar y alcanzar concentraciones eficaces en los tejidos más profundos de la ubre. Generalmente, se asume que los efectos terapéuticos de los antibióticos intramamarios se limitan a la leche y las células epiteliales que cubren los conductos colectores y alveolos de la glándula mamaria. Esta idea se soporta porque existe evidencia clínica que sugiere que la terapia antibiótica intramamaria es eficaz para el tratamiento de la mastitis causada por bacterias no invasivas, tales como Streptococcus agalactiae y estafilococos coagulasa-negativos, pero es menos eficaz frente a Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis y algunas bacterias coliformes que son capaces de invadir la parte más profunda de la ubre o producir abscesos (Erskine et al., 2003). Existe un número de factores que puede alterar, tras la administración intramamaria, la velocidad y grado de distribución y la eliminación de los fármacos. Lo más importante en esta terapia vía intramamaria es que conlleve a maximizar la eficacia clínica y a proteger al consumidor de potenciales residuos peligrosos en la leche. El transporte de diferentes solutos o moléculas y los procesos de secreción implicados en la producción de leche ofrecen vías para el movimiento de estas moléculas del fármaco desde el plasma a la leche (McManaman y Ne-

76 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 74 ville, 2003). Por el contrario, para el movimiento del fármaco de la leche al plasma se efectúa por difusión pasiva. Cuando el medicamento se administra por vía intramamaria, la distribución inicial implica la disolución de la formulación y la difusión pasiva de las moléculas farmacológicas a través de la leche (medio principalmente hidrofílico). Los fármacos hidrofílicos pueden, por lo tanto, distribuirse bien a través del compartimiento central de la ubre. La distribución posterior en los tejidos más profundos de la ubre y en el compartimiento sanguíneo o plasmático requiere un proceso de difusión pasiva a través de las membranas lipofílicas que separan los diferentes compartimientos. Los fármacos que están no ionizados, es decir, liposolubles se distribuyen bien desde la ubre al plasma (Ziv, 1980b). La unión amplia del fármaco a proteínas tisulares puede conducir a una limitada y desigual distribución. En vacas en periodo de secado, en el que se aplicó el medicamento por vía intramamaria en el último ordeño de lactación, se evidenció que los fármacos más lipofílicos se deplecionaron a partir de la leche a una velocidad más rápida, probablemente debido a su más rápida absorción. Se encontró también que existía una considerable variación entre vacas, así como también entre los diferentes cuarterones de la misma vaca. Algunos fármacos desaparecían de la leche en una forma biexponencial, posiblemente como resultado de la unión al tejido de la ubre (polimixina B, colistina, neomicina, estreptomicina, espiramicina y algunas tetraciclinas), con una depleción biexponencial (Ziv y Sulman, 1975). También pueden ser responsables de la depleción biexponencial los factores relacionados con la forma farmacéutica. La mayoría de los fármacos son ácidos o bases orgánicas débiles, y en solución (en plasma o leche) se encuentran en forma ionizada y no ionizada. La proporción del fármaco no ionizado es dependiente del valor de pka del fármaco y del ph del medio. Para ácidos orgánicos débiles, la proporción del fármaco en la forma no ionizada se incrementa conforme el ph del medio se hace más ácido, mientras para las bases orgánicas débiles, la proporción de fármaco no ionizado incrementa conforme el ph del medio se vuelve más alcalino. Cuando un fármaco es lipofílico, se encuentra en forma no ionizada, la cual es capaz de atravesar las membranas lipídicas por difusión, y puede distribuirse a través de las uniones del epitelio mamario. Teóricamente, aque-

77 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 75 llos fármacos con más alta proporción de moléculas en forma no ionizada se prefieren para la administración intramamaria para el tratamiento de los patógenos más invasivos, porque estos fármacos pueden alcanzar la zona más profunda de los tejidos de la ubre. El ph de la leche (6,4-7,0) es levemente ácido comparado con el del plasma (7,4), aunque el ph de la leche a menudo se incrementa con la mastitis. Muchos fármacos aprobados para administración intramamaria en EE.UU. se encuentran en el 99% en forma ionizada en la leche normal (tabla 1). Los fármacos que tienen menores proporciones de moléculas ionizadas incluyen la cefapirina (98,78%), eritromicina (98,29%) y hetacilina (96,42%). La novobiocina es una excepción notable con sólo el 1,25% de las moléculas en forma ionizada a ph 6,4. Son medicamentos con carácter ácido: barbitúricos, bencilpenicilina G, cloxacilina, ampicilina, cefaloridina, sulfadimetoxina, sulfadimidina, clorotiazida, hidroclorotiazida, antiinflamatorios no esteroideos, y con carácter básico: alcaloides, antihistamínicos, tilosina, eritromicina, lincomicina, trimetoprim, kanamicina, isoniazida (Anadón et al., 1995). Uno de los factores más importantes que afectan a la distribución de fármacos en los tejidos es el grado de unión reversible a las proteínas plasmáticas y de la leche y de los tejidos. Esta es una interacción no específica entre el fármaco y las proteínas que da como resultado la formación de complejos fármaco-proteína, que son demasiado grandes para atravesar las membranas tisulares. La afinidad por las proteínas transportadoras disminuye la distribución por reducir la cantidad de fármaco que puede difundirse libremente a través del tejido. La leche tiene muchas proteínas específicas (caseínas, α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina) que se producen por las células del epitelio mamario y pueden unirse potencialmente a las moléculas del fármaco. Aunque la unión de fármacos a proteínas de la leche generalmente se considera insignificante (Ziv y Sulman, 1975), esta interacción no está bien comprendida. El antimicrobiano fluoroquinolona norfloxacina presenta sólo una unión marginal a las proteínas plasmáticas (10-15%), pero cerca del 50% se une a las proteínas de la leche (Gips y Soback, 1999). Aunque no se han realizado estudios específicos en vacas en lactación que demuestren el efecto de la unión a proteínas sobre la persistencia de los residuos de fármacos tras la administración intramamaria, el ordeño de vacas de forma regular, la unión a proteínas tisulares en la ubre puede prolongar la persistencia de los residuos en la

78 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 76 leche, mientras que la unión a proteínas de la leche puede promover la eliminación, ya que el fármaco permanece atrapado en el compartimiento lácteo. Factor farmacodinámico Este factor define la interacción del fármaco con los agentes patógenos infectantes. El antibiótico ideal debe penetrar satisfactoriamente en los fagocitos para destruir los microorganismos localizados en el interior de estas células. La eficacia del tratamiento depende del tiempo durante el cual existen concentraciones elevadas del antibiótico, aunque ciertos factores como, por ejemplo, la baja tasa de multiplicación de los microorganismos en el interior de los fagocitos, pueden impedir que un antibiótico claramente apropiado destruya realmente a los microorganismos. Este hecho es particularmente cierto cuando se trata de infecciones de la ubre por S. aureus. Factores ligados al hospedador-animal Mastitis: la mastitis produce cambios físico-químicos en la leche y en la glándula mamaria con potencial de alterar la distribución de los medicamentos intramamarios. En la ubre intensamente inflamada o bloqueada por productos inflamatorios, el sistema conducto-leche puede estar también comprimido, originando una distribución pobre o desigual de los medicamentos (Ziv, 1980a). La inflamación de la glándula mamaria conduce a cambios en la permeabilidad vascular que a menudo conlleva un aumento de la absorción sistémica y la distribución del medicamento en la ubre. La gentamicina no se detecta en el plasma tras la administración intramamaria en cuarterones normales, pero el Tabla 2. Composición de la leche en la mastitis. fármaco se absorbe bien en vacas con mastitis (Sweeney et al., 1996). 1. Aumenta el ph de la leche. Además de las alteraciones en la permeabilidad vascular que aparecen en la mastitis, existen diferencias en la composición de la leche (tabla 2). Estos factores tienen un impacto potencial sobre la farmacocinética de los fármacos intramamarios. 2. Disminuyen las concentraciones de caseína. 3. Incrementa las concentraciones de albúmina. 4. Aumenta las células somáticas. 5. Disminuyen los niveles de grasa.

79 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 77 El efecto de la mastitis sobre la eliminación de los medicamento antimastíticos es un aspecto algo controvertido, ya que se sugiere que las vacas con mastitis tienen una eliminación más lenta de los antibióticos administrados por vía intramamaria en comparación con las vacas sanas, mientras que otros datos sugieren que no existe. Cuando se emplearon varios antibióticos intramamarios se encontró que en las vacas con mastitis clínica y con un incremento de células somáticas, los tiempos de espera eran más largos en las vacas con ubres normales (Mercer et al., 1970). En vacas a las que se indujo experimentalmente mastitis por S. aureus se evidenciaron tiempos de eliminación significativamente prolongados para la penicilina intramamaria en comparación con las vacas control, pero no se observaron para la dihidroestreptomicina diferencias en los tiempos de eliminación (Mercer et al., 1974). Una razón posible para la eliminación más lenta de estos medicamentos de las ubres mastíticas es la amplia distribución tisular en los tejidos más profundos de la ubre. Una absorción sistémica significativa podría también originar concentraciones prolongadas si el fármaco no se elimina rápidamente mediante procesos de eliminación sistémica y permanece asequible para difundir hacia la leche desde el plasma. Producción de leche: las vacas con mastitis clínica también a menudo presentan una disminución en la producción de leche en comparación con las vacas normales, lo que puede también explicar el incremento en los tiempos de espera. Para minimizar la disolución en la leche de la dosis administrada de un fármaco en la ubre y para eliminar los productos inflamatorios que bloquean el sistema de conductos de la leche, se sugiere que cualquier tratamiento intramamario debe ser administrado después del ordeño y posiblemente tras la administración de oxitocina, que vacía el cuarterón afectado (Erskine et al., 2003). Aunque no ha sido muy estudiado, existe evidencia para indicar que las vacas que producen un volumen más bajo de leche tienen una eliminación más baja de medicamentos intramamarios que las vacas que producen volúmenes de leche más altos. En un estudio en el que se emplearon 21 medicamentos de uso veterinario comercializados, en diferentes grupos de vacas para estudiar los niveles de producción de leche (Mercer et al., 1970), se encontró que las vacas con poca producción de leche (especialmente los ordeños < 9 kg/día) presentaban tiempos de espera del medicamento más

80 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 78 prolongados que las vacas con producción de leche más altas. Sin embargo, en este estudio algunas vacas con producción de leche alta presentaron una eliminación lenta del fármaco por lo que el nivel de producción sólo podría explicar parcialmente las variaciones en la velocidad de excreción. Estudios han demostrado una correlación entre la producción de niveles más bajos y prolongada eliminación del fármaco, en concreto para la pirlimicina intramamaria (Whittem, 1999) y ceftiofur (Smith et al., 2004). En definitiva, se desconoce si este efecto es fármaco-dependiente o si la producción de leche podría tener cualquier correlación significativa con la eliminación de fármacos administrados sistémicamente. Factores asociados con el riesgo de residuos de antibióticos Se ha demostrado que las novillas pueden hospedar agentes patógenos intramamarios antes del parto, pudiendo éstos persistir durante la lactación (Fox et al., 1995). Hallberg et al. (1995) describen que las novillas con infecciones intramamarias antes del parto tienen más cantidad de células somáticas en la leche durante el periodo post-parto en relación con las novillas no afectadas. Se ha descrito también en un gran número de estudios realizados en explotaciones de novillas un aumento en el número de células somáticas (> 1000 x 10 6 células/ml) en periodos tempranos de la lactación, con una menor producción de leche en la lactación comparado con la lactación producida por novillas con un más bajo número de células somáticas (De Vliegher et al., 2005). Se conoce la correlación entre los valores de las células somáticas y el estado de infección: (presenta una infección mínima), (se sospecha infección), (infección) y > (mastitis) (Barragry, 1994). Si se toman pasos para prevenir las infecciones intramamarias post-parto en novillas, se debe considerar reducir las células somáticas e incrementar la producción de leche. En novillas tratadas antes del parto con preparaciones intramamarias, se ha descrito una reducción en la prevalencia de mastitis patógenas tras el parto (Trinidad et al., 1990b; Oliver et al., 2003; Owens et al., 2001; Middleton et al., 2005). En estos estudios se administró una terapia antibiótica eficaz entre 7 y 90 días antes del parto. Es común, sin embargo, que cuanto más cercano

81 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 79 al parto se dé la terapia antimicrobiana, mayor será el riesgo de contaminación de residuos de antibiótico en la leche. Un punto de interés para la industria láctea es evitar la presencia de residuos de antibióticos. Son aspectos esenciales en la gestión de la calidad de la leche para asegurar la seguridad del consumidor: a) el uso prudente de antibióticos, b) un tiempo de espera apropiado para la leche y c) la investigación de residuos. En novillas, se han llevado a cabo pocos estudios que evalúen el riesgo por la contaminación de residuos de antibióticos de la leche durante la lactación temprana tras la administración antes del parto de antibióticos intramamarios. Cuando las novillas se tratan aproximadamente, con cefapirina sódica (preparación para vacas lactantes), 14 días antes del parto, los residuos de antibióticos en la leche a los 3 días post-parto se redujeron en comparación con la administración a los 7 días antes del parto (Oliver et al., 2003). Por el contrario, no se detectaron residuos en leche tras la administración intramamaria a novillas de pirlimicina clorhidrato días antes del parto (Middleton et al., 2005) o después de una terapia intramamaria con cloxacilina sódica administrada 7 días antes del parto (Oliver et al., 1992). Estos estudios evidencian que los residuos son dependientes del tipo de fármaco, es decir, de su cinética, aunque lógicamente el tratar las novillas 14 días antes del parto puede reducir, aunque no eliminar, el riesgo de la contaminación de la leche por residuos, debido a la variabilidad que existe en la longitud de la preñez y en la exactitud de los registros de la reproducción del ganado. Sin embargo, cuanto más próximo al parto se administre un antibiótico intramamario, mayor será el riesgo de aparición de residuos en leche durante el periodo del periparto. El espacio de tiempo que media entre la terapia antibiótica y el parto también puede afectar la eficacia del tratamiento. Se ha observado que el índice de infección patógena intramamaria no difiere cuando la terapia con cefapirina se administraba a los 14 o 7 días antes del parto anticipado (Oliver et al., 2003), pero un intervalo de tiempo más corto entre el tratamiento y el parto puede posiblemente incrementar la eficacia, pero también incrementa el riesgo de la presencia de residuos. El tratamiento de la mastitis subclínica durante el periodo de lactación, a menudo, no tiene éxito, lo que se debe principalmente a las características específicas del microorganismo patógeno. La mayoría de los medicamentos

82 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 80 comercializados actúan como antimicrobianos tiempo-dependientes. Su eficacia se maximiza cuando las concentraciones del fármaco en el lugar de infección se encuentran por encima de la concentración mínima inhibitoria (CMI) del microorganismo infectante durante un tiempo de contacto que incluya el intervalo de la dosis. La integración farmacocinética/farmacodinámica (PK/PD) mejor para describir la eficacia (régimen de dosis) de los antibióticos tiempo-dependientes es el tiempo durante el cual las concentraciones de fármacos exceden la CMI (T > CMI) y la razón AUC/CMI, siendo AUC el área bajo la curva concentración-tiempo (McKellar et al., 2004). Generalmente, los estudios de farmacocinética de los agentes antimicrobianos que se usan en el tratamiento de la mastitis se lleva a cabo en animales sanos, pero se conoce que existen diferencias en la farmacocinética entre las vacas sanas e infectadas. La cefoperazona es una cefalosporina de tercera generación que puede usarse por vía intramamaria. Esta cefalosporina posee un amplio espectro de actividad (bacterias gramnegativas y grampositivas), no es irritante y tiene una alta persistencia en el cuarterón tratado después de su administración única (Barragry, 1994). Cagnardi et al. (2010), en vacas lactantes sanas e infectadas por S. aureus, evaluaron el perfil farmacocinético de la cefoperazona después de la administración única intramamaria. La distribución del fármaco en la glándula mamaria estuvo influenciada por la temperatura ambiental. La absorción sistémica del fármaco era insignificante en animales sanos, mientras que era más alta en animales infectados, probablemente debido al daño producido en las uniones de las células epiteliales causadas por las infecciones subclínicas. Los valores CMI 90 para la cefoperazona frente a S. aureus (número de cepas, 24) fue 0,64 μg/ml. La optimización PK/PD determinada por T > MIC demostró una persistencia más larga de la cefoperazona en cuarterones infectados con respecto a los cuarterones sanos. Límites máximos de residuos y autorización de medicamentos veterinarios Para el caso de los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal, la legislación comunitaria ha establecido las normas para la fijación de los límites máximos de residuos (LMR) de estas sustancias en los productos alimenticios. Se entiende como LMR el contenido máximo de residuos (principio activo y, en casos, también metabolitos) resultantes de la

83 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 81 utilización de un medicamento veterinario permitido en la UE (expresado en mg/kg sobre la base del peso del alimento de origen animal en fresco), es decir, reconocido como nivel admisible de una determinada sustancia en un producto alimenticio. Como metabolitos se entiende a todo producto de biotransformación del principio activo inicial administrado al animal. Se entiende por tejido-diana el tejido comestible seleccionado para controlar el total de residuos de un medicamento en el animal de destino. Este tejido suele ser, aunque no necesariamente, el que presenta la velocidad más baja de depleción de los residuos. Si se va a utilizar un medicamento en ganado vacuno, ovino o caprino, los tejidos-diana incluirán la leche, además del tejido-diana (músculo, hígado, riñón, piel y grasa) comúnmente seleccionado para la monitorización de los residuos del medicamento en el animal tras su sacrificio. Se define como residuo-marcador al residuo (compuesto padre inalterado o sus metabolitos, o una combinación de ambos) cuya concentración tiene una relación conocida con la concentración del residuo total en cada unos de los diversos tejidos comestibles, que pueden servir de tejido-diana. El LMR precisa la concentración (mg/kg) del residuo-marcador tolerable en el tejido-diana. En el caso de la leche o de los huevos, puede ser necesario elegir un residuo-marcador diferente del seleccionado para los tejidos-diana (Anadón et al., 1999a, 1999b; Anadón y Martínez-Larrañaga, 2006). Todas las sustancias farmacológicamente activas autorizadas que estaban incluidas en los anexos del derogado Reglamento (CEE) n.º 2377/90 por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal (DO n.º L-224, ) hasta julio de 2009, han pasado a incorporarse al nuevo Reglamento (CE), n.º 470/2009, de 6 de mayo, que establece los procedimientos comunitarios para la fijación de los límites máximos de residuos de sustancias farmacológicamente activas (DO L-152, ). Como consecuencia de la publicación del Reglamento (CE) n.º 470/2009 ha entrado en vigor el Reglamento (UE) n.º 37/2010, de la Comisión, de 22 de diciembre de 2009, relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal (DO n.º L-15, ), en el que todas las sustancias farmacológicamente activas se enumeran en un anexo por orden alfabético y se establecen dos cuadros distintos: uno para las sustancias autorizadas y otro para las sustancias prohibidas.

