UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DIRECCIÓN GENERAL DE POSGRADOS MAESTRÍA EN ECOTURISMO Y MANEJO DE ÁREAS NATURALES LA COLADA MORADA COMO PRODUCTO GASTRONÓMICO TRADICIONAL EN EL DESARROLLO DEL TURISMO CULTURAL EN EL CANTÓN QUITO Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar al Grado de Magíster en Ecoturismo y Manejo de Áreas Naturales Autora: Ing. Karina del Pilar Villarreal Vera Director: MSc, MBA, PhD(c) Guido Andrés Abad Merchán Quito, Noviembre, 2014.
CERTIFICACIÓN DEL ESTUDIANTE DE AUTORÍA DEL TRABAJO Yo, Karina del Pilar Villarreal Vera, declaro bajo juramento que el trabajo aquí descrito es de mi autoría, que no ha sido presentado para ningún grado o calificación profesional. Además, de acuerdo a la Ley de Propiedad Intelectual, todos los derechos del Presente Trabajo de Grado, por su reglamento y normatividad institucional vigente, pertenecen a la Universidad Tecnológica Equinoccial. KARINA DEL PILAR VILLARREAL VERA C.I. 1715760276 ii
INFORME DE APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE GRADO APROBACIÓN DEL DIRECTOR En mi calidad de Director del Trabajo de Grado presentado por la señorita Karina del Pilar Villarreal Vera, previo a la obtención del Grado de Magíster en Ecoturismo y Manejo de Áreas Naturales, considero que dicho Trabajo reúne los requisitos y disposiciones emitidas por la Universidad Tecnológica Equinoccial por medio de la Dirección General de Posgrados para ser sometido a la evaluación por parte del Tribunal examinador que se designe. En la Ciudad de Quito, a los.. del mes de. de.. Guido Andrés Abad Merchán, MSc, MBA, PhD (c) C.I. 010182780-6 iii
DEDICATORIA A mi padre, Carlos Villarreal, su sabiduría influyó para continuar con mi objetivo siendo pilar fundamental en la culminación de mi formación académica. A mi madre, María. A mis hermanos, Teddy, por apoyarme con sus consejos a la distancia, a Juan Carlos, por apoyarme y brindándome confianza en todo momento. Es para ustedes esta Tesis, en agradecimiento por todo su amor. A mi tutor, Andrés Abad Merchán, que siempre estuvo presto a guiarme en la elaboración de la misma. iv
AGRADECIMIENTOS Un profundo agradecimiento a todas las personas que hicieron posible el desarrollo de este trabajo de graduación. Especialmente a Juan Pablo Holguín, Blanca Tibán, cafetería Elita, Augusto Belargo, quienes estuvieron siempre prestos a compartir sus conocimientos para el desarrollo de esta investigación. A Dios, por permitirme culminar esta Tesis. A la Sra. Patricia Jácome, por atenderme tan amablemente en la oficina de la Junta Parroquial de Calderón. A Doris Peñaherrera, que me facilitó información sobre el manejo que está llevando la organización Quito Turismo, sobre el tema de mi investigación. A la Universidad de las Américas, a Andrés Gallegos, por haber compartido tan generosamente la discusión sobre el rescate de las tradiciones gastronómicas en el Ecuador. v
INDICE DE CONTENIDOS CERTIFICACIÓN DEL ESTUDIANTE DE AUTORÍA DEL TRABAJO... ii INFORME DE APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE GRADO... iii DEDICATORIA... iv AGRADECIMIENTOS... v INDICE DE CONTENIDOS... vi RESUMEN... viii ABSTRACT... ix INTRODUCIÓN... 1 CAPÍTULO I... 3 EL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL... 3 1.1 Memoria y Patrimonio... 3 1.2. Registro del Patrimonio Cultural Inmaterial... 5 1.3 La Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial... 6 1.4 Criterios para la Clasificación del Patrimonio Inmaterial... 8 CAPÍTULO II... 13 PATRIMONIO ALIMENTARIO Y TURISMO... 13 2.1 Patrimonio y Turismo... 13 2.2 El Patrimonio Alimentario... 17 2.3 Organismos relacionados con la Protección del Patrimonio... 22 2.4 Cultura y Alimentación... 23 2.5 Tradiciones Alimentarias... 24 2.6 Fiestas y Ceremoniales... 26 2.7 Tradición del Día de difuntos... 27 2.8 Turismo Cultural... 30 CAPÍTULO III... 34 3.1 Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural... 34 3.2 Gastronomía y el Desarrollo, posibilidades con el Turismo... 36 vi
3.3 El Escenario Gastronómico de las Bebidas Tradicionales en Quito... 37 3.4 Colada morada: Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural... 43 3.5 Origen de la Colada Morada... 45 3.6 Caso Calderón... 55 CAPÍTULO IV... 60 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES... 60 BIBLIOGRAFÍA... 63 ANEXOS... 67 vii
RESUMEN La presente investigación coloca el tema de los alimentos tradicionales en una dimensión despojada de aquello que sólo le atribuye un carácter folklórico y de comercialización, para enfocarlo como patrimonio cultural alimentario, clave en el proceso de apropiación material y simbólica por parte de comunidades originarias. Amplía y profundiza el conocimiento de la actividad cultural, turística y gastronómica de la parroquia mantenedora de la tradición en la provincia de Pichincha, para plantear acciones tendientes a la salvaguarda de bienes del patrimonio gastronómico, entendido como el valor cultural añadido por el hombre a los alimentos: su cultivo, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, recetas, rituales que forman parte de la memoria colectiva y responden a expectativas concretas. La línea de investigación se enmarca en la categoría de patrimonio cultural intangible. Palabras clave: patrimonio gastronómico, patrimonio cultural inmaterial, turismo comunitario, Calderón, Colada morada, Guaguas de pan. viii
ABSTRACT This research places the issue of the traditional food in a dimension stripped of what only he ascribed a folklore and marketing, to approach it as cultural heritage food, key in the process of appropriating material and symbolic because part of indigenous communities. Broadens and deepens the knowledge of the cultural activity, touristic and gastronomic Calderón of the parish, south of Quito. The gastronomic heritage is the cultural value added by the man to the food: its cultivation, preparation, presentation, dates or times in which they eat or drink, sites, recipes, rituals that are part of the collective memory and respond to specific expectations. La línea de investigación se enmarca en el patrimonio cultural intangible. Key world: patrimonio gastronómico, patrimonio cultural inmaterial, turismo cultural, Calderón, Colada morada, Guaguas de pan. ix
