GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA FACULTAD DE MEDICINA UNIVERSIDAD DE VALLADOLID 3 er CURSO CURSO 2015-2016
CALENDARIO ACADÉMICO 2015/2016 Calendario de SEGUNDO, TERCERO Y CUARTO DE GRADOS. SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 1 7 8 9 10 11 12 13 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 5 6 7 8 14 15 16 17 18 19 20 12 13 14 15 16 17 18 9 10 11 12 13 14 15 21 22 23 24 25 26 27 19 20 21 22 23 24 25 16 17 18 19 20 21 22 28 29 30 26 27 28 29 30 31 23 24 25 26 27 28 29 30 DICIEMBRE ENERO FEBRERO L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D 1 2 3 4 5 6 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 7 8 9 10 11 12 13 4 5 6 7 8 9 10 8 9 10 11 12 13 14 14 15 16 17 18 19 20 11 12 13 14 15 16 17 15 16 17 18 19 20 21 21 22 23 24 25 26 27 18 19 20 21 22 23 24 22 23 24 25 26 27 28 28 29 30 31 25 26 27 28 29 30 31 29 MARZO ABRIL MAYO L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D 1 2 3 4 5 6 1 2 3 1 7 8 9 10 11 12 13 4 5 6 7 8 9 10 2 3 4 5 6 7 8 14 15 16 17 18 19 20 11 12 13 14 15 16 17 9 10 11 12 13 14 15 21 22 23 24 25 26 27 18 19 20 21 22 23 24 16 17 18 19 20 21 22 28 29 30 31 25 26 27 28 29 30 23 24 25 26 27 28 29 30 31 JUNIO JULIO AGOSTO L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D 1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 6 7 8 9 10 11 12 4 5 6 7 8 9 10 8 9 10 11 12 13 14 13 14 15 16 17 18 19 11 12 13 14 15 16 17 15 16 17 18 19 20 21 20 21 22 23 24 25 26 18 19 20 21 22 23 24 22 23 24 25 26 27 28 27 28 29 30 25 26 27 28 29 30 31 29 30 31 1C: primer cuatrimestre: 09/09/15 a 22/01/16 (18 semanas) (*) 1C: 25/01/16 a 05/02/16 (2 semanas) E1: posibles semanas de pruebas 1ª convocatoria R1 :2ªconvocatoria 2C: segundo cuatrimestre: 08/02/16 a 17/06/16 (18 semanas) (*) 2C: 20/06/16 a 01/07/16 (2 semanas) E2: posibles semanas de pruebas 1ª convocatoria R2:2ªconvocatoria *: Los periodos de evaluación son puramente orientativos, pudiendo los centros establecer las fechas de realización de las pruebas de especial relevancia dentro del periodo lectivo en las fechas que mejor se ajusten a lo previsto en las guías docentes.
GRADO DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA Curso 2015-2016 PRIMER CUATRIMESTRE HORARIO 3º CLASE TEÓRICAS (Aula 22)* Hora Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes 15:00 T. Culinaria y Gastronomía T. Culinaria y Gastronomía 16:00 17:00 Salud Pública y Nutrición Salud Pública y Nutrición Economía y Gestión Fisiopatología 18:00 PA Salud Pública y Nutrición Economía y Gestión Dietoterapia 19:00 PA: prácticas de aula. SEGUNDO CUATRIMESTRE Hora Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes 16:00 17:00 18:00 19:00 PN Niño Nutrición Comunitaria Farmacología y Nutrición PN Adulto y Anciano / SNyUN 1 PN Niño Farmacología y Nutrición / SNyUN 1 Nutrición Comunitaria PN Adulto y Anciano / SNyUN 1 PN: Patología Nutricional; SNyUN: Soporte Nutricional y Unidades de Nutrición. 1 SNyUN: desde el 3 de mayo hasta fin de curso. *Las prácticas se realizan, preferentemente, en horario de mañana. El calendario de prácticas figura en el cronograma específico de la guía docente.
CALENDARIO de EXAMENES Curso 2015-2016 1 er CURSO 1 er CUATRIMESTRE ENERO Lunes 4 Martes 5 Miércoles 6 Jueves 7 Viernes 8 FEFCH-I 16:00 h; Aula 1 Lunes 11 Martes 12 Miércoles 13 Jueves 14 Viernes 15 Biología 16:00 h; Aula 20 Fundamentos 16:00 h; Aula 20 Lunes 18 Martes 19 Miércoles 20 Jueves 21 Viernes 22 Química 16:00 h; Aula 20 Bioquímica 16:00 h; Aulas 20 y 22 FEBRERO Lunes 1 Martes 2 Miércoles 3 Jueves 4 Viernes 5 Biología 16:00 h; Aula 20 Química 16:00 h; Aula 20 Bioquímica 16:00 h; Aula 20 Lunes 8 Martes 9 Miércoles 10 Jueves 11 Viernes 12 FEFCH-I 16:00 h; Aula 20 Fundamentos 16:00 h; Aula 20 1
CALENDARIO de EXAMENES Curso 2015-2016 1 er CURSO 2º CUATRIMESTRE JUNIO Lunes 6 Martes 7 Miércoles 8 Jueves 9 Viernes 10 Bioquímica 16:00 h; Aulas 20 y 21 FEFCH-II 16:00 h; Aula 21 Lunes 13 Martes 14 Miércoles 15 Jueves 16 Viernes 17 Bioestadística 16:00 h; Aulas 20 y 21 CC y Comunicación 16:00 h; Aula 1 Lunes 20 Martes 21 Miércoles 22 Jueves 23 Viernes 24 A. y Cultura 16:00 h; Aula 20 JULIO Lunes 4 Martes 5 Miércoles 6 Jueves 7 Viernes 8 Bioestadística 09:30 h; Aula 20 A. y Cultura 09:30 h; Aula 20 Bioquímica 09:30 h; Aula 20 Lunes 11 Martes 12 Miércoles 13 Jueves 14 Viernes 15 FEFCH-II 09:30 h; Aula 20 CC y Comunicación 09:30 h; Aula 20 2
CALENDARIO de EXAMENES Curso 2015-2016 2º CURSO 1 er CUATRIMESTRE DICIEMBRE Lunes 14 Martes 15 Miércoles 16 Jueves 17 Viernes 18 EVEN 16:00 h; Aula 21 Lunes 21 Martes 22 Miércoles 23 Jueves 24 Viernes 25 ENERO Fitoquímicos 16:00 h; Aula 1 Hª Cocina 16:00 h; Aula VEN Lunes 4 Martes 5 Miércoles 6 Jueves 7 Viernes 8 Lunes 11 Martes 12 Miércoles 13 Jueves 14 Viernes 15 Bromatología 16:00 h; Aula 21 T. Dietética 16:00 h; Aula 1 Lunes 18 Martes 19 Miércoles 20 Jueves 21 Viernes 22 Toxicología 16:00 h; Aula 21 Norm. y Leg. 16:00 h; Aula 21 FEBRERO Lunes 1 Martes 2 Miércoles 3 Jueves 4 Viernes 5 Bromatología 16:00 h; Aula 21 Fitoquímicos 16:00 h; Aula 21 Hª Cocina 16:00 h; Aula 20 Norm. y Leg. 16:00 h; Aula 21 Toxicología 16:00 h; Aula 21 Lunes 8 Martes 9 Miércoles 10 Jueves 11 Viernes 12 EVEN 16:00 h; Aula 21 T. Dietética 16:00 h; Aula 21 3
CALENDARIO de EXAMENES Curso 2015-2016 2º CURSO 2º CUATRIMESTRE JUNIO Lunes 6 Martes 7 Miércoles 8 Jueves 9 Viernes 10 Análisis y TA 16:00 h; Aula 21 Dietética 16:00 h; Aula 1 Lunes 13 Martes 14 Miércoles 15 Jueves 16 Viernes 17 ANCV 16:00 h; Aula 21 Higiene y SA 16:00 h; Aula 21 Lunes 20 Martes 21 Miércoles 22 Jueves 23 Viernes 24 Microbiología 09:30 h; Aula 1 JULIO Lunes 4 Martes 5 Miércoles 6 Jueves 7 Viernes 8 Higiene y SA 09:30 h; SIM 23 ANCV 09:30 h; Aula 21 Análisis y TA 09:30 h; Aula 21 Lunes 11 Martes 12 Miércoles 13 Jueves 14 Viernes 15 Microbiología 09:30 h; Aula 21 Dietética 09:30 h; Aula 21 4
