MEDICIÓN POR ULTRASONIDO DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL INTRODUCCIÓN La utilización de ecografía permite medir el área de ojo de la costilla, marmoleado, grasa dorsal y grasa de cadera en el ganado vivo. La ecografía se ha utilizado para calcular las mediciones de grasa y músculo en el ganado por más de 30 años. Sin embargo, los grandes avances en cuanto a la portabilidad y la resolución de imagen de la nueva generación de ecógrafos, además de la utilización de análisis computarizado de imágenes finalmente han posibilitado la aplicación práctica de la ecografía. Las cuatro características de la canal que la ecografía (ultrasonido) puede determinar en animales vivos son las siguientes: 1.- Área del Ojo de la Costilla 2.- Espesor de la Grasa Dorsal 3.- Marmoleado (grasa intramuscular) 4.- Espesor de la Grasa de Cadera. LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE CARNE Para referirnos a la medición de las características cárnicas para las cuales son evaluados los bovinos, en la esta tabla presentamos sus heredabilidades y correlaciones genéticas, obtenidas por lowa State University. Tabla: Heredabilidades y correlaciones de las características carniceras por ultrasonido. (Doyle Wilson, Iowa State University) Característica PM %GI ARE EGD EGC %CM Peso a la Medición (PM) 0,57-0,09 0,45 0,32 0,29-0,23 Porcentaje de Grasa Intramuscular (%GI) 0,06 0,37-0,05 0,20 0,17-0,17 Área del Ojo de la Costilla (AOC) 0,46-0,07 0,36 0,26 0,20 0,61 Espesor de Grasa Dorsal (EGD) 0,43 0,18 0,25 0,37 0,65-0,44 Espesor de Grasa de Cadera (EGC) 0,43 0,17 0,23 0,55 0,41-0,45 Porcentaje de Cortes Minoristas (%CM) -0,27-0,19 0,64-0,41-0,40 0,36 Nota: La diagonal representa la heredabilidad de la característica. Por encima de la diagonal están las correlaciones genéticas. Por debajo de la diagonal están las correlaciones fenotípicas.
1.- ÁREA DEL OJO DE LA COSTILLA (AOC) Área usada para calcular el área del ojo de la costilla y el espesor de grasa dorsal. Medición transversal del músculo dorsal largo. Esta imagen se toma entre la 12ª y 13ª costilla del animal. Para esta imagen se necesita la utilización del congelador de imágenes. El transductor se ubica en forma perpendicular al animal. Es la imagen más difícil de colectar dado que es una imagen bidimensional (longitud y profundidad) y requiere de mucha habilidad del técnico. Se mide en pulgadas 2. Esta medida es de mediana heredabilidad (0,36) y tiene una alta correlación genética positiva (0,61) con el porcentaje de cortes minoristas. Este DEP s, ajustado a los 18 meses, se refiere al área del músculo dorsal largo (Longissimus dorsi) medida entre la 12ª y 13ª costilla. El Área del Ojo de la Costilla es un indicador de la producción de músculo en la res: cuando ella se incrementa, también lo hace el rendimiento de carne limpia. Con una alta correlación genética positiva (0,61), podríamos seleccionar reproductores de mayor Área del Ojo de la Costilla y conseguir un incremento paralelo del % de cortes minoristas. Seleccionar reproductores en base a datos de DEP s para Área del Ojo de la Costilla nos permite decidir si queremos producir novillos con la suficiente calidad cárnica o de menor rendimiento y calidad. 2.- ESPESOR DE LA GRASA DORSAL (EGD) Esta imagen es la misma que se usa para medir el área del rib eye entre la 12 y 13 costilla. Se toma a las ¾ partes del ancho del Área del Ojo de la Costilla. Se mide en pulgadas. Esta medida es de mediana heredabilidad (0,37) y tiene baja correlación genética (0,18) con el porcentaje de grasa intramuscular y una alta correlación genética negativa (-0,44) con el porcentaje de cortes minoristas. Este DEP s, ajustado a los 18 meses, se refiere al espesor de la grasa dorsal medido entre la 12ª y 13ª costilla sobre el músculo dorsal largo (Longissimus dorsi). Con una moderada heredabilidad (0,37), podríamos seleccionar reproductores genéticamente superiores (con bajos valores de DEP s para esta característica) y obtener un progreso genético razonable en las próximas generaciones. Con una baja correlación genética (0,18), podríamos seleccionar reproductores con alto % de Grasa Intramuscular sin necesariamente incrementar el Espesor de Grasa Dorsal.
