Cadena Porcina Identificación de Eslabones y Calificación El complejo porcino, presenta una gran cantidad de eslabones, iniciando la cadena desde la provisión de alimentos para la alimentación de los animales hasta la generación de productos finales para su comercialización como chacinados, embutidos y fiambres. Gráfico 1. Calificación de los eslabones de la cadena Grandes Eslabones Ganado Porcino Faena y Depostado de Animales Productos intermedios Transformación de Carnes Productos Finales Red de Proveedores Alimentos Balanceados Productos Veterinarios Maíz, pasturas y forrajes Servicios pecuarios Combustibles Maquinaria agropecuaria Red de Proveedores Equipos de Refrigeración Equipos de enfriamiento Maquinaria procesamiento de carnes Maquinaria de uso gral. (motores, bombas, compresores, válvulas, etc.) Fabricación de productos metálicos (depósitos, recipientes) Vehiculos especiales de transporte Cuartos Otros cortes Menudencias Otras Industrias Red de Proveedores Conservantes Esencias Condimentos Envases de plástico Equipos de refrigeración Vehículos especiales de transporte Maquinaria para procesamiento de carnes Otra maquinaria de uso especial Chacinados en general Fiambres Embutidos Otras manufacturas Productos de panadería Alimentos balanceados Curtiembre Lacteos Productos de limpieza Gasoil, Gas, Electricidad, Agua Potable/Recursos Humanos/Recursos Financieros/Logística/Transportes para productos enfriados y congelados Fuente: elaboración propia. En el Gráfico 1, se identifican cada uno de los eslabones presentes, los actores en cada uno de ellos y el esquema de interrelación desde el inicio al final del proceso. Se bien el eslabón más representativo se refiere al proceso de faena y su posterior procesos de transformación de carnes, existe productos industriales indirectos para curtiembres, lácteos o alimentos balanceados. Flujo comercial y Etapas del proceso productivo del sector porcino La actividad porcina se caracteriza en general por su alta producción de carne. Sus ventajas residen en un menor período de gestación, una cantidad superior de pariciones por madre, menor tiempo de engorde y mayor eficiencia en la conversión de alimento en carne. En efecto, la gestación de porcinos dura unos 114-115 días (alrededor de 3 meses y 3 semanas) 1, mientras que una cerda bien alimentada produce al menos diez lechones por parto y puede parir dos veces al año. A su vez, una cerda eficiente podría llegar a producir unos 28 lechones al año. En la etapa primaria de la cadena, a partir del nacimiento, cada camada de lechoncitos pasa 21 días junto a su madre en la maternidad. De allí pasan, con unos 7 kilos, a galpones de recría hasta el día 70 de vida, de donde son trasladados a los galpones 1 El período de gestación es de 150 días en ovinos y caprinos y de 250 días en bovinos.
de engorde. Así, a los 160 días de vida el capón alcanza su peso de faena, que oscila en torno a los 105 kilos. En cuanto a la alimentación, los cerdos requieren una dieta con un alto componente de maíz. Sin embargo, es factible reemplazar al maíz con otros granos como la cebada y el sorgo, que son capaces de aportar los nutrientes necesarios para la dieta alimenticia. A su vez, la soja es otro importante componente de la dieta. El maíz y la soja en conjunto representan entre el 75% y 90% del balanceado. La conversión alimenticia es de 3:1 (3 kg de alimento balanceado para producir 1 kg. de cerdo vivo e incluye el alimento de los reproductores). Se estima que el sector porcino utiliza unas 900.000 toneladas de maíz y unas 270.000 de soja. Según INTA 2004, los sistemas de producción primarios, pueden caracterizarse en tres modalidades: Tradicional a campo: producción para autoconsumo con elaboración casera de chacinados, complementaria de otras producciones agrícolas. Se comercializan lechones en forma particular o a acopiadores, y capones por medio de intermediarios. La infraestructura es generalmente precaria y la mano de obra es familiar. La alimentación es en base a maíz o algún otro producto o subproducto de bajo costo. Se logran entre 10 y 12 cerdos por madre al año. Tradicional mejorado: producción realizada a campo en todas las etapas, o bien, con algún grado de confinamiento en alguna de ellas. Es de ciclo completo. Hay incorporación de tecnología en forma parcial (alimentación balanceada, genética, equipos modulares de parición y recría). La comercialización es por medio de intermediarios o en forma directa al frigorífico. Se logran entre 12 y 14 cerdos por madre al año y la mano de obra es familiar o familiar con asalariados. Empresarial: Son empresas tecnificadas que realizan su actividad en todo o en parte bajo galpón. Utilizan material genético, emplean raciones balanceadas, llevan un plan sanitario, cuentan con asistencia técnica, y disponen de una buena infraestructura. Tienen personal en relación de dependencia afectado en forma directa y permanente a la actividad. La comercialización la realizan directamente a frigoríficos. Se logran más de 20 cerdos por madre al año. A su vez, otra clasificación que puede considerarse es en base al número de madres que integran una unidad productiva: - Menos de 50 madres: producción de subsistencia, para autoconsumo y producción casera de chacinados, o complementaria de otras producciones agrícolas y de granja. - Entre 61 y 200 madres: criadero comercial, en general extensivo salvo las etapas de maternidad y terminación, y que genera utilidades moderadas. - Más de 200 madres: empresas con personal en relación de dependencia afectado en forma directa y permanente a la actividad, con producción planificada e integradas verticalmente en la cadena productiva. Con respecto a las modalidades de comercialización de ganado en pie, según datos de la ONCCA, el 87% se realiza directo a frigoríficos, un 4% es a través de intermediarios (Invernador, Acopiador, Remate Feria) y un 9% es de propia producción.