INTRODUCIÓN El cantón Quito es poseedor de una rica herencia cultural en gastronomía. Esta ciudad, incluida desde 2014 en la lista de Ciudades Patrimonio Cultural de la Humanidad, por la Unesco, ha sido reconocida como el mejor destino turístico a nivel mundial. El patrimonio gastronómico, determinado por factores culturales, geográficos e históricos contribuye a la memoria e identidad de los pueblos. No obstante, algunas técnicas tradicionales están siendo alteradas, otras van desapareciendo como consecuencia de factores que amenazan a los elementos de la identidad cultural, especialmente a aquellos de la cultura no material. Como el patrimonio alimentario. La presente investigación aborda el patrimonio gastronómico desde la perspectiva de identidad y desarrollo, para contextualizar el tema desde la relación patrimonio inmaterial y el turismo cultural y comunitario aplicables a la parroquia Calderón de la provincia de Pichincha y sus comunidades kichwa hablantes. Iniciamos desarrollando conceptos paradigmáticos que nos ayudaron a contextualizar el tema desde un nivel macro hasta su correcta delimitación para llegar al análisis del tema central de nuestra investigación A continuación presentamos un análisis detallado del patrimonio gastronómico y el origen de uno de los manjares emblemáticos de la cultura alimentaria ecuatoriana: la Colada morada, identificando las principales técnicas y componentes tradicionales en su elaboración artesanal, para arribar a la conclusión universal que el turismo cultural comunitario depende del patrimonio para su desarrollo. El capítulo final presenta las conclusiones y algunas recomendaciones para que esta bebida ritual no conste en la lista de bienes patrimoniales en riesgo. 1
Esta investigación, que subraya el tema Patrimonial presente en el texto Constitucional, aunque en forma enunciativa, aplicó el método etnográfico mediante la observación activa con uso de tecnología audiovisual, para cubrir diferentes sectores del cantón Quito, lo que contribuyó a la recolección de la información. Por tratarse de un tema histórico-cultural, la metodología de trabajo tuvo carácter descriptivo. Fueron sus objetivos, analizar la tradición gastronómica y su contribución al turismo cultural. Analizar esta bebida ancestral como parte de las tradiciones culturales relacionadas al Día de difuntos, particularmente, la preparación y difusión de la Colada morada. Analizar la gastronomía ritual y ceremonial. Objetivos que pudieron desmantelar prejuicios que formaban parte del imaginario de la investigadora, sobre todo las entrevistas estructuradas que develaron diferentes puntos de vista, que siendo opuestos en muchos sentidos, forman parte de la construcción significativa de la personalidad básica del cantón. Las entrevistas en profundidad, de carácter semi estructuradas, se aplicaron individualmente a informantes clave dentro del cantón Quito, y la parroquia Calderón, a dueños y dueñas de locales de expendio de la bebida y a consumidores del bien. Con esta herramienta, se pudo conocer discursos e imaginarios tanto de la Colada morada, como del Día de difuntos. También se utilizó investigación documental, mediante consulta a fuentes bibliográficas, tesis universitarias de tercer nivel, lo que permitió armar una base de datos sobre el tema. El estudio tomó como referencia a comunas indígenas de la parroquia Calderón, comunidades mantenedoras de ceremonias y rituales practicadas el Día de difuntos. 2
CAPÍTULO I EL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL El patrimonio no es un pasivo de la nostalgia sino un activo de la memoria. Convenio Andrés Bello, 2003. 1.1 Memoria y Patrimonio El Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), son las expresiones, los conocimientos, las técnicas que pasan de generación en generación y que la comunidad siente como parte de su identidad cultural y por eso participa directamente en su transmisión intergeneracional, clave para su salvaguarda. La UNESCO, establece que el PCI se constituye por los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. (Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. París, 2003). El patrimonio cultural inmaterial- PCI infunde un sentimiento de identidad, se transmite de generación en generación y es recreado constantemente por las comunidades. Este patrimonio se manifiesta particularmente en los siguientes ámbitos: tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma artes del espectáculo usos sociales, rituales y actos festivos conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo técnicas artesanales tradicionales 3
Pese a su fragilidad, el PCI es un importante factor del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización. Por ello, el contenido de la expresión patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos, también comprende tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados. La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de las comunidades contribuye al diálogo de saberes y promueve el respeto hacia otros modos de vida. La importancia del PCI no estriba en la manifestación cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación. El patrimonio cultural inmaterial es tradicional, contemporáneo y viviente, al mismo tiempo, integrador, representativo, y se basa en la comunidad: Tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo: el patrimonio cultural inmaterial no sólo incluye tradiciones heredadas del pasado, sino también usos rurales y urbanos contemporáneos característicos de diversos grupos culturales. Integrador: podemos compartir expresiones del patrimonio cultural inmaterial que son parecidas a las de otros. Tanto si son de la aldea vecina como si provienen de una ciudad en las antípodas o han sido adaptadas por pueblos que han emigrado a otra región, todas forman parte del patrimonio cultural inmaterial: se han transmitido de generación en generación, han evolucionado en respuesta a su entorno y contribuyen a infundirnos un sentimiento de identidad y continuidad, creando un vínculo entre el pasado y el futuro a través del presente. El patrimonio cultural inmaterial no se presta a preguntas sobre la pertenencia de un determinado uso a una cultura, sino que contribuye a la cohesión social fomentando un sentimiento de identidad y responsabilidad que ayuda a los individuos a sentirse miembros de una o varias comunidades y de la sociedad en general. 4
