Dónde están y porqué son importantes las calorías dispensables en la revisión de Guías Alimentarias Argentinas? Where are and why are important the discretionary calories in the Argentine Food Guides Revision? Autores:, Lic. Sergio Britos, Lic. Agustina Saraví, Lic. Nuria Chichizola Institución: Programa de Agronegocios y Alimentos, Facultad de Agronomía, UBA, Avda. San Martín 4453, CABA Sergio Britos: sbritos@nutrinfo.com Nuria Chichizola: nuriachichizola@yahoo.com.ar Agustina Saraví: agustinasaravi@gmail.com
Resumen Las calorías dispensables son el exceso de calorías de un alimento comparado con un producto equivalente, de su mismo grupo, pero de alta densidad de nutrientes. Algunas Guías Alimentarias o países establecen recomendaciones sobre la cantidad de calorías dispensables en la dieta, ubicándolas entre 10% y 17% de la ingesta energética total. Este trabajo es el primero en Argentina que ha cuantificado y caracterizado el aporte de calorías dispensables. El análisis se realizó sobre cinco estudios alimentarios en niños menores de 5 años, escolares y mujeres en edad fértil, incluyendo la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Las calorías dispensables representan aproximadamente un tercio de las calorías totales. Azúcares y dulces en primer término y bebidas y panificados, alternadamente en segundo lugar son las categorías de mayor aporte. Luego, carnes y lácteos, seguidos de grasas de origen animal y en último lugar pastas rellenas. La categoría ampliada de bebidas e infusiones aporta el 40% de las calorías dispensables, representando la fuente más importante de calorías de baja calidad nutricional. El trabajo también propone establecer las bases para que en la revisión de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) se formulen recomendaciones de consumo de alimentos fuente de calorías dispensables. Agrupar los mensajes principales de las GAPA en alimentos de todos los grupos pero en sus formas de mayor densidad nutricional, es una manera de fortalecer el concepto de que la base de una dieta saludable no incluye calorías dispensables. Bajo este esquema, los azúcares, dulces, bebidas, grasas de origen animal, versiones enteras de lácteos, cortes grasos de carne, panificados de alto tenor graso y pastas rellenas conforman el grupo ampliado de alimentos fuente de calorías dispensables, entre los cuales habrá que establecer pautas o recomendaciones de consumo que ajusten su aporte de manera progresiva hasta la pauta de 17% de las calorías totales.
Abstract Discretionary calories are the excess of calories of food compared with an equivalent product of the same group, but high in nutrient density. Some Dietary Guidelines or countries establish recommendations on the amount of discretionary calories in the diet, between 10% and 17% of total energy intake. This work is the first in Argentina that has quantified and characterized the contribution of discretionary calories. The analysis was performed on five food studies in children under 5 years, school children and women, including the National Survey on Nutrition and Health. Discretionary calories represent about one third of total calories. Sugars and sweets in the first place and drinks and bread and bakery in turn are the second largest contribution categories. Then, meat and dairy, followed by animal fats and ultimately stuffed pasta. The broad category of sweetened beverages and infusions contributes 40% of discretionary calories, representing the most important source of calories of low nutritional quality. The work also aims to propose the basis in order to make recommendations of consumption of discretionary source of calories in the revision of the Argentine Dietary Guidelines. Grouping the main messages of the guides in foods from all groups but in their higher nutrient density forms, is a way to strengthen the concept that the basis of a healthy diet does not include discretionary calories. Under this scheme, sugars, sweets, drinks, animal fats, whole versions of dairy products, fatty cuts of meat, high fat bread and bakery and stuffed pastries are the expanded group of discretionary source of calories foods, among which must be establish guidelines or recommendations to progressively adjust their consumption to the pattern of 17% of total calories. Palabras clave: calorías dispensables; guías alimentarias; densidad de nutrientes; alimentos Key words: discretionary calories; food guides; nutrient density; foods
Introducción Los resultados de las Encuestas Nacionales de Nutrición y Salud (1) (2005) y de Factores de Riesgo (2) (2005 y 2009) describen un contexto epidemiológico nutricional caracterizado por una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad; bajos consumos de hortalizas y frutas y excesos en la ingesta de grasas saturadas y sodio.(2) En un trabajo sobre Brechas Alimentarias en la dieta de los argentinos se han descripto bajos consumos de alimentos de buena calidad nutricional (definida según su densidad de nutrientes) y como contrapartida, alta ingesta de productos de elevada densidad energética, a expensas de su contenido en grasas y azúcares.(3) En el mismo trabajo se identificaron los alimentos que por su cantidad y frecuencia de consumo tienen alta incidencia en la ingesta en exceso de calorías, grasas totales, saturadas, sodio y azúcares. Azúcar, jugos y gaseosas, galletitas, facturas, manteca, golosinas y fiambres se cuentan entre los vehículos de los excesos característicos en la dieta de la población argentina promedio. Sin embargo y aún cuando lo habitual es cargar la responsabilidad de los excesos en estos productos, no son los únicos, ya que el pan, carne vacuna o lácteos enteros también son fuente de calorías, grasas, azúcares o sodio en la dieta. De allí surge el concepto de calorías discrecionales, como se conocen en Estados Unidos, o dispensables como se propone en este trabajo. Las calorías dispensables son el exceso de calorías de un alimento comparado con un producto equivalente, de su mismo grupo pero con una mejor densidad de nutrientes. Existen alimentos cuyo único aporte son calorías dispensables; ejemplos, azúcar, bebidas azucaradas, dulces, caramelos. (4) Otros agregan azúcares o grasas a su matriz; es el caso de las galletitas dulces que a su base de cereal le suma las calorías de los azúcares y grasas agregadas.