CALENDARIO de EXAMENES Curso 2015-2016 3º CURSO 1 er CUATRIMESTRE DICIEMBRE Lunes 21 Martes 22 Miércoles 23 Jueves 24 Viernes 25 ENERO Fisiopatología 09:30 h; Aula 4 Lunes 4 Martes 5 Miércoles 6 Jueves 7 Viernes 8 Lunes 11 Martes 12 Miércoles 13 Jueves 14 Viernes 15 Dietoterapia 16:00 h; Aula 22 Tecno Culinaria 16:00 h; Aula 2 Lunes 18 Martes 19 Miércoles 20 Jueves 21 Viernes 22 Salud Pública 16:00 h; Aula 22 Economía 16:00 h; Aula 22 FEBRERO Lunes 1 Martes 2 Miércoles 3 Jueves 4 Viernes 5 Tecno Culinaria 16:00 h; Aula 22 Economía 16:00 h; Aula 22 Salud Pública 16:00 h; Aula 22 Lunes 8 Martes 9 Miércoles 10 Jueves 11 Viernes 12 Fisiopatología 16:00 h; Aula 22 Dietoterapia 16:00 h; Aula 22 5
CALENDARIO de EXAMENES Curso 2015-2016 3º CURSO 2º CUATRIMESTRE JUNIO Lunes 6 Martes 7 Miércoles 8 Jueves 9 Viernes 10 PNAyA 16:00 h; Aula 22 PNN 16:00 h; Aula 2 Lunes 13 Martes 14 Miércoles 15 Jueves 16 Viernes 17 Farmacología 16:00 h; Aula 22 Soporte NyUN 16:00 h; Aula 22 Lunes 20 Martes 21 Miércoles 22 Jueves 23 Viernes 24 N. Comunitaria 16:00 h; Aula 22 JULIO Lunes 4 Martes 5 Miércoles 6 Jueves 7 Viernes 8 PNN 09:30 h; Anf. 2 N. Comunitaria 09:30 h; Aula 22 Soporte NyUN 09:30 h; Aula 22 Lunes 11 Martes 12 Miércoles 13 Jueves 14 Viernes 15 PNAyA 09:30 h; Aula 22 Farmacología 09:30 h; Aula 22 6
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia Guía docente de la asignatura Asignatura Materia Módulo Titulación DIETOTERAPIA Alimentación, Nutrición y Patología Ciencias de la Nutrición, la Dietética y la Salud Grado en Nutrición Humana y Dietética Plan Plan 2010 Código 45822 Periodo de impartición Quinto semestre Tipo/Carácter Obligatorio Nivel/Ciclo Grado Curso Tercero Créditos ECTS 6 Lengua en que se imparte Profesor/es responsable/s Profesor/es participantes Datos de contacto (Email, teléfono ) Horario de tutorías Departamento Castellano Dra. P. Redondo del Río Alicia Camina Martín Dr. A. Miján de la Torre pazr@ped.uva.es aliciacamina@gmail.com albertomijan@gmail.com Lunes y miércoles de 12:00 a 14:00h; jueves de 12:00 a 14:00 h y de 20:00 a 21:00h Pediatría, Inmunología, Obstetricia-Ginecología, Nutrición- Bromatología, Psiquiatría e Historia de la Ciencia. 1. Situación / Sentido de la Asignatura 1.1 Contextualización Utilizando los fundamentos, conceptos y habilidades adquiridos en materias previas, se trata de adquirir la capacidad de planificar, desarrollar y evaluar dietas terapéuticas para individuos y grupos tanto en salud como en diferentes situaciones patológicas. 1.2 Relación con otras materias Fundamentos de Alimentación y Nutrición Equilibrio energético y valoración del estado nutricional Técnica dietética Dietética 1
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia 1.3 Prerrequisitos Los de acceso al Grado de Nutrición Humana y Dietética 2
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia 2. Competencias Específicas 2.1. Específicas de módulo CE4.4. Evaluar y calcular los requerimientos nutricionales en situación de salud y enfermedad en cualquier etapa del ciclo vital. CE4.6. Participar en el diseño de estudios de dieta total. CE4.10. Identificar los problemas dietético-nutricionales del paciente, así como los factores de riesgo y las prácticas inadecuadas. CE4.11. Elaborar e interpretar una historia dietética en sujetos sanos y enfermos. CE4.13. Comprender y utilizar la terminología empleada en ciencias de la salud. CE4.15. Aplicar las bases de la nutrición clínica a la dietoterapia. CE4.16. Planificar, implantar y evaluar dietas terapéuticas para sujetos y/o grupos. CE4.20. Desarrollar e implementar planes de transición dietético-nutricional. CE4.21. Planificar y llevar a cabo programas de educación dietético-nutricional en sujetos sanos y enfermos. CE4.23. Manejar las herramientas básicas en TICs utilizadas en el campo de la Alimentación, Nutrición y la Dietética. CE4.24. Conocer los límites legales y éticos de la práctica dietética. CE4.25. Prescribir el tratamiento específico, correspondiente al ámbito de competencia del dietista- nutricionista. 2.2. Específicas de UVA CE4.26. Ser capaz de fundamentar los principios científicos que sustentan la intervención del dietista- nutricionista, supeditando su actuación profesional a la evidencia científica. CE4.Dt.1. Identificar y evaluar situaciones fisiopatológicas subsidiarias de modificación dietética y nutricional. CE4.Dt.2. Diseñar y evaluar un código de dietas. CE4.Dt.3. Manejar y utilizar distintos suplementos y productos dietéticos útiles en la práctica dietoterápica. 3. Objetivos - Reconocer situaciones fisiopatológicas subsidiarias de modificación dietético-nutricional - Realizar las modificaciones dietéticas y dietoterápicas oportunas para adaptar los requerimientos nutricionales en situaciones patológicas - Programar dietas terapéuticas - Conocer los suplementos y dietéticos especiales útiles en la práctica clínica - Diseñar un código de dietas - Evaluar y valorar dietas terapéuticas - Desarrollar planes de transición dietética y nutricional - Incorporar dietéticos especiales y suplementos nutricionales en la planificación de dietas terapéuticas. - Manejar herramientas para el diseño de dietas terapéuticas en diferentes situaciones. 3
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia 4. Tabla de dedicación del estudiante a la asignatura ACTIVIDADES PRESENCIALES HORA S Clases teórico-prácticas (T/M) 20 ACTIVIDADES NO PRESENCIALES Estudio y trabajo autónomo individual HORAS Clases prácticas de aula (A) 20 Estudio y trabajo autónomo grupal 10 Laboratorios (L) 20 Total presencial 60 Total no presencial 90 80 5. Bloques temáticos 5.1. Bloques teóricos Bloque 1: DIETOTERAPIA BASICA a. Contextualización y justificación En este bloque teórico se introducen los conceptos básicos necesarios para desarrollar posteriormente las modificaciones utilizadas para elaborar dietas terapéuticas. Se profundiza en la aplicación de la dietoterapia en el medio hospitalario, conociendo las implicaciones del código de dietas en distintos tipos de hospitales. b. Objetivos de aprendizaje - Establecer las bases para realizar las modificaciones dietéticas y dietoterápicas oportunas para adaptar los requerimientos nutricionales en situaciones patológicas - Definir el código de dietas c. Contenidos 1. Introducción a la dietoterapia. Objetivos. Concepto de dietoterapia. Técnicas de dietoterapia. 2. Planificación de dieta hospitalaria. Importancia de la VEN. Dietas hospitalarias. Código de dieta Dietas con modificación de textura y consistencia. Dietas líquidas, semiblandas y de fácil masticación. Dietas progresivas. d. Métodos docentes - Actividad Introductoria. Presentación - Lección Magistral. e. Plan de trabajo - Jueves 10 de septiembre, de 18:00 a 20:00 h. 4
