MINISTERIO DE SANIDAD, SERVICIOS SOCIALES E IGUALDAD DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA, CALIDAD E INNOVACIÓN SUBDIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD EXTERIOR PARÁMETROS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS DESTINADOS A LA UNIÓN ADUANERA 1 de mayo de 2014 Con la entrada en vigor de la Decisión 68 (RT 34/2014) de la UA, que remite a los criterios de seguridad alimentaria establecidos en la Decisión 880 (RT 21/2011), y las últimas modificaciones propuestas a esta última, se hace necesario actualizar la tabla de requisitos normativos, si bien los cambios son mínimos con respecto a la Decisión 299 anteriormente en vigor. Los más significativos se resumen en el siguiente cuadro: Antibióticos: Dec 299 Dec 68 (RT 34/2013) Vincula a Dec 880 (RT/21/2011) Cloranfenicol <0.0003 mg/kg <0.0003 mg/kg 1 Griseína No se analiza No se analiza 2 Contaminantes químicos: Dioxinas Carne, productos cárnicos, grasa Carne conservada, grasa Nitrosaminas Productos cárnicos, grasa Productos cárnicos, grasa 3 Asímismo, se han reevaluado los criterios aplicables a las conservas, por lo que en el documento guía se ha dado una nueva redacción a este apartado, con los siguientes cambios: Programa de control Oficial 2013 Programa de control Oficial 2014 Conservas cárnicas, natural o con vegetales (requerimientos de esterilidad industrial) Aerobios y anaerobios facultativos del grupo de B. subtilis Aerobios y anaerobios facultativos del grupo de B. cereus y B. polymyxa Clostridium mesófilos Requerimientos de esterilidad industrial. En caso de determinarse estos microorganismos, 11 en 1 g. Requerimientos de esterilidad industrial Requerimientos de esterilidad industrial. En caso de detectarse clostridios mesófilos, no se tratará de C. botulinum o C. perfringens. En caso de determinarse estos En caso de detectarse estos microorganismos, 11 en 1 g. En caso de detectarse clostridios mesófilos, no se tratará de C. botulinum o C. perfringens, y el recuento 1 en 1 g www.msssi.es saniext@msssi.es 1 La Dec 880 establece un LMR para el cloranfenicol de <0.01 mg/kg (está decisión está en proceso de revisión). Considerando que el protocolo de autocontroles el sector ha determinado tomar como referencia <0.0003 mg/kg se adopta este criterio a efectos de verificación oficial. 2 La propuesta de modificación de la Dec 880 suprime la griseína por lo que no es necesario su investigación en autocontrol y control oficial 3 La propuesta de modificación de la Dec 880 establece la investigación de nitrosaminas en productos cárnicos y grasa de forma análoga a la Decisión 299. La versión original de la Decisión 880 establecía la investigación a productos ahumados, con nitritos y grasa. Pº/ PRADO, 18, 7ª 28071 MADRID TEL: 915962040 FAX: 913601343
Microorganismos no esporógenos, incluyendo lácticos, mohos y levaduras. Mesófilos esporulados, aerobios y anaerobios facultativos microorganismos, 1 en 1 g Requerimientos de esterilidad industrial, a una temperatura de conservación de 20ºC. Si se detectan, la temperatura de conservación no deberá superar los 20ºC. ANEXO - NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA UA (DECISIÓN 68) 1. Contaminantes CONTAMINANTE Límite UA Productos diana Metales pesados Plomo 0.5 mg/kg Carne, productos cárnicos 0.1 mg/kg Tocino, grasa 0.6 mg/kg Despojos 1 mg/kg Riñones 0.5 mg/kg Productos cárnicos Cadmio 0.05 mg/kg Carne, productos cárnicos, tocino, 0.03 mg/kg Grasa 0.3 mg/kg Despojos 1 mg/kg Riñones 0.1 mg/kg Conservas cárnicas 0.6 mg/kg Conservas c/ riñones Arsénico 0.1 mg/kg Carne, prod cárnicos, tocino, grasa 1 mg/kg Despojos Mercurio 0.03 mg/kg Carne, prod. cárnicos, tocino, grasa 0.1 mg/kg Despojos 0.2 mg/kg Riñones Plaguicidas HCH (isómeros 0.1 mg/kg Carne, despojos α, β, γ) 0.2 mg/kg Tocino (incluso salado y ahumado), grasa DDT y sus 0.1 mg/kg Carne, despojos, p. cárnicos metabolitos 1 mg/kg Tocino, grasa Radionucleidos Cs 137 200 Bq/Kg Carne Dioxinas 4 (ref. grasa) 300 Bq/kg Carne de caza 0.000003 mg/kg Carne conservada de vacuno y ovino, sebo 0.000001 mg/kg Carne conservada de porcino, grasa de cerdo 0.000002 mg/kg Carne y productos de ave, grasa de ave 0.000002 mg/kg Mezcla de grasas de origen animal 0.000006 mg/kg Hígado y derivados Antibióticos Cloranfenicol <0.0003mg/kg Tetraciclinas <0.01 mg/kg Carne, tocino, productos cárnicos, grasa Bacitracina <0.02 mg/kg OTROS CONTAMINANTES Límite UA Productos diana Nitratos 200 mg/kg Conservas de carne con vegetales Nitrosaminas Suma de 0.002 mg/kg Productos cárnicos, tocino, sebo dimetil-na y dietil-na 0.004 mg/kg Productos ahumados, carne deshidratada o liofilizada Benzo(a)pireno 0.001 mg/kg Productos ahumados Acidez 4 mg KOH/g Grasas animales fundidas Índice de peróxidos 10.0 mol O 2 /kg Grasas animales fundidas 4 El análisis de dioxinas sólo se efectuará en caso de contaminación ambiental o circunstancias que puedan tener como consecuencia la sospecha razonable de su presencia en los alimentos. 2