Representativo: el patrimonio cultural inmaterial no se valora simplemente como un bien cultural, a título comparativo, por su exclusividad o valor excepcional. Florece en las comunidades y depende de aquéllos cuyos conocimientos de las tradiciones, técnicas y costumbres se transmiten al resto de la comunidad, de generación en generación, o a otras comunidades. Basado en la comunidad: el patrimonio cultural inmaterial sólo puede serlo si es reconocido como tal por las comunidades, grupos o individuos que lo crean, mantienen y transmiten. Sin este reconocimiento, nadie puede decidir por ellos que una expresión o un uso determinado forma parte de su patrimonio. El Patrimonio Inmaterial está ligado a la memoria y a la herencia en la medida en que su vigencia y representatividad genera procesos identitarios y de pertenencia y tienen vigencia para una comunidad ya que han sido recreadas constantemente en función de los contextos sociales y naturales en un proceso vivo y dinámico que permite la resignificación de los sentidos. 1.2. Registro del Patrimonio Cultural Inmaterial Los elementos del patrimonio intangible integran un registro elaborado por la UNESCO. Existen dos tipos de registros o listas de PCI: 1) la lista de patrimonio cultural inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia para asegurar su trasmisión; y, 2) la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad se compone de las expresiones que ilustran la diversidad del patrimonio inmaterial y contribuyen a una mayor conciencia de su importancia. El Ecuador, hasta 2007, ha declarado Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado a doce de esas manifestaciones. El patrimonio cultural inmaterial está ligado a la memoria y a la herencia en la medida en que su vigencia y representatividad generan procesos identitarios y de pertenencia en la comunidad. En este sentido, el PCI está conformado por 5
aquellas manifestaciones y expresiones cuyos saberes, conocimientos, técnicas y prácticas transmitidas de generación en generación, tienen vigencia y son pertinentes para una comunidad ya que han sido recreadas constantemente en función de los contextos sociales y naturales, en un proceso vivo y dinámico que legitima la resignificación de los sentidos. (INPC, 2012, p. 36). Podemos entender por salvaguardia...las medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, comprendidas la identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promoción, valorización, transmisión -básicamente a través de la enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos. (UNESCO, 2003, en Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, 2012, p. 51). Analizando las medidas de salvaguardia es necesario garantizar la conservación, el estudio y la valorización del PCI, permitiendo su disfrute a las generaciones futuras. Al respecto, el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (2012, p.17) menciona que: la salvaguardia del Patrimonio Cultural es un deber del Estado ecuatoriano consagrado en la Constitución y le corresponde al Instituto Nacional de Patrimonio Cultural desarrollar las herramientas específicas para su gestión. Para este propósito, el Ecuador cuenta con un marco legal y una institucionalidad que permite identificar las bases sobre las cuales se sustenta la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. Según el Art. 3, de la Constitución del Ecuador, son deberes primordiales del Estado la protección del patrimonio natural y cultural del país. Asimismo, el Art. 83, en su numeral 13, indica como deberes y responsabilidades de las ecuatorianas y los ecuatorianos la conservación del patrimonio cultural y natural del país. El Art. 379, numeral 1, menciona que las lenguas, formas de expresión, tradición oral y diversas manifestaciones y creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual, festivo y productivo, son parte del PCI de un país. 1.3 La Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial Abordamos este tema desde la importancia del PCI en nuestra sociedad, por su interacción, uso y significado en el devenir histórico, debido a que la cultura en los últimos tiempos, ha adquirido relevancia como dimensión clave en los procesos de desarrollo. En especial el patrimonio cultural inmaterial y la diversidad cultural. 6
De acuerdo al antropólogo mejicano Mario Hernán Mejía (20012), debemos reconocer que todos los logros humanos se derivan del patrimonio cultural inmaterial, ya que son las ideas, los deseos y los intereses los que motivan a las personas a crear el patrimonio material o representativo. Estas creaciones se dan en contextos lingüísticos, gastronómicos, políticos, sociales y de valores normativos que influyen en la voluntad y capacidad de generar cultura. La creatividad que en cada generación le confiere significado al patrimonio cultural está vinculado a los procedimientos de representación de las culturas y de su patrimonio en entornos específicos que son legitimados por la misma colectividad que los producen como expresiones culturales propias. El autor cita como ejemplo el rito del Día de Difuntos, como una de las múltiples evidencias que tiene lugar en México, para dar cuenta de dos culturas diferentes que se funden en un ritual nuevo y significativo que representa la cultura mexicana. Para el caso del Ecuador, el PCI elaboró un Inventario de Patrimonio Cultural, que deberá ser actualizado periódicamente, para que los saberes, usos y costumbres permanezcan. Para ello se deberá trabajar con los actores, puesto que el destino y el lugar de preservación del patrimonio inmaterial es la propia mente, el ser humano es el instrumento para su materialización. Por esta razón se dice que el PCI es una manifestación colectiva. Las autoridades de patrimonio deberán elaborar un Atlas del Patrimonio Cultural Inmaterial, que identifique y ponga en valor del Patrimonio Cultural Inmaterial ecuatoriano relacionado con los rituales festivos, los oficios y los saberes tradicionales, la alimentación y los modos de expresión, la tradición oral etc. 7