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia Jueves 17 de septiembre, de 18:00 a 20:00 h. Jueves 24 de septiembre, de 18:00 a 19:00 h. f. Evaluación Participación en clase Resolución de supuesto práctico de valoración y planificación dietoterápica. g. Bibliografía básica - Salas-Salvadó J. - Nutrición y dietética clínica. Barcelona, : Elsevier, D.L. 2008 (2ª ed.) h. Bibliografía complementaria - Kathleen L, Escott-Stump. Krause dietoterapia. 12ª edición. Barcelona: Masson, 2009. - Gil Angel, Alvarez J., Culebras J., García de Lorenzo A. Tratado de Nutrición. 2ª edición. Madrid: Médica Panamericana, 2010. - Martínez JA, 1999. Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética. Ed EUNSA, 1999. - De Luis, Bellido y García Luna. Dietoterapia, Nutrición Clínica y Metabolismo. Madrid: Ed. Díaz de Santos. 2010 - i. Recursos necesarios Pizarra, ordenador, proyector. Bloque 2: TEORÍA: DIETAS CONTROLADAS EN ENERGÍA Y MACRONUTRIENTES a. Contextualización y justificación Se trata de definir y explicar cuales son las modificaciones dietéticas que debemos realizar, partiendo del patrón habitual de alimentación, para conseguir una dieta controlada en un determinado macronutriente, o en su contenido energético global. b. Objetivos de aprendizaje - Reconocer situaciones fisiopatológicas subsidiarias de modificación dietético-nutricional - Realizar las modificaciones dietéticas y dietoterápicas oportunas para adaptar los requerimientos nutricionales en situaciones patológicas - Programar dietas terapéuticas - Desarrollar planes de transición dietética y nutricional - Manejar herramientas para el diseño de dietas terapéuticas en diferentes situaciones. 5
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia c. Contenidos 3. Dietas controladas en energía: Dietas hipocalóricas. Dietas hipercalóricas. 4. Dietas controladas en hidratos de carbono I: Diabetes mellitus: Dietas por intercambios. Dietas por raciones de hidratos de carbono 5. Dietas controladas en hidratos de carbono II. Dieta controlada en fructosa. Dieta controlada en lactosa. Dieta controlada en sacarosa. Dieta controlada en galactosa. Dieta cetogénica. 6. Dietas controladas en grasas 7. Dietas controladas en proteínas. Dietas hiperproteicas. Dietas hipopoproteicas. 8. Dietas controladas en aminoácidos 9. Dieta sin gluten d. Métodos docentes Lección magistral. e. Plan de trabajo Desde el Jueves 24 de septiembre, de 19:00 a 20:00 h hasta el jueves 29 de octubre, de 18:00 a 19:00 h. f. Evaluación Participación en clase Resolución de supuesto práctico de valoración y planificación dietoterápica. g. Bibliografía básica Salas-Salvadó J. - Nutrición y dietética clínica. Barcelona, : Elsevier, D.L. 2008 (2ª ed.) h. Bibliografía complementaria - Kathleen L, Escott-Stump. Krause dietoterapia. 12ª edición. Barcelona: Masson, 2009. - Gil Angel, Alvarez J., Culebras J. García de Lorenzo A. Tratado de Nutrición. 2ª edición. Madrid: Médica Panamericana, 2010. - De Luis, Bellido y García Luna..Dietoterapia, Nutrición Clínica y Metabolismo. Madrid: Ed. Díaz de Santos. 2010 - Hernández Rodríguez M y otros. Tratado de nutrición humana. Ed Díaz de Santos,1999. - Vázquez C. y otros. Alimentación y Nutrición. Ed. Díaz de Santos, 2005. - Kahn et al. Joslin s Diabetes mellitus. Lippincott Williams & Wilkins. Boston, 2005. Edición en español: Adis international Ediciones Médicas SA 6
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia i. Recursos necesarios Pizarra, ordenador, proyector. Bloque 3: TEORÍA: DIETAS CONTROLADAS EN MICRONUTRIENTES Y FIBRA a. Contextualización y justificación Identificamos los cambios dietéticos en determinados micronutrientes o en fibra, necesarios para conseguir una adaptación de las recomendaciones dietéticas a las necesidades generadas por diversas patologías. b. Objetivos de aprendizaje - Reconocer situaciones fisiopatológicas subsidiarias de modificación dietético-nutricional - Realizar las modificaciones dietéticas y dietoterápicas oportunas - Programar dietas terapéuticas - Evaluar y valorar dietas terapéuticas c. Contenidos 10. Dietas controladas en fibra I. Dieta rica en fibra. Dieta baja en fibra. Dieta sin residuos. 11. Dietas modificadas en minerales I. Dieta rica en hierro. Dieta restringida en hierro. Dieta controlada en calcio. Dieta controlada en fósforo. Dieta controlada en sodio. Dieta controlada en potasio. 12. Dietas restringidas en purinas y oxalatos. d. Métodos docentes Lección magistral. e. Plan de trabajo - Desde el jueves 29 de octubre de 19:00 a 20:00 h hasta el jueves 12 de noviembre de 18:00 a 20:00 h. f. Evaluación Participación en clase g. Bibliografía básica Salas-Salvadó J. - Nutrición y dietética clínica. Barcelona: Elsevier, D.L. 2008 (2ª ed.) 7