Con una alta correlación genética negativa (-0,44), podríamos seleccionar reproductores de bajo Espesor de Grasa Dorsal y obtener un incremento paralelo del % de Cortes Minoristas. 3.- PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR (%GI) Área usada para calcular el porcentaje de grasa intramuscular. Debe medirse en el área ubicada entre la 12ª y la 13ª costilla del animal. Se toman 4 imágenes y el transductor se ubica en forma paralela al animal. Esta medida es de mediana heredabilidad (0,37) y tiene baja correlación genética (0,18) con el espesor de grasa dorsal. Este DEP, expresado en porcentaje y ajustado a los 16 meses, se refiere a la proporción de grasa intramuscular (también conocida como veteado o marmoleo) que hay en la superficie del músculo dorsal largo (Longissimus dorsi), entre la 12ª y 13ª costilla. Con una baja correlación genética (0,20), podríamos seleccionar reproductores con alto % de Grasa Intramuscular sin necesariamente incrementar el Espesor de Grasa Dorsal. Tenemos pues la posibilidad de elegir toros padres, en base a datos de DEP s, que generen crías con mayor contenido de grasa intramuscular. Cabe destacar que a mayor % de Grasa Intramuscular, aumenta la palatabilidad de la carne. 4.- ESPESOR DE GRASA DE CADERA (EGC) La imagen se toma desde la punta de la cadera hacia la región caudal. El espesor se mide en el punto de unión de los músculos bíceps femoral y glúteo medio más cercano al plano dorsal. Se mide en pulgadas. Esta medida es de mediana heredabilidad (0,39) y tiene una alta correlación genética positiva (0,62) con el espesor de grasa dorsal y una mediana correlación genética negativa (-0,33) con el porcentaje de corte minorista.
Para predecir el % de Cortes Minoristas en animales magros, este DEP s, ajustado a los 16 meses, puede ser más útil que el DEP s para Espesor de Grasa Dorsal. Esta medida, tomada a lo largo de la cadera, es de suma importancia en sistemas pastoriles, donde algunos animales no han acumulado suficiente grasa dorsal. El Espesor de Grasa de Cadera es de mediana heredabilidad (0,41) y tiene una alta correlación genética positiva (0,65) con el Espesor de Grasa Dorsal y una mediana correlación genética negativa (-0,45) con él % de Cortes Minoristas. Con una mediana correlación genética negativa (-0,45), podríamos seleccionar reproductores de bajo Espesor de Grasa de Cadera y lograr un incremento paralelo del % de Cortes Minoristas. PORCENTAJE DE CORTES MINORISTAS (%CM) El % de Cortes Minoristas es un DEP s compuesto que combina, principalmente, información del peso al momento de la medición ecográfica, el Área del Rib Eye y el Espesor de Grasa Dorsal. Predice la diferencia en kilos de cortes minoristas que daría, en promedio, la progenie de un toro padre particular, con respecto a otro. El % de Cortes Minoristas es de mediana heredabilidad (0,36) y tiene una alta y positiva correlación genética con el Área del Ojo de la Costilla (0,61) y una mediana correlación genética negativa con el Espesor de Grasa Dorsal (-0,44). Con una alta correlación genética positiva (0,61), podríamos seleccionar reproductores de mayor Área del Ojo de la Costilla y conseguir un incremento paralelo del % de Cortes Minoristas. Con una mediana correlación genética negativa (-0,44), podríamos seleccionar reproductores de bajo Espesor de Grasa Dorsal y obtener un incremento paralelo del % de Cortes Minoristas. EDAD EN QUE SE DEBE REALIZAR LAS ECOGRAFÍAS. La edad más conveniente en que se deben realizar las mediciones por ultrasonido: De 12 a 16 meses Machos y Hembras entre 360 días y 480 días.
Mayor información A todos los criadores interesados en participar en este nuevo proceso de evaluación genética de sus reproductores de las razas cebuinas mediante técnicas de ultrasonido, les pedimos ponerse en contacto con el responsable del programa de la AMCC, el MVZ Cesar Villegas al Tel.: 834-144-83-79, o a su e-mail: villegas@email.com quien le proporcionara la información al respecto. agradecimiento: Los Lazos S.A. 2004. Cabaña El Volcán. Catálogo de Genética, Rosario, Argentina. Wilson DE. Beef cattle real-time ultrasound scanning. Study guide. Department of Animal Science. Iowa State University. 2004.