Parámetros microbiológicos Carne refrigerada Canales, medias canales y cuartos Despiece envasado al vacío o en atmósfera modificada Carne congelada Canales, medias canales y cuartos Bloques de carne sin grasadespiece, con o sin hueso Carne separada mecánicamente Ausencia en 0.1g Bacterias del género Proteus (Alim infantil y dietéticos: ) 10 4 ufc/g Ausencia en 0.01g Levaduras Clostridium sulfito-reductores Ausencia en 0.01 g 10 4 ufc/g Ausencia en 0.01g 5 x 10 5 ufc/g Ausencia en 0.001g Ausencia en 0.0001g Preparados de carne sin hueso semielaborados, incluyendo adobados (refrigerados, congelados) Con trozos grandes 5 x 10 5 ufc/g Ausencia en 0.001g Con trozos pequeños 10 6 ufc/g Ausencia en 0.001g Productos cárnicos semielaborados a base de carne picada (refrigerados, congelados) Con forma, incluyendo productos empanados Rebozados, rellenos (como los rollitos de col), embuchados, o que contengan carne picada Ausencia/0.0001g.. Mohos (para productos con vida útil superior a un mes) 500 ufc/g 2 x 10 6 ufc/g Ausencia/0.0001g.. Mohos (para productos con vida útil superior a un mes) 500 ufc/g Carne picada de vacuno, porcino y de otras especies Ausencia en 0.0001g 3
Productos semielaborados a base de carne con hueso De gran tamaño, y de pequeño tamaño Ausencia/0.0001g Despojos refrigerados/congelados, sangre y derivados Despojos, piel de porcino Sangre alimenticia 5 x 10 5 ufc/g Ausencia en 0.1g S. Aureus Albúmina 2.5 x 10 4 ufc/g Ausencia en 0.1g Proteus Concentrado de plasma 5 x 10 4 ufc/g sanguíneo (suero) Ausencia en 0.1g Grasas animales, tocino, y sus derivados: refrigerados, congelados, salados o ahumados Grasa de porcino, 5 x 10 4 ufc/g refrigerada o congelada, Ausencia en 0.001 g sin salar Grasa de porcino, salada, 5 x 10 4 ufc/g ahumada o asada. S. aureus Productos cárnicos crudos y curados, incluyendo loncheados y envasados al vacío Embutidos y productos Ausencia en 0.1g cárnicos crudo-ahumados Ausencia en 0.01g y crudo-curados S. Aureus E. coli Productos cárnicos tratados por calor incluyendo loncheados, envasados al vacío y/o en atmósfera modificada Productos cocidos, cocidos y ahumados, asados, asados y ahumados o cocidos y asados, incluyendo con conservantes (jamones, rollos de carne, falda). Productos cocidos y ahumados: carrillada, codillos Ausencia en 0.1g S. Aureus Ausencia en 0.01g S. aureus 4
Productos cocidos: jamón york, rollos de carne, bacon, carne prensada de cabeza de cerdo, carne de ovino en bloque Ausencia en 0.1g Salchichas tipo Frankfurt Categorías II y III: 2.5 x Resto de categorías: Ausencia en 0.01g S. Aureus Platos preparados a base de carne listos para el consumo, ultracongelados A partir de trozos de carne (sin salsa), fritos, hervidos: A partir de carne picada con salsas; pasteles rellenos de carne y derivados 10 4 ufc/g Ausencia en 0.01 g S. aureus Enterococos 2 x 10 4 ufc/g Ausencia en 0.01 g S. aureus Enterococos Productos cárnicos cocidos a base de despojos y sangre Embutidos de sangre, salchichas de hígado, Patés a base de hígado y/o carne Productos con gelatina (áspic, galantinas...) Concentrados alimenticios desecados a base de carne o despojos 2 x S. aureus 1 x S. aureus 2 x S. aureus Mohos 2.5 x 10 4 ufc/g 100 ufc/g 5
Conservas y semiconservas cárnicas Semiconservas cárnicas 2 x 10 2 ufc/g pasteurizadas, B. cereus chopped y mortadela S. aureus y otros estafilococos coagulasa + Patógenos, incluyendo Conservas cárnicas, natural o con vegetales del grupo de B. subtilis En caso de detectarse estos microorganismos, 11 en 1 g. (requerimientos de del esterilidad industrial) grupo de B. cereus y B. polymyxa C. botulinum o C. perfringens En caso de detectarse Clostridios mesófilos, Clostridium mesófilos, salvo C. botulinum y C. perfringens Microorganismos no esporógenos, no se tratará de C. botulinum o C. perfringens, y el recuento 1 en 1 g incluyendo lácticos, mohos y levaduras. Mesófilos esporulados, aerobios y anaerobios facultativos Si se detectan, la temperatura de conservación no deberá superar los 20ºC. Los laboratorios que realizan los análisis microbiológicos deben introducir las modificaciones necesarias en los métodos al objeto de expresar los resultados de acuerdo a los criterios microbiológicos de la Unión Aduanera. 6