5-15 COMERCIO MINORISTA DE ALIMENTACION (PRODUCTOS ENVASADOS y/o FRUTERIAS) TITULAR: DIRECCIÓN: EXPEDIENTE: FECHA : Este documento consta de ocho páginas. Se entrega al titular del establecimiento en la fecha arriba indicada. FIRMA: Debe disponer OBLIGATORIAMENTE de: 1. Sala de ventas (la sala de ventas es la zona en la que se atiende al público): a. Suelo de terrazo, gres, o material impermeable, liso (antideslizante) y fácil de limpiar. b. Paredes lisas, recubiertas con pintura plástica o material impermeable. c. La iluminación será suficiente y ajustada a normativa. d. Las estanterías serán de material liso, impermeable, sin presencia de óxido ni corrosión. e. Dispondrá de equipos de refrigeración o congelación, según la temperatura de conservación necesaria. f. Todas las vitrinas, cámaras y arcones tendrán un termómetro en lugar visible. g. La temperatura de la sala de ventas se mantendrá en rangos que garanticen la salubridad de los productos expuestos. h. La puerta estará cerrada, o se colocará una puerta mosquitera. i. Si hay ventanas practicables, estarán dotadas de malla mosquitera colocada en armazón desmontable. No sirve la malla mosquitera grapada o clavada al marco. Página 1 de 8
En la sala de ventas no está permitido: a. Colocar productos en el suelo, reducir el espacio de los pasillos o bloquear el acceso a puertas o estancias b. Sobrecargar las estanterías de productos. La cantidad de productos será la que permita ver bien la mercancía y limpiar con regularidad. c. Sol directo sobre los productos. d. Exponer productos sin envasar al alcance del público (excepto frutas y hortalizas a granel). e. Colocar juntos productos alimentarios y no alimentarios f. Sobrecargar los arcones o cámaras frigoríficas. Tienen una línea o indicador máximo de carga que hay que respetar. g. Exponer productos sin etiquetado español. h. Colocar más estanterías, arcones o mobiliario que los definidos en proyecto. i. Entrada de animales, excepto los perros guía de invidentes. j. Venta de alcohol a menores. k. Venta de tabaco, suelto o en paquete. l. Usar la calle para colocar cartones o basura, exponer productos, vender o almacenar. Bien Mal Página 2 de 8
2. Cuarto de basuras a. Sus dimensiones mínimas serán de 1 x 1,2 x 2 m. b. Estará alicatado al menos hasta la mitad de su altura. La superficie no alicatada estará revestida de pintura impermeable. c. Dispondrá de grifo y sumidero protegido contra la entrada de bichos y olores. d. Estará ventilado al exterior. e. Será un cuarto independiente. Es decir, no estará dentro del almacén, ni del aseo, ni de otra estancia. f. En este cuarto se depositan las basuras hasta que puedan llevarse al contenedor municipal y también se lavan los cubos de basura. Bien En el cuarto de basuras no está permitido a. Almacenar productos b. Usarlo como trastero c. Cocinar d. Bloquear el acceso al grifo o al sumidero. Mal Mal Página 3 de 8
3. Aseo/vestuario de personal: a. Dispondrá de servicio y anteservicio, es decir, el inodoro estará en una cabina y el lavabo en otra. b. Estará alicatado al menos hasta la mitad de su altura. La superficie no alicatada estará cubierta de pintura impermeable. c. La cabina de inodoro estará ventilada al exterior. d. Dispondrá de dispensador de jabón y toallas de un solo uso o secador de manos. e. Dispondrá de taquilla para la ropa y calzado de los trabajadores En el aseo no está permitido: a. Almacenar productos. b. Usarlo como trastero. c. Cocinar. 4. Almacén a. Suelo de terrazo, gres, o material impermeable, liso (antideslizante) y fácil de limpiar. b. Las paredes serán lisas (no se admite gotelé, estucado o pintar directamente sobre cemento), impermeables, fáciles de limpiar. c. La iluminación será suficiente y ajustada a normativa. d. Las estanterías serán de material liso, impermeable, sin presencia de óxido ni corrosión. e. La temperatura se mantendrá en rangos que garanticen la salubridad de los productos almacenados. f. Si hay ventanas practicables, estarán dotadas de malla mosquitera colocada en armazón desmontable. No sirve la malla mosquitera grapada o clavada al marco. En el almacén no está permitido: a. Colocar productos en el suelo, o bloqueando los pasillos. b. Sobrecargar las estanterías de productos. La cantidad de productos será la que permita ver bien la mercancía y limpiar con regularidad. c. Sobrecargar los arcones o cámaras frigoríficas. Tienen una línea o indicador máximo de carga que hay que respetar. d. Cubrir el suelo con palés o superficies de madera. e. Instalar máquinas o motores que eleven la temperatura ambiental, o dificulten la limpieza. Página 4 de 8
