VISADO 09/11/16 ANEXO A PROYECTO BÁSICO 5. Cumplimiento de la normativa Técnico-Sanitaria

Transcripción

1 Salamanca 41b Valencia (+34) E: P:1 de 10 D: ANEXO A PROYECTO BÁSICO 5 Cumplimiento de la normativa Técnico-Sanitaria página 1/ 10

2 E: P:2 de 10 D:

3 Salamanca 41b Valencia (+34) Con el pertinente asesoramiento del Servicio de Sanidad del Ayuntamiento de Valencia, en la redacción del E: P:3 de 10 D: presente proyecto básico de Intervención en el Mercado del Grao se ha tenido en cuenta la siguiente normativa técnico-sanitaria vigente: - REAL DECRETO 25 de enero 1984 nº 381/84. Reglamentación Técnico - Sanitaria para el comercio minorista de alimentación. - REAL DECRETO 25 de enero Reglamentación Técnico - Sanitaria de Industrias. Almacenes al por Mayor y Envasadores de Productos y Derivados Cárnicos Elaborados y de los Establecimientos de Comercio al por Menor de la Carne y Productos Elaborados. - REAL DECRETO 1 de agosto 1984 nº 1521/84. Reglamentación Técnico - Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y avicultura con destino al consumo humano. - REAL DECRETO 28 de diciembre 1995 nº 2207/95. Productos alimenticios. Normas de higiene. - REAL DECRETO 13 de octubre 1983 nº 3617/83. Reglamentación Técnico - Sanitaria de los Comedores Colectivos. El Mercado del Grao queda encuadrado en la actividad de comercio minorista de alimentación definido en el título I del R. D. 381/84, por ser un establecimiento donde se realiza la venta al por menor de productos alimenticios destinados al consumo humano. En él desarrollan su actividad vendedores agrupados que comercializan distintas clases de productos alimenticios. Como tal establecimiento, le son de aplicación las condiciones recogidas en el Art. 10 del título II del R.D. 381/84: - Desde el espacio climatizado, se dispondrá de 6 salidas y entradas directas a la vía pública, y de dos salidas al espacio exterior cubierto. - Tendrá ventilación directa a la calle y sistema de climatización con filtro de aire. - Está apartado de lugares que puedan hacerle llegar cualquier clase de suciedad, contaminación o insalubridad. - La iluminación proyectada es la adecuada, en consonancia con las dimensiones del local ajustado a las disposiciones vigentes de seguridad e higiene en el trabajo. Las luminarias de los puestos de venta tendrán la temperatura y color apropiado al artículo que se comercialice y en cualquier caso estarán protegidas frente a posibles roturas para evitar la posible contaminación de productos de consumo humano. - Los pavimentos proyectados son resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y desinfección. Según las dependencias se utilizarán piezas de cerámica o baldosas de piedra natural abujardada. - Las paredes y techos estarán revestidos de materiales de especial resistencia a lavados y a la temperatura del local: azulejos, piedras naturales pulidas, espejos, página 3/ 10

4 - Los encuentros entre paramentos verticales y horizontales están resueltos mediante piezas colocadas a inglete, que facilitan la limpieza del local. E: P:4 de 10 D: Todos los puestos disponen de agua potable, fría y caliente con grifería de accionamiento no manual. - Se proyectan aseos diferenciados de señoras y caballeros, con salida independiente respecto a la sala de ventas. - Existe un cuarto de basuras independiente con entrada directa desde el exterior, con climatización independiente, ventilación natural y con capacidad para albergar contenedores de residuos que permite el tratamiento selectivo de basuras y toma de agua y punto de desagüe sifónico que faculta una fácil limpieza del mismo. El Mercado cuenta con puestos de venta al por menor de carne y productos cárnicos a los que, además de la normativa general, debe aplicarse la específica derivada del R.D. 379/84. Las condiciones de las dependencias técnicas quedan recogidas en el art. 6.1 del Título IV y en el art del Título V: - Las aberturas al exterior están protegidas con dispositivos para evitar el acceso de insectos, roedores, aves u otros animales. - Los elementos de iluminación deben estar protegidos con dispositivos que eviten posible contaminación con los alimentos en caso de rotura. - Todos los puestos a los que es aplicable el R.D. 379/84 deben de tener agua fría y caliente en cantidad y presión suficiente, colocándose lavamanos de cierre no manual y toallas de un sólo uso o dispositivo de secado automático, tanto en puestos como en aseos para manipuladores de alimentos. - Los desagües serán de tamaño adecuado y estarán provistos de rejillas metálicas y cierre hidráulico para evitar el retroceso de olores y entrada de roedores. - Los mostradores, vitrinas y otros elementos para la presentación o exposición al público de toda clase de productos frescos o congelados, serán frigoríficos, evitando en cualquier caso el contacto o manipulación de los productos por el público. - Se evita la incidencia directa de los rayos solares sobre toda clase de productos elaborados. Además, el Mercado cuenta puestos de venta al por menor de pescados y mariscos a los cuales cabe aplicar la reglamentación específica derivada del R.D. 1521/84. Las características técnicas de las dependencias para la venta de pescado se recogen en el art. 6 del Título II del R.D. añadiendo algunas condiciones a la reglamentación técnico sanitaria del comercio minorista en general: - Los pavimentos estarán construidos con materiales no absorbentes, resistentes y no atacables por ácidos o álcalis empleados en la limpieza de los productos de la pesca. Tendrán la inclinación suficiente hacia los sumideros que permitan la evacuación de aguas, con desagües del tamaño adecuado, provistos de rejillas metálicas y cierre hidráulico para evitar el retroceso de olores y entrada de roedores.