Un tercer grupo de calorías dispensables provienen de las formas naturales de alimentos; los cortes de carne de alto contenido graso o los lácteos enteros. Las Guías Dietéticas Americanas (DGA) en sus versiones 2005 y 2010 (4) hacen referencia explícita a las calorías dispensables (allí denominadas discrecionales), definiéndolas como la cantidad de calorías de la dieta, una vez cubiertas las recomendaciones de nutrientes a partir de alimentos en sus formas de mayor densidad de nutrientes. Bajo esa definición, las calorías dispensables tienen un espacio acotado en la conformación de una dieta saludable. Ese espacio representa entre 10% y 17% de las calorías totales. En un avance en la consideración del tema, el documento de posición de la Asociación Americana del Corazón (AHA) en 2009, se recomienda que del total de las calorías dispensables admisibles en la dieta, la mitad provengan del aporte de grasas y la mitad de azúcares agregados. (5) Las recomendaciones de consumo de alimentos de los diferentes grupos se hacen en base a las formas más densas en nutrientes (ejemplo: lácteos no enteros, carnes magras) con la finalidad de identificar el espacio de calorías dispensables como si representara un grupo más en la conformación del patrón alimentario recomendado por las DGA. En las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) (6) no hay consideraciones explícitas respecto de las calorías dispensables. Sin embargo, los estudios mencionados al principio son consistentes con un patrón alimentario caracterizado por un consumo elevado de alimentos fuente de tales calorías y a la vez esos resultados son concurrentes con el contexto de alta prevalencia de sobrepeso y obesidad (3 de cada diez niños y uno de cada dos adultos). (1, 2) Ninguna encuesta alimentaria realizada en Argentina ha cuantificado y caracterizado el aporte de calorías dispensables. Un mejor conocimiento de la cantidad y su distribución por grupos o subgrupos de alimentos permitiría la elaboración de mensajes educativos basados en esa evidencia. Algo similar se realizó en un trabajo previo en el que se establecieron pautas de consumo
sugerido de alimentos de preferencia infantil según su aporte de calorías dispensables. (7) También permitiría orientar a la industria alimentaria mejores prácticas en el rediseño o desarrollo de alimentos fuente de calorías dispensables. Bajo estas consideraciones, este trabajo pretende identificar y cuantificar las calorías dispensables en la dieta de los argentinos y establecer recomendaciones de consumo de alimentos que se consideren fuente de tales calorías. Considerando la creciente diversidad de productos disponibles en el mercado actual (muchos de ellos fuente de calorías dispensables) se entiende que esta línea de investigación puede sumar aportes metodológicos útiles en el marco de la próxima revisión de las GAPA. Objetivos 1.- Determinar la cantidad y describir la estructura de calorías dispensables en la dieta de Argentina 2.- Establecer las bases para recomendaciones de consumo de alimentos fuente de calorías dispensables Metodología La referencia utilizada para el análisis de alimentos fue la tabla SARA (1). Esta tabla fue diseñada especialmente para su uso en la ENNyS; incluye 421 alimentos y su fuente principal es la tabla Argenfoods, habiéndose complementando en un trabajo conjunto con la Universidad de Luján con datos de tablas americanas y alemanas. La composición en calorías de cada alimento de la tabla SARA fue desagregada en calorías regulares y dispensables. Las calorías dispensables representan el exceso de calorías a expensas de azúcares y grasas agregadas o por encima del valor del alimento en su forma de mayor densidad de nutrientes.
