Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente (Preparaciones básicas a base de Huevo)

1. IDENTIFICACION DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE: Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente (Preparaciones básicas a base de Huevo) Código: PTDS-PL-PBBF 01 Fecha: 12 DE OCTUBRE DEL 2011 Nombre de la competencia. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente Código de la competencia 260201011 Programa de Formación Duración máx. etapa Lectiva 15 meses Programa Profesional Tecnología en Duración máx. etapa 9 meses Gastronomía. Productiva Duración de la Formación 24 meses Proyecto Formativo Putumayo Delicia y Sabor (buscando el plato típico del Putumayo) Fase del Proyecto Formativo: Planeación Duración en horas: 1160 Actividad del Proyecto Formativo: Actividad numero uno preparaciones básicas a base de huevo Competencia: Ejecutar las operaciones de pre elaboración y métodos básicos de conservación y coccion de alimentos, aplicando técnicas y consiguiendo elaboraciones gastronómicas básicas con la calidad y presentación establecidas, respetando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene. 1. Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos. 2. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración, preparaciones gastronómicas elementales. 3. Preparar y presentar los platos más significativos de cocina. Duración en horas: 6 Duración en horas: 6 Página 1 de 18

4. Preparar y presentar elaboraciones gastronómicas básicas. 5. Manipular en crudo alimentos y aplicar métodos básicos de conservación. Resultado de Aprendizaje: Duración en horas: 6 El aprendiz desarrollara habilidades para preparar huevos y aplicar técnicas básicas de cocina con diferentes tipos de M.T.P, de la misma forma identificara distintos tipos de cocción clásica. Actividad de Enseñanza Aprendizaje Evaluación: Duración en horas: 6 Actividad de enseñanza: Teórica por demostración por parte del instructor. Actividad de aprendizaje: El aprendiz investigara sobre el huevo y desarrollara en grupo uno o mas preparaciones básicas previa explicación demostrativa del instructor. Actividad de evaluación: El aprendiz elaborara 3 preparaciones básicas a base de huevos, una preparación básica de salsa base emulsionada de forma individual y grupal, el cual deberá cumplir con los estándares de calidad, además se evaluara los procesos de higiene, inocuidad y manipulación de los alimentos de la misma forma se evaluaran los procesos de almacenamiento, conservación y estandarización del producto. Modalidad(es) de formación: Presencial 2. INTRODUCCIÓN El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluido. Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres. Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc. Página 2 de 18

Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y la yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara. Todas las persona necesitamos 2 porciones diarias de alimentos que contengan proteínas, carnes (vacuna, porcina, ovina, pescado y aves) huevos y legumbres. Los huevos son un sustituto nutritivo y económico de las carnes Los huevos son un alimento que admite una gran cantidad de preparaciones, sirve como receta base a infinidad de platos y se utiliza dentro de la cocina por sus capacidades para cuajar, emulsionar y aglutinar. Cualquiera que sea el tipo de plato confeccionado. 1. APLICACION DEL APRENDIZAJE. Se realizara el taller de HUEVOS en el aula de gastronomía donde se pretende que el aprendiz identifique de una forma colaborativa las principales formas de cocción del HUEVO y con estas logre elaborar una preparación básica. Fase 1: Identificar tipos de huevo, pesos estándar, partesdel huevo y preparaciones clásicas a base de huevo. Fase 2: Socialización organoléptica de los productos Fase 3: Preparación basica Fase 4: Evaluación Fase 5: Check list Página 3 de 18

2. Contenido Página 4 de 18

PARTES DEL HUEVO Página 8 de 18

Aplicación del aprendizaje: Página 9 de 18

IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN Código: PTDS-PL-PBBF 01 Fecha: 12 DE OCTUBRE DEL 2011 Nombre de la competencia. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente Código de la competencia 260201011 Programa de Formación Duración máx. etapa Lectiva 15 meses Programa Profesional Tecnología en Duración máx. etapa 9 meses Gastronomía. Productiva Duración de la Formación 24 meses Proyecto Formativo Putumayo Delicia y Sabor (buscando el plato típico del Putumayo) Fase del Proyecto Formativo: Planeación Duración en horas: 1160 Actividad del Proyecto Formativo: Actividad numero uno preparaciones básicas a base de huevo Competencia: Ejecutar las operaciones de pre elaboración y métodos básicos de conservación y coccion de alimentos, aplicando técnicas y consiguiendo elaboraciones gastronómicas básicas con la calidad y presentación establecidas, respetando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene. 1. Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos. 2. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración, preparaciones gastronómicas elementales. 3. Preparar y presentar los platos más significativos de cocina. 4. Preparar y presentar elaboraciones Duración en horas: 6 Duración en horas: 6 Página 13 de 18