84 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 82 Las tablas 3, 4, 5, 6 y 7 incluyen los valores LMR para todos los agentes terapéuticos que se utilizan en rumiantes productores de leche. Tabla 3. LMR de medicamentos establecidos por la UE en leche para consumo. Clasificación terapéutica Especie animal Sustancia farmacológicamente activa Residuo marcador LMR Agentes activos sobre el aparato reproductor Ovinos y caprinos Bovinos Acetato de flugestona Acetato de flugestona 1 µg/kg Clormadinona Clormadinona 2,5 µg/kg Norgestomet Norgestomet 0,12 µg/kg Ácido tolfenámico Ácido tolfenámico 50 µg/kg Antiinflamatorios/ Antiinflamatorios no esteroídicos Antiparasitarios/ antiprotozoicos Bovinos Diclofenaco Diclofenaco 0,1 µg/kg Flunixino 5-Hidroxiflunixino 30 µg/kg Bovinos y caprinos Meloxicam Meloxicam 15 µg/kg Ovinos Metamizol 4-Metilaminoantipirina 50 µg/kg Bovinos Imidocarbo Imidocarbo 50 µg/kg Bovinos y ovinos Alfa-cipermetrina Cipermetrina (suma de isómeros) 20 µg/kg Antiparasitarios/ Agentes activos frente a los ectoparásitos Bovinos, ovinos y caprinos Todos los rumiantes Amitraz Suma de amitraz y todos sus metabolitos con la fracción 2,4-DMA, expresados como amitraz 10 µg/kg Diazinón Diazinón 20 µg/kg Ciflutrina Ciflutrina (suma de los isómeros) 20µg/kg Cipermetrina Cipermetrina (suma de los isómeros) 20 µg/kg Deltametrina Deltametrina 20 µg/kg Cialotrina Cialotrina (suma de los isómeros) 50 µg/kg Antiparasitarios/ Agentes activos frente a los endoectoparásitos Bovinos Fenvalerato Flumetrina Permetrina Fenvalerato (suma de isómeros RR, SS, RS y SR) Flumetrina (suma de isómeros trans-z) Permetrina(suma de los isómeros) 40 µg/kg 30 µg/kg 50 µg/kg Bovinos Espiromectina Espiromectina B1a 20 µg/kg

85 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 83 Tabla 4. LMR de medicamentos establecidos por la UE en leche para consumo. Clasificación terapéutica Especie animal Sustancia farmacológicamente activa Residuo marcador LMR Albendazol Suma de sulfóxido de albendazol, sulfona de albendazol y sulfona 2-amino de albendazol, expresado como albendazol 100 µg/kg Febantel Suma de residuos extraíbles que por oxidación se convierten en sulfona de oxfendazol 10 µg/kg Todos los rumiantes Fenbendazol Morantel Suma de residuos extraíbles que por oxidación se convierten en sulfona de oxfendazol Suma de los residuos que pueden ser hidrolizados en N-metil-1,3-propanodiamina y expresados como equivalentes de morantel 10 µg/kg 10 µg/kg Antiparasitarios/ Agentes activos frente a los endoparásitos Oxfendazol Suma de residuos extraíbles que por oxidación se convierten en sulfona de oxfendazol 10 µg/kg Oxiclozanida Oxiclozanida 10 µg/kg Netobimina Suma de óxido dealbendazol, sulfona de albendazol y sulfona 2-aminoácido dealbendazol, expresado como albendazol 100 µg/kg Bovinos y ovinos Óxido de albendazol Suma de óxido de albendazol, sulfona de albendazol y sulfona 2-aminoácido de albendazol, expresado como albendazol 100 µg/kg Moxidectina Moxidectina 40 µg/kg Bovinos y caprinos Tiabendazol Suma de tiabendazol y 5-hidroxitiabendazol 100 µg/kg

86 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 84 Tabla 5. LMR de medicamentos establecidos por la UE en leche para consumo. Clasificación terapéutica Especie animal Sustancia farmacológicamente activa Residuo marcador LMR Amoxicilina Amoxicilina 4 µg/kg Ampicilina Ampicilina 4 µg/kg Bencilpenicilina Bencilpenicilina 4 µg/kg Ceftiofur Suma de todos los residuos que tienen la estructura betalactama expresada como desfuroilceftiofur 100 µg/kg Clortetraciclina Suma de medicamento base y su 4-epímero 100 µg/kg Anti-infecciosos/ antibióticos Todas las especies destinas a la producción de alimentos Cloxaciclina Cloxaciclina 30 µg/kg Colistina Colistina 50 µg/kg Dicloxacilina Dicloxacilina 30 µg/kg Eritromicina Eritromicina A 30 µg/kg Espectinomicina Espectinomicina 200 µg/kg Kanamicina Kanamicina A 150 µg/kg Lincomicina Lincomicina 150 µg/kg Neomicina (incluida la framicetina) Neomicina B µg/kg Oxacilina Oxacilina 30 µg/kg Oxitetraciclina Suma de medicamento base y su 4-epímero 100 µg/kg Penetamato Bencilpenicilina 4 µg/kg Tetraciclina Suma de medicamento base y su 4-epímero 100 µg/kg Tianfenicol Tianfenicol 50 µg/kg Tilmicosina Tilmicosina 50 µg/kg Tilosina Tilosina A 50 µg/kg

87 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 85 Tabla 6. LMR de medicamentos establecidos por la UE en leche para consumo. Clasificación terapéutica Especie animal Sustancia farmacológicamente activa Residuo marcador LMR Ácido clavulánico Ácido clavulánico 200 µg/kg Bacitracina Suma de bacitracina A, bacitracina B y bacitracina C 100 µg/kg Cefacetrilo Cefacetrilo 125 µg/kg Cefalexina Cefalexina 100 µg/kg Cefalonio Cefalonio 20 µg/kg Cefapirina Suma de cefapirina y desacetilcefapirina 60 µg/kg Cefoperazona Cefoperazona 50 µg/kg Bovinos Cefquinoma Cefquinoma 20 µg/kg Novobiocina Novobiocina 50 µg/kg Pirlimicina Pirlimicina 100 µg/kg Anti-infecciosos/ antibióticos Rifaximina Rifaximina 60 µg/kg Espiramicina Suma de espiramicina y neoespiramicina 200 µg/kg Gentamicina Suma de gentamicina C1, gentamicina C1a, gentamicina C2 y gentamicina C2a 100 µg/kg Marbofloxacino Marbofloxacino 75 µg/kg Monensina Monensina A 2 µg/kg Cefazolina Cefazolina 50 µg/kg Bovinos, ovinos y caprinos Danofloxacino Danofloxacino 30 µg/kg Enrofloxacino Suma de enrofloxacino y ciprofloxacino 100 µg/kg Flumequina Flumequina 50 µg/kg Todos los rumiantes Dihidroestreptomi-cina Dihidroestreptomicina 200 µg/kg Estreptomicina Estreptomicina 200 µg/kg Nafcilina Nafcilina 30 µg/kg

88 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 86 Tabla 7. LMR de medicamentos establecidos por la UE en leche para consumo. Clasificación terapéutica Antiinfecciosos/ Quimioterápicos Corticoides/ Glucocorticoides Sustancias con acción sobre el sistema nervioso/sustancias con acción sobre el sistema nervioso autónomo Especie animal Sustancia farmacológicamente activa Residuo marcador LMR Bovinos Baquiloprima Baquiloprima 30 µg/kg Bovinos, ovinos y caprinos Todas las especies destinadas a la producción de alimentos Bovinos Bovinos y caprinos Bovinos Sulfonamidas (todas las sustancias que pertenecen al grupo de las sulfonamidas) Medicamento base 100 µg/kg Trimetoprima Trimetoprima 50 µg/kg Betametasona Betametasona 0,3 µg/kg Prednisolona Prednisolona 6 µg/kg Dexametasona Dexametasona 0,3 µg/kg Carazolol Carazolol 1 µg/kg Clorhidrato de clembuterol Clembuterol 0,05 µg/kg Según el artículo 14.7 del Reglamento (CE) n.º 470/2009: Cuando se considere necesario para la protección de la salud humana, la clasificación incluirá las condiciones y restricciones de utilización o aplicación de una sustancia farmacológicamente activa empleada en medicamentos veterinarios, que esté sujeta a un límite máximo de residuos, o para la cual no se haya fijado ningún límite máximo. Con arreglo a este artículo 14.7, tendríamos las siguientes sustancias: abamectina, acetilsalicilato de sodio, ácido acetilsalicílico, ácido oxolínico, apramicina, bromhexina, carbasalato cálcico, Cimicifugae racemosaerhizoma, ciromazina, clorsulón, closantel, decoquinato, diciclanil, difloxacino, DL-lisina de ácido acetilsalicílico, doramectina, doxiciclina, florfenicol, fluazurón, flumetrina (ovinos), foxima, gamitromicina, halofuginona, imidocarbo (ovinos), ivermectina, levamisol, mebendazol, metilprednisolona, monepantel, nitroxinilo, paromomicina, rafoxanida, Ruta graveolens, salicilato de aluminio básico, salicilato de sodio, toltrazurilo, triclabendazol y tulatromicina. Investigación de residuos La Directiva 96/23/CE, del Consejo, de 29 de abril, relativa a medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos (DOCE n.º L-125, ) en su anexo I, transpuesto literalmente en el

89 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 87 Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y residuos en animales vivos y sus productos (BOE del ) diferencia dos grupos de sustancias, denominados A y B. Grupo A: sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas. Grupo B: sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas, quinolonas, otros medicamentos veterinarios y contaminantes medioambientales. De acuerdo con la Directiva 96/23/CE, cada Estado miembro de la UE debe aprobar un plan de control oficial de residuos. Los criterios para el muestreo se especifican en la Directiva y los grupos a analizar incluyen: a) medicamentos veterinarios, para el control de los LMR; b) cuadro de medicamentos prohibidos del Reglamento (UE) n.º 37/2010; c) β-agonistas y hormonas prohibidas, para los cuales se sigue el principio de "tolerancia cero", sin LMR establecido, y d) contaminantes medioambientales (metales pesados, pesticidas y micotoxinas). Con fecha 9 de abril se ha publicado el Real Decreto 562/2009, de 8 de abril, por el que se modifica el Real Decreto 2178/2004, de 12 de noviembre, por el que se prohíbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y tireostático y sustancias beta-agonistas de uso en la cría de ganado (BOE del ). Este Real Decreto supone la incorporación a nuestro ordenamiento jurídico de la Directiva 2008/97/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 19 de noviembre de 2008, que modifica a su vez la Directiva 96/22/CE, del Consejo, por la que se prohíbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y tireostático y sustancias beta-agonistas en la cría de ganado (DOCE n.º L-318, ). Quedan prohibidas, según el Real Decreto 562/2009, las sustancias de la Lista A (tireostáticos, estilbenos, derivados de estilbenos, sus sales y ésteres, 17-betaestradiol o sus derivados de tipo éster) y de la Lista B (sustancias prohibidas con excepciones) (betaagonistas). Bibliografía Anadón A, Martínez-Larrañaga MR, Fernández-Cruz ML. Médicaments et contaminants alimentaires agissant sur la fonction de reproduction du porc. Revue de Médecine Vétérinaire, 1995; 146 (8-9):

90 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 88 Anadón A, Martínez-Larrañaga MR, Martínez MA. Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal (I). Industria Farmacéutica, 1999a; XIV (1): Anadón A, Martínez-Larrañaga MR, Martínez MA. Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal (y II). Industria Farmacéutica, 1999b; XIV (2): Anadón A. Martínez-Larrañaga MR. Residuos de Medicamentos Veterinarios. En Toxicología Alimentaria. Ed. A. M.ª Cameán y M. Repetto. Ediciones Díaz de Santos, SA, Madrid Capítulo 21, (ISBN ). Barkema WWW, Schukken YH, Zadoks RN. Invited Review: the role of cow, pathogen, and treatment regimen in the therapeutic success of bovine Staphylococcus aureus mastitis. Journal of Dairy Science, 2006; 89: Barragry TB. Veterinary Drug Therapy, Lea & Febiger, Philadelphia, USA Cagnardi P, Villa R, Gallo M, Lacatelli C, Silvano C, Maroni P. Zonca A. Cefoperazona behaviour after intrammary administration in healthy and infected cows. Journal of Dairy Science De Vliegher S, Barkema HW, Stryhn H, Opsomer G, De Kruif A. Impact of early lactation somatic cell count in heifers on milk yield over the first lactation. Journal of Dairy Science, 2005; 88: Erskine RJ, Wagner S, DeGraves FJ. Mastitis therapy and pharmacology. Veterinary Clinics of North America Food Animal Practice, 2003; 19: Ehinger AM, Kietzmann M. Tissue distribution of benzylpenicillin after intramammary administration in the isolated perfused bovine udder. Journal of Veterinary Pharmacology and Therapeutics, 2000a; 23: Ehinger AM, Kietzmann M. Tissue distribution of oxacillin and ampicillin in the isolated perfused bovine udder. Journal of Veterinary Medicine A, Physiology, Pathology, Clinical Medicine, 2000b; 47: Ehinger AM, Ehinger B, Kietzmann M. Pharmaceutical and pharmacological remarks upon using dry-off preparations in dairy cows. Tierarztliche Praxis, 2001; 29: Fox LK, Chester ST, Hallberg JW, Nickerson SC, Pankey JW, Weaver LD. Survey of intramammary infections in dairy heifers at breeding age and first parturition. Journal of Dairy Science, 1995; 78:

91 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 89 Gips M, Soback S. Norfloxacin pharmacokinetics in lactating cows with sub-clinical and clinical mastitis. Journal of Veterinary Pharmacology and Therapeutics, 1999; 22: Gruet P, Maincent P, Berthelot X, Kaltsatos V. Bovine mastitis and intramammary drug delivery: review and perspectives. Advanced Drug Delivery Reviews, 2001; 50: Hallberg JW, Dame KJ, Chester ST, Miller CC, Fox LK, Pankey JW, Nickerson SC, Weaver LJ. The visual appearance and somatic cell count of mammary secretions collected from primigravid heifers during gestation and early postpartum. Journal of Dairy Science, 1995; 78: McKellar QA, Sánchez Bruni SF, Jones DG. Pharmacokinetic /pharmacodynamic relationships of antimicrobial drugs used in veterinary medicine. Journal of Veterinary Pharmacology and Therapeutics, 2004; 27: McManaman JL, Neville MC. Mammary physiology and milk secretion. Advanced Drug Delivery Reviews, 2003; 55: Mercer HD, Geleta JN, Schultz EJ, Wright WW. Milk-out rates for antibiotics in intramammary infusion products used in the treatment of bovine mastitis: relationship of somatic cell counts, milk production level, and drug vehicle. American Journal of Veterinary Research, 1970; 31: Mercer HD, Geleta JN, Porteous LA, Condon RJ. Excretion of penicillin G and dihydrostreptomycin from quarters of cows with experimentally induced staphylococcal mastitis. American Journal of Veterinary Research, 1974; 35: Middleton JR, Timms LL, Bader GR, Lakritz J, Luby C, Steevens BJ. Effect of prepartum intramammary treatment with pirlimycin hydrochloride in prevalence of early first-lactation mastitis in dairy heifers. Journal of the American Veterinary Medical Association, 2005; 227: Oliver SP, Lewis MJ, Gillespie BE, Dowlen HH. Influence of prepartum antibiotic therapy on intramammary infections in primigravid heifers during early lactation. Journal of Dairy Science, 1992; 75: Oliver SP, Lewis MJ, Gillespie BE, Dowlen HH, Jaenicke EC, Roberts RJ. Prepartum antibiotic treatment of heifers: milk production, milk quality and economic benefit. Journal of Dairy Science, 2003; 86: Owens WE, Nickerson SC, Boddie RL, Tomita GM, Ray CH. Prevalence of mastitis in heifers and effectiveness of antibiotic therapy. Journal of Dairy Science, 2001; 84:814-7.

92 Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes 90 Smith GW, Gehring R, Riviere JE, Yeatts JL, Baynes RE. Elimination kinetics of ceftiofur hydrochloride after intramammary administration in lactating dairy cows. Journal of the American Veterinary Medical Association, 2004; 224: Sweeney RW, Fennell MA, Smith CM, Bardalaye PC. Systemic absorption of gentamicin following intramammary administration to cows with mastitis [correction of mastitis]. Journal of Veterinary Pharmacology Therapeutics, 1996; 19: Trinidad P, Nickerson SC, Alley TK, Adkinson RW. Efficacy of intramammary treatment in unbred and primigravid dairy heifers. Journal of the American Veterinary Medical Association, 1990b; 197: Wagner S, Erskine R. Antimicrobial drug use in bovine mastitis. In: Antimicrobial Therapy in veterinary medicine. Giguere S, Prescott JF, Baggot JD, Walker RD, Dowling PM. 4th ed. Blackwell Publishing, USA. 2006; 298: Whittem T. Pharmacokinetics and milk discard times of pirlimycin after intramammary infusion: a population approach. Journal of Veterinary Pharmacology and Therapeutics, 1999; 22: Ziv G. Practical pharmacokinetic aspects of mastitis therapy 3: intramammary treatment. Veterinary Medicine/Small Animal Clinician, 1980a; 75: Ziv G. Drug selection and use in mastitis: systemic vs. Local therapy. Journal of the American Veterinary Medical Association, 1980b; 176:

93 91 Contaminantes en leche de vaca Dr. Pedro Díaz Peralta Prof. de Deontología y Medicina Legal y Legislación. Departamento de Toxicología y Farmacología. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense. Introducción La contaminación de la leche por sustancias extrañas se puede producir por exposición accidental, por transferencia a través del agua o alimento del ganado de contaminantes del medio, sustancias indeseables y de residuos generados por contaminación cruzada en el proceso de elaboración, por exposición directa del animal a la fuente (plaguicidas, contaminantes medioambientales, contaminantes orgánicos persistentes POP, residuos en general regulados por la Ley 10/1998, radionucleidos o radiaciones ionizantes) o por prácticas inadecuadas de desinfección o desinsectación (biocidas). Debe señalarse, no obstante, que en las normales condiciones de obtención del producto bajo el sistema europeo de producción el riesgo a la exposición a contaminantes queda muy reducido, y basta seguir una serie de pautas de prevención para reducir hasta niveles seguros esta presencia. Otra fuente importante de exposición se produce por la intervención directa del hombre con fines terapéuticos o zootécnicos, sea por la administración parenteral de medicamentos, por aplicación de tratamientos tópicos o por el uso inadecuado de biocidas ganaderos. Sin embargo, los niveles de residuos generados del uso sistémico e intencionado de medicamentos veterinarios, sean éstos de uso tópico, intravenoso o parenteral, están regulados específicamente por la legislación vigente sobre Límites Máximos de Residuos (LMR) y tiempos de espera, y son objeto de un control sistemático (Díaz, 2004).

94 Contaminantes en leche de vaca 92 La presencia anómala de residuos y contaminantes en leche tiene consecuencias adversas tanto desde el punto de vista toxicológico como tecnológico. En el primer caso constituye un problema de salud pública, ya que pueden producir efectos negativos sobre la salud humana provocando desde perturbaciones pasajeras en la flora intestinal, hasta el desarrollo de resistencias a las bacterias patógenas, reacciones alérgicas o cuadros de intoxicación de diferente gravedad, como los recientes casos provocados por la presencia de melamina en productos lácteos de origen chino (Sun, 2010) o en ovoproductos y productos de la pesca, a través de la contaminación de piensos (EFSA, 2010). A su vez, y desde un punto de vista tecnológico, la presencia de determinadas sustancias activas en la leche afecta a su tratamiento industrial, a la elaboración de productos lácteos derivados de ella, como la cuajada, y a los procesos biológicos de fermentación necesarios para la obtención de quesos o yogur (Anadón y Díaz, 2000). Una característica fisiológica común de un significativo número de contaminantes presentes en la leche es su carácter liposoluble, ya que se depositan tras su exposición en tejidos liposos del animal desde donde pasan, en un porcentaje variable, a la grasa láctea. Los metabolitos generados por contaminantes y principios activos menos liposolubles, por contra, son habitualmente excretados en orina (Jensen, 1995). Entre los primeros se encuentra un amplio porcentaje de los denominados POP, contaminantes orgánicos persistentes, que son objeto en la actualidad de prohibiciones o fuertes restricciones por su capacidad de acumularse en la cadena trófica y alimentaria. Entre ellos se encuentran plaguicidas (DDT), residuos y subproductos indeseables de determinados procesos industriales (dioxinas y furanos) o agentes químicos de uso industrial (PCB, PBB). El objeto de este trabajo es la revisión de los elementos del análisis de riesgos asociados con la exposición a contaminantes y a otros residuos de sustancias activas y su presencia en leche de vaca. Sin embargo, el impacto real de esta exposición en los consumidores y usuarios de la Unión Europea queda en la práctica muy reducido gracias a las medidas de autocontrol adoptadas por los operadores en la cadena alimentaria, por los procedimientos de inspección, control y auditoría oficialmente implantados y por los mecanismos de prevención y alerta y, en su caso, las medidas de contingencia, que se aplican en el tráfico intracomunitario y en productos de importación.