Para ello fue necesario construir, para cada grupo y subgrupo de alimentos, el perfil nutricional característico de sus formas de mayor densidad de nutrientes. Esto se realizó sobre la base de las siguientes definiciones: 1.- leche, yogur y quesos: promedio (de composición nutricional) de productos en sus variedades semidescremadas y descremadas 2.- hortalizas: promedio de todas las variedades de hortalizas excepto las feculentas 3.- frutas: promedio de todas las variedades de frutas 4.- cereales, pastas, arroces, legumbres y hortalizas feculentas: promedio de todas las variedades en sus formas simples, con excepción de pastas rellenas 5.- carnes y huevos: promedio de huevos y carnes en sus variedades magras (menos de 5% de grasas) 6.- pan: promedio de pan (común y envasado) y galletitas con tenor graso menor a 5% 7.- aceites: promedio de aceites Los valores de composición resultantes se definieron como los perfiles nutricionales de los alimentos de mejor densidad de nutrientes y no aportantes de calorías dispensables. Se lo denominó Perfil nutricional saludable de cada grupo de alimentos. Cada alimento de la tabla SARA fue asignado a una de las siguientes categorías: aceites, carnes, leche y yogur, quesos, hortalizas no feculentas, hortalizas feculentas, frutas, panificados, pastas, arroces, cereales y legumbres, pastas frescas, bebidas, azúcares, dulces y golosinas y alimentos de origen animal (más margarina). Al valor calórico (por 100 gramos o centímetros cúbicos) de cada producto se le sustrajo el valor de calorías correspondientes al perfil nutricional saludable de su grupo. La diferencia corresponde a las calorías dispensables.
Las calorías aportadas por azúcares, dulces, bebidas azucaradas, caramelos, aderezos, grasas de origen animal y margarina, se entienden que son en su totalidad calorías dispensables. También lo son las calorías en exceso de lácteos enteros, carnes no magras, panificados dulces o salados o pastas rellenas. Esta metodología permitió complementar la tabla SARA con el valor de calorías dispensables de cada uno de los alimentos que la integran. Para analizar la cantidad y distribución de calorías dispensables en la dieta de la población argentina se seleccionaron cuatro estudios alimentarios: la propia encuesta ENNyS (2) (en dos subgrupos: niños de 2 a 5 años y mujeres) y tres estudios en escolares: el primero una recopilación de encuestas alimentarias en escolares realizada por CESNI en muestras de las provincias de Córdoba, Río Negro y Buenos Aires entre 2004 y 2007 (8); el segundo un estudio en 434 escolares del Gran Buenos Aires realizado en 2008 y el tercero un estudio similar en una muestra de 311 escolares también en Gran Buenos Aires en 2011. Los dos últimos realizados por los autores de este trabajo. Sobre el consumo promedio en gramos o centímetros cúbicos de cada alimento en cada estudio, se analizó la ingesta total de calorías y las calorías dispensables. Los indicadores resultantes fueron: 1) calorías totales y dispensables 2) porcentaje de calorías dispensables 3) distribución de calorías dispensables en bebidas, azúcares y dulces, grasas de origen animal, panificados, lácteos, carnes y pastas rellenas 4) distribución de calorías dispensables según origen en azúcares (simples y agregados), en grasas agregadas y en grasa intrínseca de carnes y lácteos y grasas y grasa agregada a pastas
Resultados El gráfico 1 presenta el porcentaje de calorías dispensables de los cinco estudios, como porcentaje de la ingesta calórica total. Aproximadamente un tercio de las calorías totales, en niños pequeños, escolares y mujeres, son dispensables, originadas en alimentos que únicamente aportan energía sin nutrientes o bien productos de alta densidad energética y baja densidad o calidad de nutrientes. Gráfico 1: Calorías dispensables (como % de la ingesta energética total) La Tabla 1 describe la distribución del total de calorías dispensables según las categorías de alimentos que las aportan. Azúcares y dulces en primer término y bebidas y panificados, alternadamente en segundo lugar son las categorías de mayor aporte de calorías discrecionales en la dieta. En orden de importancia continúan las carnes y lácteos, seguidos de grasas de origen animal y en último lugar las pastas rellenas.