5 Salamanca 41b Valencia (+34) La unión entre suelos paramentos verticales y horizontales E: serán redondeados P:5 de 10 D: para facilitar su limpieza. - La iluminación natural o artificial tendrá los mínimos del art. 6.7, debiendo protegerse las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado, de manera que en caso de rotura no contamine los alimentos. - Los lavabos tendrán agua fría y caliente y serán accionados por pedal o sistema no manual. El secado de manos se efectuará con toallas de un solo uso o secadores automáticos. La materialización del proyecto contempla la disposición relativa y las condiciones específicas de cada una de las dependencias necesarias para el ejercicio de la actividad comercial minorista de productos alimentarios (puestos de venta, pasillos y circulaciones, almacenes, aseos, vestuarios, cuarto de basuras, etc...) con especial significación en el tratamiento de los materiales de revestimiento que garanticen, junto a la resistencia propia de su fin, las características de impermeabilidad que permitan su fácil limpieza y desinfección. Se dotará al mercado de las instalaciones e infraestructuras suficientes para el desarrollo de su actividad como son sistema de climatización, sistema de eliminación de insectos y parásitos mediante tratamiento no químico y toma de agua fría y caliente en todos los puestos de venta. Los titulares de los puestos de venta estarán obligados al cumplimiento de la normativa técnico sanitaria correspondiente a aquellos productos específicos que vendan en sus puestos, en función de las actividades del almacenamiento, manipulación y comercialización que desarrollen. Como resumen, puede afirmarse que con el presente proyecto se cumple la vigente normativa técnico sanitaria en sus dependencias e instalaciones generales, dejando en manos de los titulares de los puestos el acondicionamiento interior de sus paradas bajo la supervisión de los técnicos. Se desarrollan a continuación las condiciones sanitarias que deben cumplir las distintas actividades desarrolladas en el mercado del Grao, en base al Protocolo de Actividades en Mercados, de la Sección de Higiene de alimentos del Ayuntamiento de Valencia. página 5/ 10

6 1. PROTOCOLO CARNICERÍAS Y POLLERÍAS E: P:6 de 10 D: Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias y de almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecientes de comercio al por menor. - Reglamento (CE) núm. 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Y en relación a la misma las condiciones que deben de cumplir la referida actividad son: - Los paramentos y superficies de trabajo serán de material adecuado. Es decir, de fácil limpieza y desinfección, no atacable por los productos utilizados en la limpieza y desinfección, lisas que evite el acumulo de suciedad. En relación a los elementos de corte y tajos serán homologados para tal fin. - Existirá pila lavamanos, dotada de agua caliente y fría, siendo exigible grifería de accionamiento no manual (preferentemente a pedal), material de limpieza y secado higiénico de manos. - Los puntos de iluminación artificial, estarán protegidos con pantallas anti roturas. - Todos los elementos frigoríficos estarán dotados de sistema de control de temperatura en lugar visible. - Nunca podrá instalarse en casetas exteriores de los Mercados. Debido a la exigencia de encontrarse cerrado y aislado del exterior. - Deberá indicar la procedencia de los productos a la venta. Es decir si procede de: Carnicería con obrador propio. Empresa autorizada para la venta de los productos. - Deberán solicitar a la Conselleria de Sanidad, la Autorización Sanitaria correspondiente.

7 Salamanca 41b Valencia (+34) PROTOCOLO MINORISTAS E: P:7 de 10 D: En este grupo se incluyen todas aquellas actividades que no requieren una normativa específica, tal como: Charcutería, salazones, productos envasados, encurtidos, pescadería, frutas y verduras, etc. Y le son de aplicación la siguiente normativa: - Real Decreto 381/1984, de 25 enero. Reglamentación Técnico- Sanitaria para el minorista de alimentación. - Reglamento (CE) núm. 852/2004, de 29 abril Relativo a la higiene de los productos alimenticios. Y en relación a la misma las condiciones que deben de cumplir la referida actividad son: - Los paramentos y superficies de trabajo serán de material adecuado. Es decir, de fácil limpieza y desinfección, no atacables por los productos utilizados en la limpieza y desinfección, lisas y que eviten el acumulo de suciedad. En relación a los elementos de corte y tajos serán homologados para tal fin. - Los puntos de iluminación artificial, estarán protegidos con pantallas antirroturas. - Todos los elementos frigoríficos estarán dotados de sistema de control de temperatura en lugar visible. - Existirá pila lavamanos, dotada de agua caliente y fría, siendo recomendable que la grifería sea de accionamiento no manual (preferentemente a pedal), material de limpieza y secado higiénico de manos. página 7/ 10

