CURSO DE GESTÍÓN Y DISEÑO HIGIÉNICO DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS

Transcripción

1 CURSO DE GESTÍÓN Y DISEÑO HIGIÉNICO DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS Valencia, 7, 8, 9 y 10 de mayo de 2008 ::. Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia.:: Avda. del Cid, 62, 1ª ( Valencia ) ORGANIZA Asociación Española de Veterinarios Municipales (AVEM) Concejalía de Sanidad del Ayuntamiento de Valencia FINALIDAD Desde la Asociación Española de Veterinarios Municipales hemos solicitado, para este curso, el reconocimiento de acreditación por actividades presenciales formación continuada por la Escuela Valenciana de Estudios de la Salud, estando actualmente en tramite. El sector de la restauración lo compone un amplio conjunto de empresas muy diferenciadas en cuanto concepción y finalidad, tamaño, recursos humanos y dotaciones materiales, procesos culinarios que se dan en ellas, etc Si bien existe un amplio consenso entre los diferentes profesionales del sector al señalar cual es el objetivo de la higiene, en cambio, frecuentemente se observa un deficiente o parcial conocimiento de cuáles son los instrumentos que se han de utilizar y de qué manera para lograr su implantación o mejora. Esta peligrosa situación se suele traducir en una actitud escéptica ante la higiene o, en el mejor de los casos, en un enfoque basado en la utilización de estrategias insuficientes o erróneas que conducirán a la obtención de unos resultados desalentadores. En este curso se incide en el estudio de todas aquellas herramientas que son necesarias para llevar a cabo una aproximación exitosa a la higiene y en el modo idóneo de utilizarlas. En el se analizarán los instrumentos que ineludiblemente se han de tener en cuenta: «el saber», o sea los conocimientos y competencias que han de poseer los diferentes profesionales; «el querer», es decir todo lo relativo a las

2 actitudes y motivaciones de los trabajadores, y, por último, «el poder», que hace referencia a los medios necesarios para llevar a cabo la gestión de la higiene en las cocinas. El abordaje de la higiene mediante la consideración de cada uno de los tres instrumentos, al mismo tiempo que mediante su sabia conjunción, representa la única vía posible para conseguir una lúcida e íntegra comprensión de esta materia que permita afrontar con garantía el reto que representa su implantación o mejora en la cocina. La aparición normativa del sistema de autocontrol basado en el sistema APPCC ha supuesto un acicate que ha movilizado recursos y esfuerzos como nunca antes había sucedido. Proporciona un método lógico para decidir cuales son las medidas higiénicas de control de peligros más adecuadas en detrimento de decisiones arbitrarias y es el sistema unánimemente admitido por la comunidad científica y múltiples organismos como de elección por su marcado enfoque preventivo. Las carencias en cuanto a diseño y dotación de las cocinas y sus particulares condiciones socio económicas son algunas de las causas que explican su difícil aplicación práctica. En este curso se aportarán una serie de amplios conocimientos prácticos para facilitar la implementación del sistema APPCC y resolver las dificultades que lo obstaculizan en cuanto diseño y dotación de medios tecnológicos. La actividad diaría de inspección sanitaria en materia de Seguridad Alimentaria pone en evidencia la importancia de un buen diseño de las instalaciones donde se van a elaborar alimentos preparados, más allá del cumplimiento de la normativa vigente, que en muchos casos ambigua e inespecífica. En nuchas ocasiones, en la fase de diseño de las instalaciones no participa personal sanitario por lo cual se incurren en fallos con una repercusión directa y negativa sobre la seguridad alimentaria, pudiendo llegar a ser inviable la implantación de sistemas de A.P.P.C.C.. La concurrencia al curso de personas que elaboran los proyectos permitirá mejorar la comunicación entre colectivos profesionales, utilizando el mismo lenguaje y los mismos terminos, lo que redundará en proyectos más completos y eficientes. Por todo lo anteriormente expuesto nuestro objetivo es satisfacer las necesidades de información práctica del personal responsable de efectuar el control de estos establecimientos incidiendo en los medios materiales para efectuar una adecuada auditoria en cada uno de los subsectores que forman parte del sector de la restauración.

