BIOSEGURIDAD Y PROFILAXIS. Aplicación práctica los sistemas APPCC en cunicultura Bioseguridad y Profilaxis APLICACIÓN PRÁCTICA los SISTEMAS APPCC en cunicultura Rubén García Verdugo Veterinario. Cooperativa Mesenor Los sistemas APPCC (Análisis Peligros y Puntos Críticos Control o, en inglés, Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) son procesos preventivos y sistemáticos que se aplican a las industrias para garantizar la seguridad alimentaria. Sus objetivos son la intificación los peligros potenciales que afectan al proceso productivo, sobre todo en lo referente a la seguridad e inocuidad los alimentos, especificando e implementando medidas para su control. Tradicionalmente, los sistemas control alimentario se habían dirigido solamente a las fases finales l proceso (procesado, almacenamiento y venta), enfocándose por tanto exclusivamente a las empresas alimentarias. Diferentes escándalos alimentarios recientes (dioxinas, encefalopatía espongiforme, etc) produjeron un cambio en las exigencias las administraciones, centrándose s entonces en el control todos los procesos productivos, reforzando todos los eslabones la cana producción los alimentos, hasta su llegada al consumidor ( la granja a la mesa). ORIGEN E HISTORIA El sistema APPCC comenzó a sarrollarse a finales los años 50 por parte la NASA y la empresa Pillsbury Company, cuando la primera le encargó a ésta un plan producción y control los alimentos stinados a los astronautas durante las misiones espaciales. Posteriormente, diferentes asociaciones como el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods promocionaron su utilidad como garantía para mejorar la calidad microbiológica los alimentos, y el Cóx Alimentarius incluyó los siete principios l APPCC, así como las directrices para su aplicación. Des entonces, este método es reconocido por la FAO (Organización las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) como sistema eficaz para garantizar la calidad e inocuidad los alimentos. El sistema APPCC adquirió carácter oficial, ntro la Unión Europea, con la Directiva 93/43/CEE l Consejo, que entró en vigor en diciembre 1995, y que establece las normas generales higiene los productos alimenticios que ben respetarse en sus fases producción, s el procesado hasta la llegada al consumidor. Posteriormente, en enero 2000, la Comisión Europea adoptó el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria, que introduce los sistemas APPCC, así como las guías buenas prácticas higiene, encaminadas a que las empresas alimentarias garanticen la seguridad sus productos. Actualmente, el Reglamento (CE) 852/2004 l Parlamento Europeo y l Consejo, 29 abril 2004, relativo a la higiene los productos alimenticios (DOUE L 139, 30/4/04), obliga a las empresas l sector alimentario a garantizar la higiene los alimentos en base al sistema APPCC. Este Reglamento consira a las explotaciones primarias un eslabón más en la cana, modo que en ellas berán aplicarse los mismos controles que en el resto etapas. Hasta ahora, el mataro constituía el comienzo la cana, pero se ha cambiado la mentalidad, consirándose la granja el punto inicio los citados controles. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC El sistema APPCC consta siete principios, aceptados internacionalmente y publicados por la Comisión l Cox Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. 14 cunicultura Junio 2011
BIOSEGURIDAD Y PROFILAXIS. Aplicación práctica los sistemas APPCC en cunicultura Principio 1. Análisis peligros. Se trata intificar los peligros potenciales l proceso producción, ayudándonos un diagrama flujo, realizar un análisis los mismos e implantar las oportunas medidas control. En este caso, será necesario intificar las prácticas que puedan afectar a la seguridad alimentaria, al producto final o al medio ambiente. En las explotaciones ganaras, pomos clasificar los peligros o riesgos en: -Biológicos: agentes, bacterianos o víricos, que puen afectar a los animales, así como otros causantes zoonosis. -Químicos: residuos antibióticos, metales pesados, plaguicidas, etc. -Físicos: agresiones, golpes, transporte en condiciones inacuadas... -Ambientales: temperaturas inacuadas, humedad, acumulación gases..., que puen repercutir en el estado sanitario los animales. Instalaciones críticos correctoras documental Ubicación Diseminación Cercanía Ubicación alejada : Cuplimiento Documentación la focos -Verteros basuras distancias las permisos procentes diseminación -Muladares medidas Autoridad focos agentes -Mataros competente riesgo -Otras granjas -Vías comunicación Respetar distancias mínimas (R.D. 1547/2004) Alredores libres vegetación, charcas, basuras y otros residuos Accesos a la agentes Entrada animales ajenos a la Entrada vectores enfermedas (roedores, pájaros, insectos, etc) Acceso a la animales silvestres Presencia pájaros, insectos y roedores en la Cercado perimetral la Muelles o medios que permitan la carga animales a mataro sin que el camión entre en la instalación Ím para las scargas pienso y recogida cadáveres Sistemas sinfección los vehículos que entren en la Pediluvios con sinfectante a la entrada las naves Mallas mosquiteras en las ventanas el acceso animales domésticos a las instalaciones don se encuentran los animales Verificación l cumplimiento l correcto estado l vallado, malla mosquitera, etc. Verificación los niveles sinfectante en vado sanitario, pediluvios, etc. Sistemas vigilancia para evaluar las poblaciones insectos y roedores (tiras con pegamento, trampas...) Instalación arcos sinfección Libro visitas a la Registro la renovación sinfectantes en los vados sanitarios y pediluvios Junio 2011 cunicultura 15
