Revista CENIC Ciencias Biológicas, Vol. 36, No. Especial, 25 Protección Sanitaria de los alimentos en Círculos Infantiles. Lic. Yariela Sánchez Azahares*, Dra. Marta Cardona Gálvez**, Dra. Tamara Díaz Lorenzo*** * Licenciada en alimentos en la Universidad de la Habana. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. ** Especialista de Primer Grado en Medicina General Integral. Master en Nutrición. Investigadora del Departamento de Inocuidad de los Alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos *** Especialista de Primer Grado en Pediatría, Especialista en Segundo Grado en Nutrición, Master en Nutrición e Investigadora agregada. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. E- mail: inhocuidad@sinha.sld.cu, marta@infomed.sld.cu, rpineiro@infomed.sld.cu RESUMEN: La Educación Sanitaria es fundamental para prevenir las Enfermedades transmitidas por los alimentos al despertar en la conciencia de los manipuladores la modificación de sus hábitos. Se realizó un estudio descriptivo transversal para comparar el nivel de conocimientos adquiridos en 64 manipuladores pertenecientes a 3 Círculos Infantiles de Ciudad de la Habana, de los municipios Playa, Plaza, Centro Habana, y Habana Vieja antes y después de realizar una intervención educativa mediante una encuesta de conocimientos durante los meses de noviembre del año 23 a febrero del 24. Los datos obtenidos se procesaron a través del sistema estadístico Epinfo 6. La mayoría de los manipuladores llevan trabajando mas de 5 años en el sector, su nivel de escolaridad fue entre 6to y 9no grado y no habían recibido cursos de Educación Sanitaria a pesar de manifestar gran interés por los mismos. de la intervención se encontró que existían pocos conocimientos en relación con el lavado correcto de las manos, el tiempo entre la elaboración y el consumo, la importancia de la desinfección de frutas, vegetales y huevos, la temperatura de cocción y conservación de los alimentos, los factores relacionados con la contaminación de los alimentos, nivel de conocimiento sobre los alimentos de alto riesgo y las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se observó que el 82 de los manipuladores mejoraron los conocimientos básicos después de la intervención educativa. Concluimos que la intervención educativa produjo evidentes cambios en los conocimientos de los manipuladores sobre las temáticas de higiene de los alimentos por lo que recomendamos confeccionar una Guía Didáctica que brinde los conocimientos necesarios a todos los manipuladores de los Círculos Infantiles del país. INTRODUCCIÓN Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo, por lo que es necesario mantener una vigilancia epidemiológica de éstas para aplicar medidas oportunas que permitan su control y prevención. (1,2) La primera etapa de la vida transcurre en una parte importante de los niños en círculos infantiles donde es necesario garantizar la protección de su salud y contribuir a la protección higiénico sanitaria de su alimentación. La higiene de los alimentos debe encaminar sus proyecciones en dos direcciones a nivel de estas instituciones, una dirigida a velar por la inocuidad de los alimentos que se consumen por parte de los niños y otra garantizar una formación correcta de los mismos que incluyan conocimientos sobre la inocuidad de los alimentos y buenos hábitos de alimentación.(3) Entre los principales agentes causales de ETA se destaca el Estafilococos aureus como el más frecuente y asociado a productos de repostería, así como alimentos de origen animal preparados en salsa. La Salmonellas y E. coli aparecen a continuación y relacionados con cárnicos de varias especies.(4,5,6) En relación con las causas de los brotes de alimentos podemos señalar la conservación deficiente de los alimentos debido a roturas de equipos de refrigeración y a malos hábitos de los manipuladores; estos últimos también se manifiestan en las manipulaciones deficientes, en muchos casos la cultura sanitaria de los manipuladores es insuficiente (7, 8). El tiempo prolongado entre elaboración y consumo también se ha detectado entre las principales causas de los brotes, reflejando planificaciones incorrectas de las cadenas
Revista CENIC Ciencias Biológicas, Vol. 36, No. Especial, 25 alimentarias lo cual ha sido señalado por otros autores, quienes insisten en las actividades de educación sanitaria como la más eficiente medida para evitar estas deficiencias El trabajo de la educación sanitaria de los manipuladores de alimentos tiene por tanto un efecto directo en la formación y desarrollo de los conocimientos de estos niños. En este trabajo se exponen los resultados obtenidos antes y después de la actividad educativa realizada con los manipuladores de alimentos que laboran en círculos infantiles de Ciudad de la Habana. El sistema cubano de salud se ha ido constantemente perfeccionando, con transformaciones encaminadas a elevar el estado de salud de la población. La