Comparativa entre Norma SanPin 2011 y Normativa UE (CÁRNICOS)

Transcripción

1 Comparativa entre Norma SanPin 2011 y Normativa UE (CÁRNICOS) 13 de febrero de 2013 La Norma SANPIN establece los Requerimientos Higiénicos de Seguridad y Valor Nutritivo de los Productos Alimenticios en Rusia (versión consolidada de 2011), y se trata por tanto de legislación sanitaria rusa que han de cumplir los establecimientos que exportan productos de origen animal a este país. Disponible en: Annex 1, 1.1 Safety indicators Páginas 68-91: Anexo 1 Carne y productos cárnicos procesados Meat and Meat Products; Poultry, Eggs and Products of their Processing Páginas : Anexo 1 Sebos/grasas de vacuno, porcino y ovino Beef, pork, mutton and other raw tallow of slaughter cattle. Salted pork fat. Páginas : Anexo 8 Alimentos en conserva - Hygienic requirements for safety of canned food products A continuación se detalla una comparativa entre los niveles máximos de contaminantes (químicos y biológicos) que establece la Norma SanPin (versión consolidada de 2011), y la normativa vigente de la Unión Europea de referencia: 1 / 25

2 Anexo CARNE, INCLUYENDO PRODUCTOS SEMIELABORADOS, FRESCOS, REFRIGERADOS, SEMICONGELADOS, CONGELADOS SanPin 2011 Elementos tóxicos Plomo: 0.5 mg/kg Arsénico: 0.1 mg/kg Cadmio: 0.05 mg/kg Mercurio: 0.03 mg/kg Antibióticos - Levomicetina (cloranfenicol): mg/kg - Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg - Bacitracina: 0.02 mg/kg Plaguicidas (niveles máx. admitidos en mg/kg.) Hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gamma): 0.1 DDT y sus metabolitos: 0.1 Radionucleidos (Cesio-137) 200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y de animales silvestres Dioxinas (niveles máx. admitidos en mg/kg) de vacuno, ovino (ref. grasa) de porcino (ref. grasa) Normativa UE Elementos tóxicos Plomo: 0.1 mg/kg Arsénico: no regulado Cadmio: 0.05 mg/kg Carne de caballo: 0.2 mg/kg Mercurio: no regulado Antibióticos (niveles máx. admitidos en µg/kg.) - Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR - Tetraciclinas: 0.1 mg/kg en músculo - Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche Plaguicidas Hexaclorociclohexano, isómero alfa: 0,2 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero beta: 0,1 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero gamma: 0,2 mg/kg DDT y sus metabolitos: 1 mg/kg. Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg 1 Dioxinas: mg/kg para bovino y ovino (ref. grasa) mg/kg para porcino (ref. grasa) 1 Reglamento (Euratom) Nº 3954/87, por el que se establecen tolerancias máximas de contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica. 2 / 25

3 Carne (todo tipo de animales de abasto) * muestra tomada de capas profundas Microbiología en Canal Caliente: canales, medias canales, cuartos, piezas: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 10 ufc/g Carne preenfriada: canales, medias canales, cuartos, piezas: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 10 3 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g Carne refrigerada: canales, medias canales, cuartos, piezas: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 10 3 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g Para productos de vida útil no mayor de 7 días: ausencia de bacterias del Género Proteus en 0.1 g Para productos destinados a alimentación infantil y dietéticos: ausencia de Proteus en 1.0 g Despiece refrigerado (con o sin hueso), envasado al vacío o en atmósfera modificada: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 10 4 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.01 g Criterios de higiene de los procesos: Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento: (media logarítmica diaria). En caso de incumplimiento, se deben realizar mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso Canales de bovinos, ovinos, caprinos y equinos: Recuento de colonias aerobias: m= 3,5 log ufc/cm2 M = 5,0 log ufc/cm2 Enterobacteriáceas: m = 1,5 log ufc/cm2 M = 2,5 log ufc/cm2 Salmonella: Ausencia en la zona examinada por canal, para n=50 y c=2 Canales de porcinos: Recuento de colonias aerobias: m= 4 log ufc/cm2 M = 5,0 log ufc/cm2 Enterobacteriáceas: m = 2 log ufc/cm2 M = 3 log ufc/c m2 Salmonella: Ausencia en la zona examinada por canal, para n=50 y c=5 3 / 25