La etapa industrial de la faena (sector frigorífico y producción de chacinados), se compone de la faena de los porcinos llevada a cabo en mataderos habilitados por ONCCA y SENASA (en caso de ser de tránsito federal), el despostado y la elaboración de fiambres y chacinados. En busca de las economías de escala presentes en este tipo de actividad, durante la década pasada se modificó la organización de la cadena productiva comercial al integrarse los frigoríficos hacia atrás con la producción primaria. Esta integración sólo se da en las empresas grandes e incluso llega a incorporar la producción del maíz o del alimento balanceado para el consumo de los porcinos. Por su parte, la industria de fiambres y chacinados se abastece, entre otras materias primas, de cerdos en pie que compra directamente a los productores de porcinos, y de canales y cortes frescos que adquiere de mataderos y/o despostaderos. Debe considerarse además, que la industria demanda sólo algunos cortes (pulpas de jamón, paleta, bondiola, panceta y tocino) y éstos son, en general, los que componen las importaciones. El principal origen de las compras al exterior que demanda este segmento se compone de cortes congelados desde Brasil, principalmente pulpas de jamón, paleta y tocino. Esta industria elabora una amplia gama de productos, los cuáles se agrupan en dos grandes segmentos: chacinados (embutidos y no embutidos) y salazones (jamón crudo y cocido). En cuanto a la demanda, se observan algunos cambios recientes en el consumo nacional. En efecto, tradicionalmente la carne porcina se utilizó en mayor medida para la elaboración de chacinados, fiambres y embutidos. Con excepción del animal categoría lechón, que se destinaba totalmente a consumo fresco, y algunos cortes como costillitas, pechitos, matambre y bondiola, el resto se utilizaba en la fabricación de chacinados. En 2005 la proporción de carne porcina nacional que se destinaba al consumo se componía de un 35% de cortes frescos y un 65% de chacinados. Sin embargo, el patrón de consumo se modificó en los últimos años y actualmente estas proporciones se habrían revertido, acusando un incremento excepcional del consumo de cortes frescos (ONCCA, 2011). Los productos chacinados llegan a la boca de expendio a través de distribuidores y en menor medida, la distribución la realiza la misma fábrica. Los puntos de venta más importantes por el volumen comercializado son los minoristas y mayoristas (60%) versus las grandes superficies. Principales empresas núcleo En cuanto a la industria frigorífica de porcinos, se advierte que los principales frigoríficos llevan a cabo un alto porcentaje de la faena total. En efecto, los 15 principales establecimientos concentran el 75% de la faena.
