EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

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Margarita Sandoval Ponce
hace 8 años
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1 APARTADO 1: La nueva estructura de las DIAPOSITIVA Nº: 2 Contenido teórico PDF Nº 2: Diseño higiénico de la cocina El factor de la higiene en el diseño de una cocina El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y emplazamientos, usualmente representada por medio de un plano, y la planificación de su dotación de instalaciones, expuesta mediante una memoria técnica. El proceso de diseño tiene una doble vertiente: una técnica, que se concreta con la aplicación de conocimientos y pautas de diversa índole, entre los que se deben incluir los higiénicos, y otra creativa, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseño posible. Éstas se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor. Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materialización hipotecará en el futuro todos los aspectos relacionados con la gestión de las tales como los gastronómicos, los ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por supuesto, también los higiénicos. Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los requerimientos derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas. 1

El proceso de diseño tiene una doble vertiente: una técnica, que se concreta con la aplicación de conocimientos y pautas de diversa índole, entre los que se deben incluir los higiénicos, y otra

2 Más frecuente, por el contrario, es aquella otra situación en la que una mejora en un detalle de diseño orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestión redunde subsidiariamente en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados. Esto sucede normalmente cuando se mejora el diseño desde una perspectiva higiénica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros. Diseño higiénico de la cocina La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina Ahora bien cuándo se considera que un diseño es higiénico? Esto sucede cuando se facilita una gestión posterior de la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que puedan afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su conexión, es la que permite calificar una cocina como higiénica. En esencia, se persigue que la tradicional y tópica imagen de un cocinero sudoroso elaborando comidas alrededor de un bloque de cocción, rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas, sea sustituida por la de unas modernas diseñadas teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle. De esta manera, el trabajador puede desarrollar en todo momento su actividad cómodamente y dando fácil respuesta a los requerimientos derivados del autocontrol. Los aspectos que se han de considerar por su repercusión en el diseño higiénico son los siguientes: 2

En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina

3 La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias, circuitos y zonas de una cocina. El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina. El diseño y dotación de las distintas zonas. La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompañan. El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua. La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica. El cálculo de capacidades de las instalaciones. Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su importancia con el fin de evitar que la sobreestimación de uno de ellos vaya en detrimento del diseño global de la cocina. Esto evitará, por ejemplo, que se diseñe una cocina gravemente infradimensionada por haber abusado de largos pasillos en aras a respetar ciertos principios de higiene mediante la evitación de determinados cruces. Es necesario remarcar que el diseño efectuado por personas sin los debidos conocimientos en esta materia o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionará la aparición de graves problemas higiénicos de difícil o imposible solución cuando se inicie la actividad en la cocina. A continuación se adelantan algunos ejemplos: Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador que permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, 3

El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua. La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.

4 como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higiénica en la cocina. Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad. Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las comidas. Facilidad de limpieza El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en cuanto a la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza tales como recovecos, falsos techos, huecos de escalera o pasos estrechos. Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan. Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de consideración de estos requisitos convertirá a una de las más importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difícil, cuando no de imposible realización. Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que: La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a través de pasillos o de plantas a distintos niveles. 4

Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las

5 Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepción y almacenamiento, a los de preparación climatizada, a los de cocción, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por último, a los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva, la sectorización del espacio global en función de la interrelación entre las diferentes tareas que se llevan a cabo. Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones físicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten, además, con cristales traslucidos. Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria para que no existan paradas o «cuellos de botella» entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboración de las comidas. Posteriormente, se expondrá detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones más habituales. Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo cual incidirá directamente en la evitación de prácticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos en una cámara por existir un escalón que impida el paso de carros, o depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada la dimensión de la plonge con respecto al resto de la cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la vigilancia de las medidas higiénicas que se implanten. Flexibilidad del diseño Un buen diseño debe ser adaptable a posibles cambios 5

vajilla y otros utensilios y, por último, a los utilizados por los camareros como son el pase y el office.

6 Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la empresa a aquellos cambios sobrevenidos -tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificación de menús, tecnología de máquinas, técnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso contrario, la implementación de la higiene, al margen de la de otros aspectos, podría verse gravemente obstaculizada. La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitución de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas, o la instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra. En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el diseño se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos. 6

La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la

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