1.4 Criterios para la Clasificación del Patrimonio Inmaterial La Guía Metodologica para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador (2012,p.44), clasifica al Patrimonio Cultural Inmaterial, en el Ámbito 4; y tiene que ver con fundamentalmente con la Continuidad Oral. El PCI pasa oralmente dentro de una comunidad, y mientras haya individuos que porten la tradición, el patrimonio cultural inmaterial es siempre más grande que el propio conocimiento o las habilidades de una persona. Los procesos relacionados con la continuación de este conocimiento tradicional constituyen uno de los aspectos más interesantes de nuestro legado viviente. Cada miembro de una comunidad posee un pedazo de ese conocimiento compartido. El conocimiento crucial es traspasado durante las actividades de la comunidad, frecuentemente sin una atención consciente al proceso. El Ámbito 4 también tiene que ver con la Historia Oral, habiendo que aclarar que el PCI es ligeramente distinto de la disciplina de la historia oral: el registro, preservación e interpretación de la información histórica (específicamente, la tradición oral, basada en la experiencia personal y en opiniones del hablante). El PCI trata de preservar el legado cultural junto a la gente de la comunidad protegiendo los procesos que permiten que las tradiciones y el conocimiento compartido puedan pasar de unos a otros, mientras que la historia oral trata de reunir y preservar información histórica de individuos y grupos. El Comité de la UNESCO para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, maneja criterios para el proceso de proclamación, nominación y evaluación del PCI. Cada año, el Comité se reúne para evaluar las candidaturas y decidir acerca de las inscripciones de las prácticas y expresiones culturales del patrimonio inmaterial propuestas. La Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia se compone de elementos del patrimonio cultural inmaterial que las comunidades y los Estados consideran que necesitan medidas 8
de salvaguardia urgentes, mientras que la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad se compone de las expresiones que ilustran la diversidad del patrimonio inmaterial y contribuyen a una mayor consciencia de su importancia. Los criterios para la inscripción en la Lista de la UNESCO, exige que en los expedientes presentados, los Estados Partes, deberán demostrar que el elemento propuesto para una inscripción en la Lista representativa reúne todos los criterios enumerados a continuación: R.1 El elemento es patrimonio cultural inmaterial, tal y como definido en el Artículo 2 de la Convención. 1 R.2 La inscripción del elemento contribuirá a dar a conocer el patrimonio cultural inmaterial, a lograr que se tome conciencia de su importancia y a propiciar el diálogo, poniendo así de manifiesto la diversidad cultural a escala mundial y dando testimonio de la creatividad humana. R.3 Se elaboran medidas de salvaguardia que podrían proteger y promover el elemento. R.4 La propuesta de inscripción del elemento se ha presentado con la participación más amplia posible de la comunidad, el grupo o, si procede, los individuos interesados y con su consentimiento libre, previo e informado. R.5 El elemento figura en un inventario del patrimonio cultural inmaterial presente en el(los) territorio(s) del(los) Estado(s) Parte(s) solicitante(s). Los criterios de inscripción en la Lista de Salvaguardia Urgente En los expedientes de candidatura, se requerirá al(los) Estado(s) Parte(s) solicitante(s) o, en caso de extrema urgencia, a (los) solicitante(s), que 1 Códigos del documento del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC), donde la letra R significa Requisito y la U = Urgencia. 9
demuestren que el elemento propuesto para una inscripción en la Lista de salvaguardia urgente reúne todos los criterios siguientes: U.1. El elemento es patrimonio cultural inmaterial, tal y como lo define el Artículo 2 de la Convención. U.2: a. El elemento requiere medidas urgentes de salvaguardia porque su viabilidad corre peligro a pesar de los esfuerzos de la comunidad, el grupo o, si procede, los individuos y Estado(s) Parte(s) interesados; b. El elemento requiere medidas de salvaguardia de extrema urgencia porque se enfrenta a graves amenazas debido a las cuales no cabe esperar que subsista sin las correspondientes medidas inmediatas de salvaguardia. U.3. Se elaboran medidas de salvaguardia que podrían permitir a la comunidad, el grupo o, si procede, los individuos interesados seguir practicando y transmitiendo el elemento. U.4. La propuesta de inscripción del elemento se ha presentado con la participación más amplia posible de la comunidad, el grupo o, si procede, los individuos interesados y con su consentimiento libre, previo e informado. U.5. El elemento figura en un inventario, del patrimonio cultural inmaterial presente en el(los) territorio(s) del(los) Estado(s) Parte(s) solicitante(s), en el sentido del Artículo 11 y Artículo 12 de la Convención. U.6. En casos de extrema urgencia, se ha consultado a (l) (los) Estado(s) Parte(s) interesado(s) acerca de la inscripción del elemento con arreglo a lo dispuesto en el párrafo 3 del Artículo 17. Criterios de selección para el Registro de las mejores prácticas de salvaguardia 10
El Art. 18 de la Convención de 2003 estipula que el Comité Intergubernamental seleccionará periódicamente, entre las propuestas presentadas por los Estados Partes, programas, proyectos y actividades de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial considerando los que mejor reflejen los principios y objetivos de la Convención. Una vez seleccionado, el Comité promoverá estas iniciativas como las buenas prácticas de salvaguardia y las apoyará para una mayor difusión. Se espera que este registro de prácticas ejemplares pueda servir como una plataforma para el intercambio de buenas prácticas, así como servir de fuente de inspiración a los Estados, las comunidades y todos los interesados en la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial. De entre los programas, proyectos o actividades que se proponen a la Comisión por los Estados Partes, sólo aquellos que cumplan los siguientes criterios serán incluidos en la lista: Criterio-1: El programa, proyecto o actividad supone una salvaguardia, tal como se define en el artículo 2, 0.3 de la Convención Criterio-2: El programa, proyecto o actividad promueve la coordinación de los esfuerzos para salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial en los niveles regional, subregional y / o internacional. Criterio-3: El programa, proyecto o actividad refleja los principios y objetivos de la Convención. Criterio-4: Si ya completado, el programa, proyecto o actividad ha demostrado ser eficaz para contribuir a la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial de que se trate. Si todavía en curso o en proyecto, es razonable esperar que contribuya sustancialmente a la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial de que se trate. Criterio-5: El programa, proyecto o actividad ha sido o serán implementados con la participación de la comunidad, el grupo o, si procede, los individuos interesados y con su consentimiento libre, previo e informado. 11