Sin embargo, cuando se suman a las calorías aportadas por bebidas el azúcar de infusiones, la categoría ampliada de bebidas e infusiones aporta el 40% de las calorías dispensables (entre 33% y 45%), representando la fuente más importante de calorías de baja calidad nutricional. Tabla 1: Origen de las calorías dispensables según productos (% sobre el total de calorías dispensables) ENNyS Encuestas en escolares Niños Mujeres 1 2 3 Bebidas 14 22 20 27 18 Azúcares y dulces 32 35 19 26 31 Grasas de origen animal 6 9 11 5 6 Panificados 18 16 21 14 25 Lácteos 19 8 11 14 9 Carnes 8 5 16 12 8,5 Pastas rellenas y masas 2 4 2 2 1,5 La Tabla 2 presenta la distribución de las calorías dispensables según su origen como azúcares o grasas agregadas a los alimentos o bebidas o intrínsecas a los mismos. Los azúcares son la mayor fuente de calorías dispensables (entre la mitad y dos tercios), por la suma de las bebidas o infusiones como se observó en la Tabla 1, más los azúcares que se agregan a los panificados dulces. Una pequeña proporción también proviene de los azúcares agregados a leches y yogures. El segundo lugar lo ocupan los azúcares o grasas en exceso presentes en forma intrínseca en los alimentos (lácteos enteros, carnes con alto tenor graso o relleno de pastas). Por último, el consumo de grasas bajo la forma de manteca, aderezos o margarina.
Tabla 2: Origen de las calorías dispensables según azúcares o grasas intrínsecas o agregadas a los alimentos y bebidas (% sobre el total de calorías dispensables) Provenientes de azúcares Provenientes de grasas Provenientes de lácteos, carnes y pastas rellenas ENNyS Encuestas en escolares Niños Mujeres 1 2 3 55 65 49,5 60 61,5 15 17 21,5 12 18,5 29 18 29 28 19 Discusión y Conclusiones Este trabajo es el primero en el que se analiza la ingesta según estudios alimentarios desagregando el aporte calórico en calorías regulares o intrínsecas de alimentos y calorías agregadas o en exceso. Estas últimas suelen denominarse calorías discrecionales o dispensables. Genéricamente, se trata de aportes calóricos que deben moderarse en la dieta ya que su ingesta es fuente de excesos en grasas saturadas, azúcares y en muchos casos, sodio. Las Guías americanas (DGA) (4) enfatizan la necesidad de generar mensajes de moderación de los alimentos fuente de calorías dispensables. Conceptualmente, las DGA sugieren que un patrón alimentario saludable esté conformado principalmente por alimentos en sus formas de mayor densidad de nutrientes. El consumo regular de estos alimentos debe asegurar la cobertura de las recomendaciones de micronutrientes. Y la diferencia -en términos de calorías- entre el aporte de estos alimentos y el requerimiento calórico total de la dieta, termina siendo el espacio de los alimentos fuente de calorías discrecionales. Los primeros, productos de mayor densidad o mejor calidad nutricional representan aproximadamente entre el 83% y el 90% de las calorías totales. En una dieta de 2000 kcal, el espacio para alimentos fuente de calorías dispensables es aproximadamente entre 200 kcal y 340 kcal.
En este espacio compiten las bebidas e infusiones azucaradas, dulces, golosinas, grasas de origen animal, pero también las versiones enteras de lácteos, las versiones no magras de carnes, fiambres, embutidos, panificados dulces o salados, pastas rellenas elaboradas, etc. En los estudios alimentarios analizados, las calorías dispensables representan prácticamente un tercio de la ingesta calórica total, más del doble de lo recomendado. Las bebidas azucaradas y también las infusiones son los mayores aportantes: 4 de cada 10 calorías dispensables provienen de ellos. De hecho, un 14% de la ingesta calórica total (promedio de los cinco estudios) proviene de bebidas e infusiones azucaradas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un límite del 10% de las calorías totales bajo la forma de azúcares agregados (9). Tan solo un grupo, el de bebidas e infusiones aporta más que ese límite, aún sin considerar los azúcares agregados en leche y yogures, en golosinas, postres, dulces o panificados dulces. Un segundo grupo de productos fuente de calorías de baja calidad son los panificados, entre los que se cuentan facturas, galletitas dulces, saladas o panes de alto tenor graso o alfajores. Y no muy lejos de los panificados, los lácteos enteros y las carnes. Es muy conocido el gusto preferencial de los argentinos por los cortes de carne con alto tenor graso (incluyendo fiambres) y los quesos enteros. Al agrupar los alimentos en tres categorías según de dónde provengan las calorías dispensables: azúcares agregados, grasas agregadas o calorías en exceso intrínsecas de los alimentos, una vez más los alimentos con agregado de azucares son la primer fuente de calorías dispensables (58%). Sin embargo, bajo esta mirada, una cuarta parte de las calorías dispensables está oculta (o no tanto) en alimentos característicos de la mesa familiar: carnes, quesos, leche y yogures y (en mucho menor m edida) pastas rellenas.