4 - Levaduras: < 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01 g Carne congelada de animales de abasto En canales, medias canales, cuartos, piezas: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 10 4 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.01g Bloques de carne con hueso o deshuesada: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 10 5 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.001g Masa de carne tras su deshuese: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 10 6 ufc/g - Coliformes: Ausencia en g - Preparar la muestra sin flamear la superficie Criterios de higiene de los procesos: Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento: (media logarítmica diaria). En caso de incumplimiento, se deben realizar mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso Canales de bovinos, ovinos, caprinos y equinos: Recuento de colonias aerobias: m= 3,5 log ufc/cm2 M = 5,0 log ufc/cm2 Enterobacteriáceas: m = 1,5 log ufc/cm2 M = 2,5 log ufc/cm2 Salmonella: Ausencia en la zona examinada por canal, para n=50 y c=2 Canales de porcinos: Recuento de colonias aerobias: m= 4 log ufc/cm2 M = 5,0 log ufc/cm2 Enterobacteriáceas: m = 2 log ufc/cm2 M = 3 log ufc/c m2 Salmonella: Ausencia en la zona examinada por canal, para n=50 y c=5 Entendemos que en este apartado también se podría incluir la 4 / 25

5 Preparados de carne sin hueso semielaborados, incluyendo adobados (refrigerados, semicongelados, congelados) Productos cárnicos semielaborados a base de carne picada (refrigerados, congelados) De gran tamaño: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 10 5 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.001g De pequeño tamaño: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 10 6 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.001g Con forma, incluyendo productos empanados: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 10 6 ufc/g - Coliformes: Ausencia en g - Levaduras: < 5 x 10 2 ufc/g (para semielaborados con vida útil mayor de 1 mes) Productos semielaborados rebozados, rellenos (como los Carne separada mecánicamente (CSM): Ausencia en 10 g. de Salmonella para productos comercializados durante su vida útil. Entendemos que en este apartado ( ) se incluirían ciertos preparados de carne: - Preparados de carne destinados a ser consumidos crudos: Ausencia de Salmonella en 25 g para productos comercializados durante su vida útil - Preparados de carne destinados a ser consumidos cocinados: Ausencia de Salmonella en 10 g para productos comercializados durante su vida útil Criterios de higiene de los procesos: Al final de proceso de fabriación. En caso de incumplimiento, se deben realizar mejoras en la higiene de producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas E. coli: m= 500 ufc/g o cm2 M = 5000 ufc/g o cm2 Entendemos que en este apartado ( ) se incluirían ciertos preparados de carne: - Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos: Ausencia en 25 g. de Salmonella para productos comercializados durante su vida útil - Preparados de carne destinados a ser consumidos 5 / 25

6 Productos semielaborados a base de carne con hueso (de gran tamaño, chuletas/costillas y de pequeño tamaño) rollitos de col) o que contengan carne picada: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 10 6 ufc/g - Coliformes: Ausencia en g - Levaduras: < 5 x 10 2 ufc/g (para semielaborados con vida útil mayor de 1 mes) Carne picada de vacuno, porcino y de otras especies: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 10 6 ufc/g - Coliformes: Ausencia en g - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 10 6 ufc/g - Coliformes: Ausencia en g cocinados: Ausencia en 10 g. de Salmonella para productos comercializados durante su vida útil Entendemos que en este apartado ( ) se incluirían ciertos preparados de carne: - Preparados de carne destinados a ser consumidos crudos: Ausencia de Salmonella en 25 g para productos comercializados durante su vida útil - Preparados de carne destinados a ser consumidos cocinados: Ausencia de Salmonella en 10 g para productos comercializados durante su vida útil DESPOJOS REFRIGERADOS/ CONGELADOS (HÍGADO, RIÑONES, LENGUA, SESO, CORAZÓN), PIEL DE CERDO, SANGRE Y SUS DERIVADOS Elementos tóxicos Plomo: 0.6 mg/kg (1.0 en riñones) Arsénico: 1.0 mg/kg Cadmio: 0.3 mg/kg (1.0 en riñones) Mercurio: 0.1 mg/kg (0.2 en riñones) Elementos tóxicos Plomo: 0.50 mg/kg Arsénico: no regulado Cadmio: 0.50 mg/kg en hígado y 1.0 en riñones Mercurio: no regulado 6 / 25