95 Contaminantes en leche de vaca 93 Prácticas correctas y disminución del riesgo Los riesgos derivados de la exposición teórica a contaminantes y otros peligros en las explotaciones lecheras se limitan también en la práctica por la aplicación voluntaria de las recomendaciones y precauciones contenidas en las Guías de Prácticas Correctas para el vacuno de leche. Para asegurar los requisitos de seguridad alimentaria en el marco del Reglamento (CE) n.º 178/2002, se ha racionalizado toda la normativa vigente para armonizarla con acciones específicas para asegurar la higiene de la producción, en la que se implican a los operadores en la consecución de los objetivos de seguridad mediante la adopción simultánea de medidas de autocontrol (introducción de principios HACCP) y la coordinación de los planes oficiales de control. El objetivo de esas guías, adoptadas de acuerdo con los artículos 7 a 9 del Reglamento (CE) n.º 852/2004, es reducir la exposición a peligros mediante procedimientos de seguridad alimentaria equiparables a los procesos de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) que se aplican generalizadamente en la fase de transformación en la industria láctea, pero adaptados a las condiciones de la producción primaria. Uno de los fines de las guías es disminuir el riesgo de contaminación de la leche cruda implantando mínimos requisitos para los programas de autocontrol de las explotaciones con el fin de evitar la transferencia de residuos y contaminantes a la cadena alimentaria. Para asegurar la eficacia de estas medidas es necesario un adecuado sistema de trazabilidad que incluya todas las fases de producción. En lo que se refiere a las materias primas para alimentación animal, sean de producción intracomunitaria o importadas de países terceros, son objeto de control sistemático. El Reglamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de abril, establece requisitos de control aplicables también a las importaciones. Por otro lado, se ha establecido en España un sistema de gestión de la trazabilidad y la calidad de la leche cruda de vaca (Real Decreto 217/2004 y Real Decreto 1728/2007) con la puesta en marcha de un registro de operadores que establece medidas de control (autocontroles y controles oficiales) para asegurar la llegada al consumidor de un producto seguro en cuanto a la presencia de residuos y contaminantes respetando los límites máximos permitidos (LMR) y de acuerdo con los criterios establecidos en los

96 Contaminantes en leche de vaca 94 Reglamentos Europeos contenidos en el paquete de higiene de los alimentos o en normas específicas [Reglamento (CE) n.º 470/2009; Directiva 91/414/CEE, etc.]. Tabla 1. Legislación aplicable al control de residuos y contaminantes en el sector de alimentación animal. Ámbito Normativa Fecha Sustituye a Higiene de los piensos R(CE) 183/ Dir. 95/69/CE Dir. 98/51/CE Aditivos utilizados en nutrición animal R(CE) 1831/ Dir. 70/524/CEE Puesta en el mercado R(CE) 767/ Dir. 96/25/CE Dec. 2004/217/CE Sustancias indeseables en piensos Dir. 2002/32/CE Dir. 99/29/CE Subproductos de origen animal R(CE) 1069/ R (CE) 1774/2009 OGM R(CE) 1829/ Biocidas Dir. 98/8/CE Plaguicidas (productos fitosanitarios) R(CE) 1107/ Dir. 79/117/CEE Dir. 91/414/CE Plaguicidas uso sostenible Dir. 2009/128/CE Plaguicidas (residuos en piensos) R(CE) 396/ Contaminantes medioambientales en leche Como consecuencia de la evolución tecnológica en la última mitad del siglo XX, los vertidos y emisiones derivados de los procesos industriales liberan un volumen de contaminantes a la atmósfera y al medio que en algunos casos se ha revelado como muy superior al que los procesos de biodegradación y biorremediación pueden procesar. Otros contaminantes son de difícil degradación en las normales condiciones de la naturaleza (insecticidas orga-

97 Contaminantes en leche de vaca 95 noclorados, dioxinas, PCB, PBB, materiales plásticos, etc.) y algunos tienen un marcado efecto acumulativo que acentúa sus secuelas con el paso del tiempo (presencia de metales pesados en suelos y agua de bebida o mercurio en productos de la pesca) (Schecter et al., 2010). La contaminación por el uso de energías no renovables y el incremento de gases y partículas sólidas, como las procedentes de combustiones de vehículos diésel y del uso de hidrocarburos de alto número de carbono, se han revelado también como potentes alérgenos. La mayor esperanza de vida en los países occidentales tiene como consecuencia una prolongación de la tasa de exposición a tóxicos y contaminantes a lo largo de la vida humana y afecta también a los animales domésticos criados en el entorno humano. En determinadas zonas situadas en países menos avanzados económicamente (fuga de tóxicos en Bhopal, India; contaminación de acuíferos con arsénico en Bangladesh) la permisividad, la falta de medios de control de los gobiernos locales o su inacción sobre las actividades de determinadas empresas químicas y bioquímicas han acentuado entre la población local los riesgos de exposición (Patra et al., 2008). Por último, la contaminación causada por la presencia de metabolitos de ciertos hongos en las materias primas vegetales, si bien se ha reducido con el avance de las condiciones de seguridad en la producción primaria, todavía sigue siendo un problema importante de salud pública en amplias zonas del mundo que usan técnicas agrícolas más rudimentarias. Contaminación por POP (Persistent Organic Pollutants) Un denominador común de los problemas medioambientales provocados por la presencia de dioxinas, plaguicidas organoclorados (DDT) o policlorodifenilos (PCB), es que estos compuestos muestran una gran resistencia a la biotransformación y se convierten en contaminantes persistentes que se acumulan en determinados órganos y tejidos de los seres vivos y constituyen un problema medioambiental grave, ya que sus consecuencias traspasan los propios límites transfronterizos de los Estados donde se ha generado el daño y alcanzan hasta otros rincones más alejados del planeta, aparentemente indemnes. Esta situación ha obligado a la adopción de acciones coordinadas para el control y remediación de la contaminación a escala internacional. Fruto de estas iniciativas

98 Contaminantes en leche de vaca 96 es el Convenio de Estocolmo sobre contaminantes orgánicos persistentes. El Convenio ha sido incorporado al acervo comunitario a través del Reglamento (CE) n.º 850/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre contaminantes orgánicos persistentes. Este Reglamento prohíbe la producción, comercialización y uso de todas las sustancias incluidas en su anexo I, solas o incorporadas a preparados, y sujetas a restricciones las incluidas en el anexo III. Entre ellas se encuentran las siguientes: Sustancias prohibidas y sustancias sujetas a restricción de emisiones R (CE) 850/2004. Aldrina Hexaclorobenceno Clordecona Clordano Mirex Hexabromobifenilo Dieldrina Toxafeno HCH, incluido lindano Endrina Policlorobifenilos (PCB), Hexaclorobenceno dioxinas Heptacloro DDT (dicloro difenil Hidrocarburos a. tricloroetano) policíclicos (PAH) Para el resto de sustancias sujetas a restricción de emisiones y para aquellas que sobrevengan en contaminantes persistentes, se deja en el futuro bajo el control del Reglamento REACH su regulación [Reglamento (CE) n.º 1907/2006, del Parlamento Europeo y de Consejo, de 18 de diciembre, relativo al registro, la evaluación, la autorización y la restricción de las sustancias y preparados químicos REACH ]. Entre estas sustancias se incluyen químicos, plaguicidas y residuos involuntarios de procesos industriales, como las dioxinas. Las dioxinas, por ejemplo, contaminan todos los compartimentos medioambientales (suelo, agua, aire) y además pasan a los alimentos. Se acumulan en tejidos grasos de animales superiores. Interfieren en el sistema nervioso y hormonal y tienen también efecto carcinogenético. De acuerdo con la Dirección General de Medioambiente de la Comisión Europea, la principal fuente de dioxinas es la combustión de residuos domésticos (30%) y la quema en abierto de basuras y restos orgánicos (15%), así como los procesos de conservación de madera tratada con compuestos fenólicos (15%). También se forma naturalmente con las quemas de bosques o las emisiones volcánicas a la atmósfera.

99 Contaminantes en leche de vaca 97 Según los datos recogidos sobre el terreno, los niveles de exposición a dioxinas en la mayor parte de la UE superan los establecidos por la Organización Mundial a la Salud, aunque se observa una tendencia decreciente tras las medidas de control puestas en marcha por la Unión Europea y la adopción del Reglamento (CE) n.º 850/2004 sobre POP, que se complementa con otras iniciativas de la UE como es el Programa APHEIS: sistema de información sobre contaminación atmosférica y salud. Dioxinas Las dioxinas, los policlorobifenilos (PCB) y los polibromobifenilos (PBB) están químicamente relacionados y su potencial tóxico en humanos y animales ha sido demostrado en laboratorio y por estudios de exposiciones accidentales. La exposición de los animales productores de alimentos se produce a través del medioambiente o de los piensos. La grasa contaminada por PCB utilizada en la producción de piensos ha causado contaminaciones graves en diferentes productos animales. Otros aditivos para animales que son fuente de dioxinas son el caolín y la lima, así como los procesos tecnológicos aplicados a los piensos (secado). Dioxinas [dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos (PCDF)]: las dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos (PCDF) pertenecen al grupo de contaminantes orgánicos lipofílicos y persistentes y se denominan de forma simplificada como dioxinas. Dependiendo del grado de cloración se pueden distinguir entre 75 PCDD y 135 PCDF, denominados congéneres. Las dioxinas son contaminantes con distribución ubicua como subproductos indeseables y a menudo inevitables en un gran número de procesos industriales y térmicos. La toxicidad de las dioxinas difiere considerablemente. En particular, son especialmente activos aquellos congéneres que son sustituidos en posición 2, 3, 7, 8; en la práctica, de los 210 teóricos posibles congéneres sólo 17 tienen graves consecuencias toxicológicas. Estos 17 compuestos demuestran una toxicidad similar al congénere más tóxico la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (2,3,7,8-TCDD), o dioxina de Seveso. Con el fin de facilitar la comparación de los datos analíticos se utilizan equivalentes tóxicos (TEQ), que se basan en la suposición de que todos los congéneres dioxinas demuestran efectos cualitativos similares (unión al mismo

100 Contaminantes en leche de vaca 98 receptor-dioxina) pero con intensidad diferente. La diferente actividad de unión se expresa por factores de equivalencia tóxica (TEF). Multiplicando la cantidad de cada congénere analizado por el correspondiente factor de equivalencia tóxica (TEF) tenemos como resultado final el valor de equivalentes tóxicos (TEQ). En la práctica se utilizan los valores TEF propuestos por la OTAN (NATO/CCMS), y los TEF propuestos por la OMS son los que se usan más ampliamente y se expresan como I-TEQ (NATO/CCMS) o WHO-TEQ (WHO). Dioxinas polibromadas y furanos (PBB): originan también graves problemas toxicológicos por lo que, si están presentes simultáneamente compuestos clorados y polibromados, se considera la suma de ambos para la ingesta diaria admisible recomendada. Entre estos compuestos se encuentran los retardadores de llama usados en protección de incendios (polibromados defeniléteres, bromofenoles o polibromodifenilos), que pueden liberar bajo elevada exposición térmica grandes cantidades de PBDF. En general, no hay datos sobre las cantidades de estos compuestos que pueden entrar en la cadena alimentaria. En cuanto a los valores recomendados de la ingesta diaria admisible (IDA) para el hombre de las dioxinas y los policlorados bifenilos se han propuesto 1-4 pg WHO-TEQ/kg p.c. Estos datos se basan en los efectos adversos del 2,3,7,8- TCC sobre la reproducción y el comportamiento en roedores y la afectación de mecanismos celulares y moleculares implicados en la toxicidad de las dioxinas. En general, todos estos compuestos se comportan como disruptores enzimáticos. Con respecto a la ingesta diaria admisible para los PCB, se recomienda 1 μg PCB totales/kg p.c., que es aproximadamente seis veces mayor que para las dioxinas (Anadón A, Díaz P, Martínez-Larrañaga, 2000). La presencia de dioxinas PCDD y PCB en leche cruda de vaca se ha evaluado en diferentes países como Estados Unidos (Schecter et al., 2010) y Francia (Durand et al., 2008). Las dioxinas se consideran potentes agentes carcinogenéticos y su exposición se produce por contaminación de materias primas para alimentación animal y de los propios forrajes y ensilados, e inhalación de PBDF a través del polvo y el aire, aunque existen evidencias de que la mayor parte de la exposición a través de la dieta a dioxinas y PCB se produce a través del consumo de carnes. En Europa, el Reglamento (CE) n.º 199/2006 establece los niveles máximos de dioxinas y PCB, del orden de 3 picogramos TEQ/gramo de grasa corporal. En leche y productos lácteos, el nivel de

101 Contaminantes en leche de vaca 99 acción se sitúa en 2 picogramos TEQ/gramo, según la Recomendación 2006/88/CE. De acuerdo con los muestreos realizados en Francia, los niveles medios detectados se sitúan por debajo de los recomendados. Policlorobifenilos (PCB): los policlorobifenilos (PCB) pertenecen al grupo de los organoclorados. Existen 209 tipos o congéneres de PCB, utilizados ampliamente en transformadores eléctricos y sistemas de transmisión de calor, pinturas, polímeros y adhesivos. La volatilidad de los PCB permite su evaporación desde la superficie de las aguas, su migración a través del aire y su retorno al suelo y al agua con la lluvia, cerrando un ciclo tóxico persistente, ya que son compuestos lipofílicos muy estables, escasamente biodegradables y de baja inflamabilidad. Los compuestos de PCB tienen diferentes propiedades físicas y químicas según el grado de cloración y la posición de los átomos de cloro en la molécula. Los compuestos PCB son ubicuos y se encuentran en una gran variedad de alimentos. Se acumulan en el tejido adiposo y presentan una prolongada semivida biológica. Debido a que el hombre está localizado en la cúspide de la cadena alimenticia, éste acumula mayores cantidades de PCB, localizados en tejido adiposo humano, lípidos sanguíneos y leche materna. Los PCB actúan como inductores del sistema enzimático oxidasa y están asociados tanto con tumores hepáticos como carcinogenéticos. Plaguicidas La legislación comunitaria sobre residuos de pesticidas en materias primas destinadas a la alimentación humana proporciona un extenso rango de sustancias respecto de las cuales se han establecido Límites Máximos de Residuos. Hasta la fecha se han fijado más de LMR, para un total de 133 principios activos. La definición de residuos está incluida en el artículo 2.2 de la Directiva del Consejo 91/414/CEE (Anadón et al., 1999): Residuos de productos fitosanitarios : Una o varias sustancias que se encuentren en o sobre vegetales o productos de origen vegetal, productos animales comestibles, o componentes del medio ambiente, que constituyan los restos de la utilización de un producto fitosanitario, incluidos sus metabolitos y los productos resultantes de su degradación o reacción. Esta Directiva determina que la Comisión evaluará todos los aspectos relacionados con la seguridad de los pesticidas conforme a las Buenas Prácticas Agrícolas.

102 Contaminantes en leche de vaca 100 La comercialización y uso de plaguicidas se regulan por el Reglamento (CE) n.º 1107/2009, de 21 de octubre, que deroga las Directivas 79/117/CEE y 91/414/CEE, del Consejo, y por la Directiva 2009/128/CE, de 21 de octubre, por la que se establece el marco de la actuación comunitaria para conseguir un uso sostenible de los plaguicidas. El objetivo de proteger la salud humana y animal y el medio ambiente prima sobre la mejora de la producción vegetal. Antes de comercializar un producto fitosanitario debe demostrarse que presenta un beneficio claro para la producción vegetal y que no tiene efectos adversos en la salud humana o animal, incluida la de grupos vulnerables, ni efectos inaceptables en el medio ambiente. Para disminuir la presencia de residuos en el medio o sobre las materias primas de piensos se prohíbe la pulverización aérea de plaguicidas por la deriva de la pulverización. Por otro lado, se establecen medidas de prevención que afectan a la manipulación, almacenamiento, dilución y mezcla de plaguicidas, a la limpieza de los equipos de aplicación y a la eliminación segura de restos de envases. La contaminación de leche de vaca en determinados países se relacionaba con el elevado uso que se ha hecho en otras épocas de estos compuestos en agricultura intensiva, con un control muy reducido de los medios de pulverización y difusión, así como por el uso alternativo de principios activos para el control de plagas de los vegetales o de ectoparásitos animales en las explotaciones lecheras con superficies forrajeras. El uso a gran escala de plaguicidas en zonas de regadío de España (antes de la restricción de prácticas de pulverización a gran escala) dio lugar a un problema generalizado de contaminación cruzada en determinadas áreas, como la vega baja del Guadalquivir (Córdoba y Sevilla). Si bien es cierto que el uso de compuestos tales como aldrina, dieldrina, DDT, HCH o heptacloro se ha justificado, por ejemplo, en la lucha contra los vectores de la malaria y otras enfermedades graves para el hombre y los animales, esos residuos han demostrado su afinidad por los tejidos liposos y su acumulación a lo largo del tiempo. El DDT, por ejemplo, que fue prohibido en 1972 por provocar alteraciones neurológicas y cambios en el metabolismo hepático, seguía apareciendo en leche de vaca de acuerdo con varios estudios realizados 20 años más tarde de su prohibición, aunque en cantidades por debajo del límite de acción establecido en 20 μg/kg (Jansen, 1995). La prohibición absoluta en el marco del Convenio de Estocolmo se está mostrando eficaz en su objetivo de reducir esta fuente de contaminación (Nag et al., 2008).

103 Contaminantes en leche de vaca 101 Biocidas Los biocidas están regulados en la actualidad por la Directiva 98/88/CE, de 16 de febrero, relativa a la comercialización de biocidas. Se definen como sustancias activas y preparados que contienen una o más sustancias activas, y que están destinados a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre cualquier organismo nocivo por medios químicos o biológicos. No obstante, algunos de estos compuestos se han usado clásicamente como plaguicidas y fungicidas, otros como agentes químicos en el ámbito REACH (ectoparasiticidas) y finalmente algunos como detergentes y desinfectantes de contacto. Finalmente, los biocidas con acción farmacológica susceptibles de ingesta o incorporación a la cadena alimentaria (endoparasiticidas, avermectinas B1a y B1b) pasan a ser regulados en el ámbito de los medicamentos veterinarios a efectos de la determinación del Límite Máximo de Residuos, de acuerdo con el artículo 10 del Reglamento (CE) n.º 470/2009. Para la clasificación de los biocidas, el anexo V incluye una lista exhaustiva de 23 tipos de productos, según su clasificación funcional. Los que tienen mayor relevancia a efectos de la posible transferencia a la cadena alimentaria son los siguientes: Anexo V. Directiva 98/88/CE. Tipos y descripción de los biocidas de interés veterinario y zootécnico. Grupo principal 1: Desinfectantes y biocidas generales. Tipos de productos: Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4 Tipo 5 Biocidas para la higiene humana. Desinfectantes utilizados en los ámbitos de la vida privada y de la salud pública y otros biocidas. Biocidas para la higiene veterinaria. Desinfectantes para las superficies que están en contacto con alimentos y piensos. Desinfectantes para agua potable.