Cuadro. Empresas Núcleo de Faena Porcina. Año 2010 Fuente: GITEP Si se consideran las diez primeras firmas en cuanto a volumen de faena, se advierte que la mayoría están integradas verticalmente hacia atrás y hacia delante. Es decir, además de faenar y abastecer al mercado interno (minorista o consumidor) se dedican a la cría y engorde de cerdos. Existen además importantes firmas productoras que abastecen al mercado (principalmente de chacinados), pero faenan en frigoríficos de terceros, elaborando los productos chacinados en establecimientos propios, o bien, despostando y empacando los cortes frescos. Panorama Internacional La carne porcina es la de mayor consumo en el mundo, seguida por la carne aviar y la bovina. En parte, esto se debe a la eficiencia productiva de la actividad porcina. Habitualmente esta carne se asociaba a ciertos problemas de salud -por su alto contenido graso- y a la transmisión de enfermedades. Sin embargo, en la actualidad gracias a la introducción de mejoras en la alimentación de los animales, la carne de cerdo ha pasado a ser una de las más magras del mercado. A su vez, tanto los desarrollos sanitarios, como en bioseguridad, han permitido disminuir cualquier riesgo para la salud (ONCCA, 2011). En 2009 se produjeron en el mundo 100 millones de toneladas de carne porcina. El principal productor es China, con 48.890 millones de toneladas equivalentes al 50% del total. Le siguen en orden de importancia la Unión Europea, con el 22% y Estados Unidos con un 10%. La producción argentina representa sólo el 0,29% del total mundial.
Cuadro. Principales productores de carne porcina. Año 2009 País Millones de tn Part. % China 48.890 48,4% UE 22.060 21,8% EE.UU 10.439 10,3% Brasil 3.130 3,1% Rusia 2.200 2,2% Vietnam 1.850 1,8% Canadá 1.790 1,8% Japón 1.310 1,3%,,, Argentina 289 0,3% Resto 5.662 5,6% Total 101.069 100,0% Fuente: USDA Los principales exportadores son Estados Unidos, la UE, Canadá y Brasil, y entre ellos concentran el 90% de las exportaciones. Por otro lado, los principales importadores son Japón, Rusia, México, Corea del Sur, Hong Kong y China. Gráfico. Principales exportadores e importadores de carne porcina. Año 2009 Fuente: USDA En cuanto a la demanda, la Unión Europea es la que presenta mayor consumo por habitante, con 40 kilos per cápita, mientras que Estados Unidos y China rondan los 30 kilos por habitante. Siguen Australia con unos 20 kilos, y México y Brasil, con 15 y 12 kilos, respectivamente. Cadena porcina en Argentina La estructura de la cadena porcina (está conformada por los eslabones de cría y engorde e industrialización, con la participación de un elevado número de intermediarios), sumada a la dispersión geográfica que presenta la actividad y la heterogeneidad de los perfiles empresariales, dan por resultado un sector cuyo funcionamiento ha sido más bien adaptativo como resultado de las respuestas individuales sin contar con una estrategia conjunta.
En 2010 el sector porcino nacional facturó unos 8.475 millones de pesos, de los cuales el 28% se explica por el eslabón primario (ganado) y el 72% por el segmento industrial de la cadena (faena, desposte e industrialización). Según datos disponibles de SENASA a marzo de 2010, las existencias porcinas eran de 3,1 millones de cabezas con un total de 667.500 cerdas, mientras que la faena total fue de 3,2 millones de cabezas. Del total de animales faenados la principal categoría es el capón con el 94,2% del total de cabezas, mientras que las categorías de chanchas y lechones livianos representan el 2,4% y 2% del total, respectivamente. En confinamiento hay aproximadamente una tercera parte del total de madres, que producen un 75% de los capones que se faenan. El resto, un 25% de la producción, es engordado a campo (CFI, 2007; INTA, 2004). El sector emplea a unos 26,5 mil trabajadores de manera directa (de los cuales 12 mil se emplean en la producción primaria, 14,5 mil en la industria) y genera otros 3 mil puestos en servicios indirectos. Cuadro. Evolución de los principales indicadores porcinos. Período 2001-2010 Faena total Producción Consumo Consumo per cápita Año Cabezas Toneladas equivalentes Toneladas Kg./ año 2001 2.455.451 212.558 272.662 7,34 2002 1.999.865 171.000 186.999 4,98 2003 1.812.927 158.310 202.025 5,33 2004 2.148.509 185.300 219.937 5,75 2005 2.470.124 215.496 240.151 6,22 2006 3.023.388 262.173 287.282 7,37 2007 3.200.115 276.116 310.507 7,94 2008 3.153.829 274.246 305.157 7,62 2009 3.339.759 288.853 319.422 7,96 2010 3.226.525 281.250 325.535 8,12 Fuente: GITEP La actividad porcina fue una de las más afectadas dentro del sector agropecuario argentino durante la década del 90. La competencia de Brasil, un gran productor porcino a nivel mundial, sumado a un mercado interno deprimido fueron las causas de una abrupta caída en la producción porcina nacional. En el censo nacional agropecuario de 2002 se registró un rodeo de 2.100.000 cabezas, un 40% menos que en 1988 cuando se contabilizaron 3.340.000 cerdos. La salida de la Convertibilidad en 2002 le abrió nuevas perspectivas al sector porcino nacional. El encarecimiento de las importaciones se tradujo en un incremento del precio del cerdo en el mercado interno, lo cual contribuyó a una mejora sustancial en la rentabilidad de la actividad primaria. Ello se tradujo en un incremento de la producción llegando a niveles cercanos al autoabastecimiento y con una tendencia creciente de sustitución de importaciones.