7 Despojos refrigerados/congelados de vacuno, piel de porcino Sangre Antibióticos Levomicetina (cloranfenicol): mg/kg Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg Bacitracina: 0.02 mg/kg Plaguicidas Hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gamma): 0.1 mg/kg DDT y sus metabolitos: 0.1 mg/kg Radionucleidos (Cesio-137): 200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y de caza Dioxinas: mg/kg hígado y sus derivados (ref. grasa) - Preparar la muestra sin flamear la superficie - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 10 5 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 1g - S. Aureus: Ausencia en 1g Antibióticos: Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR Tetraciclinas: mg/kg en hígado mg/kg en riñón Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche Plaguicidas Hexaclorociclohexano, isómero alfa: 0,2 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero beta: 0,1 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero gamma: 0,2 mg/kg DDT y sus metabolitos: 1 mg/kg. Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg 2 Dioxinas* (MÁS ESTRICTO QUE LA NORMA RUSA) mg/kg hígado y sus derivados (ref. grasa) No hay criterios microbiológicos No hay criterios microbiológicos 2 Reglamento (Euratom) Nº 3954/87, por el que se establecen tolerancias máximas de contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica. 7 / 25

8 Productos derivados de sangre Albúmina: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2.5 x 10 4 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 1g - S. Aureus y Proteus: Ausencia en 1g Concentrado de plasma sanguíneo (suero): - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 10 4 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 1g - S. Aureus y Proteus: Ausencia en 1g No hay criterios microbiológicos específicos SEBO/GRASA DE VACUNO, PORCINO, OVINO Y OTRAS ESPECIES (REFRIGERADO, CONGELADO), GRASA/TOCINO DE CERDO SALADOS Y SUS DERIVADOS EMBUTIDOS Y DERIVADOS CÁRNICOS DE TODAS LAS ESPECIES (Equivalente a EMBUTIDOS, JAMONES, PALETAS, CECINAS, ETC.) Ver Sección Dioxinas mg/kg grasa de vacuno y ovino mg/kg grasa de porcino Elementos tóxicos Plomo: 0.5 mg/kg Arsénico: 0.1 mg/kg Cadmio: 0.05 mg/kg Mercurio: 0.03 mg/kg Dioxinas mg/kg grasa de vacuno y ovino mg/kg grasa de porcino mg/kg mezclas de grasas de origen animal Elementos tóxicos, dioxinas: Cuando3 se apliquen los contenidos máximos establecidos a los productos alimenticios desecados, diluidos, transformados o compuestos por más ingredientes, deberá tenerse en cuenta: a) los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado o dilución; b) los cambios de concentración del contaminante provocados por 3 Art. 2 del Reglamento (CE) Nº 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. 8 / 25

9 Benzopirenos mg/kg (para ahumados) Antibióticos Levomicetina (cloranfenicol): mg/kg Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg Bacitracina: 0.02 mg/kg Plaguicidas (niveles máx. admitidos en.) Hexaclorociclohexano (alfa, beta, gamma): 0.1 mg/kg DDT y sus metabolitos: 0.1 mg/kg Radionucleidos (Cesio-137): 200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y de caza Nitrosaminas (niveles máx. admitidos en mg/kg.) N-Nitrosodimetilamina: (para ahumados) N-Nitrosodietilamina: (para ahumados) los procesos de transformación; c) las proporciones relativas de los ingredientes en el producto; Benzopireno (para productos cárnicos ahumados) mg/kg hasta 31/08/2014 y mg/kg a partir del 01/09/2014 Antibióticos: Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR Tetraciclinas: mg/kg. en músculo mg/kg en hígado mg/kg en riñón Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche Plaguicidas Hexaclorociclohexano, isómero alfa: 0,2 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero beta: 0,1 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero gamma: 0,2 mg/kg DDT y sus metabolitos: 1 mg/kg. Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg 4 Nitrosaminas: No se ha establecido un nivel máximo. 4 Reglamento (Euratom) Nº 3954/87, por el que se establecen tolerancias máximas de contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica. 9 / 25