104 Contaminantes en leche de vaca 102 Anexo V. Directiva 98/88/CE. Tipos y descripción de los biocidas de interés veterinario y zootécnico (continuación). Grupo principal 3: Plaguicidas. Tipos de productos: Tipo 14 Tipo 15 Tipo 16 Tipo 17 Tipo 18 Tipo 19 Rodenticidas. Avicidas. Molusquicidas. Piscicidas. Insecticidas, acaricidas y productos para controlar otros artrópodos. Repelentes y atrayentes. Grupo principal 4: Otros biocidas. Tipo de producto: Tipo 20 Conservantes para alimentos o piensos. Micotoxinas La mejora en las técnicas agrícolas de recolección, almacenamiento y ensilado de los productos vegetales destinados a la alimentación animal (forrajes y cereales) ha supuesto un avance en la lucha contra las micotoxicosis en el hombre y los animales, enfermedades causadas por la presencia de metabolitos producidos por la acción fúngica en los vegetales de determinadas especies de hongos. Históricamente se han descrito determinadas patologías en el hombre y los animales, en especial necrosis y gangrena, provocadas por el consumo de cereales contaminados con esclorocios de Claviceps purpurea, dando lugar a un cuadro clínico denominado fuego sacro o ergotismo. En Japón, la contaminación de arroz producida por hongos del género Penicillium conocida, por su aspecto, como arroz amarillo y que se consumía en épocas de penuria cuando escaseaba el arroz sano, daba lugar a cuadros de intoxicación característicos, con vómitos, convulsiones y parálisis de evolución ascendente en el hombre y animales. En 1960 se declaró en Gran Bretaña una extraña epizootia que afectaba a pavos, patos y pollos, que se denominó la enfermedad X de los pavos, que causó la muerte de miles de ellos y que fue atribuida más tarde a la presencia de toxinas de Aspergillus flavus y A. parasiticus en harinas de cacahuete utilizadas en piensos (Díaz, 2004). Posteriormente se identificó el agente causal de la enfermedad X de los pavos como una micotoxina. Desde entonces, se sabe que el grupo de las

105 Contaminantes en leche de vaca 103 aflatoxinas consta al menos de 17 compuestos químicamente relacionados y se han ido identificando hasta 200 micotoxinas diferentes, de variada estructura química y con marcados efectos teratógenos, carcinógenos y hepatotóxicos en su mayoría. Algunos mohos productores de micotoxinas son: Especie fúngica Penicillium verrucosum Fusarium spp. Toxina Ocratoxina A Zearalenona (ZON) Las causas de contaminación en leche y en productos lácteos pueden ser de dos tipos: contaminación fúngica de las materias primas vegetales Deoxynivalenol (DON) Fumonisina B1 utilizadas en la elaboración F. tricinctum Aspergillus flavus, A. parasiticus A. versicolor Tricotecenes Aflatoxina B1 Esterigmatocistina de piensos y especí- ficamente el caso de la leche, la contaminación con un derivado 4-hidroxi de la aflatoxina B1, conocida como aflatoxina M1, que es un metabolito formado por la vaca lechera después de consumir piensos contaminados con Aspergillus. La aflatoxina B1 es la micotoxina más tóxica del grupo según el valor DL 50 obtenido en ensayos de toxicidad entre especies, seguida por la G1, B2 y G2, y supone un riesgo grave para la salud pública, provocando efectos mutágenos característicos y mutaciones cromosomales y tumores hepáticos en los casos más graves. Su metabolito, la aflatoxina M1, puede detectarse en leche líquida así como en quesos fermentados, donde persisten estables al menos hasta 3 meses después de su elaboración (Deveci, 2007). Otros estudios muestran la presencia de fumonisina B1, ocratoxina A, ZON y DON en leche y productos lácteos. La fumonisina B1, producida por Fusarium moniliforme, de efecto carcinogenético, si bien se transfiere en bajas concentraciones a la leche líquida, ya que es pobremente absorbida en intestino, puede detectarse a niveles superiores a 1 μg/kg en leche (Gazzoti et al., 2009). Zearalenona y deoxinivalenol también pueden pasar a la leche, pero su rápido metabolismo a nivel ruminal hace que en la práctica las concentraciones detectables en leche queden por debajo de los límites de detección y no sean concluyentes (Seeling et al., 2006).

106 Contaminantes en leche de vaca 104 Metales pesados La contaminación por plomo (Pb) es un factor de riesgo bien conocido junto con la de cadmio; ambos metales están presentes en los medios industriales contaminados y provocan episodios de intoxicación en el hombre, en los animales domésticos y en el ganado. El plomo inhibe la síntesis de hemoglobina y es tóxico por acumulación en tejido nervioso. Se han comprobado una amplia variedad de vías de contaminación por plomo en la cadena alimentaria a través de los animales de granja, principalmente por la contaminación de agua y pienso, a las que hay que añadir la contaminación accidental con pinturas de plomo y aluminio, baterías de plomo, proyectiles y perdigones de caza, así como emisiones industriales de metalúrgicas, petroquímicas y textiles y de vehículos a motor. La exposición de las explotaciones con vacas lecheras es más notoria en aquellas situadas en las proximidades de las plantas industriales mencionadas, así como en las de fertilizantes y pinturas, plantas metalúrgicas, térmicas y, en general, las enclavadas en zonas mineras de carbón o zinc (Patra et al., 2008). El hecho de que la leche constituya un elemento importante en la dieta puede tener efectos en la exposición crónica a Pb en zonas industriales más vulnerables. A bajas concentraciones, la presencia de Pb afecta también la composición cualitativa de la leche, alterando el equilibrio iónico y la concentración de otros elementos traza. En cuanto al cadmio (Cd), está considerado como un potente agente carcinógeno principalmente cuando su exposición es por vía inhalatoria (riesgo ocupacional de trabajadores). Este hecho ha obviado como se ha señalado reiteradamente el estudio de la contaminación con cadmio a través de otras fuentes de exposición y en especial su aporte a través de la dieta diaria. Su mecanismo de acción es mediante interferencia con los procesos de fosforilación oxidativa. Los estudios muestran una correlación estrecha entre la composición de minerales de la leche, incluyendo hierro, calcio y manganeso, y la presencia de Cd, lo que indica su potencial influencia en el transporte y secreción de metales a través de la glándula mamaria (Satarug et al., 2009). Otros metales pesados detectados son mercurio (Hg), arsénico (As), cromo (Cr) y níquel (Ni), que aparecen como efluentes de la industria metalúrgica y que pueden contaminar los pastos a través de fertilizantes y lodos y pasar a la cadena alimentaria también, así como material de estañado (Sn), que apa-

107 Contaminantes en leche de vaca 105 rece en latas de leche condensada. Trazas de Cr y Ni aparecen a partir de utensilios de acero inoxidable que los contienen en su aleación. Radionúclidos, radiaciones ionizantes y campos magnéticos El efecto de la exposición a radionúclidos y a radiaciones ionizantes en vacas lecheras y la contaminación de la leche derivada de esta exposición ha sido por desgracia bien documentada después de la catástrofe de la central nuclear de Chernobil, ocurrida en Ucrania en 1986, que ha servido para verificar a gran escala el impacto de las radiaciones ionizantes y, sobre todo, el efecto del transporte a larga distancia de elementos radioactivos como isótopos y radionucleidos a través de fenómenos meteorológicos. A escala mucho menor, los estudios experimentales llevados a cabo en zonas próximas a minas de uranio y plantas de transformación, así como sobre las consecuencias de vertidos incontrolados en estas y otras zonas, muestran también una importante correlación entre contaminación de leche y el grado de exposición de vacas en ordeño. En cuanto al efecto de la exposición de vacas en ordeño a campos magnéticos, como un ejemplo de contaminación ambiental, se ha documentado en diferentes trabajos. Su principal efecto se produce por cambios en la composición cuantitativa y en las propiedades físico-químicas en la leche. Radiaciones ionizantes y radionúclidos Los radionúclidos liberados en el medioambiente suponen un riesgo de exposición para el hombre a través del transporte en la atmósfera, las aguas continentales o los compartimentos del suelo. Los mecanismos de exposición más comunes son la inhalación directa, la contaminación por contacto o la ingestión de agua contaminada y, de forma indirecta, el consumo de alimentos, en especial vegetales y leche. La principal fuente de contaminación de la leche es la ingestión de pastos y forrajes contaminados. En el organismo, el principal tejido-diana es el tejido óseo, aunque los efectos de la radiactividad producida por los principales isótopos radiactivos, cesio 137, estroncio 90, iodo 131, radio 226, uranio 235 y plomo 210, se manifiestan en otros órganos, como en médula espinal y aparato digestivo. El principal efecto tóxico de los radionúclidos no procede de su interacción química con el organismo sino por la radiación asociada (Dinis y Fiuza, 2007).

108 Contaminantes en leche de vaca 106 Por regla general, la contaminación más común se produce a través de vertidos (extracciones mineras de uranio y otras actividades). Las áreas contaminadas con radiactividad presentan también una elevada concentración de otros tóxicos, especialmente metales pesados, agentes químicos, POP y precipitados de estas sustancias. En esta línea, principalmente por el volumen de residuos generados, las plantas pueden acumular radionúclidos y de ahí pasar a través del forraje a las vacas lecheras y finalmente a la leche cruda. Campos magnéticos Se ha documentado el efecto de los campos magnéticos producidos, por ejemplo, en las proximidades de líneas MAT (muy alta tensión) cercanas a los principales nodos de transporte de la red eléctrica. Los principales parámetros estudiados en este tipo de contaminación ambiental en el vacuno lechero son la alteración del ciclo estral, la variación de niveles hormonales durante la gestación o la interferencia con la glándula pineal. El principal efecto detectado ha sido la disminución de la producción lechera, los cambios en el contenido graso de la leche y un mayor consumo de materia seca (Buchard, 2003; Nguyen, 2005). Otros contaminantes En los últimos años se han producido diferentes episodios ligados a la contaminación de alimentos por aditivos no autorizados o que se han demostrado peligrosos una vez autorizados, cuya principal función era modificar algunas de las características físico-químicas u organolépticas tecnológicas de estos alimentos, tales como aromas o colorantes. Como ejemplo, recientemente se ha restringido el uso en la Unión Europea de un compuesto azoico, el colorante rojo Red 2G (E 128). A los casos detectados en el pasado se ha unido recientemente la repercusión de varios cuadros de intoxicación en niños derivados de la presencia de melamina en preparados y productos lácteos destinados a alimentación infantil y que también se ha detectado en carnes y en otros alimentos (EFSA, 2010). El episodio más grave tuvo lugar en China en 2008, causando la muerte de varios niños y la intoxicación de un elevado número más, con síntomas renales principalmente. La melamina es una sustancia que se caracteriza por su alto contenido de nitrógeno (66% en masa) y que por esa razón se emplea frau-

109 Contaminantes en leche de vaca 107 dulentamente para simular un mayor contenido proteico en determinados productos. Se utiliza para la fabricación de plásticos y en productos de limpieza y blanqueantes, entre otros. En el pasado se consideró su uso como fuente nitrogenada en alimentación animal, pero los graves cuadros de intoxicación que provocaba en su administración experimental (Clark, 1966) descartaron cualquier uso futuro en la cadena alimentaria. La intoxicación en hombre causa cristaluria, nefritis aguda y cálculos renales (Lu et al., 2009). Esta sustancia también se ha detectado en leche de vaca y en productos derivados, en peces y crustáceos (tilapia, salmón, trucha y gambas), carne de porcino y vísceras. La fuente de contaminación usual es la transferencia a partir de piensos y materias primas para alimentación animal contaminadas. Por esa razón se han propuesto técnicas analíticas específicas para mejorar su detección (Sun et al., 2010). Residuos de sustancias activas con acción farmacológica, aditivos y piensos medicamentosos Residuos de medicamentos El uso de antibióticos y otros medicamentos en los animales productores de alimentos genera residuos en carnes, leche y huevos, que constituye un riesgo para la salud pública (Díaz y Anadón, 2000, a, b). Los principales riesgos están relacionados con la aparición de reacciones de hipersensibilidad y la selección de microorganismos patógenos resistentes. Las directrices para el uso racional y prudente deben tomar en cuenta el riesgo medioambiental así como la transferencia de sus residuos, bien desde el medio, bien por la contaminación accidental, cuando se utilizan como piensos medicamentosos, a las materias primas utilizadas en alimentación animal (Anadón et al., 2007). Esta presencia tiene también graves consecuencias tanto desde el punto de vista toxicológico como tecnológico y puede producir efectos negativos sobre la salud humana, perturbaciones pasajeras en la flora intestinal, desarrollo de resistencias a las bacterias patógenas y reacciones alérgicas. A su vez, afecta a los procesos bacterianos en la elaboración de productos fermentados tales como el queso y el yogur. Se hace necesario establecer programas de control para evitar la llegada de residuos a la cadena alimentaria.

110 Contaminantes en leche de vaca 108 En España se ha establecido un sistema de gestión de la trazabilidad y la calidad de la leche (Real Decreto 217/2002 y Real Decreto 1728/2007), que establece los mecanismos, a partir de autocontroles y controles oficiales, para asegurar la llegada al consumidor de un producto libre de residuos o en cantidades inferiores a los límites permitidos [Reglamento (CE) 470/2009], cumpliendo con los criterios establecidos en los Reglamentos Europeos contenidos en el paquete de higiene de los alimentos (Reglamento 852, 853 y 854/2004/CEE). Este Real Decreto establece para el control de la presencia de residuos de sustancias antimicrobianas, el análisis in situ de la leche antes de su recogida en las explotaciones ganaderas y también a la llegada de las cisternas a los centros lácteos. Para su detección se han desarrollado nuevos métodos basados en técnicas inmunológicas o de receptores proteicos, enzimáticos y microbianos, que han reducido los tiempos de ensayo y se complementan con nuevos métodos específicos de confirmación validados por la FDA/AOAC e lfil para su uso en leche de vaca. Los principales riesgos se relacionan con la aparición de reacciones de hipersensibilidad y la selección de microorganismos patógenos resistentes que ha motivado la prohibición de uso de antibióticos como aditivos en alimentación animal. El nuevo marco para sustancias farmacológicamente activas Todas las sustancias farmacológicamente activas autorizadas que estaban incluidas en los anexos I, II y III del derogado Reglamento (CEE) n.º 2377/90, hasta julio de 2009, han pasado a incorporarse al nuevo Reglamento (CE) n.º 470/2009. Para las preparaciones magistrales opera idéntica cascada alternativa de prescripción, pero en la práctica sólo se autoriza una preparación extemporánea para una especie animal productora de alimentos siempre que la sustancia activa contenida en una especialidad esté autorizada para tal especie animal y tenga fijado un límite máximo de residuos (LMR) en el ámbito comunitario o no tenga necesidad de fijarse un LMR. En España también son de aplicación las condiciones establecidas por el Real Decreto 1246/2008, de 18 de julio, por el que se regula el procedimiento de autorización, registro y farmacovigilancia de los medicamentos veterinarios. Entre otras modificaciones introducidas por el nuevo Reglamento (CE) n.º 470/2009, afectan directamente a las pautas de prescripción veterinaria.

111 Contaminantes en leche de vaca 109 Un factor que permitirá la disponibilidad de medicamentos de uso veterinario en la Unión Europea es la posibilidad de autorización de límites máximos de residuos fijados por la Comisión del Codex Alimentarius. El Reglamento (CE) n.º 470/2009 utiliza también el actual sistema de clasificación de estas sustancias activas en función de los LMR. Entre otras modificaciones introducidas por el nuevo Reglamento, que afectan directamente a las pautas de prescripción veterinaria, se encuentran las directrices para la extrapolación entre especies productoras de alimentos, permitiendo la prescripción de un principio activo en la misma especie para su autorización de uso en otra producción diferente. Para las sustancias activas para las que no se ha fijado un límite máximo de residuos por ser perjudiciales para el consumidor a cualquier concentración, se adoptarán estándares mínimos de control que se definen en el nuevo Reglamento (CE) n.º 470/2009 como valor de referencia a efectos de intervención (equivalente al de Límites de Funcionamiento exigido de la técnica- MPRL). El Reglamento (CE) n.º 37/2010 que lo modifica ha sustituido los anexos I a IV del Reglamento (CEE) n.º 2377/90 por un único anexo con dos cuadros, a) y b): El cuadro a) enumera en un listado todas las sustancias farmacológicamente activas autorizadas, clasificadas por orden alfabético, incluyendo aquellas para las que no es necesario fijar LMR (vitaminas, óxido de zinc, aloe), así como los principios activos homeopáticos. En el cuadro b) se encuentran las sustancias prohibidas ya conocidas: Aristolochia spp. y sus formulaciones Cloranfenicol Cloroformo Clorpromacina Colchicina Dapsona Dimetridazol Metronidazol Nitrofuranos (incluida furazolidona) Ronidazol A efectos de control de las sustancias cuya utilización no ha sido autorizada ni prohibida específicamente en la Comunidad o aquellas que aparecen en el cuadro b) del anexo del Reglamento (CE) n.º 37/2010, se establece un procedimiento para fijación y revisión de los Valores de Referencia a Efectos de

112 Contaminantes en leche de vaca 110 Intervención (VR), que es el límite de cuantificación LOQ exigido a los métodos analíticos. Nueva regulación de biocidas de uso ganadero La regulación de biocidas de uso ganadero también se incluye específicamente en el artículo 10. Los veterinarios de explotación y, en general, los que prescriban a animales productores de alimentos deben tener en cuenta estas nuevas disposiciones (ver sección 3.3) En el caso de determinadas sustancias activas para las que no se ha fijado un límite máximo de residuos por ser perjudiciales para el consumidor a cualquier concentración y a los efectos de armonizar el control de su comercio o uso ilícito, es necesario adoptar estándares mínimos de control. A diferencia de la anterior regulación, se introducen criterios de flexibilidad cuando los resultados analíticos de los controles no sean concluyentes. Piensos medicamentosos La reciente entrada en vigor del Real Decreto 1409/2009 ha simplificado algunos aspectos relacionados con la prescripción y dispensación de piensos medicamentosos, toda vez que sigue vigente la Directiva 90/167/CEE. Algunos aspectos particulares que se refieren a la prescripción de piensos medicamentosos y de premezclas para piensos determinan que estos piensos medicamentosos y las premezclas sólo podrán ser elaborados en establecimientos autorizados y se administrarán a los animales directamente y sin transformación. Uno de los aspectos más importantes es que no es necesario extender una receta cuando su incorporación a partir de premezclas y piensos intermedios tenga lugar en las instalaciones del propio operador. La receta es obligatoria desde el momento en que el pienso medicamentoso se ponga a disposición del responsable de la explotación ganadera donde se va a utilizar; cada receta amparará un único tratamiento. Los medicamentos se transportarán y distribuirán debidamente envasados y etiquetados, sin que exista riesgo de contaminación cruzada o uso inadvertido. Otras disposiciones sobre prescripción de la Directiva 90/167 siguen vigentes; entre ellas, que el veterinario que extiende la receta debe cerciorarse de que

113 Contaminantes en leche de vaca 111 el tratamiento está indicado en la especie de destino, que no exista incompatibilidad con tratamientos anteriores y que no se produzcan interacciones ni contraindicaciones en caso de utilizarse varias premezclas simultánea o alternativamente. La dosis medicamentosa diaria debe suponer una cantidad de alimento equivalente a la mitad de las necesidades diarias de la ración. Otro aspecto importante es que excluye del ámbito los aditivos para alimentación animal regulados por el Reglamento (CE) n.º 1831/2003, lo que hay que tener en cuenta para dispensación y administración de coccidiostáticos. Con carácter general, no podrá prescribirse el mismo coccidiostático incorporado en un pienso medicamentoso o premezcla que ya se venga utilizando como aditivo en la ración destinada al mismo grupo de animales. Se excluirán de prescripción todas las sustancias activas cuyo uso esté reservado en garantía de la salud pública humana por la Ley 29/2006, de garantías y uso racional de los medicamentos. Se observarán también las disposiciones para casos de prescripción excepcional por vacío terapéutico, incluida la receta de piensos medicamentosos elaborados en otros Estados miembros. Aditivos La Unión Europea ha resaltado la importancia de reducir al mínimo la posible contaminación cruzada en la elaboración de piensos mediante el autocontrol, y el establecimiento de las medidas destinadas a prevenir esta contaminación cruzada es una de las prioridades de los planes coordinados de control. Es técnicamente factible y en algunos casos inevitable que restos de un producto permanezcan en la línea de producción incorporándose al proceso de producción del pienso elaborado a continuación, aunque se realice la limpieza inerte en las líneas de elaboración, por lo que es recomendable la utilización de líneas separadas de producción. En el Reglamento (CE) n.º 124/2009, de 10 de febrero, la transmisión de un lote de fabricación a otro se denomina transferencia o contaminación cruzada y puede darse, por ejemplo, si se utilizan coccidiostáticos o histomonóstatos como aditivos en la alimentación animal. El resultado puede ser la contaminación inevitable de los piensos fabricados inmediatamente después de un lote que incorpore coccidiostáticos o histomonóstatos, destinados a especies o categorías animales para las que no esté autorizado este aditivo.