Como resultado, la faena de porcinos creció a una tasa promedio anual del 3% durante el período 2001-2010. En particular, se destaca una importante aceleración en el período 2004-2009, cuando ésta aumentó a una tasa promedio del 7,3% anual. Si se mide la evolución de los precios de acuerdo a la categoría capón general, ésta se ha mantenido relativamente estable durante los últimos años. Sin embargo, muestra un importante incremento en 2010 (60% mayor al promedio 2007-2009) que principalmente se explica por la reducción en la faena experimentada durante el año. Gráfico. Evolución mensual del precio al productor del Capón General. Evolución mensual. Enero 2007 diciembre 2010 Fuente: ONCCA Si tomamos el consumo per cápita a partir del año 2001 hasta el 2010, observamos que se registra una tasa de crecimiento promedio anual del 1,1%. En la actualidad, el consumo de carne porcina representa un 7% del consumo total de carnes (considerando bovinos, aves, porcinos, ovinos y caprinos), con unos 8 kilos por habitante al año. De estos, unos 7 kilos corresponderían a cortes frescos. Gráfico. Composición del consumo de carnes. Argentina vs. Mundo. Año 2009 Fuente: ONCCA. El consumo aparente de chacinados se encuentra alrededor de los 10 kilos por habitante (CAICHA, 2009). Respecto del comercio exterior, la balanza comercial del sector es estructuralmente deficitaria. En 2010 se exportaron 3.800 toneladas de productos porcinos (6,8 millones de dólares), equivalentes al 1% de la producción nacional.
El 44% del volumen exportado se corresponde con menudencias y vísceras, el 23% fueron harinas y el 10% con aceites y grasas. La mayor parte de las exportaciones la constituyen las menudencias enviadas a Hong Kong, opoterápicos a Estados Unidos y harinas a Chile y Sudáfrica. Gráfico. Evolución del comercio exterior de carne porcina en la Argentina. 2001 2010. En toneladas. 100.000 50.000 Exportaciones Importaciones Saldo 0-50.000 Fuente: GITEP Las importaciones, por su parte, totalizaron 48 mil toneladas en 2010 (133 millones de dólares), equivalentes al 15% del consumo aparente nacional. El 77% de las mismas se explica por compras de carne fresca (jamón, paleta y tocino), otro 13% se corresponde con opoterápicos, grasas y demás comestibles y un 9% por fiambres chacinados. Brasil explica el 71% de las importaciones, seguido de Chile, con el 18% de las compras realizadas durante el año 2010. Cuadro. Comercio exterior de productos porcinos. En toneladas, principales países por productos. Año 2010 Fuente: GITEP -100.000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Exportaciones 1.605 1.126 980 1.633 1.798 1.944 2.236 3.638 5.287 3.795 Importaciones 61.709 17.125 44.695 36.270 26.453 27.053 38.773 65.058 65.856 48.080 Saldo -60.104-15.999-43.715-34.637-24.655-25.109-36.537-61.420-60.569-44.285 País Total Part % Harinas Grasas y Carnes Demás Fimabres Alimento Extracto Cueros y animales aceites frescas comestibles Opoterápicos chacinados p/animal caldos pieles Otros Hong Kong 2.139 56% 1.637 - - 139 215 97 35 7 9 - Chile 645 17% - 459 186 - - - - - - - Bolivia 187 5% - - 180 - - - - 7 - - Sudáfrica 175 5% - 175 - - - - - - 0 - Egipto 114 3% - - - 114 - - - - - - Uruguay 104 3% - 68 23 13a - - - - - - Perú 89 2% - 72 - - - - - 16 - - EE.UU. 64 2% - - - - - - - - 64 - Otros 281 7% 6 57 0 20 48 3 63 58 0 38 Total 3.798 100% 1.643 831 389 273 263 100 98 88 73 38 País Total Part % Carnes frescas Fimabres chacinados Grasas y aceites Exportaciones Importaciones Demás Lanas, comestibles Opoterápicos plumas Carnes procesadas Demás incomestible s Harinas animales Brasil 34.245 71% 29.643 3611 180 725 - - 26-60 - Chile 8587 18% 5319-2922 325 - - - - - 