Ale Fuerte Belga (ale dorada belga) Dentro de la categoría 18 del BJCP americano (Strong Belgian Ale) se engloban una serie de cervezas caracterizadas por eso mismo: son cervezas de fermentación ale, con un contenido alcohólico medio a alto, elaboradas en Bélgica. En particular, la categoría 18A (Belgian Blond Ale) o ale dorada belga, elegida para el concurso de 2009 comprende un grupo de cervezas cuya característica es principal es su color dorado, un contenido en alcohol medio a alto, y un carácter complejo característico de las cervezas de este país. No se trata de una categoría natural ni tradicional, y engloba principalmente las cervezas conocidas como de abadía en su variante más clara y de menor contenido alcohólico, pudiendo citar entre las más conocidas la Leffe Blond, Grimbergen Blond o Afflingem Blond. Para facilitar el conocimiento de los aspectos técnicos de este estilo, se compaña la traducción a capón de las descripción del BJCP, y algunos datos extraídos de la bibliografía.
18A. Belgian Blond Ale Aroma: Ligeramente a lúpulo terroso o especiado, con un suave carácter dulce de malta pilsen. Muestra un sutil carácter a levadura que puede incluir fenoles (especiado), aromático o de alcohol como a miel, o a levadura, esteres (afrutado, generalmente a naranja o limón). Un suave carácter a azúcar. Sutil y con todo complejo. Apariencia: Color dorado ligero a intenso. Generalmente muy clara. Corona de espuma grande, densa y cremosa de color blanco. Buena retención de espuma con encaje belga.. Sabor: Al principio ligero a moderado dulzor de malta pilsen, finalizando semi-seco a seco, con un suave carácter alcohólico que se hace evidente en el retrogusto. Amargor medio equilibrado, de lúpulo y alcohol. Ligero sabor a lúpulo, que puede ser especiado o terroso. Carácter a levadura muy suave (esteres y alcohol, a veces aromático o como naranja o limón). Opcionalmente, puede presentar un ligero sabor fenólico especiado. También puede presentar en el paladar un ligero dulzor de azúcar caramelizado o como a miel. Sensación en boca: Carbonatación media-alta a alta, puede dar sensación de tener la boca llena de burbujas. Cuerpo medio. Calidez de alcohol ligera a moderada, pero suave. Puede ser cremosa. Impresión general: Una ale dorada moderadamente fuerte, que presenta la sutil complejidad belga, un ligero sabor dulce, y un final seco. Comentarios: Igula de fuerte que una dubbel, y un carácter similar a la Strong Golden Ale o a la Tripel, aunque un poco más dulce y no tan amarga. Con frecuencia tiene un carácter casi de pilsen, lo que le otorga un perfil más limpio en comparación con los otros estilos (supongo que de strong ale). Los belgas emplean el término Blond y los franceses Blonde. La mayor parte de los ejemplos comerciales se encuentran en el rango de 6.5-7 % de contenido en alcohol (en volumen). Historia: Una cerveza de desarrollo relativamente reciente, para complacer a los bebedores de pilsen, y volviéndose más popular debido a su amplia difusión y comercialización.
Ingredientes: Malta pilsen belga, maltas aromáticas, azúcar, levaduras belgas que produzcan alcoholes complejos, fenoles y esteres, lúpulos nobles, Styrian Goldings o East Kent Goldings. Tradicionalmente no se emplean especias, si bien los ingredientes y subproductos de la fermentación pueden dar una impresión especiada (reminiscencias de naranjas o limones). Estadísticas Vitales: DI: 1.062 1.075 IBUs: 15 30 DF: 1.008 1.018 SRM: 4 7 ABV: 6 7.5% Ejemplos comerciales: Leffe Blond, Affligem Blond, La Trappe (Koningshoeven) Blond, Grimbergen Blond, Val-Dieu Blond, Straffe Hendrik Blonde, Brugse Zot, Pater Lieven Blond Abbey Ale, Troubadour Blond Ale
Elaboración Bueno, la receta de grano es bastante directa, con malta pilsen hasta en un 100 %, si bien se le suele añadir azúcar (candi o variedades sin refinar) hasta en un 20 %, con el objeto de aumentar la fermentabilidad del mosto y la atenuación, de este modo se consigue reducir el dulzor excesivo que supondría para una cerveza todo grano con esta densidad. Lógicamente, también se puede reemplazar el azúcar por maíz, arroz o algo así. Para el toque personal pueden incluir malta Munich, aromática, trigo, pale, caramelo, etc. El proceso de macerado suele ser una infusión sencilla, a temperaturas relativamente bajas, para conseguir un mosto muy fermentable. Algunos recomiendan hacer un escalón proteolítico, para reducir la turbidez final, pero si la malta está muy modificada, corres el riesgo de cargarte la espuma. El sabor a lúpulo no es una característica de este estilo, por lo que no se deberán hacer adiciones tardías. Las variedades más habituales son los lúpulos nobles (Spalt, Hallertau, Saaz ) y Styrian Goldings. El amargor debe estar compensado con el contenido alcohólico. No se suelen emplear especias en las cervezas comerciales, aunque se pueden utilizar para conseguir complejidad en nuestras birras. No obstante, si el catador es capaz de distinguir individualmente las a especias, es que se han añadido en exceso.
Para la fermentación es evidente que se debe emplear, sí o sí, una levadura belga, que es la que dará el carácter final a la birra. Hay varias cepas disponibles en formato líquido, e incluso alguna seca. La temperatura de fermentación puede ser muy variable, de hecho, en las cervecerías comerciales belgas tienes un rango entre 18º y 29º C. Claro que, las levaduras no funcionan igual en todo esa horquilla de temperaturas, y se tendrá que comparar el perfil de la leva con las condiciones particulares de fermentación. En general, para temperaturas de fermentación más elevadas, se obtendrá un sabor más afrutado y alcohólico. Se deberá permitir que la fermentación concluya completamente, para un grado de atenuación del orden del 80 %. Para estas cervezas se aconseja un tiempo de guarda en secundario superior al habitual, e incluso un acondicionamiento en frío antes de embotellar. Son cervezas muy carbonatadas, y se recomienda volver a inocular levadura en el momento del embotellado, especialmente si la guarda en frío ha sido larga y a muy bajas temperaturas. Posteriormente, las botellas se mantienen en caliente hasta que se produce la carbonatación, para posteriormente sufrir una nueva guarda en frío.
Acompaño las estadísticas vitales de algunos ejemplos comerciales: Densidad Alcohol (Vol) Densidad Color EBC Amargor IBU Inicial final (AA %) Leffe Blond 1064 6.6 % 1012 (81) 13 25 Westvleteren Blond La Trappe Blond De Koninck Blond Afflingem Blonde 1051 5.6 % 1008 (84) 9 41 1061 6.7 % 1010 (84) 18 14 1057 6.0 % 1011 (80) 28 1065 6.8 % 1013 (80) 24 Las maltas empleadas en estas cervezas son pilsen, pale y Munich, con maíz y azúcar como adjuntos. Las levaduras, lógicamente, son levas de la casa, con un tempo en primero entre 4 y 8 días, a una temperatura entre 18º y 25º C, dejando que se incremente con la fermentación. Se mantienen en secundario de dos a tres semanas, en temperaturas cercanas al 0º C. Antoineitor