10 Embutidos y derivados cárnicos, crudo-ahumados y crudo-curados, incluyendo cortes, envasados al vacío Embutidos semiahumados, y cocidos y ahumados Dioxinas mg/kg de vacuno y ovino (ref. grasa) mg/kg de porcino (ref. grasa) - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 1g - E. coli: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 1g Dioxinas: deberá tenerse en cuenta el factor de concentración/mezcla de la materia prima ufc/g en prod comercializados durante su vida útil. Alimentos destinados a consumirse crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimina el riesgo de Salmonella: - Ausencia en 25 g ufc/g en prod comercializados durante su vida útil. 10 / 25

11 Embutidos cocidos, ahumados y semiahumados con vida útil mayor de 5 días, incluyendo cortes, envasados al vacío y en atmósfera modificada Embutidos cocidos (salchichas, salchichas envueltas en hojaldre, salchichas tipo Frankfurt ) - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 1g De superior y primera categoría: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 1g (en salchichas envueltas en hojaldre y tipo Frankfurt) De segunda y tercera categoría: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2.5 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 1g Alimentos destinados a consumirse crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimina el riesgo de Salmonella: Ausencia en 25 g. Si no se requiere tratamiento térmico antes del consumo: 11 / 25

12 Embutidos cocidos que contienen conservantes, incluyendo delicatessen Embutidos cocidos con vida útil mayor de 5 días, cortados y envasados al vacío y en atmósfera modificada Productos cárnicos cocidos: jamón york, rollos de carne de vacuno y de porcino, carne prensada de vacuno y de porcino, jamón, bacon, carne prensada de cabeza de - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 1g - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 1g - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g 12 / 25

13 cerdo, carne de ovino en bloque Productos cárnicos cocidos y ahumados Productos cárnicos ahumados y asados, asados Jamones, rollos de carne, falda, cuello, filete curado de cerdo y en embutidos: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g Carrillada, codillos: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g 13 / 25

14 Productos cocidos, asados, cocidos y asados, con vida útil mayor de 5 días, incluyendo loncheados, envasados al vacío y en atmósfera modificada Platos preparados a base de carne listos para el consumo, ultracongelados - Aerobios y anaerobios facultativos: < 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 1g A partir de trozos de carne de todas las especies (sin salsa), fritos, hervidos: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 10 4 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 0.1g A partir de carne picada con salsas; pasteles rellenos de carne y derivados: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 10 4 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 0.1g ufc/g productos comercializados durante su vida útil 14 / 25

15 PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS A BASE DE DESPOJOS Y SANGRE (Patés, salchichas de hígado, cabeza de jabalí, caldos y concentrados de carne, etc). PRODUCTOS COCIDOS A BASE DE DESPOJOS Y SANGRE, REFRIGERADOS Y CONGELADOS (panes de carne, salchichas, concentrados, salchichas de hígado, galantinas) Elementos tóxicos Plomo: 0.6 mg/kg (1.0 en riñones) Arsénico: 1.0 mg/kg Cadmio: 0.3 mg/kg (1.0 en riñones) Mercurio: 0.1 mg/kg (0.2 en riñones) Benzopirenos mg/kg (para ahumados) Nitrosaminas (niveles máx. admitidos en mg/kg.) N-Nitrosodimetilamina: (para ahumados) N-Nitrosodietilamina: (para ahumados) Antibióticos - Levomicetina (cloranfenicol): mg/kg - Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg - Bacitracina: 0.02 mg/kg Plaguicidas Hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gamma): 0.1 mg/kg DDT y sus metabolitos: 0.1 mg/kg Radionucleidos Elementos tóxicos: Cuando se apliquen los contenidos máximos establecidos a los productos alimenticios transformados o compuestos por más ingredientes, deberá tenerse en cuenta los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado, dilución, transformación, y las proporciones relativas de los ingredientes en el producto. Benzopireno (para productos cárnicos ahumados) mg/kg hasta 31/08/2014 y mg/kg a partir del 01/09/2014 Nitrosaminas: No se ha establecido un nivel máximo. Antibióticos: Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR Tetraciclinas: mg/kg. en músculo mg/kg en hígado mg/kg en riñón Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche Plaguicidas Hexaclorociclohexano, isómero alfa: 0,2 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero beta: 0,1 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero gamma: 0,2 mg/kg DDT y sus metabolitos: 1 mg/kg. Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 15 / 25