BIOSEGURIDAD Y PROFILAXIS. Aplicación práctica los sistemas APPCC en cunicultura Instalaciones críticos correctoras documental Accesos personal a la Entrada agentes Permitir solamente las visitas estrictamente necesarias Utilización ropa y calzado exclusivo la, o bien monos sechables, calzas... Ducha previa a la entrada en las instalaciones Control l libro visitas Libro visitas a la Hasta hace poco, el mataro constituía el comienzo la cana, pero ahora se consira la granja el punto inicio los controles Características las instalaciones Diseminación agentes Labores limpieza y sinfección incorrectas una correcta limpieza y sinfección vacío sanitario entre lotes Instalaciones que faciliten unas acuadas labores limpieza y sinfección (superficies lisas, lavables...) Diseño encaminado a permitir el manejo todo ntro-todo fuera, y los vacíos sanitarios Vigilancia las labores limpieza y sinfección correctoras Características técnicas los materiales el manejo todo ntrotodo fuera Principio 2. Determinación los PCC (puntos control críticos) l proceso. Los PCCs son aquellos puntos o fases l proceso productivo que puen ser controlados, manera que los riesgos asociados puedan eliminarse o, en su fecto, reducirse al máximo. Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PCC. Se trata establecer un rango valores cuantificables, que no berán sobrepasarse para asegurar que el PCC está bajo control. En la práctica, en las explotaciones ganaras, esto resulta a veces complicado, y muchos límites se han establecer en función la realización o no actividas consiradas medidas o buenas prácticas. Principio 4. Establecer un sistema monitorización para controlar los PCCs. Se especificarán los criterios vigilancia para mantener los PCCs ntro los límites críticos establecidos. Cada uno los miembros implicados en la producción llevará a cabo las labores vigilancia su puesto trabajo. Principio 5. Establecer correctoras. Las medidas correctoras se aplicarán cuando los sistemas vigilancia tecten una sviación los límites críticos un PCC, para situarlo nuevo bajo control. 16 cunicultura Junio 2011
BIOSEGURIDAD Y PROFILAXIS. Aplicación práctica los sistemas APPCC en cunicultura Entrada conejas reposición / Dosis seminales para I.A. críticos correctoras documental Medidas cuarentena para los animales reposición enfermedas - Mixomatosis - RHD - Estafilococia - Tiña Transmisión patologías presentes en la a los animales introducidos Disponer instalaciones cuarentena Verificación l estado sanitario los animales introducidos Compra a proveedores que ofrezcan una total garantía sanitaria Programas preventivos vacunación, sparasitación, etc. Limpieza y sinfección las instalaciones antes la llegada animales Sistema todo ntrotodo fuera Verificación l estado sanitario los animales Analíticas laboratoriales, p. ej.: - coprologías - hisopos o placas cultivo para verificar la eficacia la sinfección estricto las medidas Disponer instalaciones cuarentena Eliminación animales enfermos o sospechosos Guías origen y sanidad animal Libro registro tratamientos veterinarios Registro documental tratamientos limpieza y sinfección Registro resultados analíticas Calidad l semen a través l semen Fallos en la fertilidad y/o prolificidad Ausencia agentes en el semen Parámetros seminales acuados (motilidad, concentración...) Compra a proveedores que ofrezcan una total garantía sanitaria Acuada conservación Transporte acuado Análisis microbiológico l semen Verificación los parámetros seminales las dosis a su llegada (temperatura, aspecto visual...) Aplicación Registro parámetros observados Principio 6. Establecer un sistema verificaciones. Este sistema nos permite comprobar que el APPCC funciona correctamente, y asegurar su eficacia. Principio 7. Establecer un registro datos que documente el APPCC. El registro datos y la documentación constituyen la prueba escrita la aplicación l sistema, permitiendo asimismo la verificación su funcionamiento. Junio 2011 cunicultura 17
BIOSEGURIDAD Y PROFILAXIS. Aplicación práctica los sistemas APPCC en cunicultura Alimentación / Suministro críticos correctoras documental Almacenaje y conservación l pienso Humedad, enmohecimiento, contaminación con micotoxinas cruzada (medicaciones) Errores en la alimentación Estado conservación l pienso Administración l pienso acuado en cada fase productiva Vaciado y sinfección silos varias veces al año Intificación correcta los silos (madresengor-retirada) Aplicación las medidas Verificación que se produce una scarga correcta los piensos Analíticas pienso Limpieza y sinfección los silos Retirada l pienso en malas condiciones Registro la entrada piensos en la Muestras pienso, etiquetas, etc Registros las operaciones limpieza y sinfección Resultados analíticas Limpieza comeros, beberos y conducciones microbiana Formación biofilm Atascos en la conducción Falta en el suministro Acumulación suciedad Atascos en los beberos, acúmulo finos en las tolvas Limpieza tolvas y beberos Diseño y disposición acuados Limpieza tuberías y conducciones, 1 vez/ciclo y tras las medicaciones vía Control diario l suministro y pienso visual la limpieza Limpieza comeros y beberos Limpieza conducciones Registro las operaciones limpieza Calidad l bebida microbiana l Procesos patológicos por sustancias inseables Restos medicamentos en el Ausencia sistemas potabilización Parámetros físico-químicos o bacteriológicos inacuados Niveles acuados cloro o peróxidos - Cl libre 0,5-1 mg/litro -peróxidos 10-50 ppm Acuado sistema tratamiento l (cloración, peroxidación...) Suministro l (perforación) alejada fuentes contaminación Analíticas periódicas l Verificar el correcto funcionamiento los sistemas tratamiento l Instalación sistemas tratamiento l (potabilización, filtración, snitrificación...) Resultados analíticas l Registro los tratamientos potabilización Los registros recogerán el esquema trabajo seguido (diagramas flujo, establecimiento límites críticos, etc.) y los registros generados en su aplicación (datos la monitorización, acciones correctoras llevadas a cabo...). 18 cunicultura Junio 2011