21 Dinamarca 2565 5% 2157 20 157-72 - 159 - - - España 712 1% 4 244-456 - - - - 8 - Italia 555 1% 0 552-3 - - - - - - Holanda 468 1% - - - 39 429 - - - - - EEUU 387 1% - - - 387 - - - - - - China 194 0% - - - - 0 194 - - - - Otros 367 2% 0 1 5 0 231 0 2 128 0 0 Total 48.080 100% 37.122 4428 3264 1934 732 194 187 128 68 21 En Argentina se encuentran registrados 54 mil establecimientos productivos dedicados a la actividad porcina. Un 96% de los mismos trabaja con menos de cincuenta cerdas, por lo que se consideran establecimiento de subsistencia o autoconsumo. Esta categoría tiene el 42% del total nacional de porcinos y el 52% de las existencias de Cueros y pieles
cerdas. Los criaderos medianos serían unos 320 productores, con unas 70.000 madres que producen alrededor de 16 capones al año. Finalmente, los criaderos más grandes corresponden a unas 75 empresas, que tienen en total unas 70.000 madres (30%) y producen unos 21 capones al año por madre. En cuanto a la segunda etapa, en 2010 se encontraban registrados en ONCCA unos 179 establecimientos para faena de porcinos, de los cuales 152 son frigoríficos, 21 son mataderos municipales y 6 son mataderos rurales. Respecto a la escala de faena de los establecimientos, el 90% posee una capacidad teórica de menos de 50.000 cabezas anuales. Sólo 18 faenan por encima de este umbral, y de éstos sólo cuatro tendrían capacidad para más de 200.000 cabezas al año. Sólo estos cuatro representarían el 45% de la capacidad teórica total de faena de la industria que alcanzaría las 4,3 millones de cabezas. De acuerdo a este dato, la capacidad utilizada actualmente por la industria rondaría un 78%. Cuadro. Establecimientos de faena porcina, según capacidad de faena. Año 2010 Fuente: ONCCA Por su parte, existen en el país unos 300 despostaderos y 390 fábricas de chacinados. El segmento está constituido en su mayoría por pequeñas y medianas empresas, que ocuparían a unos 13.000 trabajadores, mientras que el personal asociado al desposte de las reses sería de 9.000 personas. Se trata de un sector intensivo en el uso de mano de obra, ya que emplea a 37 personas promedio por establecimiento (CAICHA, 2009). Respecto a los chacinados, más del 99% de la producción se destina a consumo interno. La demanda de la industria de carne porcina estaría en alrededor de un 17% de la producción total, lo que equivale a unas 65.000 toneladas. Parte es abastecida por la producción nacional y parte por las importaciones, que rondan (para carne fresca) las 25.000 toneladas. El sector en la provincia de Buenos Aires Con 845 mil cabezas, la provincia de Buenos Aires concentra la mayor proporción de stock porcino del país, con el 26,6% (Año 2010). En lo que respecta a la faena, en 2010 concentró el 61% de la actividad nacional, con 1,98 millones de cabezas. De los 179 establecimientos registrados en la faena de porcinos en Argentina, el 74% se concentra en la provincia de Buenos Aires, de los cuales 42 son frigoríficos, 1 es un matadero municipal y 2 son mataderos rurales. Entre ellos, sólo seis establecimientos explican el 52% de la faena nacional y el 85% del total provincial.
Cuadro. Principales establecimientos faenadores de la Provincia de Buenos Aires. Año 2010 Establecimiento Ubicación Part. Total nacional Part. Total provincial Fco. La Pompeya Marcos Paz 20,4% 33,4% Industria Frigorífica Expork S.A. de Giles 11,8% 19,3% Coop. Trabajo ex Fco. Minguillón Moreno 11,2% 18,3% Detwiler G. Las Heras 3,8% 6,2% Agrolucas G. Arenales 2,6% 4,3% Allpork Mercedes 2,2% 3,6% Subtotal principales est. 51,9% 85,1% Fuente: GITEP En la siguiente etapa, la Provincia concentra el 49% de las industrias de chacinados del país.