gastronómicas básicas. 5. Manipular en crudo alimentos y aplicar métodos básicos de conservación. Resultado de Aprendizaje: Duración en horas: 6 El aprendiz desarrollara habilidades para preparar huevos y aplicar técnicas básicas de cocina con diferentes tipos de M.T.P, de la misma forma identificara distintos tipos de cocción clásica. Actividad de Enseñanza Aprendizaje Evaluación: Duración en horas: 6 Actividad de enseñanza: Teórica por demostración por parte del instructor. Actividad de aprendizaje: El aprendiz investigara sobre el huevo y desarrollara en grupo uno o mas preparaciones básicas previa explicación demostrativa del instructor. Actividad de evaluación: El aprendiz elaborara 3 preparaciones básicas a base de huevos, una preparación básica de salsa base emulsionada de forma individual y grupal, el cual deberá cumplir con los estándares de calidad, además se evaluara los procesos de higiene, inocuidad y manipulación de los alimentos de la misma forma se evaluaran los procesos de almacenamiento, conservación y estandarización del producto. Modalidad(es) de formación: Presencial Página 14 de 18

4 EVALUACIÓN EVIDENCIAS APRENDIZAJE Evidencias conocimientos DE de - Desarrolla del cuestionario y evaluación oral Evidencias Desempeño de CRITERIOS EVALUACION DE Controla y coordina el trabajo en equipo. atiende las sugerencias del Instructor. Desarrolla de forma individual el cuestionario TECNICAS INSTRUMENTOS EVALUACION TÉCNICA Valoración de productos INSTRUMENTO Check List y evaluación oral E DE Cumplimeinto de las normas de BPM y procesos operativos Respeto hacia los compañeros. Trabajo en equipo. Cumplimiento de Horarios y reglas. TÉCNICA Valoración de productos INSTRUMENTO Chek list y reconocimiento visual EVIDENCIA DE PRODUCTO Elaboración de una preparación básica a base de HUEVOS coherencia en los procesos de preparación Criterio metodológico y técnico en producción. Orden y aseo Uso adecuado de equipos y utensilios. TÉCNICA Valoración de productos INSTRUMENTO Equipos de cocina 5. PRESENTACION Estimado alumno, un cordial saludo y felicitación por haber llegado hasta este momento. El presente cuestionario le servirá para evaluar su desempeño tiene como objeto principal que Usted evidencie su dominio sobre la preparación de alimentos a partir de hortalizas. La aplicación de este instrumento verificará su competencia para la elaboración de preparaciones básicas a partir de la identificación de hortalizas y su respectiva diferenciación y uso según su composición. Página 15 de 18

INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Señor Evaluado: Este cuestionario ha sido elaborado con el fin de recoger evidencias de conocimiento, relacionadas con la Norma de Competencia a certificar. Usted debe: * Responder todas las preguntas * Diligenciar los datos personales de identificación y relacionados con la Titulación y/o * Norma de Competencia Laboral. * Presentar siempre la evaluación en presencia del evaluador * Firmar la evaluación El escenario en que se aplicará este instrumento es en su centro de formación, aula, laboratorio o taller. Éxitos. CUESTIONARIO Nombre del Aprendiz: Código de Ficha: Nombre del Instructor: 1. Dibuje un huevo e identifique sus partes? 2. Nombre al menos 4 caracteristicas físicas, biológicas y químicas del huevo 3. Cuánto pesa un huevo estándar, cuánto pesa su cascara, cuanto pesa la yema, cuanto pesa la clara. 4. Como sabemos que un huevo esta freco? 5. Como se almacena y se conserva un huevo 6. Desarrolle de forma teorica una receta con no más de 7 ingredientes la cual será la base para su evaluación practica. 7. A que temperatura se coagula el huevo? 8. Por que se dice que el huevo tiene propiedades emulsificantes 9. Que es una emulsión? y grafiquela Página 16 de 18

6 EVIDENCIAS N0 Evidencias de Proceso SI CUMPLE NO OBSERVACIONES 1-2 - 3-4 - 5 - N0 Evidencias de Producto SI CUMPLE NO OBSERVACIONES 6-7 - 10. CONCEPTO DE EVALUACION OBSERVACIONES: RECOMENDACIONES: JUICIO DE VALOR: OBSERVACIONES DEL EVALUADO: Ciudad: Firmas: Evaluador (s): Fecha: Aprendiz (a): Página 17 de 18

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS Centro de formación sede Magurare - Mocoa, aulas de formación, Taller de cocina, Internet, Computador. MEDIOS -Guía de aprendizaje. - Internet - Biblioteca Virtual http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/indice -Instrumentos de evaluación RECURSOS Taller de cocina. Equipos Utensilios de cocina Elaborada por: Joan Manuel Kalmar Aceptada por:. Fecha Fecha 18/10/2011 Página 18 de 18