introducción del médico en los círculos infantiles es una forma de atención primaria que establece una verdadera integralidad en la asistencia médica, y responde a las nuevas y siempre crecientes necesidades del pueblo. (9) Teniendo en cuenta que muchos de los manipuladores de los círculos infantiles no poseen los conocimientos adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos en su centro de elaboración realizamos este trabajo el cual sirvió para elevar el nivel técnico de este personal tan importante. Objetivos General: - Elevar el nivel técnico de los manipuladores de alimentos en los Círculos infantiles de Ciudad de la Habana. Específicos: - Identificar los conocimientos que poseen los manipuladores de los círculos infantiles que garanticen la protección sanitaria de los alimentos. - Realizar una capacitación a los manipuladores en las temáticas identificadas. - Medir la intervención educativa. MATERIALES Y MÉTODO Se realizó un estudio comparativo de corte transversal en 3 Círculos Infantiles, ubicados en 4 Municipios de Ciudad de la Habana de los Municipios Playa, Centro Habana, Plaza y Habana Vieja en el período comprendido de septiembre a diciembre del año 23. Se entrevistaron y capacitaron 64 manipuladores trabajadores que laboraban directamente con la manipulación de alimentos y la higiene de estos establecimientos. Se aplicó una encuesta para medir los conocimientos al personal seleccionado y sobre la base de las deficiencias encontradas se realizo una capacitación que permitió medir el impacto de la misma al finalizar el curso, lo que sirvió como método de investigación acción. Los resultados obtenidos se expresan en tablas y gráficos RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla.1 Distribución de manipuladores según los años de trabajo en Círculos Infantiles. Años en el sector Menos de 1 año Playa Plaza Centro Habana Habana Vieja Total N N N N N 8 42.1 4 24.1 5 2 7 31.8 24 27.5 1 5 años 4 21 4 24.1 8 32 3 13.6 19 21.8 5 1 años 2 1.5 4 24.1 6 24 3 13.6 15 17.2
Revista CENIC Ciencias Biológicas, Vol. 36, No. Especial, 25 Mas de 1 años 5 26.3 9 42.8 6 24 9 4.9 29 33.3 Gráfico.1 Nivel escolar de los manipuladores 17 11 52 2 Menos de 6to grado 7mo grado 8vo grado 9no grado Gráfico.2 Conocimiento de los rangos de temperatura antes y después 1 8 6 4 2 Gráfico.3 de los factores relacionados con la contaminación de los alimentos. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 4,19 81,55 Despuës
Revista CENIC Ciencias Biológicas, Vol. 36, No. Especial, 25 92,39 1 9 47,71 8 7 6 5 4 3 2 1 Gráfico.4 sobre la técnica de fregado/desinfección antes y después 1 5 21,3 71,86 Gráfico.5 sobre alimentos de alto riesgo epidemiológico antes y después 37,64 96,19
Revista CENIC Ciencias Biológicas, Vol. 36, No. Especial, 25 Gráfico.6 sobre calidad sanitaria de los alimentos antes y después 1 5 38 93,34 Gráfico.7 sobre los conceptos básicos de alimentación antes y después 1 8 93,34 6 4 37,3 2do trim. 2 NIVEL DE CONOCIMIENTOS Gráfico.8 sobre causas de enfermedades transmitidas por alimentos antes y después
Revista CENIC Ciencias Biológicas, Vol. 36, No. Especial, 25 CONCLUSIONES 1-La intervención educativa produjo evidentes cambios en los conocimientos de los manipuladores sobre las temáticas de higiene de los alimentos. 2- Se debe continuar desarrollando la capacitación sistemática sobre la base de las adecuaciones realizadas al programa de forma que se logre una preparación más integral para garantizar la seguridad en los alimentos que elaboran y ofertan los manipuladores de los Círculos Infantiles en Cuba. Bibliografía 1. Quevedo F, González S. Enfermedades transmitidas por alimentos. Impacto socioeconómico. Aliment Latinoam 1994;23-52-65. 2. OPS-INPPAZ. GUIAVETA. Programa de Salud Pública Veterinaria. HPV-FOS 1991;13-93. 3. Sockett PN, Cowden J, Le-Baigue S, Ross D, Adak GK, Evans H. Foodborne disease surveillance in England and Wales: 1989-1991. Commun Dis Rep CDR Rev 1993;3:159-73. 4. Watier L, Richardson S, Hubert B. Salmonella enteritidis infection in France and the United States. Am J Public Health 1993;83:1694-7. 5. Richards MS, Rittman M, Gilbert TT, Opal SM, Debuono BA, Neill RJ, et al. Investigation of a staphylococcal food poisoning outbreak in a centralized school lunch program. Public Health Rep 1993;18:765-71. 6. Pereira ML, Carmo L, Santos E, Bergdoll M. Staphylococcal food poisoning from cream-filled cake in a metropolitan area of South Eastern Brazil. Rev Saúde Pública 1994;28:46-9. 7. Caballero Torres A, Lengomín Fernández M E. Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):2-2. 8. Lengomín Fernández ME, Caballero Torres A, Cobas Selva M, de Sala Rodríguez F. Cómo educar en higiene de los alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):51-54 9. Lengomín Fernández ME, Caballero Torres A, Monterrey Gutiérrez P, Arcia Torres J. Riesgos en la venta de alimentos en las calles. Rev Cubana Aliment Nutr 1997;11(2):79-83.