3 LUGAR Y HORARIOS VALENCIA Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia Avda. del Cid, 62, 1ª De 16:00 a 21:00 horas DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN Dirección: Juan Carlos Ortiz Menéndez Tlf.: Mail: ortiznone@terra.es Coordinación: Fermín Quero de Lera Ayuntamiento de Valencia Tlf.: ext CUOTAS 230 euros. La inscripción incluye: documentación y diploma de asistencia. CC.:

4 CONCEJALIA DE SANIDAD AYUNTAMIENTO DE VALENCIA organizan ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE VETERINARIOS MUNICIPALES CURSO: GESTION Y DISEÑO HIGIENICO DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE COMIDAS PREPARADAS colabora COLEGIO OFICIAL DE VETERINARIOS DE VALENCIA lugar de celebración Avda. del Cid, 62, 1ª. Valencia (SALÓN DE ACTOS COLEGIO OFICIAL DE VETERINARIOS DE VALENCIA) VALENCIA &10 DE MAYO 08

5 PROGRAMA MIERCOLES, SIETE DE MAYO DE 16 A 21H. Presentación del curso. Diseño higiénico de la cocina: Diseño de la cocina por medio de un plano. Definición de circuitos y zonas. Aplicación de los principios de higiene. Cálculo de dimensiones de las zonas de la cocina. Realización de supuestos prácticos. Descripción de las principales zonas de una cocina y enumeración de sus dotaciones básicas. Diseño de paramentos y otras estructuras. Ventilación, iluminación y suministro de agua. Mobiliario, máquinas y utensilios: requisitos higiénicos. JUEVES,OCHO DE MAYO DE 16 A 21H. Peculiaridades en el diseño de cocinas de hotel, cocinas de centrales, catering para medios de transporte, cocinas de hospital, fast food, bufé y salones de banquetes. Adaptación de los principios generales de higiene a pequeños establecimientos. VIERNES, NUEVE DE MAYO DE 16 A 21H. Gestión higiénica de la cocina. Descripción de las líneas de elaboración de comidas. Línea fría, cocción al vacío y ensamblaje. El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina: nociones básicas, prerrequisitos y APPCC. Análisis de peculiaridades que caracterizan al sector de la restauración. Clasificación de establecimientos en el sector. Obstáculos para la instauración de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en el autocontrol. Adaptación, simplificación y flexibilización del autocontrol en pequeños establecimientos. Peculiaridades a considerar en otros tipos de cocinas. Prácticas correctas de higiene aplicadas al proceso de elaboración de comidas Programa de control de plagas. Plan de limpieza y desinfección. Plan de mantenimiento. Selección de proveedores y examen de las materias primas. Trazabilidad. Control de temperaturas. Pautas y medios materiales para efectuar auditoria e inspección en una cocina. SABADO, DIEZ DE MAYO DE 9 A 14 H. Visita guiada a una cocina central. Solicitada la acreditación a la comisión de formación continuada de las profesiones sanitarias de la Comunidad de Madrid con fecha 15/02/2008. Enseñanza no reglada y sin caracter oficial. DATOS DEL ASISTENTE Apellidos Nombre Empresa C.I.F. Cargo Dirección C.P. Localidad Provincia Telf. Fax Es miembro de AVEM? NO SI DATOS FACTURACIÓN (cumplimentar sólo sino coincide con los datos indicados arriba) Empresa C.I.F. CURSO: GESTIONYDISEÑO HIGIENICODE ESTABLECIMIENTOS DEELABORACION DECOMIDAS PREPARADAS Dirección C.P. Localidad Provincia Telf. Fax Fecha y Firma INSCRIPCIONES Y CUOTAS La cuota de inscripción es de 230. Incluye: diploma de asistencia y documentación. Plazas limitadas. El formulario de inscripción en las jornadas junto con el justificante de pago se enviará al fax El justificante de pago o transferencia deberá indicar claramente el nombre del alumno y curso diseño. (La inscripción definitiva será confirmada por AVEM) a de de FORMA DE PAGO Mediante ingreso o transferencia bancaria a la cuenta, La Caixa:

6 BOLETÍN DE INSCRIPCIÓN CURSO SOBRE DISEÑO Y GESTIÓN HIGIÉNICA DE ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS Valencia 7, 8, 9 y 10 de Mayo de 2008 Salón de actos del Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia Avda. del Cid, 62. 1º Valencia NOMBRE Y APELLIDOS: NIF.:... DIRECCIÓN:. C.P.: LOCALIDAD:..PROVINCIA:.. TELÉFONO: FAX: CENTRO DE TRABAJO: AYUNTAMIENTO DE DATOS DE FACTURACIÓN: NOMBRE/RAZÓN SOCIAL: NIF/CIF... DIRECCIÓN:. C.P.: LOCALIDAD:..PROVINCIA:.. TELÉFONO: FAX: CUOTAS DE INSCRIPCIÓN: 230 euros. La inscripción incluye: documentación y diploma de asistencia. Información: Fermín Quero. Ayuntamiento de Valencia. Tlfno.: ext Juan Carlos Ortiz. Tlfno.: El formulario de inscripción en las jornadas junto con el justificante de pago se enviará al fax: : El justificante de pago o transferencia deberá indicar claramente el nombre del alumno y Curso de diseño cocinas FORMA DE PAGO: Mediante transferencia bancaria a la cuenta, La Caixa :