114 Contaminantes en leche de vaca 112 El Reglamento (CE) n.º 1831/2003 establece disposiciones específicas para la autorización de la transformación e incorporación de aditivos, para evitar, entre otros, la transferencia de aditivos a los piensos a los que no están destinados. Un aspecto importante es que excluye del ámbito los aditivos para alimentación animal regulados por el Reglamento (CE) 1831/2003. Lo que hay que tener en cuenta para dispensación y administración de coccidiostáticos para su uso como aditivos es que, con carácter general, no podrá prescribirse el mismo coccidiostático incorporado en un pienso medicamentoso o premezcla que ya se venga utilizando como aditivo en la ración destinada al mismo grupo de animales. La contaminación cruzada (carry-over) o transferencia de aditivos a los piensos a los que no están destinados. En España también son de aplicación las restricciones de prescripción del Real Decreto n.º 1246/2008, de 18 de julio, por el que se regula el procedimiento de autorización, registro y farmacovigilancia de los medicamentos veterinarios fabricados industrialmente. Riesgos asociados a través de materias primas para alimentación animal. Factores de transferencia La presencia en las materias primas destinadas a la elaboración de piensos de contaminantes, como micotoxinas, plaguicidas, biocidas, metales pesados, dioxinas o bifenilos policlorados (PCB), se une a los casos de alarma por detección de residuos de aditivos prohibidos, antibióticos no autorizados y de hormonas y otras sustancias anabolizantes. En este sentido, se incluyen también los contaminantes y residuos presentes en el medio (micotoxinas y otros contaminantes medioambientales, y residuos de plaguicidas), los residuos de medicamentos de uso veterinario, incluyendo los piensos medicamentosos, y los de los aditivos autorizados, como los coccidiostáticos, residuos de biocidas y de otros principios activos utilizados con el fin de controlar plagas y vectores. Un ejemplo reciente de contaminación es la aparición de la medroxiprogesterona (MPA), hormona sintética MPA, en piensos compuestos y en bebidas para consumo humano en En el año 2003, restos de medios de cultivo y aguas de lavado procedentes de un laboratorio irlandés que se dedicaba a la producción de hormonas

115 Contaminantes en leche de vaca 113 para terapias hormonales en medicina humana se vendieron a una factoría belga como excipiente para un compuesto energético a base de sirope de glucosa, que se distribuyó entre fabricantes de piensos. Se estima que la mitad de las explotaciones porcinas de Holanda recibieron alguna partida de piensos conteniendo residuos de MPA (Díaz, 2004). Otras fuentes de riesgo son el recurso a fuentes alternativas más baratas pero de escasa trazabilidad, el reciclado de subproductos, la utilización de co-productos industriales obtenidos de los procesos de extracción o síntesis de aceites, los almidones o el azúcar o la utilización de materias primas obtenidas de organismos modificados genéticamente. La prohibición del uso de antibióticos y aditivos promotores implica una armonización de los planes de control de residuos Uso de los factores de transferencia como indicadores en el análisis y gestión de riesgos para caracterización de la peligrosidad asociada a residuos y contaminantes Se define como bioseguridad el conjunto de medidas de política alimentaria y de gestión encaminadas a reducir y combatir los riesgos de la elaboración, transformación, incorporación y puesta en el mercado de piensos y de otras materias primas para alimentación animal. El grado de exposición del consumidor a contaminantes y residuos se atenúa por la aplicación de las medidas de higiene y se guía a través de los principios de análisis de peligros y de control de puntos críticos APCPC y la introducción de criterios microbiológicos. El análisis de la exposición del consumidor se complementa, como herramienta de evaluación del riesgo, con el uso de factores de transferencia (Anadón et al., 2010). La posibilidad de elaborar una lista positiva de sustancias susceptibles de incorporación a piensos ha quedado superada por el elevado número de materias susceptibles de incorporarse a los piensos. Los servicios de la Comisión consideran que tal medida no garantiza por sí misma el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria de los piensos establecidos en el Reglamento (CE) n.º 767/2009, teniendo en cuenta en todo caso el desarrollo actual de la tecnología alimentaria y las posibilidades de empleo de nuevas materias primas en la industria de la alimentación animal.

116 Contaminantes en leche de vaca 114 Finalmente, para la categorización de materiales disponibles en este sector es necesario conocer también las listas de sustancias prohibidas del Reglamento (CE) n.º 767/2009 y de sustancias indeseables de la Directiva 2002/32/CE. Entre ellas se encuentran las micotoxinas, hormonas, medicamentos de uso veterinario, incluyendo piensos medicamentosos, plaguicidas autorizados, plaguicidas prohibidos (compuestos organoclorados), dioxinas y furanos, policlorados bifenilos, metales pesados y nitrosaminas. La composición de la ración en la que se incorpora o la pauta de alimentación condiciona la transferencia de contaminantes a través de los piensos, complementado con el análisis de frecuencias basado en el principio de estimación del peor caso (worst case estimation). Este tipo de análisis se basa en la estimación de criterios alternativos al de la evaluación de datos físicoquímicos, de cinética y de metabolismo fuertemente influenciados por las posibles diferencias en los mecanismos de absorción, liberación, metabolismo y excreción. En total se han identificado hasta factores individuales de transferencia. Tabla 2. Factores de transferencia promedios para plaguicidas, micotoxinas y dioxinas en determinados productos de origen animal (Leeman et al., 2007). Producto Contaminante Media geométrica Desviación estándar Mediana Percentil 95 P 95 Máximo Carne Plaguicidas (autorizados) Plaguicidas (prohibidos) Micotoxinas 0,006 0,032 0,006 0,11 0,013 0,026 0,023 0,10 0,0024 0,029 0,0004 0,08 0,22 0,07 0,021 0,33 0,17 0,07 0,24 0,33 Dioxinas/ furanos Vísceras comestibles Plaguicidas (autorizados) Plaguicidas (prohibidos) Micotoxinas 0,017 0,76 0,0024 1,3 0,04 0,98 0,20 4,0 0,005 0,38 0,0022 0,07 0,08 2,7 0,047 6,5 0,25 3,0 2,76 1 Dioxinas/ furanos

117 Contaminantes en leche de vaca 115 Tabla 2. Factores de transferencia promedios para plaguicidas, micotoxinas y dioxinas en determinados productos de origen animal (Leeman et al., 2007) (continuación). Producto Contaminante Media geométrica Desviación estándar Mediana Percentil 95 P 95 Máximo Huevos Plaguicidas (autorizados) Plaguicidas (prohibidos) Micotoxinas 0,01 1,2 0,0068 0,28 0,02 0,96 0,021 0,27 0,0049 1,2 0,0006 0,17 0,03 2,5 0,018 0,84 0,17 5,5 0,11 1,0 Dioxinas/ furanos Leche cruda Plaguicidas (autorizados) Plaguicidas (prohibidos) Micotoxinas 0,0052 0,25 0,0018 0,12 0,008 0,16 0,0015 0,14 0,002 0,25 0,0016 0,079 0,02 0,52 0,0046 0,42 0,044 0,62 0,05 0,57 Dioxinas/ furanos Sustancias indeseables Aunque es técnicamente inviable excluir totalmente la presencia de determinadas sustancias en los piensos, su presencia se puede reducir hasta límites que impidan la aparición de efectos indeseables o nocivos. La Directiva 2002/32/CE sobre sustancias indeseables en la alimentación animal prohíbe la utilización de los productos destinados a la alimentación animal cuyo contenido de sustancias indeseables supere los niveles máximo fijados en su anexo, entre ellas el arsénico, plomo, flúor, mercurio, cadmio, nitritos, aflatoxina B 1, ácido cianhídrico, gosipol libre, teobromina, viniltioxazolidona, cornezuelo de centeno, alcaloides, glucósidos u otras sustancias tóxicas, plantas tóxicas, organoclorados (aldrina, dieldrina, canfecloro, DDT, endosulfán, endrina, heptacloro, hexaclorobenzol, hexaclorociclohexano), impurezas botánicas (albaricoque, almendra amarga, crotón, mostaza) y dioxinas. Las sustancias incluidas en el anexo I son revisadas periódicamente.

118 Contaminantes en leche de vaca 116 Se establece un límite máximo operativo de estas sustancias para reducir o eliminar las fuentes de las sustancias indeseables en los productos destinados a la alimentación animal. Tabla 3. Sustancias indeseables en la alimentación animal. Grupos Iones y elementos Micotoxinas Toxinas inherentes de plantas Semillas y frutos presentes en los piensos en cantidades mínimas no determinables cuantitativamente. Compuestos orgánicos Aditivos alimentarios (*) Sustancias Arsénico, plomo, flúor, mercurio, cadmio, nitratos. Aflatoxina B1, deoxinivalenol, fumonisinas, zearalenona, ocratoxinas, cornezuelo de centeno (Claviceps purpurea), toxinas T2 y HT2. Glucosilatos, alcaloides (pirrolicidina y tropano), saponinas, gosipol, teobromina. Albaricoque (Prunus armeniaca L.), almendra amarga, hayuco con cáscara - (Fagus silvatica L.), camelina - Camelina sativa (L.) Crantz Frailejón (Jatropha curcas L.), Crotón (Croton tiglium L.), mostazas india, de Sarepta, china, negra y de Abisinia (etíope). Dioxinas, PCB, furanos, aldrina, dieldrina, endrina, heptacloro, canfecloro, endosulfán, lindano, DDT. Coccidiostáticos e histomonóstatos. (*) Cuando están presentes en piensos a los que estos aditivos no están destinados [Reglamento (CE) n.º 124/2009]. Organismos modificados genéticamente En la actualidad la legislación sobre alimentos y piensos modificados genéticamente permite un umbral en el etiquetado del 0,9% de presencia adventicia e inintencionada. En la práctica no hay umbral de tolerancia para la presencia adventicia de material genéticamente modificado en semillas no modificadas genéticamente, aunque la Directiva 2001/18/CE lo permite en teoría. Desde el punto de vista de la evaluación de riesgos, se ha postulado la transferencia de determinadas sustancias a la cadena alimentaria (proteínas modificadas, principalmente) que pueden suponer un riesgo potencial, aunque los resultados de estos estudios son poco concluyentes.

119 Contaminantes en leche de vaca 117 En el caso de semillas, cualquier presencia adventicia de variedades GM aprobadas en la UE debe ser etiquetada en consecuencia, independientemente del nivel de contaminación. Este hecho crea una diferencia considerable en el tratamiento, ya que, mientras que la industria agroalimentaria se beneficia en la práctica de un umbral del 0,9%, el uso de OGM como materias primas para la alimentación animal se ve restringido en la práctica en nuestra ganadería, con el consiguiente encarecimiento de materias primas vegetales (cereales y oleaginosas), lo que supone una pesada carga económica para las explotaciones. Por parte de la industria de piensos y de los operadores se ha propuesto en sucesivas ocasiones una adaptación de la normativa en el sentido de introducir un umbral a nivel práctico, ya que esta circunstancia implica un encarecimiento de las materias primas. El Reglamento (CE) n. 1829/2003, de 22 de septiembre, que regula la autorización de nuevos alimentos y piensos modificados genéticamente, la notificación de productos existentes y la presencia accidental o técnicamente inevitable de material modificado genéticamente cuya evaluación de riesgo haya sido favorable, admite la presencia inevitable siempre que ésta reúna las siguientes condiciones: a) sea accidental o técnicamente inevitable; b) el material modificado genéticamente haya recibido el dictamen favorable del comité o comités científicos de la comunidad o de la autoridad antes de la fecha de aplicación del presente Reglamento; c) no se haya denegado la solicitud de autorización del mismo en virtud de la legislación comunitaria pertinente, y d) los métodos de detección estén a disposición del público. En general, cabe decir que la contaminación de los alimentos de origen animal destinados al consumo humano está estrechamente relacionada con la contaminación de los alimentos para los animales. De ahí la necesidad de revisar los productos y materias primas que deben o no usarse en la alimentación de los animales, incluyendo los subproductos (Anadón et al., 2000).

120 Contaminantes en leche de vaca 118 Bibliografía Alvito P, Sizoo E, Almeida M, Van Egmonf HP. Ocurrence of Aflatoxins and Ochratoxin A in baby foods in Portugal. Food Analytical Methods, 2010; 3: Anadón A, Martínez-Larrañaga MR, Martínez MA. Scientific Basis and Regulatory Aspects for the Toxicology of Plant Protection Products in the European Union Veter Human Toxicol, 1999; 43:(5). Anadón A, Díaz P, Martínez-Larrañaga MR. Contaminación de materias primas destinadas a la alimentación animal y sus consecuencias en la salud del consumidor. Nuestra Cabaña 303 (noviembre/diciembre), 2000; Anadón A, Martínez-Larrañana MR, Díaz P, Caballero V. Medicamentos de uso veterinario, residuos y protección de la salud. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Secretaría General Técnica, Centro de Publicaciones, Madrid. ISBN: , 2008; Burchard JL, Monardes H, Nguyen DH. Effect of 10 kv, 30 T, 60 Hz electric and magnetic fields on milk production and feed intake in nonpregnant dairy cattle. Bioelectromagnetics, 2003; 24: Deveci O, Changes in the concentration of aflatoxin M1 during manufacture and storage of White Pickled cheese. Food Control 18, Díaz P, Anadón A. Residuos de sustancias con acción biológica en productos de origen animal y responsabilidad legal (primera parte). Eurocarne, 2000; 83: Díaz P, Anadón A. Residuos de sustancias con acción biológica en productos de origen animal y responsabilidad legal (segunda parte). Eurocarne, 2000; 84: Díaz Peralta P. Deontología y responsabilidad legal en materia de residuos en alimentos" Tesis Doctoral. ISBN: Servicio Publicaciones Universidad Complutense de Madrid, Dinis MD, Fiuza A. Exposure assessment to radionuclides transfer in food chain, Nato Science for Peace and Security Series C - Environmental Security. ISBN: ; Durand B, Dufour D, Fraisse D, Defour D, Duhem K, Le-Barillec K. Levels of PCDDs, PCDFs and dioxin-like PCBs in raw cow s mils collected in France in Chemosfere, 2008; 70: EFSA. Scientific Opinion on melamine in food and feed. EFSA-Q EFSA Journal 2010; 8(4): Gazzotti BL, Zironi E, Barbarossa AS, Pagliuca G, Determination of fumonisin B1 in bovine milk by LC- MS/MS. Food Control 20:

121 Contaminantes en leche de vaca 119 Jensen RG. Contaminants in Bovine Milk. Handbook of Milk Composition, Lv X, Wang J, Wu J, Li J, Wu Z, Qin Y, Tissue Deposition and Residue Depletion in Lambs exposed to melamine and cyanuric acid- contaminated diets (2009) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010; 58: Nag SK, Raikwar M. Organochlorine Pesticide Residues in Bovine Milk. Bulletin Enviromental Contam Toxicol, 2008; 80:5-9. Nguyen DH, Richard L, Burchard JL. Exposure chamber for determining the biological effects of electric and magnetic fields on dairy cows. Bioelectromagnetics, 2005; 26: Patra RC, Swarup D, Kumar P, Nandi D, Naresh R, Ali SL. Milk Trace elements in lactating cows environmentally exposed to higher level of lead and cadmium around different industrial units. Science of the total Environment, 2008; 404: Satarug S, Garret SH, Sens MA, Sens DA. Cadmium, Environmental Exposure and Health Outcomes. Environ Health Perspect, 2009; 118: Schecter A, Colacino J, Patel K, Kannan K, Yun SH, Haffner D, Harris R, Birnbaum L. Polybrominated diphenyl ether levels in foodstuffs collected from three locations from the United States. Toxicology and Applied Pharmacology, 2010; 243: Seeling K, Dánicke S, Valenta HP, Van Egmond HP, Schothorst AA, Jekel A, Lebzien P, Schollenberger M, Razzazi-Fazeli E, Flachowsky G. Effect of Fusarium toxin- contaminated wheat and feed intake level on the biotransformation and carry- over of deoxynivalenol in dairy cows. Food Additives and Contaminants, 23: Sun H, Wang L, Ai L, Liang S, Wu H. A sensitive and validated method for determination of melamine residue in liquid milk by reversed phase high- performance liquid chromatography with solid- phase extraction. Food Control, 2010; 21:

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123 121 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo Selección de las disposiciones legislativas que pueden ser de interés para el sector lácteo, eliminando todo lo que pueda referirse a ayudas económicas, subvenciones, apoyos específicos referidos a comercio exterior, propaganda e información, entregas a colegios, aranceles especiales e incluso casos de usos específicos de caseínas, caseinatos y otros ingredientes específicos. Dr. Carlos Barros Santos De la Real Academia de Ciencias Veterinarias. En relación con las disposiciones legislativas que afectan, genéricamente, al sector de la leche y los productos lácteos, hemos realizado una búsqueda desde el año 1956 hasta nuestros días. De todas ellas hemos considerado carentes de interés general las que se ocupan de aspectos económicos (subvenciones, ayudas, aranceles, etc.) señalados en el título, de fechas específicas y de temas muy concretos. En principio, las disposiciones seleccionadas han sido las enumeradas a continuación, con sus correspondientes modificaciones o correcciones: ORDEN del Ministerio de la Gobernación, de 4 de junio de 1956, por la que se fijan las características que deben reunir la mantequilla, la manteca y las margarinas, la inscripción de las fábricas de margarina y las funciones de los interventores sanitarios de las mismas ( BOE núm. 175, de 23 de junio, p , con tres modificaciones hasta el 8 de agosto de 1970). ORDEN del Ministerio de Agricultura, de 10 de agosto de 1963, por la que se dictan normas para la fabricación y denominación de los quesos ( BOE núm. 202 de 23 de agosto, p , con dos modificaciones hasta el 22 de noviembre de 1969).

