Cojumar Servicios Hosteleros S.L.

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Beatriz Cortés Velázquez
hace 5 años
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1 INFORME DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD APPCC Cojumar Servicios Hosteleros S.L. CENTRO:... E.T.S. INGENIEROS INDUSTRIALES DÍA/ HORA:... 25/01/13-09:00 PERSONA DE CONTACTO/ CARGO:... OSCAR TÉCNICO:... MªCARMEN NICOLÁS

2 AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 2 de 13

3 AUDITORIA DE MANTENIMIENTO Zonas inspeccionadas Observaciones ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Orden y limpieza. Se evitan contaminaciones cruzadas? No se observa ningún producto en contacto directo con el suelo, el orden es correcto. Las cajas de bebida se almacenan pegadas a la pared sin dejar suficiente espacio para la limpieza. Se recomienda separar unos 3cm las cajas de bebida de la pared. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 3 de 13

4 ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA (PLANTA BAJA) Productos caducados? Si No Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 1 (FRUTAS Y VERDURAS) Tª: 6,6 ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No Se recomienda etiquetar estos productos con la fecha de recepción. Todos los productos se encuentran almacenados sobre pallets o estanterías. La limpieza y el orden son correctos. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 4 de 13

5 Productos caducados? Si No Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 2 (CARNES) Tª: 4,6ºC Alimentos contacto con suelo? Si No La limpieza de esta cámara es correcta. Acordaros de mantener siempre las etiquetas de obrador e indicar la fecha de descongelación cuando sea necesario. En el caso de los embutidos se debe indicar la fecha de apertura se estos. El orden es correcto, buena separación entre los productos. Productos caducados? Si No Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 3 (BEBIDAS) Tª: 5,1 ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No Se observa dos zumos de piña Zumosol con fecha de caducidad 24/10/12. Recordad realizar inspecciones de los productos de las cámaras antes de empezar la jornada de trabajo para evitar almacenar productos caducados. La limpieza y el orden de la cámara son correctos. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 5 de 13

6 Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA CONGELACIÓN Tª: -17ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No Todos los productos se encuentran etiquetados y no se observa ningún producto en contacto con el suelo. La limpieza y el orden son correctos. Se ha mejorado mucho el orden de esta cámara. ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA (PLANTA SUPERIOR) Muestras testigo? Si No Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Y VITRINAS COCINA (2) Materiales no aptos? Si No Se guardan las muestras testigo correctamente identificadas con un peso mayor que las anteriores visitas. Se observan algunos productos sin identificar la fecha de apertura (embutidos) o fecha de elaboración/ caducidad (biberones en los timbres de cocina y barra). El orden y la limpieza son correctos. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 6 de 13

7 Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA DE CONGELACIÓN Y ARCONES COMEDOR (2) Materiales no aptos? Si No Todos los productos que se almacenan en los arcones se encuentran identificados con la fecha de congelación y/o caducidad. Se puede mejorar la limpieza de estos ya que presentan bastante escarcha en las paredes. Los productos con tapados correctamente. ZONA DE ALMACENAMIENTO NO FRIGORÍFICO Almacén General Productos caducados? Si No No se observa ningún producto en contacto con el suelo. El orden se puede mejorar, intentad eliminar todo lo inservible de este almacén. Hay muchos productos que no son de origen alimentario que están almacenados acumulando polvo. Se recomienda una limpieza en profundidad de este almacén. Estantes de no perecederos: ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Otros El orden se puede mejorar. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 7 de 13

8 ALMACÉN DE MENAJE Otros correcto AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 8 de 13

9 Zonas inspeccionadas: Observaciones: ZONA DE ELABORACIÓN La zona de elaboración se encuentra en perfecto orden y limpieza. Buenas Prácticas Manipulación Las prácticas de manipulación son adecuadas. ZONA OFFICE (COCINA) La zona office se encuentra en correcto estado de limpieza y desinfección. ZONA DE BARRA (ALUMNOS) La limpieza en barra es la adecuada. Buenas Prácticas Manipulación Recordad etiquetar todos los productos con su fecha de caducidad (Biberones de salsas) Otros ZONA DE BARRA (PROFESORES) La limpieza y desinfección de esta zona es la adecuada. Buenas Prácticas Manipulación Correcto, se ha adquirido cubo de basura con pedal de apertura automático. COMEDOR / AUTOSERVICIO AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 9 de 13

10 Vitrinas de refrigeración. Se encuentran apagadas y vacías. Cámara de refrigeración (7ºC) Correcto Cámara de congelación (-20ºC) Correcto Correcto Buenas Prácticas Manipulación ALMACÉN DE RESIDUOS La limpieza y el orden son correctos. Los cubos están limpios y con la tapa puesta. Otros BUENAS PRÁCTICAS MANIPULACIÓN Dispone de productos testigo debidamente identificados, fechados y conservados. Si No Se lleva a cabo una correcta rotación de los productos Si No Se puede mejorar. Uso del lavamanos/ jabón/ papel Si No Hábitos de manipulación correctos Si No Vestimenta y calzado limpios y de uso exclusivo. Cubrecabezas (aplica) Si No AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 10 de 13

11 Los manipuladores llevan puestos efectos personales. (Aplica) Si No Desecho de residuos Si No Cuarto de basuras Disponen de recipientes/ contenedores de residuos con bolsa de un solo uso, con tapadera y accionamiento con pedal. Si No Correcto Uso de materiales Aptos para Uso Alimentario Si No Se recomienda eliminar el cartón de las cámaras y arcones de congelación y de almacén de no perecederos AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 11 de 13

12 VESTUARIOS, SERVICIOS, LAVAMANOS Lavamanos en zona de manipulación con dosificador y toallas de un solo uso. Correcto Orden y limpieza vestuarios. EVIDENCIAS DOCUMENTALES. REGISTROS APPCC. Registros de Limpieza y Desinfección Correcto Registros de Higiene del manipulador Registros de Temperaturas de equipos Zona de elaboración Zona de almacén Zona de autoservicio Correcto Registro de mantenimiento en caliente Registros Mantenimiento de instalaciones Registro Cambio de Aceite correcto Registro de Recepción de Materias Primas Se ha empezado a realizar este registro pero falta anotar la temperatura de recepción de los productos perecederos. OBSERVACIONES: CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS Los aspectos mas importantes son: Cumplimentar la temperatura de recepción de los productos perecederos. Etiquetar productos con fecha de caducidad/ descongelación/ apertura. OBSERVACIONES: INSTALACIONES Los aspectos relativos a las instalaciones son : Se recomienda cambiar gomas de timbres de barra (alumnos) AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 12 de 13

13 OBSERVACIONES: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Cumplimentar temperaturas de recepción. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 13 de 13

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