16 Embutidos a base de sangre Cabeza de jabalí y similares Cesio-137: 200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y caza Dioxinas: mg/kg hígado y sus derivados (ref. grasa) - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - Para productos con vida útil mayor de 2 días: ausencia de S. Aureus en 1.0 g y de Clostridium sulfito reductores en 0.1 g - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - Para productos con vida útil mayor de 2 días: ausencia de S. Aureus en 1.0 g 137 no deberá superar: 600 Bq/kg 5 Dioxinas: deberá tenerse en cuenta el factor de concentración/mezcla de la materia prima. - Ausencia en 25g antes de que el alimento haya dejado el control inmediato de la empresa que lo ha producido. - 5 Reglamento (Euratom) Nº 3954/87, por el que se establecen tolerancias máximas de contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica. 16 / 25

17 Embutidos a base de hígado Patés a base de hígado y/o carne, incluyendo coberturas Productos cárnicos gelificados (caldos concentrados, gelatinas, galantinas, etc.) - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - Para productos con vida útil mayor de 2 días: ausencia de S. Aureus en 1.0 g y de Clostridium sulfito reductores en 0.1 g - Aerobios y anaerobios facultativos: < 10 3 ufc/g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 0.1g - Para productos con vida útil mayor de 2 días: ausencia de S. Aureus en 1.0 g y de L. monocytogenes en 25 g - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 10 3 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 0.1g - Para productos con vida útil mayor de 2 días: ausencia Para gelatina y colágeno, ausencia de Salmonella en 25 g. para productos comercializados durante su vida útil. 17 / 25

18 de S. Aureus en 1.0 g y de L. monocytogenes en 25 g Elementos tóxicos Plomo: 0.5 mg/kg (1.0 para enlatados) Arsénico: 0.1 mg/kg Cadmio: 0.05 mg/kg (0.1 para enlatados) Mercurio: 0.03 mg/kg Estaño: 200 mg/kg (para enlatados) Cromo: 0.5 mg/kg (para enlatados) Elementos tóxicos: Cuando se apliquen los contenidos máximos establecidos a los productos alimenticios transformados o compuestos por más ingredientes, deberá tenerse en cuenta los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado, dilución, transformación y las proporciones relativas de los ingredientes en el producto CONSERVAS DE CARNE Y CONSERVAS DE CARNE Y CEREALES - Estaño inorgánico: 200 mg/kg (para enlatados diferentes a las bebidas) - Cromo: no regulado Plaguicidas Hexaclorociclohexano (alfa, beta, gamma): 0.1 mg/kg DDT y sus metabolitos: 0.1 mg/kg Nitrosaminas: Suma de N-Nitrosodimetilamina y N-Nitrosodietilamina: Plaguicidas Hexaclorociclohexano, isómero alfa: 0,2 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero beta: 0,1 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero gamma: 0,2 mg/kg DDT y sus metabolitos: 1 mg/kg. Nitrosaminas: No se ha establecido un nivel máximo. 18 / 25