124 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 122 DECRETO de la Presidencia del Gobierno núm /1966, de 6 de octubre, por el que se aprueba el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas ( BOE núm. 240, de 7 de octubre, p , con siete modificaciones hasta el 27 de mayo de 1983). ORDEN del Ministerio de la Gobernación, de 26 de junio de 1968, por la que se adoptan medidas sanitarias para la lucha contra la brucelosis ( BOE núm. 185, de 2 de agosto, p ). ORDEN del Ministerio de Agricultura, de 27 de julio de 1970, por la que se aprueban las normas generales de definición, denominación, composición y características de los quesos y de los quesos fundidos ( BOE núm. 186, de 5 de agosto, p , con nueve modificaciones hasta el 27 de abril de 1978). ORDEN de la Presidencia del Gobierno, de 7 de julio de 1972, por la que se aprueban las normas de toma de muestras y análisis de los diferentes tipos de leche que figuran en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas ( BOE núm. 175, de 22 de julio, p ). ORDEN de la Presidencia del Gobierno, de 19 de agosto de 1972, por la que se establecen determinados requisitos que deben cumplir los quesos y quesos fundidos que se comercializan en el territorio nacional ( BOE núm. 203, de 24 de agosto, p , con una modificación hasta el 16 de octubre de 1972). DECISIÓN de la Comisión num. 416/1973/CEE, de 31 de octubre, relativa al Comité consultivo de la leche y los productos lácteos ( DOUE núm. L-355, de 24 de diciembre, p. 28, con dos modificaciones hasta el 24 de febrero de 1983). DECRETO del Ministerio de Agricultura, núm. 1652/1974, de 30 de mayo, por el que se incluyen entre los Sectores industriales agrarios de interés preferente los sistemas de refrigeración de la leche en origen ( BOE núm. 147, de 20 de junio, p ). ORDEN de la Presidencia del Gobierno, de 29 de noviembre de 1975, por la que se aprueban las Normas de calidad para los quesos Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Gruyère y Danablu ( BOE núm. 298, de 12 de diciembre, p , con cuatro modificaciones hasta el 19 de octubre de 2001).

125 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 123 RESOLUCIÓN 11813, de 21 de abril de 1976, de la Dirección General de Sanidad, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración de yogur (yoghourt), yogur azucarado, yogur edulcorado, yogur con frutas, con zumos o con otros productos naturales y yogur aromatizado ( BOE núm. 149, de 22 de junio, p ). CIRCULAR núm. 789, de la Dirección General de Aduanas del Ministerio de Hacienda, de 17 de septiembre de 1977, por la que, en cumplimiento de lo dispuesto en la norma complementaria 1.ª del Capítulo 4.º del Arancel de Aduanas, se dictan normas para la desnaturalización de la leche en polvo ( BOE núm. 244, de 12 de octubre, p ). REGLAMENTO (CEE), n.º 723/1978, de la Comisión, de 10 de abril, relativo a acciones de promoción, publicidad e investigación de mercados dentro de la Comunidad en el Sector de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-98, de 11 de abril, p. 5, con una modificación hasta el 8 de junio de 1978). REGLAMENTO (CEE) n.º 1128/1978, del Consejo, de 22 de mayo, relativo a la celebración del Acuerdo, en forma de dos Canjes de Notas, por el que se modifica el Acuerdo de 5 de junio de 1970 entre la Comunidad Económica Europea y España sobre determinados quesos ( DOUE núm. L-142, de 30 de mayo de 1978, p. 26). REGLAMENTO (CEE) n.º 1271/1978, de la Comisión, de 13 de junio, relativo a determinadas medidas destinadas a mejorar la calidad de la leche en la Comunidad ( DOUE núm. L-156, de 14 de junio, p. 59, con una modificación hasta el 7 de octubre de 1978). PRIMERA DIRECTIVA 1067/1979, de la Comisión, de 13 de noviembre, sobre fijación de los métodos de análisis comunitarios para el control de determinados tipos de leche conservada, parcial o totalmente deshidratada, destinados a la alimentación humana ( DOUE núm. L-327, de 24 de diciembre, p. 29). REGLAMENTO (CEE) n.º 1963/1980, de la Comisión, de 24 de julio, por el que se establecen las modalidades de aplicación de los Reglamentos (CEE) n.º 1271/1978, (CEE) n.º 2935/1979, (CEE) n.º 2936/1979 y (CEE) n.º 2937/1979 relativos a la ampliación de los mercados de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-191, de 25 de julio, p. 16).

126 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 124 ORDEN 23562, de la Presidencia del Gobierno, de 17 de septiembre de 1981, por la que se establecen métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, aguas carnes y productos cárnicos, fertilizantes, productos fitosanitarios, leche y productos lácteos, piensos y sus primeras materias, productos orgánicos, fertilizantes, plantas, suelos, productos derivados de la uva y similares y toma de muestras ( BOE núm. 246, de 14 de octubre, p ). (Sólo vale el anexo VI). ORDEN 25434, del Ministerio de Agricultura, de 21 de octubre de 1981, por la que se regula el Registro Provisional de explotaciones ganaderas de productos de leche y la concesión del título de Granjas de producción lecheras ( BOE núm. 262, de 2 de noviembre, p , con cinco modificaciones hasta el 24 de febrero de 1983). ORDEN 1323, de la Presidencia del Gobierno, de 1 de diciembre de 1981, por la que se establecen los métodos oficiales de análisis de aguas, aceites y grasas, carne y productos cárnicos, fertilizantes, productos fitosanitarios, leche y productos lácteos, productos orgánicos, fertilizantes, suelos y productos derivados de la uva y similares ( BOE núm. 17, de 20 de enero de 1982, p ). (Sólo vale el anexo VI). ORDEN 20067, de la Presidencia del Gobierno, de 12 de julio de por la que aprueban las normas generales de calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior ( BOE núm. 172, de 20 de julio, p , con tres modificaciones hasta el 25 de febrero del 2010). DIRECTIVA 417/1983/CEE, del Consejo, de 25 de julio,relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre determinadas lactoproteínas (caseínas y caseinatos destinadas a la alimentación humana). ( DOUE núm. L-237, de 26 de agosto, p. 25, con una modificación hasta el 31 de diciembre de 2008). RESOLUCIÓN de 16 de agosto de 1983, de la Comisión de Precios de la Comunidad Autónoma de Extremadura, por la que se publica el Acuerdo de la misma de 27 de julio de 1983, sobre los criterios a seguir para el establecimiento de los nuevos precios máximos de venta del litro de la leche fresca de vaca y sus fracciones para la campaña lechera 1983/1984, en las provincias de Badajoz y Cáceres ( DO de Extremadura de 20 de septiembre). ORDEN de 14 de octubre de 1983, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Xunta de Galicia, por la que se establecen normas para la aplica-

127 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 125 ción del programa de mejora estructural de la producción lechera, previsto en el Decreto 2166/1981, de 3 de julio, por el que se aprueba el Reglamento estructural de la producción lechera ( BO de Galicia núm. 155, de 26 de octubre). ORDEN de la Presidencia del Gobierno de 30 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la leche concentrada, destinada al mercado interior ( BOE núm. 254, de 24 de octubre, p , con tres modificaciones hasta el 26 de febrero de 2010). REGLAMENTO (CEE) n.º 283/1984, de la Comisión, de 1 de febrero, relativo a la prosecución de las acciones referentes a la mejora de la calidad de la leche en la Comunidad contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 1.271/1978 ( DOUE núm. L-32, de febrero, p. 28, con dos modificaciones hasta el 6 de octubre de 1984). REGLAMENTO n.º (CEE) 282/1984, de la Comisión, de 1 de febrero, relativo a la prosecución de las acciones contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 723/1978 y (CEE) n.º 1024/1978 referentes a la investigación de mercados dentro y fuera de la Comunidad en el sector de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-32, de 3 de febrero, p. 25, con una modificación hasta el 18 de febrero de 1984). ORDEN de 18 de febrero de 1984, por la que se deroga la Orden de 2 de julio de 1982 y se reconoce con carácter provisional la denominación de origen Queso manchego ( BOE núm. 51, de 28 de febrero). ORDEN 11/1984, de 16 de mayo, de la Comunidad Autónoma de La Rioja, por la que se establecen las normas a seguir para el desarrollo de las campañas de saneamiento ganadero ( BOR núm. 61, de 20 de mayo, con tres modificaciones hasta el 20 de diciembre de 1984). ORDEN 21/1984, de 19 de julio de 1984, de la Comunidad Autónoma de La Rioja, por la que se regulan las sanciones a aplicar por incumplimiento de las normas que establece la Orden 11/1984 sobre campañas de saneamiento ganadero ( BOR núm. 74, de 28 de junio). REGLAMENTO (CEE) n.º 2252/1984, de la Comisión, de 31 de julio, relativo a la realización de las acciones de promoción y de publicidad en el Sector de la leche y de los productos lácteos contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 723/1978 ( DOUE núm. L-206, de 2 de agosto).

128 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 126 DECRETO 332/1984, de 26 de diciembre, de la Junta de Andalucía, por la que se aprueba el plan de actuación en el sector lácteo (comercialización e industrialización) ( BOJA núm. 32, de 7 de marzo, con una modificación hasta el 19 de abril de 1985). ORDEN de 15 de noviembre de 1984, de la Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca de la Comunidad Autónoma de Cantabria, por la que se reconoce, provisionalmente, la denominación de origen del queso de Cantabria ( BO de Cantabria núm. 167, de 26 de noviembre). DECRETO 22/1985, de 7 de marzo, del Principado de Asturias, por el que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Cabrales y su Consejo Regulador ( BOPA núm. 67, de 21 de marzo de 1985, con una modificación hasta el 4 de junio). REGLAMENTO (CEE) n.º 615/1985, de la Comisión, de 8 de marzo, relativo a la continuación de las acciones relativas a la mejora de la calidad de la leche en la Comunidad contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 1271/1978 ( DOUE núm. L-69, de 9 de marzo, p. 32, con una modificación hasta el 18 de agosto de 1985). REGLAMENTO (CEE) n.º 616/1985, de la Comisión, de 8 de marzo, relativo a la continuación de las acciones de promoción y publicidad contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 723 /1978 en el sector de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-69, de 9 de marzo, p. 36, con una modificación hasta el 18 de agosto de 1985). RESOLUCIÓN de 19 de junio de 1985, de la Consejería de Agricultura y Pesca del Principado de Asturias, por la que se ceden los equipos de quesería a elaboradores artesanos ( BOPA núm. 159, de 12 de julio). ORDEN de 24 de junio de 1985 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen Mahón y de su Consejo Regulador ( BOE núm. 160, de julio de 1985, con dos modificaciones hasta el 15 de junio de 1993). ORDEN 13427, de 27 de junio de 1985, por la que se establece el pago de la leche en función de su composición y su calidad higiénica ( BOE núm. 162, de 8 de julio, con dos modificaciones hasta el 20 de diciembre de 1985).

129 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 127 ORDEN de 10 de octubre de 1985, de la Autonomía de Cantabria, por la que se establecen medidas de apoyo para la elaboración de quesos artesanales ( BOC núm. 167, de 18 de octubre). PRIMERA DIRECTIVA 503/1985, de la Comisión, de 25 de octubre, relativa a métodos de análisis de caseínas y caseinatos alimentarios ( DOUE núm. 508, de 20 de noviembre). ORDEN de 28 de octubre de 1985, de la Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca de la Comunidad Autónoma de Cantabria, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Queso nata de Cantabria y de su Consejo Regulador ( BO de Cantabria núm. 181, de 13 de noviembre, con cuatro modificaciones hasta el 22 de junio de 2006). ORDEN de 29 de octubre de 1985, de la Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca de la Comunidad Autónoma de Cantabria, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Queso de Cantabria y de su Consejo Regulador ( BOE núm. 272, de 13 de noviembre, con dos modificaciones hasta el 26 de febrero de 2007). REAL DECRETO 551/1986, de 7 de marzo, de la Presidencia del Gobierno, por el que se liberaliza la elaboración y comercialización de las leches pasteurizada y concentrada ( BOE núm. 68, de 20 de marzo, p ). REAL DECRETO 552/1986, de 7 de marzo, de la Presidencia del Gobierno, por el que se modifica el régimen de precios de las leches pasteurizada y pasteurizada concentrada ( BOE núm. 68, de 20 de marzo de 1986, p ). REGLAMENTO (CEE) n.º 1151/1986, de la Comisión, de 17 de abril, relativo a la prosecución de las acciones de promoción y de publicidad en el sector de la leche y de los productos lácteos contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 723/1978 ( DOUE núm. L-105, de 22 de abril., p. 11, con una modificación hasta el 25 de noviembre de 1986). REGLAMENTO (CEE) n.º 1152/1986, de la Comisión, de 18 de abril, relativo a acciones de publicidad y de promoción a favor de la mantequilla concentrada y destinada al consumo directo ( DOUE núm. L-105, de 22 abril, p. 15, con tres modificaciones hasta el 31 de marzo de 1986).

130 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 128 REGLAMENTO (CEE) n.º 1153/1986, de la Comisión de 18 de abril, relativo a la continuación de las ayudas y mejora de la calidad de la leche en la Comunidad contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 1271/1978 ( DOUE núm. L- 105, de 22 abril, p. 18, con una modificación hasta el 29 de mayo de 1986). INFORME especial sobre las acciones de contratación para la ampliación de los mercados en el sector de la leche y de los productos lácteos financiadas con el producto de la exacción de corresponsabilidad ( DOUE núm. C-127, de 26 de mayo de 1986, p. 1). PRIMERA DIRECTIVA n.º 424/1986, de la Comisión, de 15 de julio, por la que se establecen los procedimientos comunitarios de toma de muestras destinadas a análisis químicos para caseínas y caseinatos comestibles ( DOUE núm. L-243, de 28 de agosto, p. 29). ORDEN de 21 de octubre de 1986, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se instrumentan las ayudas a la mantequilla y a la mantequilla concentrada destinadas a la fabricación de productos de pastelería, helados y otros productos alimenticios ( BOE núm. 254, de 23 de octubre, p ). REAL DECRETO 2466/1986, de 28 de noviembre, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se establece el procedimiento para determinar las cantidades de referencia previstas en el Reglamento 804/1968, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de la leche y productos lácteos ( BOE núm. 289, de 3 de diciembre, con una interpretación hasta el 26 de octubre de 1988). REGLAMENTO (CEE) n.º 3685/1986, de la Comisión, del 2 de diciembre, relativo a la ejecución de un proyecto piloto, sobre el control integrado de la leche y de los productos lácteos con el fin de promover su comercialización. ( DOUE núm. L-340 de 3 de diciembre, p. 11). REGLAMENTO (CEE) n.º 568/1987, de la Comisión, de 26 de febrero, relativo a la prosecución de las acciones de promoción y de publicidad en el sector de la leche y de los productos lácteos, contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 723/1978 ( DOUE núm. L-57, de 27 de febrero, p. 22, con una modificación hasta el 21 de noviembre de 1987).

131 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 129 REGLAMENTO (CEE) n.º 728/1987, de la Comisión, de 13 de marzo, relativo a la continuación de acciones de publicidad y de promoción a favor de la mantequilla concentrada destinada al consumo directo, de conformidad al Reglamento (CEE) n.º 1152/1986 ( DOUE núm. L-71, de 14 de marzo, p. 13). DECRETO 96/1987, de 14 de abril, del Gobierno Vasco, sobre aplicación de lo dispuesto en el artículo 5 quáter del Reglamento (CEE) 856/1984 en la Comunidad Autónoma del País Vasco ( BOPV núm. 77, de 16 de abril). ORDEN de 30 de abril de 1987, del Gobierno Vasco, por la que se desarrolla lo dispuesto en el Decreto 96/1987 de 14 de Abril ( BOPV núm. 91, de 8 de mayo, con dos modificaciones hasta el 19 de noviembre de 1992). REAL DECRETO 874/1987, de 30 de abril, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno, por el que se deroga el Real Decreto 705/1976, de 5 de marzo, por el que se aprueba la Norma sobre yogur, yogur azucarado, yogur edulcorado, yogur con frutas, con zumos o con otros productos naturales y yogur aromatizado ( BOE núm. 158, de 3 de julio, p ). DECRETO 92/1987, de 7 de mayo, de la Xunta de Galicia, por el que se establecen medidas para la reordenación del sector lácteo en Galicia ( DOG núm. 86, de 8 de mayo). DECRETO 29/1987, de 13 de mayo, del Gobierno Cántabro, por el que se establecen determinadas medidas para la ordenación del sector de la producción lechera en Cantabria ( BOE núm. 97, de 15 de mayo). ORDEN de 9 de junio de 1987, de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura, por la que se establecen las condiciones sanitarias que deben cumplir los animales productores de leche apta para la fabricación de quesos artesanos ( DOE núm. 49, de 23 de junio de 1987). ORDEN de 9 de julio de 1987, por la que se aprueban las normas de composición y características específicas para los quesos Hispánico, Ibérico y de la Mesta, destinados al mercado interior ( BOE núm. 170 de 17 de julio, con dos modificaciones hasta el 22 de marzo de 1997). PRIMERA DIRECTIVA 524/1987/CEE, de la Comisión, de 6 de octubre, por la que se establecen los métodos comunitarios de toma de muestras para análisis

132 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 130 químico con miras al control de leches conservadas ( DOUE núm. L-306, de 28 de octubre, p. 24). ORDEN de 11 de diciembre de 1987, del Conseller de Agricultura y Pesca del Gobierno Balear, sobre inspección y control del programa de ayuda para la concesión de leche y determinados productos a los Centros escolares ( BOCAIB núm. 162, de 31 de diciembre). ORDEN de 4 de enero de 1988, de la Junta de Extremadura, por la que se establecen las condiciones de elaboración, maduración y transporte de quesos artesanos, así como normas de funcionamiento de sus industrias ( DOE núm. 3 de 12 de enero). ORDEN 1153 de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior ( BOE núm. 17, de 20 de enero, p , con dos modificaciones hasta el 25 de febrero de 2010). REGLAMENTO (CEE) n.º 664/1988, de la Comisión, de 11 de marzo, relativo a la prosecución de las acciones de promoción y de publicidad en el sector de la leche y de los productos lácteos contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 723/1978 ( DOUE núm. L-65, de 15 de marzo, p. 13, con dos modificaciones hasta el 12 de julio de 1988). ORDEN de 28 de marzo de 1988, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno, por la que se aprueban las normas generales de calidad para las caseínas y caseinatos alimenticios ( BOE núm. 85, de 8 de abril, p ). DECRETO 566/1988/CE, de la Comisión, de 28 de octubre, por la que se establece la lista de productos a que hace referencia el segundo Párrafo del apartado 1 del artículo 3 del Reglamento (CEE) n.º 1898/1987 del Consejo ( DOUE núm. L-310, de 16 de noviembre, p. 32, con dos modificaciones hasta el 6 de junio de 1998). ORDEN de 26 de enero de 1989, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno, por la que se aprueban los métodos oficiales de análisis de determinados tipos de leche, parcial o totalmente deshidratada, destinados a la alimentación humana ( BOE núm. 30, de 4 de febrero).