Criterio-6: El programa, proyecto o actividad podría servir de modelo subregional, regional o internacional, según sea el caso, para las actividades de salvaguardia. Criterio-7: El Estado Parte que ha presentado la implementación de organismo (s), y la comunidad, el grupo o, si procede, los individuos interesados están dispuestos a cooperar en la difusión de las mejores prácticas, si se selecciona su programa, proyecto o actividad. Criterio-8: El programa, proyecto o actividad se proponen experiencias que son susceptibles a una evaluación de sus resultados. Criterio-9: El programa, proyecto o actividad responde principalmente a las necesidades particulares de los países en desarrollo. 12
CAPÍTULO II PATRIMONIO ALIMENTARIO Y TURISMO 2.1 Patrimonio y Turismo Cuando recorremos nuestro país podemos admirar hermosos paisajes, diferentes etnias y nacionalidades, diversas idiosincrasias, pero también comidas y bebidas deliciosas Por qué entonces no incluir a nuestro patrimonio alimentario la gastronomía ecuatoriana de las cuatro regiones geográficas como parte de un circuito turístico?, si para muchos turistas, uno de los atractivos fundamentales para visitar otra región constituye la experiencia gastronómica que ofrece el sitio. No sólo para que degusten de los platillos, sino para mostrar las técnicas culinarias y los procesos de cocción, al igual que los materiales que se usan en la cocina, y la cocina misma como espacio, constituyen elementos importantes del PCI, específicamente del patrimonio alimentario. En el contexto del turismo, el tema de los hábitos alimentarios, las costumbres gastronómicas y los patrones de consumo de alimentos cobra cada vez mayor relevancia, porque implica un llamado de atención sobre un tema fundamental, que afecta tanto a las comunidades receptoras como a las visitantes: los alimentos. Por esto, cuando se analiza la situación alimentaria en contextos turísticos, ésta deber ser entendida como un tema que exige análisis e intervenciones integrales. Para las autoridades de cultura y turismo, las comidas regionales son un modo de acercar culturalmente a distintas sociedades que, en el terreno de la mesa, se presentan como mundos ajenos. El Turismo, entendido como la actividad donde las personas se desplazan geográficamente, en forma temporal y voluntaria, del lugar de residencia habitual por un período de menos de un año y mayor a un día, tiene motivaciones 13
derivadas del ocio y la aventura, deseo de contacto con la naturaleza, descanso, educación, salud, negocios. O gastronomía. tales motivaciones están vinculadas al hecho de que en el lugar de destino existen atractivos naturales o culturales, que la persona que se desplaza no encuentra en su lugar de residencia habitual. Estos atractivos dan origen, a su vez, a diversas modalidades de turismo: de sol y playa, ecoturismo, turismo cultural, de estudios, de salud, gastronómico, etc. (Conti & Cravero,2011, p.11). Esta modalidad de desplazamiento con fines de turismo se inicia en la Edad Media, por le deseo aventurero de desplazarse a otros territorios. Años màs tarde, la evolución del turismo se nutre con la implementación y mejora de los medios de transporte, que facilitaron cada vez más el acceso a diferentes destinos turísticos en cualquier parte del mundo. En la actualidad, los países que observan un continuo desarrollo turístico son España, Italia en el viejo continente; y México y Costa Rica en Latinoamérica. No está en la lista el Ecuador, un país privilegiado en cuanto a diversidad natural y cultural. La presencia de climas variados desde el glacial hasta el cálido húmedo, y las condiciones específicas por su ubicación 0º0 0, dan como resultado una biodiversidad de las más altas del planeta, con la ventaja comparativa de que en un mismo día se pueden visitar entornos geográficos, biológicos y culturales diversos, lo cual hace de este país un destino excepcional para la práctica de distintas modalidades de turismo. En el mundo moderno, el inicio del turismo está íntimamente ligado al patrimonio cultural. El estudio y la valoración de las ruinas romanas durante el Renacimiento llevaron a la construcción del concepto de monumento histórico. (Choay, 1992, en Conti & Cravero, 2011, p.11). Podemos indicar que el patrimonio cultural debe ser entendido en sus dos versiones: su parte tangible, tal es el caso de monumentos, edificaciones entre otros; e intangible, presente en estratos culturales que ostentan gastronomía, fiestas, leyendas heredadas y trasmitidas de generación a generación. Este análisis también recoge el tema turismo cutural que se produce a mediados del s. XIX, que consideraba a museos y monumentos como únicos sitios de 14
interés. En 1841, surge la primera Agencia de Viajes, que oferta servicios de mediadora entre la demanda del cliente y la oferta de transporte, alojamiento y oferta turística 2. La Organización Mundial del Turismo (OMT) parte del concepto recurso, para posteriormente definir al patrimonio turístico. Señala que es importante la diferencia entre recurso, oferta y producto; agrega que el primero no es válido por sí mismo, sino por su capacidad de transformación para satisfacer las necesidades de la demanda. Por tanto, el patrimonio turístico es el conjunto de bienes materiales e inmateriales que constituyen la materia prima que hace posible el desarrollo de esta actividad clave en el desarrollo. Se puede mencionar que la actividad turística ha permitido el desarrollo económico y la modernización de muchos países, puesto que es generadora de empleos, ingresos y divisas y por su contribución a la descentralización. Turismo Interno: Esta clase de turismo es realizado por los residentes de un país, dentro del territorio nacional cuando la duración de la estadía no pasa de un día. No cuentan las visitas anexas a lugares turísticos por motivos de negocios o tramitaciones administrativas. Turismo Internacional: El turismo internacional incluye a turistas que no son residentes de un país y que consumen bienes y servicios turísticos en el territorio de país de referencia, facilitado por los residentes. Turismo Emisor: Es practicado por personas que viajan de su país de origen al país de destino, con fines de turismo. 2 El siglo XX, más particularmente el período que se inicia después de la Segunda Guerra Mundial, aportaron la facilitación en los medios de transporte a la vez que el acceso de capas cada vez más amplias a la posibilidad de viajar. Surgieron el turismo social, que garantizó la posibilidad de vacaciones para los trabajadores, y el de masas, que no ha cesado de expandirse, convirtiendo al turismo en una actividad económica de primer orden en el ámbito internacional y uno de los pilares, para muchos países y regiones, del crecimiento económico y del desarrollo integral de las comunidades. (Conti & Cravero, 2011, p.11). 15