8 3. PROTOCOLO DE DESPACHO DE COMIDAS PREPARADAS La normativa aplicable para esta actividad es: E: P:8 de 10 D: Reglamento (CE) núm. 852/2004, de 29 abril Relativo a la higiene de los productos alimenticios. - Real Decreto 3484/2000, de 29 diciembre Establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Y en relación a la misma las condiciones que deben de cumplir la referida actividad son: - Los paramentos y superficies de trabajo serán de material adecuado. Es decir, de fácil limpieza y desinfección, no atacable por los productos utilizados en la limpieza y desinfección, lisas que evite el acumulo de suciedad. En relación a los elementos de corte y tajos serán homologados para tal fin. - Existirá pila lavamanos, dotada de agua caliente y fría, siendo exigible grifería de accionamiento no manual (preferentemente a pedal), material de limpieza y secado higiénico de manos. - Los puntos de iluminación artificial, estarán protegidos con pantallas anti roturas. - Todos los elementos frigoríficos estarán dotados de sistema de control de temperatura en lugar visible. - Nunca podrá instalarse en casetas exteriores de los Mercados. Debido a la exigencia de encontrarse cerrado y aislado del exterior. - Deberá indicar la procedencia de los productos a la venta. Es decir si procede de: Cocina central autorizada propia. Empresa autorizada para la venta de este tipo de alimentos. - Deberán solicitar a la Conselleria de Sanidad, la Autorización Sanitaria correspondiente.

9 Salamanca 41b Valencia (+34) PROTOCOLO DE DESPACHO DE PAN E: P:9 de 10 D: La normativa aplicable para esta actividad es: - Real Decreto 1137/1984, de 28 marzo. PAN. Reglamentación Técnico-Sanitaria para fabricación, circulación y comercio - Decreto 228/2003, de 14 noviembre. PAN. Comercialización y venta de pan - Reglamento (CE) núm. 852/2004, de 29 abril Relativo a la higiene de los productos alimenticios. Y en relación a la misma las condiciones que deben de cumplir la referida actividad son: - Los paramentos y superficies de trabajo serán de material adecuado. Es decir, de fácil limpieza y desinfección, no atacable por los productos utilizados en la limpieza y desinfección, lisas que evite el acumulo de suciedad. En relación a los elementos de corte y tajos serán homologados para tal fin. - Los puntos de iluminación artificial, estarán protegidos con pantallas anti roturas. - Los alimentos expuestos para su venta, deberán estar debidamente protegidos. - Nunca podrá instalarse en casetas exteriores de los Mercados. - Existirá pila lavamanos, dotada de agua caliente y fría, siendo recomendable que la grifería sea de accionamiento no manual (preferentemente a pedal), material de limpieza y secado higiénico de manos. página 9/ 10

10 5. OBRADORES Asimismo, se ha considerado el documento Condiciones estructurales de pequeños obradores en mercados, redactado por la inspección sanitaria Municipal y CSP de Valencia, a 7 de junio de 2010: - Que el obrador no sea zona de acceso a la parada. E: P:10 de 10 D: Con capacidad suficiente para realizar la actividad de forma higiénica. - Que esté climatizado (15-17ºC). Se considera válido un equipo de aire acondicionado que alcance esas temperaturas. - Contarán con picadora y amasadora, que tendrán que ubicarse dentro del obrador, con espacio suficiente para las manipulaciones (banco de trabajo). - La conservación y la exposición de los semielaborados (masas) y elaborados se realizará separadamente de las materias primas (carnes frescas). Es recomendable que las cámaras de semielaborados y elaborados se ubiquen dentro del obrador. - Dispondrán de un armario cerrado y dedicado al efecto para el depósito de aditivos y materiales en contacto con los alimentos. Es recomendable se ubique dentro del obrador. - Todos los puestos dispondrán de pila-fregadero con agua fría y caliente, de suficiente capacidad para el lavado de los recipientes, útiles y utensilios. - Se podrán mantener las vitrinas frigoríficas expositoras para conservar/exponer productos elaborados como parte integrante del obrador siempre y cuando estén cerradas en un apertura interior y el cierre de su parte superior (hasta el techo) sea completo. - En todos los casos la superficie de trabajo y dimensiones del obrador serán suficientes para asegurar una manipulación higiénica. En Valencia, noviembre de 2016 Jose J. Martí Cunquero arquitecto Mª Ángeles Ros Lluch arquitecto MARTÍ.ROS ARQUITECTURA S.L.P