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia h. Bibliografía complementaria - Kathleen L, Escott-Stump. Krause dietoterapia. 12ª edición. Barcelona: Masson, 2009. - Gil Angel, Alvarez J., Culebras J., García de Lorenzo A. Tratado de Nutrición. 2ª edición. Madrid: Médica Panamericana, 2010. - De Luis, Bellido y García Luna..Dietoterapia, Nutrición Clínica y Metabolismo. Madrid: Ed. Díaz de Santos. 2010 - Hernández Rodríguez M y otros. Tratado de nutrición humana. Ed Díaz de Santos,1999. - Vázquez C. y otros. Alimentación y Nutrición. Ed. Díaz de Santos, 2005. i. Recursos necesarios Pizarra, ordenador, proyector. 5.2. Bloques PRÁCTICOS a. Contextualización y justificación En este bloque práctico se aplican los conceptos teóricos aprendidos para desarrollar las modificaciones necesarias para elaborar dietas terapéuticas. Se profundiza en la aplicación de la dietoterapia en el medio hospitalario, conociendo las implicaciones del código de dietas en distintos ámbitos asistenciales. b. Objetivos de aprendizaje - Evaluar los requerimientos nutricionales en situación de enfermedad en cualquier etapa del ciclo vital. - Comprender y utilizar la terminología empleada en ciencias de la salud. - Fundamentar los principios científicos que sustentan la intervención del dietistanutricionista, supeditando su actuación profesional a la evidencia científica. - Aplicar las bases de la nutrición clínica a la dietoterapia. - Identificar y evaluar situaciones fisiopatológicas subsidiarias de modificación dietética y nutricional. - Planificar, desarrollar y evaluar dietas terapéuticas para sujetos y/o grupos. - Diseñar y evaluar un código de dietas. - Manejar las herramientas básicas en TICs utilizadas en el campo de la Alimentación, Nutrición y la Dietética. - Utilizar distintos suplementos y productos dietéticos útiles en la práctica dietoterápica. c. Contenidos c.1.- Prácticas de aula: PA 1. Dietas progresivas. PA 2. Dietas controladas en HCO. Adaptación de menús para intolerancia a la lactosa, fructosemia y galactosemia: Elaboración de listas de alimentos. (Semi-cuantitativo). 8
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia PA 3. Dieta controladas en grasa. Revisión de las recomendaciones. Dietas cardiosaludables. Elaboración de listas de alimentos. (Semi-cuantitativo). PA 4. Dieta controladas en proteínas, aminoácidos (PKU) y dieta sin gluten: Elaboración de listas de alimentos. (Semi-cuantitativo). PA 5. Dietas controladas en fibra. Dieta sin residuos. Elaboración de listas de alimentos. (Semi-cuantitativo). PA 6. Dietas controladas en minerales: Elaboración de listas de alimentos. (Semicuantitativo). PA 7. Controversias en Nutrición. c.2.- Prácticas de laboratorio: Planteamiento general en dietoterapia, organización del trabajo práctico, introducción al manejo de software específico: Planificación y calibración de dietas terapéuticas. Planificación y calibración por sistema de menús (gramajes). Planificación y calibración por sistema de intercambios. L1. Adaptaciones de una dieta basal. Dieta de consistencia triturada. L2. Dietas controladas en energía. Diseño y calibración dietas balanceadas mediante sistema de intercambios. Dieta hipercalórica y dieta hipocalórica, con perfiles de macronutrientes predeterminados. Dietas controladas en hidratos de carbono. Mediante sistema de intercambios, diseño y calibración de dietas. L3. Dietas controladas en proteínas. Diseño y calibración mediante sistema de intercambios. L4. Dietas controladas en minerales, calibración de dietas (Easy-diet). d. Métodos docentes 1. Prácticas de aula: sesiones interactivas a desarrollar en aula con exposición y debate de casos y supuestos. 2. Prácticas de laboratorio: sesiones multimedia dirigidas, utilizando software específico útil en la planificación y calibración de dietas terapéuticas: Easy Diet. e. Plan de trabajo 1.- Prácticas de Aula: - Miércoles 30 de septiembre, de 09:30 a 11:30h - Miércoles 14 de octubre de 09:30 a 11:30 h - Miércoles 28 de octubre de 09:30 a 13:30 h - Miércoles 11 de noviembre de 09:30 a 11:30h - Jueves 19 de noviembre de 18:00 a 20:00h - Jueves 26 de noviembre de 18:00 a 20:00h y miércoles 2 de diciembre de 09:30 a 11:30h - Jueves 3 de diciembre de 18:00 a 20:00h y jueves 10 de diciembre de 18:00 a 20:00h 9
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia 2.- Prácticas de Laboratorio - Miércoles 30 de septiembre de 11:30 a 13:30 y jueves 1 de octubre de 09:30 a 13:30h. - Miércoles 14 de octubre de 11:30 a 13:30 y jueves 15 de octubre de 09:30 a 13:30h. - Miércoles 11 de noviembre de 11:30 a 13:30 y jueves 12 de noviembre de 09:30 a 13:30h. - Miércoles 2 de diciembre de 09:30 a 11:30h. f. Evaluación Participación en las sesiones multimedia y en las prácticas de aula. Resolución de los supuestos prácticos planteados con el Easy Diet. Resolución de casos de manejo de suplementos nutricionales y dietéticos especiales. g. Bibliografía básica - Salas-Salvadó J. Nutrición y dietética clínica, 2ª edición. Barcelona: Elsevier, 2008. h. Recursos necesarios Pizarra, ordenador, proyector. Aula multimedia, software específico de análisis de dietas: Easy Diet. Vademécum de suplementos y dietéticos especiales. 6. Tabla resumen de los instrumentos, procedimientos y sistemas de evaluación/calificación INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO PESO EN OBSERVACIONES LA NOTA FINAL Evaluación inicial/diagnóstico 0% Instrumento para valorar el nivel inicial del grupo Prueba objetiva escrita 65% Evaluación final Resolución de supuestos prácticos y elaboración de dietas terapéuticas. Participación en las lecciones magistrales y especialmente en las prácticas 35% Evaluación secuencial a lo largo del curso y final Es necesaria la asistencia a las sesiones prácticas y la entrega de los trabajos y ejercicios de prácticas para poder acceder a la prueba objetiva final de la asignatura. Las prácticas se guardan un año. 10
