NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 932

Transcripción

1 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA CHAMPIÑONES O SETAS (Agaricus spp.) EN CONSERVA E: MUSHROOMS (Agaricus spp.) CANNED CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: champiñones; setas; criterios de calidad; conserva; consumo directo I.C.S.: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel. (571) Fax (571) Prohibida su reproducción Segunda actualización Editada

2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 1595 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 932 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas. ALIMENTOS S.A.S. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. CASA LUKER S.A. COMESTIBLES ALFA LTDA. CONSERVAS CALIFORNIA S.A. - INCOLACTEOS- G2 CONSULTORES GRUPO ÉXITO S.A. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS- LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO -MINCIT- OLÍMPICA S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE BEBIDAS Y ALIMENTOS -ACIBA- BIOCONTROL CICOLSA S.A. COCA COLA DE COLOMBIA COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. -COLDES- COMPAÑÍA MANUFACTURERA DE PAN - COMAPAN S.A.- CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. CORPOICA GRIFFITH COLOMBIA S.A. ICTA - UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA- INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA- INVIMA KRAFT FOODS COLOMBIA LEVAPÁN S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. -MEALS- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

3 NÉCTARES Y PULPAS DE Y FRUTA NATURAL -FRUVITAL- NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. POSTOBON S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS SETAS DE LA SABANA SUCROMILES TROPIFRUTA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

4 CONTENIDO Página 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN REFERENCIAS NORMATIVAS TÉRMINOS Y DEFINICIONES REQUISITOS GENERALES REQUISITOS ESPECÍFICOS TOMA DE MUESTRAS MÉTODOS DE ENSAYO LLENADO DE LOS RECIPIENTES MÉTODOS FISICOQUÍMICOS MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DETERMINACIÓN DEL COLOR, SABOR Y TEXTURA ENVASE, ROTULADO Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO ENVASE ROTULADO DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO ANEXOS ANEXO A (Normativo) DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE... 11

5 Página ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFIA TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para los champiñones o setas en conserva... 6 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para los champiñones o setas en conserva con esterilización comercial... 6 Tabla 3. Límites máximos permitidos de contaminantes para los champiñones o setas en conserva... 7

6 CHAMPIÑONES O SETAS (Agaricus spp.) EN CONSERVA 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los criterios de calidad y los métodos de ensayo para los champiñones o setas 1 (Agaricus spp.) en conserva, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. No se aplica al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior, tampoco se aplica a productos encurtidos o conservados en vinagre. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 2167, Industrias alimentarias. Productos alimenticios empacados. Contenido neto. NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4619, Productos de frutas y verduras. Determinación del contenido de estaño. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado. 1 Las setas (Agaricus spp) en la presente Norma se conocen comúnmente como setas blancas o setas de Paris o champiñones. 1 de 13

7 NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación. GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. AOAC , Canned Vegetables. Sieving, Sampling. AOAC , Residue (Acid-Insoluble) (Soil) in Fruits and Vegetables (Frozen). Gravimetric Method. AOAC , Lead in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC , Microbiological Method. Microbiological Method. AOAC , Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC , ph of Acidified Foods. ph Meter. Codex Stan CAC/RM , Determinación de la capacidad de agua del recipiente. Codex Stan CAC/GL , Directrices generales sobre muestreo. Codex Stan CAC/RCP , Código internacional recomendado de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos. Codex Stan , Norma general del Codex para los hongos comestibles y sus productos. Codex Stan , Norma del Codex para algunas hortalizas en conserva. Enmienda ISO 90-1, Light Gauge Metal Containers. Definitions and Determination of Dimensions and Capacities. Part 1: Open-Top Cans. ISO 1842, Fruit and Vegetable Products. Determination of ph. ISO 2447, Fruit and Vegetable Products. Determination of Tin Content. ISO :2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO :2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-bylot Inspection of Independent Quality Characteristics. 2

8 ISO :2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO :2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). ISO , Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Cadmium Content. Part 1: Method Using Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry. ISO , Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Cadmium Content. Part 2: Method Using Flame Atomic Absorption Spectrometry. ISO 6633, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Lead Content. Flameless Atomic Absorption Spectrometric Method. ISO 17240, Fruit and Vegetable Products. Determination of Tin Content. Method Using Flame Atomic Absorption Spectrometry. OIML R 87:2004, Quantity of Product in Prepackages. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de esta norma se aplican los siguientes términos y definiciones: 3.1 Champiñones o setas (Agaricus spp.). Hortaliza que responde a las características de cualquier variedad cultivada del género Agaricus (Psalliota) que están en buenas condiciones y después de las operaciones de limpieza y recorte, estar sanas. 3.2 Champiñones o setas en conserva. Corresponde al producto: a) Preparado a partir de champiñones o setas sanas, frescas o refrigerados, y que ha alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración; tratadas térmicamente de manera apropiada antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración. b) Envasado con un medio de cobertura liquido apropiado. c) Tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente. 3.3 Materia extraña. Cualquier parte de origen vegetal que no implica ningún peligro para la salud del consumidor pero afecta a la calidad del producto final. ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFIA 3

9 [1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Roma. 2016, 50 p. (Codex Stan 193). [2] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado el 11 de febrero de Disponible en: [3] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) nro. 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE). [4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Roma. Adoptado en p. (Codex Stan 192). [5] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Bogotá: El Ministerio, [6] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 539 de 2014, Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior. Bogotá: El Ministerio, [7] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 590 de 2014, Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de Bogotá: El Ministerio, [8] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Bogotá: El Ministerio, [9] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución de Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogotá. El Ministerio: [10] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2195 de Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano. Bogotá: El Ministerio, [11] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución de 2012, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. Bogotá: El Ministerio,

10 [12] SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO. Resolución de 2003, Por la cual se reglamenta el control metrológico del contenido de producto en pre empacados. Bogotá: La Superintendencia, [13] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2906 de 2007, Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes. Bogotá: El Ministerio, [14] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro de 2015, Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. Bogotá. El Ministerio: [15] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2195 de 2010, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano. Bogotá. El Ministerio:

11 IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 6