PRODUCTOS CARNICOS EL CURADO

PRODUCTOS CARNICOS EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayuda a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración. Reacciones del curado En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es más estable. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada- estable a las carnes curadas. La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el ph ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso. t El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un ph ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con ph cercano a 7) o en carnes PSE con ph demasiado bajos, o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

La temperatura de curado El método de incorporación de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. Clases del curado 1 Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos. También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a 24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón). Curado húmedo o líquido (salmueras) La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20% de sales curantes) o 12-20 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables. Factores que influyen en la penetración de la sal. 3 Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC 4 Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. 5 Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera. y 6 Relación salmuera carne: Cuando el volumen de sal muestra en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente. Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Factores internos: el ph influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el ph, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la

penetración de la sal. C4uadro 13. Composición de la salmuera para 100 litros de agua. TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA Salmuera salmuera Salmuera salmuera SALAZON CON NITRATO Inyeccion inmersión Inyección inmersión Sal Nitrato de sodio Azúcar Grados Baumé Sal Nitrato de sodio Azúcar 29 Kg. 24 Kg. 0.960 0.480 2.400 1.200 22.9º 19º NO SE PRACTICA SALAZON CON NITRITO 29 Kg 0.180 24 Kg. 0.120 22Kg. 0.180 16.5 Kg 0.120 2.400 1.200 2.400 1.200 Grados Baumé 22.5º 19º 18º 14º SALAZON Sal 29Kg. 23 Kg. 22Kg. 16.5Kg MIXTA Nitrito de Sodio 0.180 0.120 0.180 0.120 Nitrato de sodio 0.120 0.240 0.120 0.240 Azúcar 2.400 1.200 2.400 1.200 Grados Baumé 22.5º 18º 18º 14º Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad. 2.1.5 CLASES DE SALMUERAS De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras: 1 Salmuera cruda Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente. Su conservación es 2 Salmuera cocida La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos. 3 Salmuera aromatizada La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando esté completamente fría. De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes: Ligeras o débiles de 10 a 14º Be Medias de 16 a 20º Be Fuertes de 22 a 26º Be Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relación empírica:

1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución. o sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal. FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA. Las salmueras se pueden aplicar de tres formas: 1 Por inmersión La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior. 2 Por inyección La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc. 3 Mixta Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas. 2.1.7 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados. 4 Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante, atacando los envases metálicos y produciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. 5 Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinal son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas. Desventajas del curado de la carne 6 Nitrito Residual. El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. 7 Formación de Nitrosaminas. 8 Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los más susceptibles esta la cisteina y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vaso dilatadores en el organismo. DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS. DEFECTO Color gris CAUSA -Soluciones débiles -Inyección realizada muy superficialmente -Tiempo corto de curado

-Temperaturas muy bajas Color Verde y acidificación Quemadura en la superficie y pérdida de peso -Baja concentración -Materia prima con ph elevado -Carne y salmuera con alta carga microbiana -1 Concentraciones superiores de nitritos -2 Exceso en el tiempo de curado -3 % inferior en la humedad del cuarto de cura. EL AHUMADO Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. Componentes del humo. Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc) Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creación de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. Corteza firme.

Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado: Ahumado en frío En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30 C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38 C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas. Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90 C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60 C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60-100 C. Ahumado Artificial (Humo químico) Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final. El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cutteado para mayor homogenización. Inmersión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias están en la elección y composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida. En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la carne, congelando la durante 20 días a una temperatura -20ºC. También se puede eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una humedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC. El salami: producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80mm. Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros. DEFECTOS Defectos de procesamiento Defectos en aroma y sabor Defectos fisicos. CAUSA Película seca por dentro Formación de bolsas de aire y porosidades Decoloración de las partes externas del embutido Textura blanda. Formación excesiva de ácido Sabor y aroma cáustico Sabor amargo Rancidez Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir Desarrollo microbiano en la parte externa del producto. Compactamiento de la grasa EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS. 3.1 Emulsiones cárnicas Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida.

La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad. En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados. En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes. Una solución de los componentes hidrosolubles Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de aminoácidos) y algunos aminoácidos. Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas, aglomeraciones de células, moléculas de agentes estabilizantes Una emulsión En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensos activos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de grasa. Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz proteica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o acidificación por descenso brusco del ph), se solidifica, manteniendo en su lugar los demás ingredientes de la masa cárnica. Figura 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua Fuente: La ciencia de la carne d,e H.Weiling, 1973 El ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y extracción de las proteínas, lo que implica: Reducir el tamaño de las partículas sin dañar su estructura terciaria (los aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo

Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y polifosfatos. Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina. Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones. A medida que aumenta el ph del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de su rigidez permite la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor cantidad de grasa. Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el calentamiento se debe adiciconar agua fria o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusión latente adicional que debe impregnar para fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada. En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo su función emulsificadora (separación de sus componentes) La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión. En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes: Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas. Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados. Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como máximo el 5% del total de la grasa formulada. Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de soya y/o otras proteínas de orígen animal como los caseinatos. Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con ph bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes. La viscosidad Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua El poder emulsificante O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1). En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de las proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 15%), Salchichón (8 10%) y Mortadela (3 7%) Adición de ingredientes en una emulsión cárnica. Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en cuenta el orden de la adición de los ingredientes. Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea más mejor. El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona también los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco. Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y por último las sustancias de relleno como harinas y féculas. Proceso de una emulsión. Extracción de las proteínas La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las proteínas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción. Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y

disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco. La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12 C. Adición de condimentos (especias) y antioxidantes Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa. Formación de la emulsión Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7 C y no debe ser mayor de 14 C. Adición de ligantes Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por calentamiento. Adición de granulados y rellenos Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características. Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados. Embutido y porcionado Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de producto. Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son: Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas. Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas. Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis. Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular. Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc. Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.

Secado Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65 C, por tiempos variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; además, disminuye el tiempo de escaldado del producto. Escaldado o "cocción" Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC. Las proteínas miofibrilares coagulan a 55 C y las del estroma a 68-70 C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75 C para lograr una coagulación completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena. Control de calidad En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolépticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325. Almacenamiento Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración. Productos cárnicos escaldados. Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo Características de las materias primas Carne Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo. Grasa La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24 C) y, las características organolépticas que le confiere e los productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme.

La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2 C) por máximo tres días, para evitar la oxidación, la acidificación y sabores a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18 C. Agua - Hielo Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable. Pre-emulsiones Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción. Sal común Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original. Los ligantes El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados. Proteínas aisladas y texturizadas Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos. Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne. Condimentos Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto. Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad. Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar

problemas de salud a los consumidores. Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos) En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión. En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el ph del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas. Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patógenos. También se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de - 4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. 3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados Defecto Separación de la grasa Causa -Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulación -Temperatura de escaldado superior a 80ºC -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con ph bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18ºC Deformaciones -Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque. Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso