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PROCESO Y ELABORACION DE ALIMENTOS ENLATADOS Ing. Martha Craules Reyes 2
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ALIMENTOS ENVASADOS Es un método de preservación donde un alimento y su envase se esterilizan mediante la aplicación de calor, en combinación con el ph, actividad de agua u otros agentes químicos. El envase herméticamente sellado mantiene la esterilidad del alimento. Los envases pueden ser contenedores de metal, vidrio, plástico, bolsas laminadas, cajas de cartón, etc. ESTERILDAD COMERCIAL O ESTABILIDAD DEL ALIMENTO Producir alimentos libres de microorganismos dañinos para la salud, o de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración 4
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS 5
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS SEMICONSERVA CONSERVA CONSERVA PARA PAISES TRES CUARTOS DE TROPICALES CONSERVA Almacenamiento corto, aproximadamente 6 meses a 5 C. Proceso de pasteurización de 65 a 75 C en el punto frio. Almacenamiento prolongado, aproximadamente 4 años a 25 C. Requieren valores de letalidad medios del orden de 2.5 a 15 min. 1 año de almacenamiento a 40 C, requieren valores letales muy altos superiores a 16 min. Productos con 6 a 12 meses de almacenamiento a 15 C, con valores letales bajos de 0.065 a 0.8 min 6
ENLATADO CONVENCIONAL ENVASADO ASEPTICO ENVASES VACIOS PRODUCTO ENVASES VACIOS PRODUCTO LLENADO ENVASE ESTERIL PRODUCTO ESTERIL CERRADO ENFRIADO ESTERILIZADO O PASTEURIZADO LLENADO DEL ENVASE CON EL PODUCTO ENFRIADO SELLADO DEL ENVASE PRODUCTO COMERCIALMENTE ESTERIL EN ENVASE HERMETICO PRODUCTO COMERCIALMENTE ESTERIL EN ENVASE HERMETICO 7
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AIRE TAMAÑO DEL ENVASE ph O ACIDEZ FACTORES TIPO DE PROCESO RESISTENCIA TÉRMICA TIPO DE MICROORGANISMOS 9
TRACTO INTESTINAL DE PAJAROS, MAMIFEROS Y PECES BACILO ANAEROBIO CON FORMACION DE ENDOSPORAS TERMINALES SUELO, LAGOS, ESTANQUES, AGUAS COSTERAS Y VEGETACION PUTREFACTA BRANQUIAS Y VISCERAS DE CANGREJOS Y PECES MEDIO AMBIENTE DE BAJA ACIDEZ O NEUTRAL. RESISTENTE AL CALOR PRODUCE 7 TOXINA S A,B,C,D,E,F Y G 10
1 GRAMO DE TOXINA CRISTALINA = MUERTE DE 1 MILLÓN DE PERSONAS 70 mg VIA ORAL = LETAL (PERSONA 70 KG) 0.09 a 0.15 mg VIA INTRAVENOSA = LETAL (PERSONA 70 KG) 11
Junio 2012 USA JUGO DE ZANAHORIA Recolección del producto 31 Julio 2012 ITALIA ACEITUNAS 1Caso confirmado Marzo 2013 CANADA ALMEJAS Recolección del producto Agosto 2013 Nueva Zelanda FORMULAS LACTEAS BEBIDAS DEPORTIVAS Recoleccion del producto Marzo 2015 ArgenTna Abril 2014 Tajikistan TOMATES 33 casos confirmados PULPOS EN ESCABECHE 1 caso confirmado 12
Todos los alimentos con un ph mayor a 4.6 deberán recibir un proceso térmico mínimo. Este proceso mínimo es indicado por el tiempo de muerte térmico versus la relación de temperatura, la referencia típica del proceso es: 2.45 minutos a 121 C, y la constante de resistencia térmica (Z) = 10 C para eliminar Clostridium botulinum No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrir la imagen o que ésta esté dañada. Reinicie el equipo y, a continuación, abra el archivo de nuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla de nuevo. PROCESO TERMICO 2.45 minutos a 121 C = 13
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EJOTES ENLATADOS *49% mas vitamina K que los ejotes fresco * El doble de acido fólico que los ejotes congelados.. ZANAHORIAS ENLATADAS * Mayor cantidad de carotenoides que la zanahoria fresca. * 451% de IDR de vitamina A en 237ml de jugo enlatado. No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrir la imagen o que ésta esté dañada. Reinicie el equipo y, a continuación, abra el archivo de nuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla de nuevo.. TOMATES ENLATADOS * Mayor contenido de fibra, vitaminas B y E, licopeno y carotenoides vs los tomates frescos. * 11.8 mg de licopeno en media taza vs 3.7 mg en tomates fresco.. 15
DIETA EN EQUILIBRIO 14 mg *2 porciones 1.1 mg 12 mg 800mcg 5 mcg 800mcg 80 mg 1.1 mg 200mcg 16
GRACIAS 17