133 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 131 DECISIÓN 127/1989/CEE, de la Comisión, de 31 de enero, por la que se aprueba un programa específico para el sector de la leche y los productos lácteos notificado por el Gobierno español de acuerdo con el Reglamento (CEE) n.º 555/1977, del Consejo ( DOUE núm. L-46, de 18 de febrero, p. 38). REGLAMENTO (CEE) n.º 381/1989, de la Comisión, de 15 de febrero, relativo a la prosecución de las acciones de promoción y de publicidad en el sector de la leche y de los productos lácteos contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 723/1978 ( DOUE L-44, de 16 de febrero, p. 24, con tres modificaciones hasta el 14 de diciembre de 1989). ORDEN de 23 de febrero de 1989, de la Xunta de Galicia, por la que se reconoce la Denominación Producto Galego de Calidade, para el Queixo de Arzúa y se nombra su Órgano rector provisional ( DOG núm. 44, de 3 de marzo de 1989). ORDEN FORAL de 3 de junio de 1989, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes del Gobierno de Navarra, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen Roncal y su Consejo Regulador ( BON núm. 53, de 14 de marzo de 1991 con dos modificaciones, dos ratificaciones y una calificación de protección nacional hasta el 16 de febrero de 2009). DIRECTIVA 384/1989/CEE, del Consejo, de 20 de junio, por la que se fijan las modalidades de control del respeto del punto de congelación de la leche cruda establecido en el anexo de la Directiva 397/1985/CEE ( DOUE núm. L-181, de 28 de junio, p. 50). ORDEN de 11 de enero de 1990, de la Xunta de Galicia, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación Producto galego de Calidade queixo de Arzúa ( DOG núm. 32 de 14 de febrero), con una modificación de 14 de marzo de 1990). REGLAMENTO (CEE) n.º 1000/1990, de la Comisión, de 20 de abril, relativo a la prosecución de acciones de promoción y publicidad en el sector de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-101, de 21 de abril, con ocho modificaciones hasta el 29 de junio de 1991). ORDEN del Conseller de Agricultura y Pesca, de 7 de mayo de 1990, del Gobierno de Baleares, por la que se aprueba el Reglamento de utilización de la marca

134 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 132 de calidad Qualitat Controlada para quesos ( BOCAIB núm. 64, de 26 de mayo, con una modificación hasta el 8 de enero de 1994). REAL DECRETO 669/1990, de 25 de mayo, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno, por el que se aprueban los métodos oficiales de toma de muestras de leches en polvo y parcialmente deshidratadas ( BOE núm. 130, de 31 de mayo, p ). ORDEN de 11 de junio de 1990, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Murcia, por la que se aprueba la reglamentación específica de los quesos de cabra acogidos a la denominación Producto de Calidad de Murcia y su marca ( BORM núm. 138, de 18 de junio). ORDEN de 4 de junio de 1990, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, sobre el desarrollo de los programas de selección genética y comprobación del rendimiento lechero en el ganado vacuno ( DOG núm. 162, de 20 de agosto de 1990). ORDEN de 23 de noviembre de 1990, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre autorización previa y control para el uso de caseínas y caseinatos en la elaboración de quesos y otros productos alimenticios ( BOE núm. 286 de 29 de noviembre de 1990, p ). ORDEN FORAL de 4 de marzo de 1991, del Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se ordena la publicación del Reglamento de la denominación de origen Roncal y de su Consejo Regulador, y se dispone la entrada en vigor del mismo ( BON núm. 46, de 12 de abril, p. 19, con una modificación hasta el 13 de junio de 2001). ORDEN de 11 de marzo de 1991, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen Roncal y su Consejo Regulador ( BOE núm. 63, de 14 de marzo, p ). ORDEN de 16 de abril de 1991, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, por la que se reconoce la denominación Producto Galego de Calidade para el queso de O Cebreiro y se nombra su Órgano rector provisional ( DOG núm. 87, de 8 de mayo). ORDEN de 16 de abril de 1991, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, por la que se reconoce la denominación Producto

135 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 133 Galego de Calidade para el queso de San Simón y se nombra su Órgano rector provisional ( DOG núm. 88, de 9 de mayo). ORDEN de 25 de abril de 1991, de la Consejería de Agricultura, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura, por la que se reconoce con carácter provisional la denominación de origen Queso de la Serena ( DOE núm. 32, de 30 de abril). REGLAMENTO (CEE) n.º 1657/1991, de la Comisión, de 14 de junio, relativo a la realización de acciones de promoción y de publicidad en el sector de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-151, de 15 de junio, p. 45, con una modificación hasta el 30 de julio de 1991). REAL DECRETO 1533/1991, de 18 de octubre, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno, por el que se aprueban los métodos oficiales de análisis de la leche y de los productos lácteos ( BOE núm. 260, de 30 de octubre). ORDEN de 16 de enero de 1992, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se reconoce, con carácter provisional, la denominación de origen Queso Zamorano ( BOE núm. 38, de 13 de febrero, p ). DECRETO 26/1992, de 11 de febrero, del Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, sobre medidas de ordenación del sector de la leche de vaca ( BOPV núm. 42, de 2 de marzo). REGLAMENTO (CEE) n.º 465/1992, de la Comisión, de 27 de febrero, relativo a la realización de acciones de difusión de conocimientos sobre las ventajas para la salud y el valor nutritivo de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-53, de 28 de febrero, p. 8). ORDEN de 18 de marzo de 1992, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, por la que se reconoce, con carácter provisional, la denominación de origen Tetilla de Galicia para los quesos elaborados en Galicia ( DOG núm. 63, de 1 de abril, con una modificación hasta el 5 de abril de 1993). REGLAMENTO (CEE) n.º 1037/1992, de la Comisión, de 27 de abril, sobre la realización de campañas de promoción y publicidad en el sector de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-110, de 28 de abril).

136 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 134 ORDEN de 29 de abril de 1992, de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen Queso de la Serena y su Consejo Regulador ( DOE núm. 35, de 5 de mayo, con tres modificaciones hasta el 7 de marzo de 1996). REGLAMENTO (CEE) n.º 1117/1992, de la Comisión, de 30 de abril, sobre medidas para mejorar la calidad de la leche en España, Irlanda, Irlanda del Norte y Portugal ( DOUE núm. L-117, de 1 de mayo, p. 85, con una modificación hasta el 23 de junio de 1992). ORDEN de 11 de mayo de 1992, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Generalidad de Cataluña, por la que se desarrolla el Decreto núm. 362/1986, de 18 de diciembre, sobre productos alimentarios de calidad de quesos ( DOGC núm , de 18 de marzo, con una modificación hasta el 29 de junio de 1992). ORDEN de 7 de julio de 1992, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, por la que se aprueba el Reglamento del producto gallego de calidad Queso de San Simón y de su Órgano rector ( DOG núm. 141, de 22 de julio). ORDEN de 20 de julio de 1992, del Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, por que se dictan los requisitos mínimos que deben reunir los equipos de ordeño y tanques de refrigeración de leche en explotaciones ganaderas de la Comunidad Autónoma del País Vasco ( BOPV núm. 160, de 18 de agosto). ORDEN de 31 julio de 1992, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Generalitat de Cataluña, por la que se regula la autorización de las caseínas y caseinatos para la elaboración de quesos y otros productos alimenticios en el ámbito territorial de Catalunya ( DOG núm , de 7 de agosto, con una modificación hasta el 18 de diciembre de 1992). DECISIÓN 608/1992/CEE, del Consejo, de 14 de noviembre, por lo que se aprueban determinados métodos de análisis y de pruebas de la leche tratada térmicamente destinada al consumo humano directo ( DOUE núm. L-407, de 31 de diciembre, p. 29).

137 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 135 REGLAMENTO (CEE) n.º 585/1993/CEE, de la Comisión, de 12 de marzo, sobre la realización de campañas de promoción y publicidad en el sector de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-61, de 13 de marzo, p. 26, con dos modificaciones hasta el 29 de julio de 1993). REGLAMENTO (CEE) n.º 619/1993/CEE, de la Comisión, de 17 de marzo, relativo a la mejora de la calidad de la leche de la Comunidad ( DOUE núm. L-66, de 18 de marzo, p. 24, con una modificación hasta el 20 de mayo de 1993). ORDEN de 14 de abril de 1993, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen Queso de la Serena y de su Consejo Regulador ( BOE núm. 100, de 27 de abril, p , con una modificación hasta el 17 de mayo de 1993). ORDEN de 6 de mayo de 1993, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen Queso Zamorano y su Consejo Regulador ( BOE núm. 120, de 20 de mayo, p , con una modificación de 25 de junio de 1993). ORDEN de 26 de mayo de 1993, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría de Gobierno, por la que se establecen las condiciones para la solicitud de clasificación de establecimientos y de concesión de excepciones temporales y limitadas a las normas comunitarias sanitarias para la producción y comercialización de leche cruda, leche de consumo tratada térmicamente y productos lácteos ( BOE núm. 128, de 28 de mayo). ORDEN de 18 de junio de 1993, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen Queso de tetilla y de su Consejo Regulador ( DOG núm. 133, de 14 de julio). SENTENCIA del Tribunal de Justicia (Sala Cuarta), de 2 de agosto de 1993, Hoche- Gmbh contra Bundesanstalt fuer landwirischaftlyche marktordnung- Petición de decisión prejudicial: Bundesgerichtshof- Alemania. Transformación de la mantequilla-pérdida de la fianza- Asunto C-87/92. Recopilación de Jurisprudencia 1993, p. I ORDEN de 16 de septiembre de 1993, del Consejero de Agricultura y Pesca del Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco sobre normas específi-

138 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 136 cas para la aplicación de la cesión temporal de cantidades de referencia individuales de leche de vaca de entrega a compradores en la Comunidad Autónoma del País Vasco ( BOPV núm. 183, de 24 de septiembre). ORDEN de 18 de noviembre de 1993, de la Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca del Gobierno de Cantabria, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Quesucos de Liébana y su Consejo Regulador ( BO de Cantabria núm. 239, de 1 de diciembre, pág 4.826, con dos modificaciones hasta el 12 de noviembre de 2003). ORDEN de 18 de noviembre de 1993, de la Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca del Gobierno de Cantabria, por el que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen Picón Bejes-Tresviso y de su Consejo Regulador ( BO de Cantabria núm. 240, de 2 de diciembre, p , con dos modificaciones hasta el 12 de noviembre de 2003). REAL DECRETO 2021/1993, del Ministerio de la Presidencia, de 19 de noviembre, por el que se aprueba un método oficial de análisis de leche y productos lácteos ( BOE núm. 2, de 3 de enero de 1994). ORDEN de 30 de noviembre de 1993, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen Idiazábal y su Consejo Regulador ( BOE núm. 289, de 3 de diciembre, p , con tres modificaciones hasta el 10 de octubre de 2007). RESOLUCIÓN de 25 de abril de 1994, de la Dirección General de Comercio e Industrias Agrarias de la Autonomía de Extremadura, por la que designa el Consejo Regulador provisional de la denominación de origen Queso Ibores ( DOE núm. 48, de 28 de abril, p , con una modificación hasta el 5 de noviembre de 1998). ORDEN del Conseller de Sanidad y Seguridad Social de Baleares, de 23 de febrero de 1995, por la que se regulan los requisitos higiénico-sanitarios para la utilización de queso tradicional de Menorca en la elaboración de queso fundido ( BOCAIB núm. 29, de 9 de marzo de 1995). ORDEN de 6 de julio de 1995, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, sobre declaraciones a efectuar por los compradores de leche y productos lácteos de oveja ( BOE núm. 166, de 13 de julio, p ).

139 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 137 ORDEN de 20 de octubre de 1995, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, por la que se reconoce con carácter provisional la denominación de origen Queso Arzúa-Ulloa y su Consejo Regulador Provisional ( DOG núm. 213, de 7 de noviembre, con una modificación hasta el 5 de julio de 1999). ORDEN de 23 de noviembre de 1995, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen Queso Manchego y de su Consejo Regulador ( BOE núm. 295, de 11 de diciembre, p ). ORDEN de 16 de febrero de 1996, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, por la que se reconoce la denominación de origen Queso Majorero y se aprueba su Reglamento y el de su Consejo Regulador ( BOC núm. 24, de 23 de febrero, con una modificación hasta el 10 de abril de 1996). REGLAMENTO (CEE) n.º 16/1996/CE, del Consejo, de 19 de marzo, sobre las encuestas estadísticas de la leche y de los productos lácteos ( DOUE L-78, de 28 de marzo, con tres modificaciones hasta el 11 de marzo de 2009). LISTA (C83/1996/04) de los laboratorios nacionales de referencia en materia de análisis y pruebas de la leche y los productos lácteos designados por los Estados miembros en virtud del artículo 27 de la Directiva 46/1992/CEE, del Consejo ( DOUE C-83, de 20 de marzo, p. 7). ORDEN de 22 de marzo de 1996, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación Producto Galego de Calidade-Queixo de Cebreiro y de su Órgano rector ( DOG núm. 79, de 23 de abril). ORDEN de 6 de septiembre de 1996, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen Queso Majorero y de su Consejo Regulador ( BOE núm. 223, de 14 de septiembre). ORDEN de 29 de octubre de 1996, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, por la que se reconoce, con carácter provisional, la denominación de origen protegida Queso de Valdeón y se designa el

140 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 138 Consejo Regulador Provisional de la misma ( BOCyL núm. 223, de 18 de noviembre). DECISIÓN 252/1997/CE, de la Comisión, de 25 de marzo, por la que se establecen las listas provenientes de establecimientos de terceros países a partir de los cuales los Estados miembros autorizarán las importaciones de leche y productos lácteos destinados al consumo humano ( DOUE núm. L-101, de 18 de abril, p. 46, con 16 modificaciones hasta el 25 de octubre de 2006). ORDEN de 8 de mayo de 1997, por la que se establece un programa de calidad sanitaria comprobada de la leche ( BOE núm. 111, de 9 de mayo de 1997, p ). ORDEN de 4 de junio de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, por la que se establecen las actuaciones para el control de la calidad de la leche cruda de vaca, producida en las explotaciones ubicadas en Castilla y León y de la leche cruda de vaca producida en explotaciones ubicadas en otras Comunidades Autónomas que se trate y/o transforme en establecimientos ubicados en Castilla y León ( BO Castilla y León núm. 107, de 9 de junio de 1998, p ). REAL DECRETO 1486/1998, de 10 de julio, sobre la modernización y mejora de la competitividad del sector lácteo ( BOE núm. 165, de 11 de julio, p , con siete modificaciones hasta el 21 de febrero de 2004, p ). ORDEN de 3 de julio de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Comunidad de Castilla y León, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen Queso de Valdeón y de su Consejo Regulador ( BO Castilla y León núm. 129, de 9 de julio de 1998, p ). ORDEN de 28 de julio de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, por la que se establecen normas complementarias para la gestión, en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, del programa nacional de abandono voluntario, definitivo e indemnizado de la producción lechera establecida en el Real Decreto 1486/1998 sobre la modernización y mejora de la compatibilidad del sector lácteo ( BO Castilla y León núm. 148, de 5 de agosto). DECRETO 77/1998, de 31 de julio, de la Consejería de Agricultura, Comercio e Industria de las Islas Baleares, por el que se aprueba el Reglamento técnico por

141 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 139 el que se regulan las condiciones de producción zootécnica, transformación industrial y distribución comercial de la Denominación Leche fresca pasterizada de alta calidad ( BOCAIB núm. 105, de 15 de agosto). ORDEN de 12 de septiembre de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, por la que se amplía el plazo de presentación de las solicitudes de indemnización por abandono voluntario y definitivo de la producción lechera regulado en la Orden de 28 de julio de 1998 de la Consejería de Agricultura y Ganadería ( BO Castilla y León núm. 176, de 14 de septiembre de 1998). ORDEN de 9 de marzo de 1999, de la Consejería de Agricultura y Comercio, por la que se establecen las normas para la elección de vocales del Consejo Regulador de la denominación de origen Queso de la Serena ( DO de Extremadura núm. 33, de 18 de marzo). DECISIÓN 309/1999 de la Comisión, de 23 de abril de 1998, relativa al programa de trabajo de 1998 sobre el contenido en proteínas de los principales productos lácteos ( DOUE L-118, de 7 de mayo de 1999, p. 54). ORDEN de 5 de julio de 1999, del Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se designa presidente de varios Consejos Reguladores de denominaciones de origen de esta Comunidad Autónoma ( BOC núm. 106, de 9 de agosto, p , con una modificación hasta el 30 de marzo de 1999). DECISIÓN 838/1999/CE, de la Comisión, de 25 de noviembre, relativa a la aprobación de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 358/1993 de las propuestas relacionadas con las campañas de fomento y publicidad en el sector de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-325, de 17 de diciembre, p. 59). RESOLUCIÓN de 3 de febrero de 2000, de la Consejería de Medio Rural y Pesca, por la que se dictan las normas para la renovación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cabrales ( BOA núm. 36, de 14 de febrero de 2000). ANUNCIO de 14 de julio de 2000 sobre la composición del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Ibores ( DOE núm. 88, de 29 de julio, p ).

142 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 140 ORDEN de 7 de diciembre de 2000, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Comunidad Canaria, por la que se reconoce con carácter provisional la denominación de origen Queso Palmero ( BO de la Comunidad Canaria núm. 6, de 12 de enero de 2001, p. 339, con una modificación hasta el 11 de septiembre de 2001). ORDEN de 15 de diciembre de 2000, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la que se nombra presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso de Valdeón ( BOC y L núm. 1, de 2 de enero de 2001, p. 15). REAL DECRETO 90/2001, de 2 de febrero, del Ministerio de Sanidad y Consumo, por el que se establecen los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de aflatoxinas en cacahuetes, frutos de cáscara, frutos desecados, cereales, leche y otros productos derivados de su transformación ( BOE núm. 47, de 23 de febrero, p , con tres modificaciones hasta el 28 de diciembre de 2004) (ver el punto D Leche del anexo 1). ORDEN FORAL de 30 de abril de 2001, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes de la Autonomía de Navarra, por la que se modifica el Reglamento de la Denominación de Origen Roncal ( BON num. 72, de 13 de junio, p ). ORDEN de 11 de julio de 2001, de la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad de Murcia, por la que se aprueba el Reglamento de las denominaciones de origen Queso de Murcia y Queso de Murcia al vino y constitución de su Consejo Regulador ( BO Región de Murcia núm. 168/2001, de 21 de julio, p , con dos modificaciones hasta el 31 de enero de 2002, p ). DECRETO 221/2001, de 1 de agosto, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Generalitat de Catalunya, por el que se establecen las normas para el control y mejora de la calidad de la leche cruda de vaca producida, tratada o transformada en Cataluña ( DO Generalitat de Catalunya 3447/2001, de 7 de agosto, p ). ORDEN de 31 de agosto de 2001, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen

143 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 141 Queso Palmero y de su Consejo Regulador ( BOE núm. 218, de 11 de septiembre, p ). ORDEN del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de 3 de octubre de 2001, por la que se ratifica la modificación anterior ( BOE núm. 250, de 18 de octubre, p ). ORDEN de 9 de octubre de 2001, de la Consejería de Economía, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen protegida Torta del Casar ( DO de Extremadura núm. 119, de 13 de octubre, p , con una modificación hasta el 23 de marzo de 2002, p ). ORDEN de 10 de octubre del 2001, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se ratifica el Reglamento de las denominaciones de origen Queso de Murcia y Queso de Murcia al vino y de su Consejo Regulador ( BOE núm. 256/2001, de 25 de octubre, p , con una modificación hasta el 24 de abril de 2002, p ). ORDEN de 14 de diciembre de 2001, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen protegida Mantequilla de L`Alt Urgell y la Cerdanya ( BOE núm. 5/2002, de 5 de enero de 2002, p. 799). ORDEN FORAL de 14 de diciembre de 2001, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad Autónoma de Navarra, sobre control y evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de la producción de leche cruda en Navarra ( BO de Navarra núm. 2, de 4 de enero de 2002, p. 25). DIRECTIVA 114/2001/CE, del Consejo, de 20 de diciembre, relativa a determinados tipos de leche, conservada, parcial o totalmente deshidratada, destinados a la alimentación humana ( DOUE núm. L-15, de 17 de enero de 2002, p. 19, con una modificación hasta el 4 de octubre de 2007). ORDEN FORAL de 7 de enero de 2002, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad Autónoma de Navarra, por la que se designa el laboratorio de la Comunidad Foral de Navarra para el Control Oficial de la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda ( BO de Navarra núm. 10, de 23 de enero, p. 392).