Turismo Ecológico: Es un enfoque para las actividades turísticas en donde se privilegia la preservación y la apreciación del medio natural que acoge al turista. Ecoturismo: Se refiere a la visita de áreas naturales con responsabilidad ambiental, con la finalidad de apreciar y realizar estudios de la flora y fauna, y de manifestaciones culturales que se encuentre en las mismas. Promueven el involucramiento de las comunidades. Turismo de Aventura: Comprende aquellos viajes que tienen como fin realizar actividades recreativas que exigen un mayor esfuerzo físico y equipo especializado, en contacto directo con la naturaleza. Dichas actividades de turismo de aventura se pueden realizar en agua, aire y tierra. Turismo Rural: El turismo rural comprende aquellos viajes que tienen como fin realizar actividades de convivencia e interacción con una comunidad rural, en todas aquellas expresiones sociales, culturales y productivas cotidianas de la misma. Agroturismo: Cuando los turistas comparten actividades agrícolas con las diferentes comunidades que vistan, puesto que estas sobreviven de los aportes que generan los turistas. Constituye toda una experiencia participar en los procesos agro productivos que se desarrollan en el sector rural, conociendo técnicas de trabajo ancestral de manejo de la tierra. Las culturas indígenas y mestizas se han desarrollado en el marco de una gran diversidad de flora y fauna. Al habitar zonas ecológicamente heterogéneas, los pueblos indígenas aprendieron a manejar un gran número de especies de la flora y fauna originarias. Turismo de Naturaleza: Es una actividad relacionada directamente con el medio ambiente, en el cual se pueden realizar actividades deportivas y de aventura. Turismo cultural: Se refiere al desplazamiento de personas a otro destino, motivados por el deseo de cultivarse intelectualmente, es decir de conocer y 16
comprender los objetos de cultura, otro elemento que lo caracteriza visitación de monumentos y de obras de artes. es la Tresserras (2005) indica que: Para que el patrimonio pueda tener un uso turístico es necesario planificar no sólo este uso sino garantizar previamente la conservación, el estudio y la valorización del mismo, permitiendo su proyección futura y garantizando su disfrute para la población local. No todo el patrimonio puede ser susceptible de ser trasformado en producto turístico y mucho de los productos turísticos que incorporan recursos patrimoniales no contemplan un plan de gestión de los mismos que asegure la conservación y menos aún como revierten los ingresos productos del desarrollo turístico en el propio patrimonio. (p.12). Chias (2005), comenta acerca del proceso que debe cumplirse para llegar a ofrecer lo que habitualmente se conoce como destino turístico, argumentando que todo patrimonio natural y cultural que no sea accesible, no debe ser considerado como producto turístico. 2.2 El Patrimonio Alimentario El patrimonio alimentario no sólo hace relación con la preparación de platos y bebidas tipicas de cada región o país, también hace relación con los productos que se utlizan en su elaboración, dando apertura al patrimonio natural y cultural alimentario. Patrimonio Natural alimentario se refiere a los productos nativos con los que se prepara la comida, por ejemplo: el maíz,el mortillo.la preparación,el conocimiento,las técnicas y la tradición transmitidos de generación en generación para elaborar un plato o más de un plato en sí, se conseideran Patrimonio Cultural A limentario. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013, p.3). Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, indican que la el patrimonio alimentario implica una serie de procedimientos culturales, mediante herramientas adecuadas, para la satisfacción en la alimentación del ser humano. Expone también que la gastronomía puede clasificarse en dos tipos: gastronomía cotidiana, y gastronomía festiva o ritual. La gastronomía, en tanto patrimonio local, está siendo incorporada a los nuevos productos turísticos orientados a determinados nichos de mercado y permite 17
incorporar a los actores de la propia comunidad en la elaboración de esos productos asistiendo al desarrollo sostenible de la actividad. (Ascanio, 2000 en Schulter, 2011, p. 43). La gastronomía tradicional está siendo incluida como nuevo producto en el turismo cultural, los alimentos y las bebidas de un país se consideran una de las expresiones culturales más importantes. El turista disfruta los alimentos nativos, particularmente platillos locales o de naturaleza étnica. (McIntosh y Goelder, 1990 en Estudios y Perspectivas en Turismo, 2004, p.46). Cuando un migrante nacional consume cuy con papas en el paìs de acogida, se dice que, más que alimento proteínico, está consumiendo identidad. Eitmologicamente cultura proviene del latín colore que significa cultivar en sentido agrícola. En términos generales se considera a la cultura como el conjunto de objetos materiales y pensamientos, costumbres y demás hábitos adquiridos por el hombre en cuanto miembro de una sociedad. (Cfr, Singer 1977, citando a Tylor). De la definición clásica de cultura, acuñada por Taylor, se puede percibir que lo cultural se opone en cierta forma a lo natural, a los procesos biológicos y a todo aquello donde no se observa la acción transformadora del ser humano. (Espinosa, 1996). Con el desarrollo de la etnología, el estudio de la cultura se ha enriquecido (Espinosa, 1996), sin embargo, se puede decir que la oposición naturaleza/cultura ha impuesto su presencia de manera continua. La antropología cultural (Guerrero, 2002), reformula los conceptos de cultura analizando a grupos sociales rurales urbanos subalternos o marginales; comunidades, reales y virtuales. Y considera que la cultura es el conjunto de rasgos, materiales y no materiales o espirituales, que se van transformando a medida de que existen influencias externas o cambios en el entorno, ya sean cambios geográficos, económicos, políticos, ambientales, tecnológicos y se afirman constantemente con la vida cotidiana. 18
