CON PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Transcripción

1 PAUTA DE INSPECCIÓN DE BUQUES FACTORIA CON PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PAUTA N o :... OFICINA Sernapesca:... Nombre funcionario Sernapesca:... ANTECEDENTES GENERALES: Nombre de la Empresa y B/F:... Código del B/F:... Línea de elaboración del B/F: Fecha de supervisión:... Hora de supervisión:... Categoría PAC anterior:...

2 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA: Cumple con evaluación organoléptica? Si... No... N/A... A. SUPERVISIÓN DEL PAC IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC: PCC :... PCC :... PCC :... PCC :... PCC :... I. REGISTROS: REGISTROS DE PCC: PCC PCC PCC PCC PCC PCC 1. Registros no efectuados. (S- CR) 2. No existe integridad en los registros(s) 3. Registros no están disponibles para la inspección(s) 4. Registros adulterados(cr) 5. No revisados ni firmados por el personal del PAC (Verificación diaria o firma del monitor). (MY) 6. Otros;...(... ) 7. Sin deficiencias

3 REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS: (*) PCC PCC PCC PCC PCC PCC 1. Registros no efectuados (S- CR) 2. No existe integridad en los registros (S) 3. Registros no están disponibles para la inspección.(s) 4. Registros adulterados.(cr) 5. Registros no están al día.(my- S) 6. No revisados ni firmados por el personal del PAC. (Verificación diaria o firmas de los responsable). (MY) 7. Otros:... (...) 8. Sin deficiencias (*) la calificación de estas deficiencias sólo deberá considerarse, siempre y cuando el registro de acciones correctivas se maneje en forma independiente del registro de PCC. Dicha información se manejará a criterio del inspector. REGISTROS DE VERIFICACIÓN: VERIFICACIÓN PERIÓDICA: 1. No existe integridad en los registros (MY) 2. Informes de análisis no están disponibles Producto Final Superficies Manipulador

4 para la inspección. (S) 3. Análisis adulterados (CR) 4. Análisis no están al día.(my-s-cr) 5. No revisados ni firmados por el personal del PAC. (Verificación diaria). (MY) 6. Verificaciones desfavorables (...) Calificación de acuerdo a Anexo 4 de PAC/MP1, si existe repetición. 7. No se realizan todas las determinaciones definidas en el PAC, o no se realizan según el 8. Otros:... (...) 9. Sin deficiencias VERIFICACIÓN INTEGRAL (*) 1. No se ha realizado la verificación integral en el último año. (My-S) : No se ha realizado la verificación cuando amerita. (S) : No se realizó análisis de datos en el desarrollo de la verificación. (Mn) : Registro no disponible. (My-S) : No existe integridad en el registro.(my-s) : Registro adulterado. (CR) : No revisados ni firmados por el personal del PAC. (MY) : Otro:...(...) :... (*) Sólo cuando corresponda. Además, indicar fecha de la última verificación integral.

5 REGISTROS DE MONITOREO Y/O VERIFICACIÓN DEL POS: POS POS POS POS POS POS 1. Registros no efectuados. (S-CR) 2. No existe integridad en los registros(s) 3. Registros no están disponibles para la inspección(s) 4. Registros adulterados(cr) 5. No revisados ni firmados por el personal del PAC (Verificación diaria o firma del monitor). (MY) 6. Otros;...(... ) 7. Sin deficiencias II. PROCEDIMIENTOS: PCC PCC PCC PCC POS POS 1. No se aplican las medidas preventivas.(s) 2. No se aplican los procedimientos de monitoreo. (CR) 3. No se aplican acciones correctivas. (CR) 4. No se aplican procedimientos de verificación contemplados en el PAC. (MY)

6 5. Se utilizan borradores de registros(mn-my) 6. No se realizan los procedimientos descritos por la empresa en el caso de resultados desfavorables (S). 7. Otros:... (...) III. OTROS: 1. Modificación del PAC sin aprobación de Sernapesca. (S) No existe concordancia entre días productivos y existencia de registros (S-CR) En el lugar de almacenamiento del producto terminado, el embalaje se encuentra sin identificar (S) En el lugar de almacenamiento del producto terminado, el embalaje se encuentra falsamente identificado (CR).... B. PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO I. CONTROL Y SEGURIDAD DE AGUA Y HIELO: 1. Existe posibilidad de contaminación del agua S 2. Inadecuado manejo de mangueras MY-S 3. No existen válvulas de retroflujo (cuando el PAC considere el mercado EEUU) MY 4. Inadecuada condición estructural y de manejo de estanques de almacenamiento de agua (si existen). 5. No existe un adecuado control de aguas detenidas (frecuencia de recambio cuando corresponda) 6. En caso de utilizar hielo a bordo, este es elaborado, almacenado, transportado y utilizado de manera no sanitaria. La máquina de hielo presenta una inadecuada condición estructural S-CR MY MY-S

7 II. CONDICIÓN Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS: 1. Condiciones de superficies tales como: tinas, superficies de teflón, cintas MY-S transportadoras, cuchillos, bandejas, lavadora, descabezadora. No se observan íntegras, sin mancha de óxido, restos de pintura o elementos extraños. 2. La empresa no cuenta con el kit respectivo que permite la medición de la MY concentración efectiva de los productos utilizados. III. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA: 1. No existe control de la manipulación y almacenamiento de los productos MY-S que se encuentran en las diferentes etapas del proceso, incluida la descarga y las operaciones en tierra. 2. No existe adecuado comportamiento de los operarios que se mueven entre S las diferentes áreas del B/F, que van al baño, que toman utensilios (lavado y desinfección de manos) durante la descarga y las operaciones en tierra. 3. Los productos congelados son mantenidos excesivamente expuestos a la S temperatura ambiente en condiciones climáticas adversas (descarga y operaciones en tierra). 4. Cajas, sacos y big bag que contienen productos congelados no se presentan MY-S limpios e íntegros. 5. No se utilizan medios de transporte cerrados o adecuadamente aislados S 6. Espacios de carga de los medios de transporte no se presentan limpios y/o no utilizan pallets en buen estado, limpios e íntegros. 7. En caso de utilizar contenedores con cortinas laterales, estas no están fabricadas de material adecuado, aislantes y resistentes. MY-S MY-S

8 8. Transporte inadecuado de insumos de empaque y de proceso desde la MY bodega en tierra al B/F. Observaciones: IV. MANTENCIÓN DE LAS INSTALACIONES DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS, Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS: 1. No existe número suficiente de lavamanos funcionando en baños y en el MY área de manipulación y proceso de alimentos. 2. Los lavamanos no están dotados de productos de limpieza de manos (jabón MN-MY desinfectante), toallas de un solo uso o secadores de aire caliente. 3. Los basureros de lavamanos son activados con un sistema manual. MY-S 4. No tienen una adecuada limpieza y mantención. MY 5. No se cuenta con instrucciones claras que promuevan el lavado de manos. MN 6. Condiciones de los W.C.: no se encuentran funcionando en el número MN-MY requerido, limpios y con disponibilidad de papel higiénico. 7. No existe suficiente disponibilidad de agua para el lavado de manos. MY V. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS: 1. Almacenamiento inadecuado de insumos de empaque a bordo del buque. MY 2. Almacenamiento inadecuado de insumos de proceso a bordo del buque. MY-S 3. Almacenamiento inadecuado de insumos de empaque en tierra. MY 4. Almacenamiento inadecuado de insumos de proceso en tierra. MY-S 5. Existe condensación en áreas que afectan directamente al producto o al S-CR

9 material de empaque. 6. Existe apozamiento en el piso de áreas que afectan directamente al MY producto o al material de empaque. 7. Zona de recepción, piso, paredes y cielo raso no se encuentran en buen MY-S estado, íntegros, limpios, libres de manchas de óxido, restos de pintura y elementos extraños. VI. ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE QUÍMICOS: 1. Uso o manipulación inadecuada de los químicos S- CR 2. Químicos etiquetados inadecuadamente o sin etiqueta (envase original y MY- S dosificadores) 3. Químicos almacenados inadecuadamente (envase original y dosificadores) MY VII. CONTROL DE LA CONDICIÓN DE LA SALUD DE LOS MANIPULADORES: 1. Los operarios que manipulan los alimentos no mantienen un adecuado grado de limpieza personal y de su indumentaria durante la descarga y las operaciones en tierra. MY - S 2. Operarios realizan procedimientos impropios en la sala de proceso (comer, MY escupir, beber) durante la descarga y las operaciones en tierra. 3. La gerencia de la empresa-b/f no toma medidas efectivas para restringir al CR personal con enfermedades que puedan contaminar el producto

10 VIII. SISTEMA Y PERIODICIDAD DEL CONTROL DE PLAGAS: 1. Presencia o evidencia reciente de plagas (insectos o roedores) MY 2. Inadecuada limpieza y mantención de los alrededores de la factoría y tina de MY recepción de materia prima, parque de pesca, bodegas, etc. 3. No existe adecuada eliminación de desechos tanto en el interior de la sala de MY procesamiento como del exterior del buque. 4. No existe adecuado manejo y limpieza de recipientes en que se depositan los MY desechos (fáciles de limpiar y desinfectar y que estén provistos de tapa) C. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS I. TRAZABILIDAD: 1. Clave de elaboración no corresponde al proces. MY-S 2. No existe apropiado sistema de codificación de los productos elaborados, en MY-S las distintas etapas del proceso, con la información desde la materia prima hasta el producto final (de acuerdo a TPP/NT1) II. RECALL: 1. El barco factoría no cuenta con un Programa de Retiro de Productos.(*) MY 2. Este programa no está sujeto a una revisión activa, periódica y no se ha MY modificado de ser necesario. 3. El equipo de Retiro de producto no se reúne al menos dos veces al año para MY revisar los procedimientos de retiro de la empresa y cuando se evidencien fallas