144 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 142 ORDEN APA/1144/2002, de 6 de mayo, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen Torta del Casar ( BOE núm. 123, de 23 de mayo del 2002, p , con una modificación hasta el 19 de agosto de 2005, p ). REAL DECRETO 179/2003, de 14 de febrero, del Ministerio de Presidencia, por el que se aprueba la norma de calidad para el yogur o yoghourt ( BOE núm. 42, de 18 de febrero, p ). DECRETO 55/2003, de 4 de marzo, del Departamento de Agricultura y Pesca de la Comunidad Autónoma del País Vasco, sobre control y evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de la producción de leche cruda en la Comunidad Autónoma del País Vasco ( BO del País Vasco núm. 53, de 14 de marzo, p ). ORDEN de 24 de abril de 2003, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Comunidad Canaria, por la que se traspasan las funciones de control encomendadas en su pliego de condiciones y en su Reglamento al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Palmero ( BO de la Comunidad de Canarias núm. 91, de 14 de mayo, p ). DECRETO 69/2003 de 20 de mayo, de la Consejería de Economía, Industria y Comercio de la Comunidad Autónoma de Extremadura, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen protegida Queso de Ibores y de su Consejo Regulador ( BOE núm.61, de 27 de mayo, p , con dos modificaciones hasta el 13 de abril del 2004, p ). REAL DECRETO 1054/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humano ( BOE núm. 184, de 2 de agosto, p , con una modificación de 5 de septiembre del 2008) (ver documentos). ORDEN de 1 de agosto de 2003, del Departamento de Agricultura y Pesca de la Comunidad Autónoma del País Vasco, por la que se designan los laboratorios oficiales para el control y evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de la producción de la leche cruda en la Comunidad Autónoma del País Vasco ( BO del País Vasco núm. 185, de 23 de septiembre, p ).

145 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 143 RESOLUCIÓN de 6 de agosto de 2003, de la Consejería del Medio Rural y Pesca de la Autonomía del Principado de Asturias, por la que se aprueba, con el carácter transitorio establecido en el Reglamento (CEE) n.º 2081/1992, el Reglamento de la denominación de origen protegida Afuega Pitu ( BO del Principado de Asturias núm. 195, de 22 de agosto, p , con una modificación hasta el 18 de junio de 2004, p ). RESOLUCIÓN de 6 de agosto de 2003, de la Consejería del Medio Rural y Pesca de la Autonomía del Principado de Asturias, por la que se aprueba, con el carácter transitorio establecido en el Reglamento (CEE) n.º 2081/1992, el Reglamento de la denominación de origen protegida Gamoneu o Gamonedo ( BO del Principado de Asturias núm. 195, de 22 de agosto, p ). ORDEN de 1 de septiembre de 2003, de la Consejería de Agricultura, por la que se autoriza a la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego para llevar a cabo la certificación de los productos amparados por esta denominación de origen protegida ( DOCM núm. 143, de 6 de octubre, p ). REAL DECRETO 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el Sector de lácteo, y el registro de los movimientos de la leche ( BOE núm. 43, de 12 de febrero, con tres modificaciones hasta el 1 de abril de 2010) (ver documentos). RESOLUCIÓN de 11 de febrero de 2004, de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias, por la que se dictan las normas para la renovación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cabrales ( BO del Principado de Asturias núm. 44, de 23 de febrero, p ). RESOLUCIÓN de 11 de febrero de 2004, de la Dirección General de Comercio, de la Autonomía de Extremadura, por la que se fija el inicio del proceso electoral y el número de vocales del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso la Serena ( BO de Extremadura núm. 20, de 19 de febrero, p ). ORDEN AYG/376/2004, de 11 de marzo, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, sobre identificación y registro de los agentes que intervienen en el sector lácteo y el registro de los

146 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 144 movimientos de la leche ( BO de Castilla y León núm. 58 de 25 de marzo, p ). REGLAMENTO (CE) n.º 595/2004, de la Comisión, de 30 de marzo, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 1788/2003, del Consejo por el que se establece una tasa en el Sector de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-94, de 31 de marzo, p. 22, con seis modificaciones hasta el 1 de septiembre del 2009). DIRECTIVA 41/2004/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril ( DOUE núm. L-157, de 30 de abril de 2004, p. 33, con una modificación hasta el 2 de junio de 2004). RESOLUCIÓN ARP/976/2004, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Comunidad Autónoma de Cataluña, por la que se establecen las condiciones para registrar a los agentes, los establecimientos y los contenedores que intervienen en el sector lechero de Cataluña ( DOGC núm , de 21 de abril de 2004, p ). ORDEN de 26 de abril de 2004, de la Consejería de Agricultura de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, por la que se establecen las normas para la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo ( DO Castilla-La Mancha núm. 78, de 11 de mayo, p ). ORDEN APA/1145/2004, de 27 de abril, sobre elecciones parciales para cubrir puestos de vocales del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazábal ( BOE núm. 107, de 3 de mayo, p ). DECISIÓN 438/2004, de la Comisión, de 29 de abril, por la que se establecen las condiciones zoosanitarias y de salud pública y la certificación veterinaria para las importaciones a la Comunidad de leche tratada térmicamente, productos lácteos y leche cruda destinados al consumo humano ( BOE núm. L-154, de 30 de abril, p. 73, con seis modificaciones hasta el 29 de abril del 2008) (ver documentos). RESOLUCIÓN de 16 de septiembre de 2004, de la Dirección General de Comercio de la Comunidad Autónoma de Extremadura, por la que fija el inicio del proceso electoral y el número de vocales del Consejo Regulador de la Denominación de Origen protegida Torta del Casar ( DO de Extremadura núm. 104, de 7 de septiembre, p ).

147 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 145 RESOLUCIÓN de 16 de septiembre de 2004, de la Dirección General de Comercio de la Comunidad Autónoma de Extremadura, por la que se fija el inicio del proceso electoral y el número de vocales del Consejo Regulador de la Denominación de Origen protegida Queso Ibores ( DO de Extremadura núm. 111, de 23 de septiembre, p ). ORDEN de 19 de noviembre de 2004, de la Consejería de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural de la Comunidad Autónoma de Galicia, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen protegida San Simón da Costa y de su Consejo Regulador ( DO de Galicia núm. 231, de 28 de noviembre, p , con una modificación hasta el 9 de diciembre del 2004). ORDEN de 21 de diciembre de 2004, de la Consejería de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural de la Comunidad Autónoma de Galicia, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen protegida de queso Cebreiro y de su Consejo Regulador ( DO de Galicia núm. 252, de 29 de diciembre). ORDEN APA/1540/2005, de 17 de mayo, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen protegida San Simón da Costa y de su Consejo Regulador ( BOE núm. 128, de 30 de mayo, p ). ORDEN APA/1559/2005, de 17 de mayo, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen protegida Cebreiro y de su Consejo Regulador ( BOE núm. 125, de 31 de mayo, p ). RESOLUCIÓN de 13 de diciembre de 2005, de la Consejería de Medio Rural y Pesca de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias, por la que se regula el control oficial del rendimiento lechero en el Principado de Asturias para la evaluación genética de las especies bovina, ovina y caprina ( BO del Principado de Asturias núm. 10, de 14 de enero de 2006, p. 634). ORDEN PRE/406/2006, de 14 de febrero, del Ministerio de la Presidencia, por la que se derogan: la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche pasterizada la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche esterilizada, y la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma

148 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 146 general de calidad para la leche UHT ( BOE núm. 44, de 21 de febrero, p ). ORDEN FORAL 248/2006, de 26 de junio, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad Foral de Navarra, por la que se crea el Centro de Control Lechero ( BO de Navarra núm. 99, de 18 de agosto, p ). DECRETO 335/2006, de 5 de septiembre, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Comunidad Autónoma de Cataluña, por el que se crea el Centro de Control Lechero de Cataluña y se designa el Laboratorio Autonómico del Control Lechero Oficial ( DO de la Generalitat de Catalunya núm. 4714, de 7 de septiembre de 2006, p ). REAL DECRETO 1113/2006, de 29 de septiembre, del Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos ( BOE núm. 239, de 6 de octubre, p ). RESOLUCIÓN de 2 de octubre de 2006, de la Consejería de Agricultura de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, por la que se adopta la decisión favorable sobre la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida Queso Manchego ( DO de Castilla-La Mancha núm. 209, de 10 de octubre, p ). ORDEN de 18 de octubre de 2006, de la Consejería de Agricultura y Agua, por la que se regula el funcionamiento del Control Lechero Oficial en la Región de Murcia, y se constituye el Centro Autonómico de Control Lechero de la Región de Murcia ( BO de la Región de Murcia núm. 248, de 26 de octubre de 2006, p ). DECRETO 92/2006, de 3 de noviembre, de la Consejería de Agricultura y Pesca del Gobierno Balear, por el que se crea el Centro Autonómico de Control Lechero Oficial de las Islas Baleares ( BO de las Islas Baleares núm. 159, de 11 de noviembre de 2006, p. 19). ORDEN de 6 de noviembre de 2006, de la Consejería de Agricultura de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, por la que se otorga protección transitoria a la modificación del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida Queso Manchego ( BO de Castilla-La Mancha de 23 de noviembre de 2006, p ).

149 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 147 DECRETO 235/2006, de 21 de noviembre, del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Comunidad del País Vasco, sobre la tasa láctea ( BO del País Vasco núm. 52, de 14 de marzo de 2007, p ). DECRETO 13/2007, de 30 de enero, del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Comunidad del País Vasco, sobre la constitución y organización del Centro Vasco de Control Lechero (CVCL) ( BO del País Vasco núm. 42, de 28 de febrero, p ). DECRETO 31/2007, de 20 febrero, del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Comunidad del País Vasco, sobre trazabilidad y seguridad alimentaria de la leche cruda de vaca ( BO del País Vasco núm. 51, de 13 de marzo, p ). ORDEN de 15 de marzo de 2007, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Autonomía Canaria, por la que se adopta la decisión favorable en relación con la solicitud de registro de la denominación de origen protegida Queso de Flor de Guía y Queso de Guía ( BO de Canarias núm. 61, de 26 de marzo, p , con una modificación hasta el 30 de marzo de 2007). RESOLUCIÓN de 17 de abril de 2007, de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Autonomía de las Islas Baleares, por la que se emite la decisión favorable en relación con la solicitud de registro de la indicación geográfica protegida Queso Mallorquín o Formatge de Mallorca o Formatge Mallorqui ( BO de las Islas Baleares núm. 59, de 20 de abril, p. 49). REGLAMENTO (CE) n.º 445/2007, de la Comisión, de 23 de abril, que establece determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 2991/1994 del Consejo, por el que se aprueban las normas aplicables a las materias grasas para untar y del Reglamento (CEE) n.º 1898/1987 del Consejo relativo a la protección de la denominación de la leche y de los productos lácteos en el momento de su comercialización ( DOUE núm. L-106, de 24 de abril de 2007, p. 24) (los reglamentos a los que se refiere están derogados por el Reglamento n.º 1234/2007, de 22 de octubre). ORDEN de 6 de junio de 2007, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, por la que se otorga protección transitoria a la denominación de origen Queso de Flor de Guía y Queso de

150 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 148 Guía ( BO de Canarias núm. 137, de 10 de julio, p , con una modificación hasta el 23 de julio de 2007). REAL DECRETO 1070/2007, de 27 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada ( BOE núm. 202, de 29 de agosto, p ). REGLAMENTO (CE) n.º 1.234/2007, del Consejo de 22 de octubre, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM) ( DOUE núm. L-299, de 16 de noviembre, p. 1, con una modificación hasta el 17 de marzo del 2008). REGLAMENTO (CE) n.º 479/2010, de la Comisión, de 1 de junio, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) núm /2007 ( DOUE núm. L-135, de 2 de junio, p. 26). ORDEN APA/3273/2007, de 25 de octubre, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica el pliego de condiciones de la denominación de origen protegida, Queso Manchego ( BOE núm. 272, de 13 de noviembre, p ). REGLAMENTO (CE) n.º 3/2008, del Consejo, de 17 de diciembre de 2007, sobre acciones de información y de presentación de los productos agrícolas en el mercado interior y en terceros países ( DOUE núm. L-3, de 5 de enero, p. 1, con cuatro modificaciones hasta el 19 de febrero del 2009). REAL DECRETO 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo y el registro de los movimientos de la leche ( BOE núm. 15, de 17 de enero de 2008, p ). REGLAMENTO (CE) n.º 273/2008, de la Comisión, de 5 de marzo, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 1255/1999, del Consejo, en lo que atañe a los métodos que deben utilizarse para el análisis y la evaluación de calidad de la leche y de los productos lácteos ( DOUE núm. L-88, de 29 de marzo, p. 1). (El Reglamento n.º 1255/1999 está derogado por el Reglamento n.º 1234/2007, del Consejo, de 22 de octubre).

151 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 149 ORDEN de 19 de mayo de 2008, del Consejero de Agricultura y Alimentación de la Autonomía de Aragón, por la que se aprueba el Reglamento técnico para la utilización de la marca C`alial en el Queso Fresco ( BO de Aragón núm. 87, de 24 de junio, p ). ORDEN de 19 de mayo de 2008, del Consejero de Agricultura y Alimentación de la Autonomía de Aragón, por la que se aprueba el Reglamento técnico para la utilización de la marca C`alial en el Queso Madurado ( BO de Aragón núm. 87, de 24 de junio, p ). REGLAMENTO (CE) n.º 501/2008, de la Comisión, de 5 de junio, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 3/2008, del Consejo sobre acciones de información y de promoción de los productos agrícolas en el mercado interior y en los mercados de terceros países ( DOUE núm. L-14, de 6 de junio, p. 3, con dos modificaciones hasta el 20 de diciembre del 2008). REGLAMENTO (CE) n.º 760/2008, de la Comisión, de 31 de julio de 2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 1234/2007, del Consejo, en lo que respecta a las autorizaciones de uso de caseína y caseinatos en la fabricación de quesos ( DOUE núm. L-205, de 1 de agosto, p. 22, con una modificación hasta el 25 de junio del 2009). RESOLUCIÓN 1731/2008, de 10 de octubre, de la Dirección General de Desarrollo Rural de la Comunidad de Navarra, por la que se aprueba la modificación del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida Roncal ( BO de Navarra núm. 132, de 29 de octubre, p ). ORDEN de 23 de diciembre de 2008, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Autonomía de Valencia, por la que se publica la reglamentación de calidad de los quesos Cassoleta, Blanquet, de la Nucia o de Pastel, de Servilleta y Tronchón, para su distinción con la marca CV ( DOCV núm. 5924, de 31 de diciembre, p ). ORDEN 12/2009, de 16 de febrero, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de la Comunidad de La Rioja, por la que se aprueba la denominación de origen protegida Queso Camerano y su Reglamento y se crea su Consejo Regulador ( BO de La Rioja núm. 36, de 18 de marzo, p ).

152 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 150 RESOLUCIÓN de 16 de febrero de 2009, de la Dirección de Industrias y Mercados Alimentarios, por la que se concede la Protección Nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida Roncal ( BOE núm. 69, de 21 de marzo, p ). REAL DECRETO 200/2009, de 23 de febrero, por el que se derogan determinadas disposiciones que inciden en las normas de calidad para la mantequilla destinada al mercado nacional ( BOE núm. 55, de 5 de marzo de 2009, p ). Comprobar que las derogadas no están en esta lista). RESOLUCIÓN de 18 de mayo de 2009, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, por la que se concede la protección nacional transitoria a la denominación de origen protegida Queso Camerano ( BOE núm. 162, de 6 de julio, p ). REGLAMENTO (CE) n.º 698/2009, de la Comisión, de 31 de julio, por el que se establece una excepción al Reglamento (CE) n.º 501/2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 3/2008 del Consejo sobre acciones de información y de promoción de los productos agrícolas en el mercado interior y en los mercados de terceros países, en el caso de los programas de información y promoción de la leche y los productos lácteos en el mercado interior ( DOUE núm. L-201, de 1 de agosto, p. 8). (Ver documentos adjuntos). DECISIÓN n.º 861/2009, de la Comisión, de 30 de noviembre, sobre medidas transitorias con arreglo al Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la transformación de leche cruda no conforme en determinados establecimientos de transformación de leche de Bulgaria. ( DOUE núm. L-314 de 1 de diciembre, con tres modificaciones hasta el 29 de octubre del 2010). REGLAMENTO (CE) n.º 1038/2009, del Consejo, de 19 de octubre, por el que se establecen excepciones al Reglamento (CE) n.º 1234/2007 (Reglamento único para las OCM) en lo relativo a los periodos de intervención de 2008 y 2010 para la mantequilla y la leche desnatada en polvo ( DOUE núm. L-288, de 4 de noviembre, p. 1).

153 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 151 ORDEN AAR/502/2009, de 18 de noviembre, de la Comunidad de Cataluña, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen protegida mantequilla del L`Alt Urgell y la Cerdanya ( DOGC núm , de 24 de noviembre, p ). ORDEN AAR/518/2009, de 24 de noviembre, de la Comunidad de Cataluña, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen protegida Queso de L`Alt Urgell y la Cerdanya ( DOGC núm , de 4 de diciembre, p ). RESOLUCIÓN 1231/2009, de 24 de noviembre, de la Dirección General de Agricultura y Ganadería de la Comunidad Foral de Navarra, por la que se aprueba la modificación del Reglamento técnico para la producción integrada de leche de vaca en la Comunidad Foral de Navarra ( BO de Navarra núm. 159, de 28 de diciembre, p ). REGLAMENTO (CE) n.º 1135/2009, de la Comisión, de 25 de noviembre, por el que se establecen las condiciones particulares de importación de determinados productos originarios o procedentes de China y se deroga la Decisión núm. 798/2008 ( DOUE núm. L-311, de 26 de noviembre, p. 3). DECISIÓN núm. 852/2009/CE, de la Comisión, de 26 de noviembre de 2009, relativa a medidas transitorias con arreglo a los Reglamentos (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la transformación de leche cruda no conforme en determinados establecimientos de transformación de leche de Rumania y a los requisitos estructurales de dichos establecimientos ( DOUE núm. L-312, de 27 de noviembre de 2008, p. 59). ORDEN DES/83/2009, de 4 de noviembre, de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Biodiversidad de la Comunidad Autónoma de Cantabria, por la que se aprueba la norma técnica para el uso de la marca de garantía CC (Calidad controlada) en el queso de oveja curado ( BO de Cantabria núm. 245, de 23 de diciembre, p ). REGLAMENTO (CE) 1272/2009, de la Comisión, de 11 de diciembre, por el que se establecen disposiciones comunes de aplicación del Reglamento (CE) n.º 1234/2007, del Consejo, en lo relativo a la compraventa de productos agrícolas en régimen de intervención pública ( DOUE núm. L-349, de 29 de diciembre, p. 1).

154 Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 152 REAL DECRETO 135/2010, de 12 de febrero, del Ministerio de la Presidencia, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios ( BOE núm. 49, de 25 de febrero, p ). (Comprobar si afectan a las que hemos recogido en la lista). REAL DECRETO 405/2010, de 31 de marzo, del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, por el que se regula el uso del logotipo Letra Q en el etiquetado de la leche y los productos lácteos ( BOE núm. 79, de 1 de abril, p ). DECRETO 57/2010, de 8 de abril, de la Consejería del Medio Rural, de la Autonomía de Galicia, por el que se crea el Registro de Exploraciones Lecheras de Calidad Diferenciada ( DO de Galicia núm. 71, de 16 de abril, p ). ORDEN DES/1/2011, de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Biodiversidad, de 11 de enero, por la que se aprueba un referencial relativo a la guía de prácticas correctas de higiene a implantar en las explotaciones lecheras con vistas a su certificación y se crea el registro de explotaciones lecheras certificadas en la Comunidad Autónoma de Cantabria ( DO de Cantabria núm. 18, de 27 de enero, p. 1). ORDEN DES/2/2011, de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Biodiversidad, de 11 de enero, por la que se aprueba la norma técnica para el uso de la marca de garantía CC Calidad controlada en la leche pasterizada ( DO de Cantabria núm. 18, de 27 de enero, p. 1). REAL DECRETO 262/2011, de 28 de febrero, de la Presidencia del Gobierno, por el que se aprueba la norma de composición y características específicas para el queso Ibérico ( BOE núm. 59, de 10 de marzo, p ). Nota: La última de las disposiciones en vigor, por ahora, es la Orden DES/2/2011, sin contar las correcciones que están recogidas en cada una de ellas. Las derogadas suman un total de 40. Las, previamente, no seleccionadas vienen a suponer más de disposiciones.

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