Guerrero (2002), analiza a la antropología como el estudio de los otros u de la otredad, para luego pasar a la ciencia de nosotros mismos o mismidad y de la alteridad. La antropología cultural, no analiza solamente las culturas primitivas o exóticas, sino estudia a las sociedades cambiantes y alteradas,reacias a referentes pasados, dependientes de tecnología que se relacionan con el entorno,con la vida,con las construcciones simbólicas y nuevos paradigmas. En nuestro país, la búsqueda de la cultura nacional expresa los esfuerzos por eliminar las diferencias, desestructurar las formas culturales existentes y reorganizarlas en un sistema organizado de producción de sentido. A diferencia de otros enclaves humanos, en el Ecuador no se han dado las bases para la constitución de una nación como proceso histórico de centralización política, económica y jurídica. (Espinosa, 1996). Analizando sobre la cultura se puede mencionar, que la misma es aprendida desde el momento en que nacemos, adquiriendo normas de un determinado grupo y también la cultura hace posible las interacciones sociales. Según Espeitx, 2004, la cultura alimentaria hace referencia al complejo entramado en prácticas y conocimientos, valores y crencias, técnicas y representaciones sobre qué,cuándo,cómo,con quién y por qué se come lo que se come en una determinada sociedad. (p.195). Por otro lado, el patrimonio alimentario fortalece la identidad, siendo la gastronomía ecuatoriana una de las de mayor riqueza culinaria y valor histórico, representando un legado cultural transmitido de generación a generación. El Art. 13 de la Consitución indica que las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. Se puede mencionar que el patrimonio alimentario hace relación con los bienes de consumo como otros pero mucho más estricto, puesto que se lo ingiere, la 19
necesidad bilógica del ser humano de consumir alimentos hace seleccionar productos y mucho depende del lugar de origen del individuo para adquirir la costumbre heredada de la preparación de sus alimentos; como por ejemplo la guatita que en la región costanera del Ecuador se la hace con plátano verde, en tanto en la Sierra se utiliza maní para su preparación. Asimismo la elaboración de la fanesca, en la Costa contiene fideos a diferencia de la sierra donde sus ingredientes prescinden del fideo para llevar más a la tradicional con la receta con 12 granos que representan a los 12 apóstoles de Jesús. La selección de alimentación depende del estilo de vida del individuo, se puede indicar que el mercado gastronómico oferta comida vegetariana, comida tradicional, comida rápida, entre otros, con la finalidad de satisfacer el gusto y preferencia de cada individuo y también es necesario recordar que el acto de comer ha sido como una manera de socializar en diferentes grupos sociales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria. Corroboremos al papel asignado a la soberanía alimentaria, puesto que es muy importante para que el Estado y la sociedad se involucre en el modo de producción de sus alimentos y la forma de producirlos, su origen, dónde se producen, para quién producirlos, dando cabida para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria. Hay que resaltar que la culinaria del Ecuador tiene antecedentes de varias culturas, especialmente la cultura andina, europea y africana. Llevando a la actualidad un mix de manjares diversos, todos ellos conservados en la memoria gustativa de la gente y que constituyen testimonios de identidad cultural. Cabe mencionar como en la actualidad los ecuatorianos están consumiendo alimentos inadecuados, por tal razón un alto elevado índice de obesidad por la comida rápida opuesta a las costumbres alimenticias de antaño a base de quinua, 20
maíz, chochos, arroz de cebada y otros productos que sirven de alimento y favorecían la salud del ser humano. Arévalo, (2005) indica que: La identidad, por otra parte, es resultado de un hecho objetivo (el determinante geográfico- espacial, los datos históricos, las específicas condiciones socioeconómicas..) y una construcción de naturaleza subjetiva (la dimensión metafísica de los sentimientos y los afectos, la propia experiencia vivencial, la conciencia de pertenencia a un universo local o de otro nivel de integración sociocultural, la tradición, el capital cultural y la específica topografía mental que representan rituales, símbolos y valores). (p.933). A criterio de la autora de esta investigación, la identidad cultural se refiere a los valores, tradiciones, creencias, símbolos y modos de comportamientos dentro de un grupo social y son trasmitidas de generación en generación. La identidad también es comunicada por las personas mediante la gastronomía que refleja sus preferencias y aversiones, identificaciones y discriminaciones y, cuando emigran, la llevan consigo reforzando su sentido de pertenencia al lugar que dejaron. De esta manera se va creando una cocina de carácter étnico utilizada con mucha frecuencia en el turismo para resaltar las características de una cultura en particular. (Schulter, 2011, p.53). Cabe mencionar que la comida es utilizada como símbolo emblemático, representativo o perteneciente a una etnia, ciudad o país, tal es el caso de los italianos que en sus fiestas siempre introducían comida como afirmación de su herencia, reforzando la autenticidad italiana, un plato que los representa es la polenta, que al principio lo consumían en tiempos difíciles de ahí paso a ser su comida emblemática. 3 3 Indicaciones realizadas por el Chef Teddy Villarreal, Polenta es hecha a base de harina de maíz no refinada, color amarrilla, se la cocina en Italia de manera tradicional en un litro de agua 400 g., fuego lento con un continuo movimiento circular para que no se pegue, sal al gusto cocción 2 horas. Se presenta como la masa del pan listo y se acompaña rellena con jugo de tomate. Ver bibliografía para referencia. 21
