La Achira: mucho más que una planta ornamental Ricardo Carrere, enero de 2007 En Uruguay, la mayoría de la gente conoce a la Achira (Canna spp), dado que su uso ornamental está bastante extendido en el país. Sin embargo, más allá del deleite visual que provocan sus grandes flores rojas, amarillas o manchadas con ambos colores, seguramente son muy pocos quienes tienen idea de las múltiples aplicaciones de esta planta, entre las que se cuenta la de ser comestible. En un muy interesante artículo sobre el tema publicado en Ecuador por Javier Carrera (ver referencia al final del artículo), su autor informa que hace más de 6000 años ya se cultivaba esta planta como alimento, tanto en Ecuador como en Colombia. También cuenta que durante la invasión estadounidense a Vietnam en los años 60 los vietnamitas, privados de arroz por la destrucción de los canales de riego, recurrieron a la humilde achira como medio alternativo de sustento.
Luego de mencionar varios usos de la achira (artesanías con sus semillas, alimento para cerdos y ganado, envoltorio para comidas típicas, producción de almidón, uso como abono verde, cortina rompevientos, etc.) el autor se refiere a su uso como alimento humano. Al respecto dice que el rizoma [la raíz] es similar a la papa, aunque requiere más tiempo de cocción. Cortado en rodajas finas, se puede freír, queda delicioso con mantequilla. En cocción en agua demora más que la papa. Agrega que también los brotes tiernos se pueden comer como vegetales. El caso es que en mi jardín tengo tres especies de achira. Por un lado están dos ornamentales de origen andino (una de flor roja y otra de flor amarilla manchada con rojo), pero la que más abunda es una especie nativa uruguaya, de flor roja aunque más pequeña y menos llamativa que las otras. Decidí entonces experimentar las cualidades culinarias de esta última. En primer lugar, se extrajeron varias plantas con pala de dientes tratando de evitar daños a los rizomas. Una vez extraídas, se separaron los rizomas de la parte aérea y se lavaron con agua. Se pusieron luego a secar.
El primer ensayo fue la cocción en agua. Primero se pelaron los rizomas antes de ponerlos a hervir, dado que la parte externa es muy fibrosa. Comparada con el pelado de la papa, dicha operación es relativamente engorrosa y para facilitarla se cortaron los rizomas en pequeños trozos, lo que facilitó el posterior pelado. Se hirvieron en agua con sal durante 30 minutos. Para consumirlos se hizo una vinagreta con aceite, sal, vinagre y mostaza, en la que se mojaron los trozos antes de ser ingeridos. El plato resultó sumamente apetitoso.
El segundo ensayo consistió en pelar y cortar en trozos finos los rizomas (algunos en forma transversal y otros perpendicular al largo), para luego freírlos en aceite. Luego de fritos se les echó sal y no hubo diferencia entre los trozos redondos y los alargados: ambos supieron bien. Recomendable como aperitivo. Finalmente, se ensayaron las hojas para descubrir qué entiende Carrera por brotes tiernos, que se pueden comer como vegetales. Probando con distintas hojas y tallos tiernos, se halló que la mayoría eran muy fibrosos y que los brotes tiernos son las hojas terminales cuando aún se encuentran enrolladas; en ese estado son sumamente tiernas y sabrosas. Se utilizaron para envolver los rizomas hervidos y se ingirieron con vinagreta, resultando así una combinación muy disfrutable. Lo anterior prueba entonces que la achira es efectivamente comestible. A ello se agrega (de acuerdo con Carrera), que no tiene ni plagas ni enfermedades importantes y se adapta a muchos suelos y climas distintos. En el caso de Uruguay, sus hojas sirven de alimento a las orugas de una pequeña mariposa, no por casualidad llamada achirera (Quinta cannae), así como a las de otra llamada Saltarina amarilla (Hylephila phyleus). Sin embargo, ninguna de ellas producen daños de importancia.
Carrera dice que la achira crece en condiciones de fertilidad consideradas pobres para otros cultivos, pero se beneficia mucho de la aplicación de abono orgánico. El mismo autor agrega que en el huerto familiar y en producciones agroecológicas puede ocupar espacios complementarios importantes como bordes, zanjas de infiltración, etc. En este sentido, cabe mencionar que la achira se encuentra entre un conjunto de especies (totora, berro, camalotes, etc.) utilizados en un predio orgánico familiar de Montevideo, con el objetivo de depurar el agua del lavado y de la cocina para su posterior utilización en el riego (Alicia Teixeira, com.pers. 2007). En definitiva, la achira puede resultar una novedad, con grandes posibilidades de desarrollar la inventiva culinaria, no solo a través del uso de su rizoma y hojas, sino también por la utilización de sus hojas como envoltorio para cocinar otros alimentos, tal como se hace con los tamales y los quimbolitos en Ecuador. Pero fundamentalmente la achira resulta muy interesante para incorporar a predios que realizan agricultura agroecológica, por los múltiples aportes que puede hacer a dicha producción. Referencias - Canals, Gustavo (2000).- Mariposas bonaerenses. Buenos Aires, L.O.L.A. - Carrera, Javier (2006).- Cultivando la Achira. Allpa. Boletín de agroecología y semillas 2, enero. Ecuador - Klimaitis, Juan (2000).- Cien mariposas argentinas. Buenos Aires, Albatros