Este trabajo presenta dos conclusiones principales: la dieta típica de los argentinos tiene un exceso (más del doble de lo recomendado) de calorías dispensables, un alto margen de disminución posible. Y en segundo lugar, las bebidas e infusiones en primer término y los panificados, lácteos y carnes son vehículo de calorías, azúcares, grasas y sodio en exceso. Luego de 11 años, en 2011 se ha iniciado el proceso de revisión de las GAPA, que seguramente conducirá a una actualización de su documento metodológico y de sus mensajes, primarios y secundarios. En los once años transcurridos, hay suficiente evidencia sobre el perfil epidemiológico característico: sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas en tendencia creciente. También sobre los excesos típicos de la dieta de los argentinos: calorías, grasas saturadas, azúcares y sodio. Y un tercer elemento; la oferta comercial, los alimentos disponibles en el mercado es significativamente diferente y más amplia que la existente en los años 2000. No solo hay muchos más alimentos sino un significativo diferencial de calidad. Nuevos alimentos y bebidas, modificaciones en su perfil nutricional, agregado de componentes funcionales, sumados a una evolución creciente de mensajes e información en el etiquetado, dan cuenta de un contexto complejo para el consumidor a la hora de decidir la compra de alimentos. Las calorías dispensables, ocultas o no tanto en el perfil nutricional de numerosos alimentos deben ser objeto de algún tratamiento específico en el marco de la revisión de las GAPA. Dado el contexto epidemiológico ya descripto, parece claro que uno de los objetivos y desafíos de las Guías y de la política alimentaria próxima debe ser un progresivo mejoramiento del patrón alimentario: mayor consumo de hortalizas y frutas, de alimentos de mayor densidad nutricional y una paulatina disminución en la ingesta de alimentos fuente de calorías dispensables. Del actual porcentaje (35% promedio) hasta la recomendación de no más del 17% hay un largo camino a recorrer.
El segundo objetivo de este trabajo ha sido establecer las bases para formular recomendaciones de consumo de alimentos fuente de calorías dispensables. De forma que las propias GAPA formulen alguna pauta para que estos productos formen parte de una dieta saludable. Grupos de alimentos característicos como los lácteos, carnes o panificados son vehículo de por lo menos un 40% de calorías dispensables. Agrupar los mensajes principales de las GAPA en alimentos de todos los grupos pero en sus formas de mayor densidad, es una manera de fortalecer el concepto de que la base de una dieta saludable no incluye calorías dispensables. Bajo este esquema, los azúcares, dulces, bebidas, grasas de origen animal, versiones enteras de lácteos, cortes grasos de carne, panificados de alto tenor graso y pastas rellenas conforman el grupo ampliado de alimentos fuente de calorías dispensables, entre los cuales habrá que establecer pautas o recomendaciones de consumo que ajusten su aporte de manera progresiva hasta la pauta de 17% de las calorías totales. Establecer recomendaciones o guías de consumo de alimentos fuente de calorías dispensables no solo sería un aporte de educación alimentaria a la población sino también una pauta de mejoramiento o reformulación para la industria alimentaria. Bibliografía 1.- Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, Ministerio de Salud de la Nación. Documento de resultados, Buenos Aires, Argentina, 2007 2.- Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, Ministerio de Salud de la Nación, http://www.msal.gov.ar/htm/site/enfr/resultados_completos.asp, acceso 15/9/2011 3.- Britos S, Saraví A, Vilella F; Buenas Prácticas para una alimentación saludable de los argentinos. Edit. Facultad de Agronomía, Buenos Aires, julio 2010
4.- U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th Edition, Washington, DC: U.S. Government Printing Ofice, Diciembre 2010 5.- Johnson R; Appel L; Brands M; Howard B; Lefevre M; Lustig R; Sacks F; Steffen L; Wylie-Rosett J; Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health: A Scientific Statement from the American Heart Association; Circulation 2009;120;1011-1020 6.- AADyND; Guías Alimentarias para la población argentina. Lineamientos metodológicos y criterios técnicos. Buenos Aires. 2006 7.- Saraví A; Chichizola N; Britos S; Aplicación de sistemas de perfiles nutricionales en la evaluación de la calidad de alimentos de consumo masivo: el caso de los productos de preferencia infantil; mimeo (trabajo presentado y ganador del Premio Fundación Sociedad Argentina de Nutrición 2011) 8.- Britos S; Clacheo R; Grippo B; O Donnell A; Pueyrredón P y col; Obesidad en Argentina hacia un Nuevo fenotipo? Publicación CESNI, Buenos Aires, 2005 9.- Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas; Serie de Informes Técnicos 916; Organización Mundial de la Salud, Ginebra, Suiza, 2003