2.3 Organismos relacionados con la Protección del Patrimonio El primer organismo a nivel mundial encargado a la protección y la salvaguarda del patrimonio es la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, UNESCO. Por su parte, el Patrimonio Intangible empieza a ser estudiado y discutido desde una época más bien reciente, aunque Bolivia ya había manifestado preocupación por el tema en el año 1973. Desde 1988, la Oficina Regional de Cultura para América Latina y el Caribe de la UNESCO, había venido publicando la Revista Oralidad, como un espacio de rescate, reflexión y discusión del patrimonio oral de la región. En 1989 se adopta la Recomendación para Salvaguardar la Cultura Tradicional y Popular, pero ésta no tenía carácter vinculante y, por lo tanto, no tuvo gran alcance, aunque varios países adoptaron medidas legislativas destinadas a inventariar su patrimonio inmaterial. (Eljuri, 2009,p.10). Para 2001, la UNESCO proclamó la lista de los diecinueve ejemplos más destacados del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, listado en el que se incluye el Carnaval de Oruro de Bolivia y el Patrimonio Oral y las Manifestaciones Culturales del Pueblo Zápara que habita la frontera Perú Ecuador. El 18 de mayo del 2001, y posteriormente, el 17 de octubre del 2003, se firmó la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial. En Quito, el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC), está vinculado a la preservación del patrimonio cultural material e inmaterial, siendo una entidad del Sector Público con ámbito nacional, encargada de investigar, asesorar, ejecutar y controlar el uso adecuado del patrimonio. Este organismo consolida acciones para que la ciudadanía participe en su derecho a vivir el Patrimonio en alianza estratégica con las cinco oficinas regionales que dispone la institución a nivel nacional. El Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC), creado en 1978, ha emprendido investigación y generación de metodologías para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial del Ecuador, con directrices que sin embargo no han resultado exitosas. No obstante, el trabajo constante de especialistas ha fortalecido el área del patrimonio cultural, lo que ha permitido redimensionar la 22
diversidad cultural de nuestro país, especialmente en el área del patrimonio inmanente. 2.4 Cultura y Alimentación El ser humano empieza a desarrollar el gusto por la comida de acuerdo al grupo cultural que pertenece, tal es el caso de los italianos y el gusto por la pasta, en el Ecuador la base de la cocina ecuatoriana son las sopas que constituyen la comida serrana, se puede mencionar una sopa representativa de la sierra como lo es la timbushka, que significa hervido en kichwa, es un caldo casi transparente de costilla de res, con papas enteras, culantro y rebanadas de aguacate. En la parte de la sierra ecuatoriana entre las bebidas tradicionales mencionamos la colada morada a base de maíz morado, yerbas aromáticas, las cascaras de frutas y especies aromáticas; y el champús, una bebida a base de morocho, mote y miel de panela aderezada con canela, clavo y pimienta de olor. Durante las fiestas de septiembre, a más de la chicha del Yamor, hecha con siete clases de maíz fermentado, es común ver lavacaras llenas de caracolitos de tierra que se llaman churos, alimento anterior al desembarco de Colón. Se complementa con limón, ají y cebolla paiteña. Se come también el morocho de dulce como postre. (Ponce, 2004, en León 2013,p.36). La gastronomía ecuatoriana se origina desde el mismo arribo de los españoles a estos territorios dueños de avanzadas técnicas agrícolas y culinarias, sus principales alimentos eran el maíz, la quinua, la papa, el frejol. La cocina serrana sigue influenciada por el mundo indígena y las festividades católicas, siendo la colada morada una de las bebidas emblemáticas, la tradicional fanesca, cuy asado y la quinua platos tradicionales representativos de la serranía. El hombre, a diferencia de los animales, si bien partió de la caza y la recolección también aprendió a cultivar plantas, criar animales y preparar de diferentes formas su alimento mediante diferentes procesos que dieron lugar a lo asado, lo ahumado, lo salado y lo hervido. Esto tuvo una gran influencia en hacer comestibles productos que ordinariamente no lo eran y en el desarrollo de una serie de técnicas relacionadas con la elaboración de recipientes y utensilios de cocina, y en normas para la utilización de cubiertos, juegos de mesa, etc. que se 23
tradujeron a su vez en un elaborado sistema de reglas de etiqueta conocidas como modales. (Schluter, 201, p. 48). La gastronomía, como elemento cultural, determina dos sistemas alimentarios: el tradicional y el actual. En el primer sistema, el hombre recolectaba su producto directamente de la naturaleza y procedía a cocinarlo mediante algunos procesos, Con el paso del tiempo se desarrollaron técnicas para la elaboración de sus platos, teniendo un cereal representativo y simbólico en la elaboración de la alimentación tradicional: el maíz, base alimentaria de la cultura andina. El maíz era conocido en Mesoamérica hace más de cinco mil años extendiéndose su cultivo desde Canadá hasta el sur de Chile cuando llegaron los españoles al continente. En México había variadísimas formas de prepararlo y era función de las mujeres tanto molerlo como cocerlo. También había fuertes relaciones entre el maíz y el mundo de lo divino. (Cienfuegos, 1998, en Schluter, 2011, p. 49). Cabe resaltar que en el Ecuador se utiliza el maíz cocido, tostado o molido para la elaboración de una gran variedad de alimentos. Podemos mencionar algunos platos tradicionales que tienen al maíz como principal ingrediente: la mazamorra morada o colada morada, el choclo con queso, la caca de perro y una bebida emblemática, la chicha de jora, y otros platos a base de maíz. 2.5 Tradiciones Alimentarias La tradición está relacionada con el turismo que juega un papel importante dando relevancia a la gastronomía la cual ayudaría al rescate de antiguas tradiciones. La idea de tradición es en sí misma una creación de la modernidad. La idea común que se tiene sobre la tradición es la que etimológicamente hace venir el término del latín tradere, del que derivaría tradición, es decir lo que viene transmitido del pasado; por extensión, el conjunto de conocimientos que cada generación entrega a la siguiente. Pero como veremos este significado originario está sufriendo diversas transformaciones. Si la tradición es la herencia colectiva, el legado del pasado, lo es también debido a su renovación en el presente. La tradición, de hecho, actualiza y renueva el pasado desde el presente. La tradición, para mantenerse vigente, y no quedarse en un conjunto de anacrónicas antiguallas o costumbres fósiles y obsoletas, se modifica al compás de la sociedad, pues representa la continuidad cultural. (Arévalo, 2005, p. 926). 24