11 en su aplicación. No se genera un registro 4. Cada vez que ha sido necesario, no se ha realizado un retiro de producto, o no se ha realizado correctamente, tal como está establecido en el Programa del establecimiento. (*) Sólo cuando corresponda. S-CR III. CALIBRACIÓN Y CONTRASTACIÓN DE INSTRUMENTOS: 1. No se respetan las frecuencias de calibración establecidas para los diferentes MY instrumentos. 2. No se respetan las frecuencias de contrastación establecidas para los MY diferentes instrumentos. 3. No se realiza la contrastación de instrumentos de una forma correcta MY (cálculos, procedimiento, registro, etc.). IV. CAPACITACIÓN: 1. No existe un programa anual de capacitación para los tripulantes del barco MY (*) 2. No se desarrolla el programa de capacitación según se definió en el PAC MY 3. Existen monitores inadecuadamente preparados MY-S 4. Responsable del PAC en tierra (y su subrogante) no tiene curso S aprobado/actualizado por Sernapesca 5. Responsable del PAC a bordo (y su subrogante) no tiene curso S aprobado/actualizado por Sernapesca 6. Responsable del POS en tierra (y su subrogante) no tiene curso aprobado por S Sernapesca

12 7. Responsable del POS a bordo (y su subrogante) no tiene curso aprobado/actualizado por Sernapesca 8. La empresa no puede demostrar documentalmente una capacitación del total de los tripulantes del barco factoría. 9. El registro no tiene como mínimo el contenido del temario, duración, nombre del relator, fecha del curso y una lista de asistencia firmada por los participantes. (*) Sólo cuando corresponda. S MY MN V. MANTENCIÓN DE EQUIPOS Y CONDICIONES EDILÍCIAS: 1. No existe un programa de mantención de equipos y condiciones edilícias (*) MY 2. No se realiza mantención preventiva/correctiva cuando corresponde MY 3. Estas mantenciones no se registran MY (*) Sólo cuando corresponda. VI. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: 1. El buque factoría no cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de MY manufactura relacionado a los procesos involucrados en la empresa. (*) 2. Este manual no es conocido por todo el personal MY (*) Sólo cuando corresponda.

13 VII. REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE: 1. El barco factoría no mantiene un archivo de quejas del cliente, el que es MN analizado periódicamente para detectar tendencias y eliminar las posibles causas de los reclamos. 2. No se identifican los procedimientos a seguir con las quejas de los clientes MN VIII. OTROS: 1. No se cuenta con suficiente iluminación MN 2. Las bodegas frigoríficas de almacenamiento no se encuentran en buen MY estado, limpias, bien estibadas y/o con acumulación de hielo. 3. Túneles y congeladores no se encuentran en buen estado y limpios MY

14 RESUMEN DEFICIENCIAS MN MY S CR PAC SANEAMIENTO PRE-REQUISITOS TOTAL RESULTADO DE LA INSPECCIÓN:... Nombre y firma FUNCIONARIO Sernapesca NOMBRE, FIRMA Y CARGO Acompañante del B/F Cuadro de Categorías según defectos DEFECTOS Categoría MENOR MAYOR SERIO CRITICO I II III IV

15 ANEXO CON ACLARACIÓN DE CONCEPTOS: I.- REGISTROS Registros no efectuados: Al momento de la inspección se verifica que no se registró un monitoreo o una acción correctiva, aunque ésta se haya realizado. También puede servir al momento de revisar los registros, estos no tienen los datos respectivos. No existe integridad en los registros: Están incompletos, es decir sólo algunos datos o no existe correlación entre los monitoreos de los PCC y/o POS. Registros no están disponibles para la inspección: Están guardados pero habitualmente están disponibles Ausencia de registro: Registro nunca visto Registros adulterados: Con corrector o borrados sin VºBº del encargado No revisados ni firmados por el personal del PAC Registros no están al día: Por ejemplo, no están al día las verificaciones del POS o las relacionadas con los PCC. II.- PROCEDIMIENTOS: Todos los aspectos relativos a procedimientos se refieren al momento exacto de la inspección, donde se verifica la no aplicación de un procedimiento en especial