Trazabilidad En proceso de café y el control de calidad
Contenido Campo Proceso Húmedo Proceso Seco Ventas y Exportación
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Produccion Café Importancia de determinadas condiciones de la tierra (profundidad, ph neutro o ligeramente ácido, alto contendio de humus, suficiente nitrato nitrógeno, ácido fosfórico y potasio) Requiere poco campo, pero mucho trabajo
Recibidores Se mide el café de los productores en angarillas (unidad de volumen que contiene 10 cajuelas) y en cajuelas. Se va almacenando el café en el recibidor durante el día. Control de Calidad Inspección visual de las cerezas y análisis de los siguientes parametros: Metas Aparencia general de la fruta. Porcentaje de café verde. Porcentaje de café vano. Control de Broca - 2 4 0
Transporte de café fruta Se realiza por medio de camiones que recogen el café de uno o más recibidores. Debe cumplir con normas previamente establecidas (higiénicas y generales) Control de Calidad Se trae una muestra de cada recibidor y entrega al laboratorio de control de calidad para su análisis.
Sistema de Recibo y Pago de Café Información del Caficultor Datos Personales Nombre Dirección Familia Datos Producción Tipo de café Cantidad entregada por periodo
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Recibo de Café en Beneficio Se hace remedicíon para verificar el volumen de café que trae el camión y controlar mermas o algún faltante respecto a lo entregado en los recibidores. Control de Calidad Se miden las siguientes variables : Metas Aparencia general de la fruta. Porcentaje de café verde. Porcentaje de cafë vano. Control de Broca - 2 4 0
Café Remedido en el Beneficio
Control de Calidad del Café Recibido
Despulpado Eliminación de la pulpa (exocarpio) del fruto, por medio de un chancador o despulpador. Se usan módulos de cuatro o ocho chancadores de 10 fanegas por hora Despulpa en seco. La broza es convertida en abono organico Control de Calidad - % Daño mecánico de primera - % Daño mecánico de segunda - % Café en broza - Rendimiento despulpado (Fanegas por hora) Metas 0.20 0.80 0.20 170
Demucilaginado Eliminación del mucílago (mesocarpium) del grano. Se puede realizar por método natural (fermentación) o por forma mecánica (aquapulpa o delva) Control de Calidad - % Daño mecánico de primera - % Daño mecánico de segunda - % Café en miel - % Café con miel Metas 0.30 1.00 0.00 0.50
Control de Calidad en Despulpado y Desmucilaginado
Pre-Secado: Escurrido Es el primer paso del proceso de secado. Se elimina el aqua libre que rodea al grano. Se realiza por medio de tolvas de escurrido, quedando el café con aproximadamente al 55% de humedad.
Pre-Secado: Cascada Segundo paso: Se elimina del agua superficial del grano llegando aproximadamente un 45% de humedad. Mediante el paso del mismo por una secadora de flujo continuo diseñada con altos caudales y el empleo de temperaturas seguras En nuestro caso oreadoras de cascada. Control de Calidad Inspección del grano bajo los siguientes parametros: Metas Aparencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano - 60 40
Pre-secado: Verticales Es la tercera etapa del presecado en donde el café el llevado a una humedad de 28% por medio de un secador de flujo continuo vertical Control de Calidad Inspección del grano bajo los siguientes parametros: Metas Apariencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano - 60 36
Control de Temperaturas en Presecado
Silos Reposo Se deja reposar en silos el cafe para que se homogenice en humedad, para facilitar el proceso final de secado. Control de calidad Determinacion de la temperatura del grano (hora /meta 32 C). Determinacion la temperatura del grano (re-entrando al proceso de secado ( meta: 26 C)
Silos en Reposo
Secado Eliminación del agua interna del grano, a un promedio humedad 11.5 y 12%. Parametro aptimo para almacenar sin correr riesgo de deterioro de la calidad del grano. Se seca mecanicamente (Guardiolas) o Natural (Secado solar). Control de Calidad Inspección del grano bajo los siguientes parametros: Metas Apariencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano % de Humedad - 60 35 11.50
Control de Temperaturas de Secado
Catación La catación frecuente, del café de las secadoras, los silos o el empaque, asegura que el producto final cumpla las expectativas de los clientes.
Almacenaje Consiste en crear las condiciones seguras para que el pergamino seco pueda permanecer por tiempos prolongados manteniendo sus caracerísticas de calidad inalteradas. Normalmente son usados para el almacenamiento silos metálicos o madera. En esta área se controla Apariencia de grano % de Humedad Temperatura Humedad relativa Inventario de café Metas - 11.50 - - -
Catación de Secadoras
Contenidos Campo Proceso Húmedo Proceso Seco Ventas y Exportación
Alistado
Acondicionamiento Se desprende el pergamino (endocarpio) por medio de una peladora o trilladora. Clasificación del café por tamaños, determinando las calidades de venta del grano oro. El producto es empacado para ser exportado. Esta etapa produce el subproducto llamado cascarilla que es usado como combustible en los hornos. Control de calidad Apariencia de grano % de Humedad Calidades Tamaño de grano Defectos del grano Metas - 11.50 - - -
Traslado
Inventario
Contenidos Campo Proceso Húmedo Proceso Seco Ventas y Exportación
Ventas
Exportación
Certificado