El sector en la región El desarrollo de la presente sección, está basado en los resultados que se alcanzaron en el trabajo realizado en el territorio bajo estudio, mediante las visitas con los Secretarios de Producción de los municipios participantes y las entrevistas realizadas a las PyMEs locales. En el siguiente Cuadro, se muestran cuales son los principales actores claves del sector privado. Cuadro. Representantes de la Cadena Porcina en la Región 2 Grandes Eslabones Municipio Ganado Porcino Faena y Depostado Transformación de Carnes 188 establecimientos pequeños Julio Hoffman Suarez Nestor Galano (>200) Carlos Fernandez (>200) Schinke Dominfo (>200) Otros 2 criaderos (>200) Adolfo Alsina Carlos Bagnasco Antonio Cricco Ricardo Haucke Ruben Goñi Guaminí Granja Los Gallegos Jorge Pablo Alomar Ruben Fabre Sergio y Mario Leibol Laprida Dario Ibaldo Puan Pablo Dietrich Santiago Migliorizi Claudia Morentini La Madrid Carnicería fabrica de Chacinados Saavedra Martín Pedro Ernesto Walter Rolando Acosta Jorge Luis POMIFA PIGUE S.R.L. Martin Jose Luis Rincón de Campo Cerna Nicanor Pomies Ignacio Berthieu Armando Cavalier Edgardo 5 Productores en Saavedra 8 Productores en Goyena 7 Productores en Arroyo Corto Tres Lomas Bevilacqua Hector: Garcia Carlos: Ruffinatti Horacio: Zurra Sergio: Fuente: Elaboración propia a partir de la información provista por los Municipios. Características principales de las empresas relevadas en la región La muestra relevada da cuenta de la existencia de firmas que se dedican a diferentes etapas del proceso productivo: establecimientos concentradas en las actividades primarias de cría y engorde de cerdos, frigoríficos, empresas dedicadas a la elaboración de chacinados y unidades concentradas en la etapa de comercialización. 2 Se ha incluido el Municipio de Tres Lomas que no estaba al momento de iniciarse el estudio.
Por sus diferentes características en cuanto a los requerimientos de insumos y de producción, así como las diferentes relaciones que surgen con proveedores y clientes y las distintas estrategias de colocación de producto o que realicen las empresas que se plantean según el tipo de actividad que realicen las empresas, en adelante se dividirá la muestra entre i) Establecimientos dedicados a la cría y engorde de ganado ii) Frigoríficos y iii) Fábricas de chacinado. Establecimientos dedicados a la cría y engorde de ganado porcino La mayor parte de los establecimientos relevados inició sus actividades en el último lustro. Se trata de pequeños productores, con un volumen de producción de alrededor de 120 mil kg, un promedio de tres empleados por firma y una facturación del orden del millón de pesos. No se concentran exclusivamente en la actividad porcina, sino que diversifican sus actividades, ya sea con la cría de otro tipo de ganado, por ejemplo vacuno, o con actividades de agricultura. Por otro lado, existe una empresa que inició sus actividades en el año 1995 que presenta las mismas características productivas que el resto de la muestra. En este sentido, se presume que la antigüedad no representa per sé un factor diferenciador a la hora de caracterizar la muestra para este tipo de establecimientos. Las unidades entrevistadas no compiten entre sí, ya que están localizadas en diferentes municipios y trabajan con un volumen con el que sólo pueden abastecer parte de su demanda, independientemente de si su producción está orientada al municipio o al resto de la provincia. En este mismo sentido, las empresas sólo identifican como competencia los establecimientos localizados en sus municipios, donde identifican una oferta atomizada. Los principales insumos están definidos por los alimentos de los cerdos. El maíz representa cerca del 60% del balanceado, la soja el 25% y otro 10% está determinado por el núcleo proteico. En este sentido, todas las empresas adquieren los alimentos sin mayores dificultades en sus respectivos municipios y manifestaron estar conformes con la calidad. Según los resultados de las entrevistas, no existe un común denominador en lo que a la comercialización se refiere. Algunas empresas trabajan con intermediarios que compran la totalidad de su producción y se encargan luego de comercializarla en otras regiones de la Provincia de Buenos Aires, otras comercializan por su cuenta con los propios frigoríficos en su municipio y en el resto de la Provincia, mientras otra proporción similar ha avanzado recientemente en la cadena comercializando carne fresca por su cuenta al consumidor final. Es importante destacar que estas empresas últimas presentan una estructura productiva más compleja, en tanto la comercialización de carne fresca requiere su presencia en todas las etapas del proceso productivo de la cadena porcina y son, por lo tanto, las que obtienen la mayor facturación relativa de todas las empresas relevadas. Finalmente, en tanto no se encargan de esta actividad, la faena de los animales que éstas crían es realizada por frigoríficos de terceros, lo que representa un servicio que está incluido dentro de su estructura de costos y la relación con éstos implica un factor adicional de complejidad.