19 0.002 mg/kg (para conservas con nitrito sódico) Alimentos en conserva pasteurizados - De vacuno y de porcino - Chopped y mortadelas Alimentos en conserva esterilizados de porcino, vacuno, caballo, etc. Nitratos: 200 mg/kg Radionucleidos (Cesio-137) 200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y de caza Dioxinas: mg/kg en vacuno, ovino (ref. grasa) mg/kg en porcino (ref. grasa) Han de cumplir requisitos de esterilidad industrial para alimentos en conserva del Grupo D, según Anexo 8 de la Norma (págs ) Han de cumplir requisitos de esterilidad industrial para alimentos en conserva del Grupo A, según Anexo 8 de la Norma (págs ) Nitratos Para productos esterilizados con una F 0 > 3,00, el contenido de nitritos añadidos no debe ser superior de 150 mg/kg. Para productos esterilizados con una F 0 < 3,00, el contenido de nitritos añadidos no debe ser superior de 100 mg/kg. No se permite la adición de nitratos Radionucleidos: La radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg 6 Dioxinas: deberá tenerse en cuenta el factor de concentración/mezcla de la materia prima. Habrán sufrido un tratamiento térmico que asegure la destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y la destrucción o inactivación de la casi totalidad de la flora banal, de forma que se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas. Las conservas habrán sufrido un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patógenas o toxigénicas y los microorganismos capaces de alterar el producto. 6 Reglamento (Euratom) Nº 3954/87, por el que se establecen tolerancias máximas de contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica. 19 / 25

20 ALIMENTOS EN CONSERVA ELABORADOS A BASE DE DESPOJOS, INCLUYENDO PATÉS Elementos tóxicos (niveles máx. admitidos en mg/kg.) Plomo: 0.6 (1.0 para enlatados) Arsénico: 1.0 Cadmio: 0.3 (0.6 para riñones) Mercurio: 0.1 (0.2 para riñones) Estaño: 200 (para enlatados) Cromo: 0.5 (para enlatados) Nitrosaminas: Suma de N-Nitrosodimetilamina y N-Nitrosodietilamina: mg/kg Antibióticos - Levomicetina (cloranfenicol): mg/kg - Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg - Bacitracina: 0.02 mg/kg Plaguicidas (niveles máx. admitidos en mg/kg.) Hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gamma): 0.1 DDT y sus metabolitos: 0.1 Elementos tóxicos: Cuando se apliquen los contenidos máximos establecidos a los productos alimenticios transformados o compuestos por más ingredientes, deberá tenerse en cuenta los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado, dilución, transformación y las proporciones relativas de los ingredientes en el producto. - Estaño inorgánico: 200 mg/kg (enlatados distintos a las bebidas) - Cromo: no regulado Nitrosaminas: No se ha establecido un nivel máximo. Antibióticos (niveles máx. admitidos en µg/kg.) - Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR - Tetraciclinas: 0.1 mg/kg en músculo - Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche Plaguicidas Hexaclorociclohexano, isómero alfa: 0,2 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero beta: 0,1 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero gamma: 0,2 mg/kg DDT y sus metabolitos: 1 mg/kg. 20 / 25

21 Radionucleidos (Cesio-137) 200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y de caza Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg 7 Indicadores microbiológicos Los alimentos en conserva esterilizados han de cumplir requisitos de esterilidad industrial para alimentos en conserva del Grupo A, según Anexo 8 de la Norma (págs ) Dioxinas mg/kg, hígado y sus derivados (ref. grasa) Dioxinas: deberá tenerse en cuenta el factor de concentración/mezcla de la materia prima CARNE DESHIDRATADA Y CARNE LIOFILIZADA Elementos tóxicos Plomo: 0.5 mg/kg Arsénico: 0.1 mg/kg Cadmio: 0.05 mg/kg Mercurio: 0.03 mg/kg (En relación con el producto original reconstituído) Nitrosaminas: Suma de N-Nitrosodimetilamina y N-Nitrosodietilamina: mg/kg Antibióticos - Levomicetina (cloranfenicol): mg/kg Elementos tóxicos: Cuando se apliquen los contenidos máximos establecidos a los productos alimenticios transformados o compuestos por más ingredientes, deberá tenerse en cuenta los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado, dilución, transformación y las proporciones relativas de los ingredientes en el producto. Nitrosaminas: No se ha establecido un nivel máximo. Antibióticos (niveles máx. admitidos en µg/kg.) - Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR 7 Reglamento (Euratom) Nº 3954/87, por el que se establecen tolerancias máximas de contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica. 21 / 25