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia 8. Consideraciones finales 1. CONOCIMIENTOS PREVIOS RECOMENDADOS: Es recomendable una base suficiente de conocimientos teóricos y prácticos en el área de fisiopatología, equilibrio energético y valoración del estado nutricional y dietética. 2. BIBLIOGRAFÍA CLASIFICADA: 2.1. LIBROS Y MONOGRAFÍAS Básica Salas-Salvadó J. - Nutrición y dietética clínica. Barcelona: Elsevier, D.L. 2008 (2ª ed.) Complementaria: Kathleen L, Escott-Stump. Krause dietoterapia. 12ª edición. Barcelona: Masson, 2009Nutrición y dietética clínica. Jordi Salas-Salvadó. Barcelona, : Elsevier, D.L. 2008 (2ª ed.) Tratado de nutrición. Director: Angel Gil. Coordinador: Fermín Sánchez de Medina Contreras. Madrid,: Médica-Panamericana, D.L. 2010 (2ª ed.) Hernández Rodríguez Manuel, Sastre Gallego Ana. Tratado de nutrición. Madrid : Ed. Díaz de Santos, 1999 Kahn et al. Joslin s Diabetes mellitus. Lippincott Williams & Wilkins. Boston, 2005. Edición en español: Adis international Ediciones Médicas SA De Luis Daniel A., Bellido Diego. García Luna. Pedro P. Dietoterapia, Nutrición clínica y metabolismo. Ed: Díaz de Santos, 2010, 2ª edición. Martínez J. Alfredo. Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética MacGraw- Hill, 2004 Vázquez Clotilde. Alimentación y Nutrición. Manual teórico-práctico Díaz de Santos. 2005. 2ª Edición 2.2. PUBLICACIONES Nacionales: - Nutrición Hospitalaria: www. nutricionhospitalaria.com - Nutrición y obesidad: http: //db.doyma.es/ - Endocrinología y Nutrición: o http://www.elsevier.es/es/revista/endocrinologia-nutricion-12 - Revista española de nutrición comunitaria: www. nutricioncomunitaria.com. Internacionales: - American Journal of Clinical Nutrition: www.ajcn.org 11
Guía docente de la asignatura Curso 2015-2016 Dietoterapia - European Journal of Clinical Nutrition: www.nature.com/ejcn/ - Journal of the Academy of Nutrition and dietetics: http://www.adajournal.org/ - Annals of Nutrition and metabolism: www.karger.com/journals/anm - Journal of Nutrition: www.nutrition.org - Clinical Nutrition: www.sciencedirect.com/science/journal/02615614?oldurl=y 2.3. WEBS RELACIONADAS - FESNAD (Federación española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética): www.fesnad.org - Sociedad española para el estudio de la obesidad: www.seedo.es - Sociedad española de Endocrinología y Nutrición: www.seen.es - Asociación española de dietistas-nutricionistas: www.aedn.es - Sociedad española de diabetes: www.sediabetes.org - ADA (American Diabetes Asociation) : www.diabetes.org - ASPEN (American Society for Parenteral and Enteral Nutrition): www.nutritioncare.org - American dietetic association: www.eatright.org 12
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía Guía docente de la asignatura Asignatura Materia Módulo Titulación Tecnología Culinaria y Gastronomía Ciencia de los alimentos II Grado en Nutrición Humana y Dietética Plan 2010 Código 45826 Periodo de impartición Tipo/Carácter Obligatorio Nivel/Ciclo Quinto cuatrimestre Curso Tercero Créditos ECTS 6 Lengua en que se imparte Profesor/es responsable/s Datos de contacto (Email, teléfono ) Horario de tutorías Departamento Español Pilar Jiménez López pilarj@bio.uva.es 11-14 h; lunes, miércoles, jueves Pediatría, Inmunología, Obstetricia y Ginecología, Nutrición y Bromatología, Psiquiatría e Historia de la Ciencia 1. Situación / Sentido de la Asignatura 1.1 Contextualización Una vez conocidas las bases fundamentales biológicas químicas y de la alimentación, incluidas la Bromatología, la Química y Bioquímica de los Alimentos, la introducción a la Tecnología de los Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía Alimentos, la Microbiología de los Alimentos, la Dietética y la Higiene y Seguridad Alimentaria, la Tecnología Culinaria y la Gastronomía aborda los procedimientos de preparación y cocción de los alimentos, así como las características gastronómicas de las principales cocinas del mundo. 1.2 Relación con otras materias Bromatología, la Química y Bioquímica de los Alimentos, la introducción a la Tecnología de los Alimentos, la Microbiología de los Alimentos, la Dietética y la Higiene y Seguridad Alimentaria 1.3 Prerrequisitos Los del acceso al Grado de Nutrición Humana y Dietética. 2. Competencias 2.1 Generales 1.- Generales: las competencias generales de módulo-materia CG.1.1. Reconocer los elementos esenciales de la profesión del Dietista-Nutricionista, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales y el ejercicio de la profesión, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas. CG.1.3. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en Nutrición y Alimentación, así como a la motivación por la calidad. CG.2.2. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con Nutrición, Alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios. CG.3.3. Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos. CG.8.1. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional. 2.2 Específicas 2.1.- Específicas de Módulo: CE2.7. CE2.7. Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respecto a la gastronomía tradicional. 2.2.- Específicas UVA: CE2.TCyG.1; CE2.TCyG.2; CE2.TCyG.3; CE2.TCyG.4; CE2.TCyG.5; CE2.TCyG.6. CE2.TCyG.1. Conocer los distintos tipos de instalaciones destinadas al tratamiento culinario y sus condiciones óptimas. CE2.TCyG.2. Conocer los distintos tipos de tratamientos culinarios. CE2.TCyG.3. Conocer las nuevas tecnologías implicadas en la preparación culinaria. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía CE2.TCyG.4. Conocer los cambios que los tratamientos culinarios producen en los alimentos a nivel físico, químico, nutricional y sensorial. CE2.TCyG.5. Conocer los factores de calidad sanitaria, organoléptica y nutricional implicados en la elaboración de cada plato cocinado, así como los modos de evaluación y control que deben ser aplicados. CE2.TCyG.6. Conocer los planteamientos actuales exigidos por la restauración colectiva y sus distintos sistemas de producción y distribución. 