En este sentido la necesidad de contar con frigoríficos que faenen su producción dentro del municipio es un requerimiento que incluye a todas las empresas relevadas. Esto es así para las empresas que ya contratan la faena, donde los costos de traslado se incrementan significativamente cuando deben trabajar con frigoríficos localizados fuera del municipio. Por otro lado, el caso de las empresas que están dedicadas exclusivamente a la actividad de cría y engorde está directamente relacionado con la ausencia de frigoríficos en el municipio. La presencia de este tipo de actividad dentro de su propia jurisdicción es clave para el desarrollo posterior de la cadena, ya que los costos del traslado de vuelta de la carne ya faenada exige vehículos especialmente acondicionados con cámaras frigoríficas y los costos de flete aumentan significativamente con la distancia. Por otro lado, algunas de las empresas relevadas manifestaron la voluntad de integrarse hacia atrás, es decir, dedicarse a la elaboración de alimentos para su propio ganado. Para los establecimientos que se dedican exclusivamente a las actividades de cría y engorde, los requerimientos de tecnología consisten en innovación en métodos de genética para los animales reproductores y la adquisición de comederos automatizados para los establecimientos que se dedican exclusivamente a la cría de ganado. En este sentido, las empresas también manifestaron la necesidad de contar con instalaciones más modernas para el alojamiento, cría y engorde de los animales, con equipos para comederos y bebederos, fuentes de calor, equipos para retirar estiércol, básculas y equipos de desinfección, entre otros. Por su parte, para las empresas que también se dedican a la comercialización de carne fresca, los requerimientos de tecnología están relacionados con la agregación de valor al producto final. En primer lugar, el acondicionamiento de la cámara frigorífica y los vehículos especialmente acondicionados para su distribución con caja térmica y equipo de frío. En lo que respecta específicamente al producto terminado, las mejoras están relacionadas con los equipos de secado y las máquinas de embalaje al vacío para la elaboración de un producto final con marca propia. Entre estas empresas también, la presencia del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria es significativa, en actividades de asistencia técnica, capacitación y créditos. También existe contacto con los Municipios, en asesoramiento técnico y profesional. En cuanto a las demandas específicas, las empresas plantearon que su potencial de desarrollo está fundamentalmente relacionado con los siguientes factores: 1) Necesidad de financiamiento para la actualización de las instalaciones de cría y engorde y la adquisición de equipos específicos para cada una de las etapas del proceso productivo. 2) Necesidad de integrarse con frigoríficos localizados dentro del mismo municipio para las unidades que se dedican exclusivamente a la actividad de cría y
engorde para poder avanzar en la producción industrial de la cadena, como el chacinado. 3) Tramitación de permisos y habilitaciones sanitarias y edilicias para poder expandirse en nuevos mercados. 4) Avanzar en la elaboración de un producto final con marca propia. 5) Capacitación e incorporación de mano de obra especializada. Frigoríficos El único frigorífico relevado fue el Municipal de Coronel Suarez. Tiene una facturación de 500 mil pesos y 11 empleados. Trabaja exclusivamente con las empresas del Municipio y se dedica a la faena de ganado porcino (6.000) y vacuno (1.200). Además de los servicios básicos como luz, agua y gas, sus principales insumos están representados por la pepsina y el aceite clorihidrico, que debe adquirirlos fuera del Municipio. Los requerimientos principales de innovación son la adquisición de una cámara de frío adicional, la ampliación del espacio destinado a los corrales y la instalación de una caldera y un digestor. Además, la empresa tiene dos proyectos orientadas a avanzar en la producción industrial de la cadena. El primero tiene que ver con el trozado y envasado de la carne para su posterior comercialización en toda en la región. El segundo está relacionado con el aprovechamiento de los subproductos del digestor (grasas y alimentos balanceados). Fábricas de chacinados Las empresas relavadas iniciaron sus actividades en la última década. Se trata de microempresas que trabajan con una nómina promedio de tres empleados y tiene una facturación de alrededor de 500 mil pesos. Los productos que elaboran son chorizo de cerdo fresco, chorizo de cerdo seco, chorizo parrillero, bondiola y jamón. Su demanda, básicamente minorista, está en gran parte cubierta por su propio municipio aunque puede extenderse a otras jurisdicciones de la región. En este sentido, su competencia está básicamente determinada por otras pequeñas empresas localizadas en el mismo municipio. El principal insumo es la carne de cerdo, que representa cerca del 90% de su estructura de costos y es adquirida en la región, ya que la escala existente en el propio municipio la oferta resulta insuficiente. Los condimentos representan el segundo insumo en importancia. Los requerimientos de equipos están fundamentalmente dados por la demanda de vehículos correctamente equipados para el traslado, cámara de secado de la carne. Entre estas empresas también existen contactos con los Municipios, en actividades de capacitación, el otorgamiento de créditos o subsidios para el desarrollo de su actividad por parte del COPRODESU.