f. Cocinar g. Colocar colchones, sofás o similares. h. Usarlo de trastero Bien Mal 5. Cuando se trabaje con masas congeladas o semielaboradas, deberá disponer de: Obrador o recinto de manipulación a. Será un cuarto independiente. b. Estará aislado del público: Será un recinto cerrado de al menos 2m de altura. c. Dispondrá de lavamanos de accionamiento no manual (pedal, rodilla o célula fotoeléctrica). No se admiten grifos de codo. d. Junto al lavamanos existirá permanentemente un dispensador de jabón, otro de toallas de papel y una papelera con pedal y tapa. e. Las paredes estarán alicatadas. f. Dispondrá de mesa o superficie de trabajo impermeable. g. Dispondrá de refrigerador y/o congelador para masas congeladas o semielaboradas. Página 5 de 8
g. El espacio libre de mobiliario será de al menos, 1m. Ejemplos de distribución de este espacio son los siguientes: Horno Superficie de trabajo 1 m Lavamanos Cámara frigorífica 1,60 m En el obrador no está permitido: a. Trabajar con productos distintos a masas congeladas o semielaboradas. b. Dejar las masas congeladas o semielaboradas a temperatura ambiente. c. Entrada de personas ajenas a la actividad. d. Utilizarlo para un fin distinto al que está destinado. 6. Sala de descanso o comedor de personal Cuando se quiera disponer de una zona para descansar o calentar la comida, ésta será un espacio de dimensiones suficientes, bien ventilado e iluminado, paredes y suelos higiénicos y dotado de los elementos y mobiliario necesarios. Esta zona no estará nunca dentro del almacén, del aseo, o del cuarto de basuras. Tampoco se ubicará bloqueando pasillos o accesos a otras estancias. (traducción) Página 6 de 8
DOCUMENTACIÓN QUE DEBE ESTAR PERMANENTEMENTE EN EL LOCAL A DISPOSICIÓN DE LOS SERVICIOS DE INSPECCIÓN SANITARIA 1. Certificados de formación de manipuladores de alimentos. 2. Contrato con el Canal de Isabel II o recibo de agua. 3. Contrato con empresa encargada del control de plagas, o justificante de seguimiento. 4. Registros de temperatura. Ejemplo de registro de temperatura REGISTRO DE TEMPERATURA DIARIA MES: Día Vitrina 1 Vitrina 2 Arcón 1 Arcón 2 Cámara 1 Cámara 2 1 2 3 Etc. CUADRO DE TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN ALIMENTOS REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN En general Menor o igual a 4º C Despojos Menor o igual a 3º C Menor o igual a -18º C Carne picada Menor o igual a 2º C Preparados cárnicos Menor o igual a 2º C 5. Protocolo de limpieza. Ejemplo de protocolo de limpieza Recinto o instalación Quien realiza la limpieza Frecuencia Producto (indicar cual) Cámaras, arcones, frigoríficos.? Semanal Limpiador desinfectante autorizado Encimeras/.? Después de su uso y al finalizar la jornada. Limpiador desinfectante autorizado superficies de trabajo Horno.? Después de su uso Limpiador desinfectante autorizado Obrador.? Como mínimo 1 vez al día Limpiador desinfectante autorizado Cuarto de basuras.? Al finalizar la jornada Limpiador desinfectante autorizado Aseos.? Como mínimo 1 vez al día Limpiador desinfectante autorizado Zona de público.? Como mínimo 1 vez al día Limpiador desinfectante autorizado Suelos almacén.? Semanal Limpiador desinfectante autorizado Paredes almacén.? Quincenal Limpiador desinfectante autorizado Estanterías almacén.? Mensual Limpiador desinfectante autorizado Techos, lámparas y puertas.? Mensual Limpiador desinfectante autorizado 6. Trazabilidad/control de proveedores: La trazabilidad es el sistema utilizado para localizar rápidamente el productor, fabricante, distribuidor, etc. de un alimento. Permite localizar el origen de un problema alimentario (cuando reclama un cliente o cuando existe algún fallo en la producción o los envases), e identificar y retirar los productos afectados con rapidez. Para esto es imprescindible mantener un control de los proveedores y del sistema de adquisición de alimentos. Página 7 de 8
El establecimiento debe recoger y conservar, al menos, la siguiente documentación: a. Tickets, albaranes, facturas: Tipo de producto: carnes, frescas, pescados frescos, congelados, frutas, hortalizas, lácteos, huevos, etc. Proveedores (nombre, dirección y teléfono). Nº lote. Fecha de recepción. b. Donde se ha almacenado, qué se ha hecho con este producto. OBRAS Al realizar las obras para acondicionar el local, se tendrán en cuenta los siguientes puntos: 1. No se utilizarán restos de material de desecho. Por ejemplo, levantar o cubrir una pared a base de trozos de madera, o de cartón, o de aluminio, u otros. 2. Los acabados se ajustarán a las necesidades sanitarias: a. El número de capas de pintura será el adecuado para cubrir debidamente las superficies. b. Cuando se exige una pared lisa, quiere decir completamente lisa, sin grumos, sin restos de yeso, sin huecos, sin grietas, sin desperfectos. c. Las uniones, juntas o intersecciones (cerco-pared, pared-techo, pared-suelo, esquinas, rincones, espacio alrededor de tuberías, conductos, etc.), estarán debidamente terminadas, sin zonas al descubierto, debidamente guarnecidas y enlucidas. Página 8 de 8