JUNIO 2004 CAMPAÑA A IDEA SANA ESCUELA CATA DE VINO
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CAMPAÑA IDEA SANA NUEVA INICIATIVA de Fundación Grupo Eroski IDEA SANA es una campaña de información al consumidor para el fomento de unos hábitos de vida saludable. Servicio Integral de asesoramiento al consumidor QUÉ ES? TEMAS CREATIVOS Y HOBBIES REGRESO A LOS QUEHACERES:ARMONIA Y PRIMAVERA: SIEMPRE EN FORMA RELAX VACACIONES : DE VIAJES RESOLUTIVOS : CON ENERGIA ASESORÍA DE JUGUETES RECURSOS ESCUELAS IDEA SANA REVISTA IDEA SANA PÁGINA WEB STAND IDEA SANA
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EL VINO Actualmente se está fomentado el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. El hecho de que se consuma vino es importante pero es su conocimiento donde radica el disfrute de todo lo que el vino nos puede proporcionar. A la hora de tomar un vino es importante saber de qué uva procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que consumirlo..., etc. En la variedad está el éxito y es fundamental que la persona que los prueba cuente con una mentalidad abierta para ir probando nuevos vinos y disfrutar con cada uno de ellos. Consumir un vino, no se trata de beberlo. NO. Se trata de degustarlo, se disfruta del color y del aroma, y finalmente del sabor...
Definición n del Vino El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El vino puede llegar a estar compuesto por más de 600 sustancias químicas conocidas y cada una aporta sus particularidades de olor y sabor al vino Principales constituyentes del vino: Agua Alcoholes Ácidos Vitaminas Sustancias minerales Para analizar el vino se siguen dos procesos: Análisis físico químico Describe cada una de las sustancias que lo componen. Análisis organoléptico Describe cualidades y particularidades del vino estudiado
Tipos de Vino CLASIFICACIÓN GENERAL: Clasifica al vino según su elaboración. VINOS TRANQUILOS: Su contenido alcohólico oscila entre los 9 y los 14,5 grados. Tipos Vinos Tranquilos: Blanco Tinto Rosado VINOS ESPECIALES: Dulces o semidulces. Con elevado contenido alcohólico. Tipos Vinos Especiales: Generosos, dulces naturales,mistelas, espumosos, de aguja, gasificados, txakolis. Existen tres clasificaciones para los vinos CLASIFICACIÓN POR EDAD: VINOS JÓVENES: Sin crianza en madera. Conservan características de la uva. Consumo en los 12-24 meses después de la vendimia. VINOS CRIANZA: Crianza entre madera y botella. Desarrollan características varietales y organolépticas. Tipos Vinos Crianza: Crianza: 6 meses madera y 2 años botella. Reserva: 1 año en madera y 3 en botella. Gran Reserva: 2 años en ma-dera y 5 en botella. CLASIFICACIÓN POR GRADO DE DULCE: Vinos secos Vinos semisecos Vinos semidulces Vinos dulces
La Cata de Vino Catar vino es un ejercicio reflexivo necesario para conocer las diferentes cualidades y defectos del vino. Participan varios de nuestros sentidos: vista, olfato, gusto. El resultado nos permite analizar,describir y clasificar el vino. Vamos a encontrar vinos muy diferentes pero todos ellos caracterizados por aspectos que vienen determinados por: Variedad o tipo de uva. Composición del suelo. Clima. Técnicas utilizadas. Evolución en barrica y en botella. Conservación y almacenamiento. Catar es una ciencia que hay que aprender utilizando un método y es un arte que hay que saber practicar. TODOS ESTAMOS CAPACITADOS PARA ELLO.
Condiciones Preliminares para la Cata de Vino Antes de iniciar una cata es importante escoger el momento, lugar y entorno adecuados: Condiciones de la sala: Luminosidad. Luz natural y paredes lisas y blancas. Copas de cata: De cristal liso y transparente. Condiciones del catador: Disposición para la cata. En ayunas o habiendo comido muy poco. Olores externos: Habitación ventilada, sin olores a tabaco, cerrado, colonia o perfume. Temperatura de servicio del vino: Ligeramente superior a la temperatura de consumo. Fondo blanco: Mesa con mantel blanco. Anonimato de los vinos. Ingestión mínima de cada vino.
La Cata de Vino: Aplicación de los Sentidos El proceso de cata de vino se divide en tres fases: 1.- Fase visual 2.- Fase olfativa 3.- Fase gustativa y táctil 1.- Fase Visual Primer paso de la cata. Nos informa sobre el olor y aspecto del vino. EL COLOR El vino evoluciona con el tiempo y cambia de color. El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino. La limpidez, el buen vino debe ser limpio. La fluidez da el carácter de la viscosidad a de un vino y se observa al girar la copa. EL ASPECTO El aspecto del vino está lleno de matices. Para que el análisis sea lo más completo posible, levantaremos la copa con cuidado mirándola alternativamente contra la luz y contra un fondo blanco, primero lateralmente, después desde la parte superior, fijándonos en el disco que forma el vino y por último, inclinaremos la copa para ver las intensidades que se forman en el disco ovalado de la parte superior del vino.