22 Alimentos concentrados desecados a base de carne o subproductos - Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg - Bacitracina: 0.02 mg/kg Plaguicidas (niveles máx. admitidos en mg/kg.) Hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gamma): 0.1 DDT y sus metabolitos: 0.1 Radionucleidos (Cesio-137) 200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y de caza Dioxinas (niveles máx. admitidos en mg/kg.) de vacuno, ovino (ref. grasa) de porcino (ref. grasa) - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2.5 x 10 4 ufc/g - Mohos: < 100 ufc/g - Tetraciclinas: 0.1 mg/kg en músculo - Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche Plaguicidas Hexaclorociclohexano, isómero alfa: 0,2 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero beta: 0,1 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero gamma: 0,2 mg/kg DDT y sus metabolitos: 1 mg/kg. Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg 8 Dioxinas: deberá tenerse en cuenta el factor de concentración/mezcla de la materia prima. Alimentos destinados a consumirse crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimina el riesgo de Salmonella: Ausencia en 25 g. 8 Reglamento (Euratom) Nº 3954/87, por el que se establecen tolerancias máximas de contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica. 22 / 25

23 SEBO/GRASA DE VACUNO, PORCINO, OVINO Y OTRAS ESPECIES (REFRIGERADO, CONGELADO), GRASA SALADA, AHUMADA DE PORCINO Y SUS DERIVADOS (REFRIGERADA, CONGELADA) Elementos tóxicos (niveles máx. admitidos en mg/kg.) Plomo: 0.1 mg/kg Arsénico: 0.1 mg/kg Cadmio: 0.03 mg/kg Mercurio: 0.03 mg/kg Antibióticos (niveles máx. admitidos en.) Levomicetina (cloranfenicol): mg/kg Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg Bacitracina: 0.02 mg/kg Nitrosaminas (niveles máx. admitidos en mg/kg.) N-Nitrosodimetilamina: (grasa de porcino ahumada) N-Nitrosodietilamina: (grasa de porcino ahumada) Benzopirenos (niveles máx. admitidos en mg/kg.) 0.001mg/kg (grasa de porcino ahumada) Plaguicidas (niveles máx. admitidos en mg/kg.) Hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gamma): 0.1 DDT y sus metabolitos: 0.1 Dioxinas grasa de vacuno grasa de porcino grasa de ave mezcla de grasas de varias especies Elementos tóxicos (niveles máx. admitidos en mg/kg.) La legislación europea no contempla límites de estos elementos para grasas, excepto el plomo: 0.1 mg/kg. Antibióticos Para tetraciclinas y bacitracina, no hay establecido LMR para grasa. Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR Nitrosaminas: No se ha establecido un nivel máximo. Benzopirenos: mg/kg Plaguicidas Hexaclorociclohexano, isómero alfa: 0,2 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero beta: 0,1 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero gamma: 0,2 mg/kg DDT y sus metabolitos: 1 mg/kg Dioxinas (niveles máx. admitidos en pg/kg.) 2.5 para bovino y ovino (ref. grasa) 1.0 para porcino (ref. grasa) 1.5 para mezclas de grasas de origen animal 23 / 25

24 Grasa de porcino, refrigerada, congelada, sin salado Grasa de porcino, falda y productos con salado, ahumados, ahumados-asados - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 10 4 ufc/g - Coliformes: Ausencia en g - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 10 3 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1 g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g En el Reglamento de criterios microbiológicos no se contemplan criterios para la grasa En el Reglamento de criterios microbiológicos no se contemplan criterios para la grasa *Nota Dioxinas: El contenido máximo expresado respecto al contenido de materia grasa no se aplicará a los productos alimenticios con un contenido inferior al 2 % de materia grasa. Para los alimentos que contengan menos de un 2 % de materia grasa, el contenido máximo aplicable será el contenido en función del producto correspondiente al contenido en función del producto para los alimentos que contienen un 2 % de materia grasa, calculado a partir del contenido máximo establecido en función de las materias grasas, utilizando la siguiente fórmula: El contenido máximo expresado en función del producto para los alimentos que contengan menos de un 2 % de materia grasa = contenido máximo expresado sobre el contenido de materia grasa para esos alimentos x 0, / 25

25 Legislación consultada (UE): Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (CE) 37/2010, relativo a sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal. Reglamento (CE) 396/2005, relativo a los límites máximos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo. Reglamento (CE) 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. 25 / 25