3. Objetivos -Integrar la Tecnología Culinaria como ciencia complementaria a la nutrición y la tecnología de los alimentos. - Dar una visión global de los tipos de cocinas que existen y sus zonas y su organización profesional. - Identificar los factores que influyen a la hora de elegir los alimentos. - Describir las técnicas útiles en las operaciones previas a los procesos culinarios y su efecto sobre los nutrientes. - Conocer las bases químicas de los procesos culinarios. - Conocer las fuentes caloríficas, la forma de transferencia, las instalaciones y útiles que hay para ello. - Dar una visión global de lo que les ocurre a los alimentos con la exposición al calor desde el punto de vista físico, químico, nutricional y sensorial. - Distinguir los diferentes métodos de cocción con sus especificaciones características. - Seleccionar el tipo de cocción más adecuado para mantener las características óptimas de los alimentos. - Dar una visión de otras técnicas culinarias utilizadas en otros países, identificando sus ventajas e inconvenientes nutricionales. - Describir los procesos que sufren los alimentos una vez que están cocinados y antes de ser servidos: concepto de restauración diferida. - Manejar las técnicas básicas en Tecnología Culinaria. - Diseñar y organizar una cocina: distribuir las zonas de trabajo, organizar el sistema jerárquico de funcionamiento del personal. - Adaptar la cocina y los medios técnicos al sistema de restauración. - Realizar las operaciones previas a los procesos culinarios. - Seleccionar el tipo de cocción más adecuado en función del alimento, características globales del menú y tipo de restauración. - Mantener y optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos a lo largo del proceso culinario. - Implementar sistemas de calidad. - Identificar las alteraciones (componentes nutritivos y no nutritivos, composición química y características organolépticas) que sufren los alimentos cocinados y servidos en los sistemas de restauración diferida. 4. Tabla de dedicación del estudiante a la asignatura ACTIVIDADES PRESENCIALES HORAS ACTIVIDADES NO PRESENCIALES HORAS Clases teórico-prácticas (T/M) 21 Estudio y trabajo autónomo individual Clases prácticas de aula (A) 4 Estudio y trabajo autónomo grupal Laboratorios (L) 22 Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía Prácticas externas, clínicas o de campo 5 Seminarios (S) 8 Tutorías grupales (TG) Evaluación Total presencial 60 Total no presencial 150 Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía 5. Bloques temáticos 1 Bloque 1: BLOQUE I: La cocina. Carga de trabajo en créditos ECTS: a. Contextualización y justificación Al ser una disciplina de tercer curso, se deben haber estudiado las bases bromatológicas y nutricionales de la alimentación humana. Se inicia la asignatura con la introducción de los principios básicos de las técnicas culinarias con un breve desarrollo histórico y se aborda el espacio culinario desde una perspectiva profesional y familiar. Se introducen también las fuentes esenciales de los alimentos de hoy en día y los principios de la restauración y de la elaboración práctica de los menús. b. Objetivos de aprendizaje Integrar la Tecnología Culinaria como ciencia complementaria a la nutrición y la tecnología de los alimentos. Dar una visión global de los tipos de cocinas que existen y sus zonas y su organización profesional. c. Contenidos T1. Introducción a la Tecnología Culinaria. Las tecnologías culinarias a lo largo de la historia. Concepto y objetivos de la Tecnología Culinaria. Cocina de hogar y cocina empresarial. Desarrollo histórico de la cocina como espacio. T2. El espacio culinario profesional. Características y normas de instalación. Descripción de los espacios culinarios. Diseño de una cocina. Personal de cocina y distribución de tareas. Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día. d. Métodos docentes Lección magistral e. Plan de trabajo: martes y miércoles de 15 a16 h. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía f. Evaluación Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase. g. Bibliografía básica Bello, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid. Coenders, A. Química Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza. 1 Añada tantas páginas como bloques temáticos considere realizar. MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate. Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza. h. Bibliografía complementaria Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona. Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente. Madrid. Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008 MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate. Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria. Montes, E., LLoret, I, López, M.A. Diseño y gestión de cocinas. 2009. Ed. Díaz de Santos. Madrid. Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012. Ed. Taschen. 6 vols. Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis. This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía i. Recursos necesarios Pizarra, proyector digital y ordenador. BLOQUE II: La preparación de alimentos. Carga de trabajo en créditos ECTS: a. Contextualización y justificación En el segundo bloque se abordan las operaciones básicas de la conservación de los ingredientes en la práctica culinaria así como las operaciones básicas de manipulación habitual previas al cocinado. b. Objetivos de aprendizaje Identificar los factores que influyen a la hora de elegir los alimentos. Describir las técnicas útiles en las operaciones previas a los procesos culinarios y su efecto sobre los nutrientes. c. Contenidos T3. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Las operaciones previas a los procesos culinarios. Operaciones de selección, limpieza y división. Operaciones de unión de ingredientes: emulsiones, espumas, geles. Homogenizaciones. Otras operaciones previas al cocinado. d. Métodos docentes Lección magistral. e. Plan de trabajo: martes y miércoles de 15 a16 h. f. Evaluación Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía g. Bibliografía básica Bello, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid. Coenders, A. Química Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza. MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate. Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza. h. Bibliografía complementaria Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona. Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente. Madrid. Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008 MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate. Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria. Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012. Ed. Taschen. 6 vols. Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis. This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia. i. Recursos necesarios Pizarra, proyector digital y ordenador. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía BLOQUE III: Procesos culinarios con aplicación de calor. Carga de trabajo en créditos ECTS: a. Contextualización y justificación En el presente bloque se trata de analizar en profundidad los sucesos químico-físicos que tienen lugar en la cocción de los alimentos, los tipos de cocción convencional y especial así como los efectos que dichas cocciones ejercen sobre los distintos alimentos. b. Objetivos de aprendizaje - Conocer las bases químicas de los procesos culinarios. - Conocer las fuentes caloríficas, la forma de transferencia, las instalaciones y útiles que hay para ello. - Dar una visión global de lo que les ocurre a los alimentos con la exposición al calor desde el punto de vista físico, químico, nutricional y sensorial. - Distinguir los diferentes métodos de cocción con sus especificaciones características. - Seleccionar el tipo de cocción más adecuado para mantener las características óptimas de los alimentos. c. Contenidos T4. Los procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Concepto de cocción. Transferencia de calor al alimento. Equipos de cocción. T5. Modificaciones producidas por la cocción de los alimentos. Principios generales. Transformaciones físicas: modificaciones vinculadas al aspecto externo. Modificaciones químicas. Efecto del calor sobre el valor nutritivo de diferentes grupos de alimentos. T6. Los tipos de cocción I. Clasificación de las cocciones según el medio de transferencia de calor. Cocciones en medio no líquido. Cocciones en medio acuoso. T7. Los tipos de cocción II. Cocciones en medio graso. Cocciones mixtas. Cocciones especiales: Microondas. Cocción al vacío. d. Métodos docentes Lección magistral. e. Plan de trabajo: martes y miércoles de 15 a16 h. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía f. Evaluación Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase. g. Bibliografía básica Bello, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid. Coenders, A. Química Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza. MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate. Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza. h. Bibliografía complementaria Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona. Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente. Madrid. Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008 MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate. Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria. Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012. Ed. Taschen. 6 vols. Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis. This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia. i. Recursos necesarios Pizarra, proyector digital y ordenador. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía BLOQUE IV: Los tratamientos posteriores al cocinado. Carga de trabajo en créditos ECTS: a. Contextualización y justificación En este bloque se aborda la distribución de los alimentos, los sistemas de restauración diferida y los sistemas de acondicionamiento de las cocinas terminales, así como los condicionamientos que determinan la seguridad alimentaria en la restauración diferida. b. Objetivos de aprendizaje - Describir los procesos que sufren los alimentos una vez que están cocinados y antes de ser servidos: concepto de restauración diferida. - Manejar las técnicas básicas en Tecnología Culinaria. - Diseñar y organizar una cocina: distribuir las zonas de trabajo, organizar el sistema jerárquico de funcionamiento del personal. - Adaptar la cocina y los medios técnicos al sistema de restauración. - Realizar las operaciones previas a los procesos culinarios. - Seleccionar el tipo de cocción más adecuado en función del alimento, características globales del menú y tipo de restauración. - Mantener y optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos a lo largo del proceso culinario. - Implementar sistemas de calidad. c. Contenidos T8. Distribución de los alimentos cocinados. La restauración diferida. Sistema de conservación en caliente. Sistema de conservación bajo refrigeración. Sistema de conservación bajo ultracongelación. Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. Los servicios de oferta en la restauración diferida. d. Métodos docentes Lección magistral. e. Plan de trabajo: martes y miércoles de 15 a16 h. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía f. Evaluación Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase. g. Bibliografía básica Bello, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid. Coenders, A. Química Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza. MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate. Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza. h. Bibliografía complementaria Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona. Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente. Madrid. Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008 MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate. Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria. Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012. Ed. Taschen. 6 vols. Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis. This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía i. Recursos necesarios Pizarra, proyector digital y ordenador. BLOQUE V: GASTRONOMÍA Carga de trabajo en créditos ECTS: a. Contextualización y justificación Una vez estudiados los principios básicos de la tecnología culinaria y la restauración diferida, se abordan las distintas cocinas del mundo desde un punto de vista comparado gastronómico resaltando los valores esenciales tanto nutricionales como culturales de cada una de ellas. b. Objetivos de aprendizaje Dar una visión de otras técnicas culinarias utilizadas en otros países, identificando sus ventajas e inconvenientes nutricionales. c. Contenidos T9. La gastronomía en el mundo. Cocina española. Cocinas francesa, italiana y de centro y norte de Europa. Cocina asiática y africana. Cocina americana. Alimentación y globalización. T10. Nuevas tendencias en tecnología culinaria. La cocina moderna. La aplicación moderna de la bioquímica de los alimentos: gastronomía molecular. d. Métodos docentes Lección magistral. e. Plan de trabajo: martes y miércoles de 15 a16 h. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía f. Evaluación Prueba escrita que puede contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase. g. Bibliografía básica Bello, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid. Coenders, A. Química Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza. MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate. Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza. h. Bibliografía complementaria Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Barber, K., Takemura, H. Sushi técnica y sabor. 2011. Ed. Blume Calcagni, A. Pasta, pizza y risotto. 2011. Ed. Salsa book Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona. Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente. Madrid. Carluccio, A., Contaldo, G. Dos italianos entre fogones. 2012. Ed. Random House Mondadori. Clark, M. Cocina italiana. 2010. Ed. Ceac. Domingo, C. Cocina japonesa para occidentales. 2005. Ed. Oceano s.l. Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008 Huici Miranda, A. La cocina hispano-magrebi. 2005. Ed Trea, s.l. MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate. Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria. Mardam-Bey, F. La cocina de Ziryab. El gran sibarita del califato de Córdoba. 2002. Ed. Zendrera Zariquiey. Mendel, J. Traditional spanish cooking. 2006. Ed. Frances Lincoln Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía Multiautor. Cocina mexicana. 2011. Ed. Parragon Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012. Ed. Taschen. 6 vols. Nuq-Marakat, M. Tajines, couscous et autre saveurs. 2010. Ed. Generales first Palazuelos, S. México, una herencia de sabores. 2011. Ed. Random Huse Mondadori Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis. This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia. i. Recursos necesarios Pizarra, proyector digital y ordenador. BLOQUE DE PRÁCTICAS. Carga de trabajo en créditos ECTS: a. Contextualización y justificación Las prácticas a realizar abordan distintos aspectos del programa teórico e incluyen la manipulación de alimentos así como la preparación de platos que requieren cocción. b. Objetivos de aprendizaje Dar una visión de la realidad del espacio culinario dentro de los parámetros marcados por las disponibilidades materiales y el espacio, así como la disponibilidad del personal docente. c. Contenidos Cocciones: verduras, carne y pescado. Evaluación de material liberado al medio. Cocción con vaporera. Otros procedimientos. Masas y batidos: pizas, crepes, panes y bizcochos. Huevos emulsiones y salsas. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía Preparación de primer y segundo plato, valoración nutricional y adaptaciones a las patologías (trabajo en grupo, presentación y discusión de la tecnología empleada). Interpretación y manejo del Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. d. Métodos docentes Demostraciones prácticas y explicaciones in situ sobre las manipulaciones del laboratorio. e. Plan de trabajo Grupo 1: 5-8 octubre de 9 a 14h. Grupo 2: 19-22 octubre de 9 a 14h. f. Evaluación Contenidos y presentación del cuaderno de prácticas. Implicación personal en el desarrollo de las labores del laboratorio de cocina y la preparación de los platos. g. Bibliografía básica Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008 MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate. MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate. Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza. h. Bibliografía complementaria Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid. Pilar Jiménez López
Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía Barber, K., Takemura, H. Sushi técnica y sabor. 2011. Ed. Blume Calcagni, A. Pasta, pizza y risotto. 2011. Ed. Salsa book Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona. Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente. Madrid. Carluccio, A., Contaldo, G. Dos italianos entre fogones. 2012. Ed. Random House Mondadori. Clark, M. Cocina italiana. 2010. Ed. Ceac. Domingo, C. Cocina japonesa para occidentales. 2005. Ed. Oceano s.l. Huici Miranda, A. La cocina hispano-magrebi. 2005. Ed Trea, s.l. Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria. Mardam-Bey, F. La cocina de Ziryab. El gran sibarita del califato de Córdoba. 2002. Ed. Zendrera Zariquiey. Mendel, J. Traditional spanish cooking. 2006. Ed. Frances Lincoln Multiautor. Cocina mexicana. 2011. Ed. Parragon Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012. Ed. Taschen. 6 vols. Nuq-Marakat, M. Tajines, couscous et autre saveurs. 2010. Ed. Generales first Palazuelos, S. México, una herencia de sabores. 2011. Ed. Random Huse Mondadori Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis. This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia. i. Recursos necesarios Pizarra, proyector digital y ordenador. 6. Temporalización (por bloques temáticos) BLOQUE TEMÁTICO CARGA ECTS PERIODO PREVISTO DE DESARROLLO Pilar Jiménez López