En cuanto a las demandas específicas, las empresas plantearon que su potencial de desarrollo está fundamentalmente relacionado con los siguientes factores: 1) Financiamiento para la adquisición de equipamiento. 2) Refuerzo de red de proveedores de materia prima 3) Mejora de la infraestructura municipal (luz, agua). 4) Controles al mercado informal Por el análisis precedente, las líneas de acción recomendadas para el sector porcino regional son: - Organización de la cadena para expandir la oferta vía productividad, ingreso de nuevos actores, asociatividad empresaria y mayor integración entre la producción primaria y la industrialización. - Ampliación de la capacidad instalada para expandir la producción de pequeños y medianos criaderos bajo estándares sanitarios y de productividad homogénea, incrementar la capacidad de faena y diversificar la oferta de derivados porcinos. - Incentivar el desarrollo de aglomeraciones productivas regionales (clusters) para mejorar la difusión de tecnología, el acceso a la información y la implementación de buenas prácticas, entre otros objetivos. - Impulsar una mejora de los procesos productivos en la etapa industrial primaria, tanto en la faena como en la producción de chacinados. Generar Incentivos para el cumplimiento de los estándares sanitarios y fiscales. Restricciones al Desarrollo Competitivo El sector porcino protagonizó un proceso de reestructuración e incorporación de tecnología en los últimos años, no obstante lo cual aún no consiguió consolidar una posición que le permita autoabastecer la demanda. Para mejorar la competitividad sistémica del sector es necesario impulsar una modificación en la organización y articulación entre los actores de la cadena. Un cambio organizacional que tienda a una mayor participación de actores especializados en diferentes etapas de la producción permitiría, debidamente integrados, podría alentar la expansión de la oferta por mejoras en la productividad y el ingreso de nuevos empresarios. El sector requiere una reorientación dirigida a corregir estos desequilibrios y generar polos productivos y de abastecimiento regionales. Es necesario expandir la producción de pequeños y medianos criaderos bajo estándares sanita ríos y de productividad homogéneos, como así también impulsar una mejora de los procesos productivos en la etapa industrial primaria que permita incrementar la capacidad de faena y diversificar la oferta de derivados porcinos a lo largo y ancho de todo el país, a fin de generar un crecimiento federal. En este sentido, en 2010 se lanzaron los lineamientos del Plan Estratégico 2020 de desarrollo de mediano y largo plazo para el sector, con medidas orientadas a
incrementar la producción hasta las 822 mil TN. En 2020, de modo tal de lograr de triplicar el superávit comercial actual, hasta los 431 millones de dólares. Para alcanzar estos objetivos, el plan propone la identificación de obstáculos a eliminar en el futuro, que en el presente estudio se los pondera según su importancia relativa en cuanto considerarlos condición necesaria para el desarrollo. Organización de la cadena: promover una mejor organización del sector para expandir la oferta vía productividad, ingreso de nuevos actores, asociatividad empresaria y mayor integración entre la producción primaria y la industrialización. Ampliación de la capacidad instalada: promover la inversión para expandir la producción de pequeños y medianos criaderos bajo estándares sanitarios y de productividad homogénea, incrementar la capacidad de la faena y diversificar la oferta de porcinos. Propiciar una mayor utilización de las herramientas de financiamiento disponibles. Regionalización de la producción: incentivar el desarrollo de aglomeraciones productivas regionales (clusters) para mejorar la difusión de tecnología, el acceso a la información y la implementación de buenas prácticas. Mejora de procesos y cumplimiento de estándares: impulsar una mejora de los procesos productivos en la etapa industrial primaria, tanto en la faena como en la producción de chacinados. Generar incentivos para el cumplimiento de los estándares sanitarios y fiscales. Incorporación de tecnología: apoyo a la inversión en tecnología, genética, alimentación, manejo de residuos, bioseguridad y logística por parte de los establecimientos industriales primarios, para incrementar la oferta de cortes frescos al mercado interno, alcanzar el autoabastecimiento de insumos que importa la industria transformadora y consolidar una oferta exportable a terceros mercados.