La Cata de Vino: Aplicación de los Sentidos 2.- Fase Olfativa Es la fase más importante y difícil de la cata. Su análisis nos va a informar sobre la calidad, limpieza, finura, intensidad, persistencia, matiz, y crianza del vino. En esta fase debemos distinguir entre aroma y bouquet: Aroma: Lo constituyen los principios aromáticos de los vinos jóvenes. Los aromas percibidos pueden ser de tres clases: Aromas primarios: Provienen de la variedad de la uva. Aromas secundarios: Provienen de la fermentación. Aromas terciarios: Provienen de la crianza: oxidación (barrica) y reducción (botella). Bouquet: Matiz adquirido durante el envejecimiento. Los aromas se pueden percibir de dos formas: Copa en reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos la copa a una cierta distancia, acercándola progresivamente a la nariz. Percibiremos los aromas más volátiles, etéreos y frágiles. Agitando la copa: Aparecen nuevos aromas que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles que requieren una agitación para desprenderse y ser detectados. Debemos tener en cuenta que los aromas cambian según la temperatura, agitación de la copa..., etc
La Cata de Vino: Aplicación de los Sentidos 3.- Fase Gustativa y Táctil Los sabores solo se perciben en la lengua a través de las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de sabores que se detectan de la siguiente forma: Dulces: En la punta de la lengua Salados: En los laterales y parte superior de la lengua. Ácidos: En los laterales y debajo de la lengua. Amargos: En el fondo de la lengua. Las demás sensaciones que se perciben en la boca son: Táctiles: Suavidad, astringencia, rasposidad... Térmicas: Temperatura (fresco, caliente) El examen gustativo del vino se realiza a través de los siguientes parámetros: Ataque o primeras sensaciones que se perciben durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce. Evolución o paso en boca: Los otros sabores enmascaran el sabor dulce. Sensaciones finales o postgusto: Se aprecian con el fundido de aroma-sabor y persisten después de haber tragado o escupido el vino. Armonía y persistencia: Resultado final de los tres apartados anteriores.
La Cata de Vino: Aplicación de los Sentidos 3.- Fase Gustativa y Táctil A la hora de llevarnos un vino a la boca debemos tener en cuenta algunas precauciones: Poner en la boca el mismo volumen de vino cada vez. Remover el vino con la lengua. Llevar a cabo un borbeteo para exaltar aromas y defectos. Escupir el vino.
El Cuidado del Vino El vino es un ser vivo que evoluciona a lo largo del tiempo. Los vinos embotellados debe ser guardados en un lugar idóneo para su perfecta evolución. Si vamos a guardar el vino en la bodega particular o en casa, debemos tener en cuenta los siguientes factores: Luz: El vino se conserva mejor en un lugar oscuro. La luz artificial de la bodega no será intensa ni permanente. Olores: El vino debe conservarse lejos de lugares con olores ajenos al del propio vino. Temperatura: Debe ser siempre constante, sin altibajos. La temperatura ideal son los 15 grados. Tranquilidad: Lejos de ruidos y ajetreos. Humedad: Debe guardarse en un lugar con humedad constante. Lo ideal es que el ambiente de humedad oscile entre el 60 y 70%. Colocación de las botellas: Deben estar tumbadas para que el vino esté en contacto con el corcho.
Cómo se sirve el vino? Cómo abrir la botella de vino? Se coge la botella con cuidado, transportándola verticalmente o levemente inclinada. Nunca se agita. Se corta la cápsula por debajo del reborde del cristal que hay en el cuello de la botella. Se saca el corcho girando el sacacorchos, con delicadeza, evitando que se caiga sobre el vino o se produzca un ruido inoportuno. Se pasa una servilleta por la boca de la botella. Se huele el corcho para captar una primera impresión del vino. Se escancia una pequeña cantidad en una copa y se ofrece al anfitrión o a la persona más entendida para que dé su aprobación. Respecto al escanciado... El escanciado de vino en la copa se realizará de forma que la etiqueta de la botella pueda ser observada Si la copa es pequeña se llenará entre media copa y tres cuartos. Si es grande, se llenará un cuarto. Nunca se apurará la botella hasta la última gota. No es conveniente llenar la copa que aun contiene vino con vino de otra botella, pues aunque sea de la misma marca y añada, el contenido puede ser distinto.
Cómo se sirve el vino? La temperatura del vino Tintos envejecidos y con cuerpo De 17 a 19 grados C Tintos jóvenes y ligeros De 14 a 16 grados C Rosados De 7 a 10 grados C Blancos con crianza De 7 a 10 grados C Blancos jóvenes De 6 a 8 grados C Blancos jóvenes dulces De 6 a 8 grados C
Vino y Gastronomía Normas Generales Los vinos deben servirse antes que los platos. Los vinos se servirán de más jóvenes a mayor edad, de menor calidad a mejor, los más ligeros antes que los robustos. Para las comidas cotidianas suele tomarse un mismo tipo de vino y se elegirá el que mejor vaya con el plato principal. Si se sirven distintos tipos de vino, es adecuado elegirlos de la misma región. Vinos blancos para pescados y tintos para carne. Los rosados y tintos jóvenes son ideales para platos ligeros y los tintos de crianza para carnes fuertes, guisos y caza. Los guisos cocinados con vino deben servirse con el mismo vino usado en la elaboración. Las comidas son sabores fuertes están reñidas con los vinos por lo que no hace falta que sean de calidad. No deben servirse demasiadas clases de vino en una comida.