JORNADA SOBRE NORMATIVA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

JORNADA SOBRE NORMATIVA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Mónica de Santos Carretero Jefe de Servicio de Desarrollo Alimentario DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS CÁRNICOS http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/calidad/carnicos/carnicos.htm 1. PRODUCTOS CÁRNICOS DISPOSICIONES COMUNITARIAS DE CARÁCTER GENERAL NORMAS DE CALIDAD MARCADO DE JAMONES 2. DENOMINACIONES DE CALIDAD DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS DISPOSICIONES COMUNITARIAS 1.- REGLAMENTO (CE) 543/2008, de 16 de junio de 2008 (DOUE L 157, de 17.6.2008), por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) 1234/2007 (*) del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral. Definición foie-gras (Apartado 3 del artículo 1). Corrección de errores en DOUE L 8, de 13.01.2009. Se definen: Especies de oca o pato que pueden proporcionar hígados para la elaboración del foie Deben ser cebados para provocar hipertrofia celular adiposa del hígado Aspecto de los hígados Peso mínimo del hígado 1

DISPOSICIONES EN OTROS ESTADOS MIEMBROS TIPO NORMATIVA SISTEMA DE REGULACIÓN NORMATIVA DE CÁRNICOS EXISTENTE CONTROLES ALEMANIA VOLUNTARIA Sistema consiste en elaborar y mantener una documentación detallada y en autocontroles que, a su vez, son inspeccionados por Sello de calidad QS:Asegura calidad de los productos instancias independientes. cárnicos en todos los eslabones de la cadena Los criterios QS relativos a la industria cárnica son, por ejemplo, la alimentaria estableciendo unos criterios de producción Controles realizados por Institutos registrados y obligación de dar información sobre las recetas de elaboración de de alimentos reconocidos según la norma DIN EN 45.011 los productos, no usar carne separada mecánicamente, no utilizar QS: Sociedad formada por representantes de sesos y médula espinal de cerdo, el etiquetado completo de todos asociaciones y organizaciones del sector cárnico los aditivos y los lotes definidos como el producto correspondiente a un día de producción. FRANCIA OBLIGATORIAS Y VOLUNTARIAS La denominación "jamón cocido La sección de productos de charcutería regula: superior"constituye una marca voluntaria de - las denominaciones de venta para este tipo de productos, que certificación (MARCA NF Agroalimentaria deben corresponderse con una composición así como las gestionada por AFNOR). Esta norma establece Existe toda una regulación para los productos alegaciones que deben acompañar a dicha denominación: es decir, de manera detallada, las materias primas y alimenticios animales y de origen animal. la especie o especies de las que procede la carne. otros ingredientes del jamón así como sus Concretamente, hay un capítulo sobre productos de - las características exigidas de humedad máxima sobre productos condiciones de utilización, los tratamientos charcutería. El capítulo de charcutería está dividido en desengrasado, los aditivos y otros ingredientes autorizados para la efectuados, las características organolépticas, tres secciones: Productos de charcutería, foie gras y fabricación de cada tipo de productos analíticas (contenido en proteínas y en jamón cocido superior. -el etiquetado de los productos, en el que establece las menciones azúcares, nitritos, nitratos, fosfatos añadidos). obligatorias (fécula) y de las especies animales y menciones Por último regula la denominación de venta así facultativas como un origen geográfico o la mención de fabricación como las menciones facultativas: a la brasa, artesanal. tradicional, a la antigua, ahumado o desengrasado. REINO UNIDO OBLIGATORIAS Existen ciertos nombres de productos cárnicos cuyo uso está restringido al cumplimiento de unos requisitos de composición establecidos por un porcentaje máximo de carne de las diferentes especies animales y en algunos casos otros ingredientes. Estos Los responsables del cumplimiento de este Existe un Reglamento de 2003 de productos cárnicos nombres son hamburguesa, chopped, lunch, pastel de carne, Reglamento son las autoridades locales aplicable en Inglaterra salchichas... alimentarias También regula el etiquetado de estos productos. Toda la legislación está basada en el contenido de carne de los productos según la definición de carne establecida por la UE Sistema Portugués de Calidad:Está constituido por VOLUNTARIA, salvo si el Instituto Portugués de Calidad que es el organismo Estas normas establecen de manera detallada,para cada uno de existe un diploma legal nacional de normalización, formado a su vez por los productos regulados, la definición, los ingredientes que lo PORTUGAL que las convierta en Comisiones Técnicas de Normalización que son las que constituyen, las características organolépticas y físico-químicas, el obligatorias elaboran las distintas leyes y donde participan todas las acondicionamiento y el etiquetado partes interesadas. Estas normas establecen de manera detallada,para cada uno de Decreto italiano de calidad de los productos cárnicos en los productos regulados, la definición, los ingredientes que lo ITALIA OBLIGATORIA el que se regula el jamón cocido, el jamón crudomadurado y el salami químicas y organolépticas, la presentación, la venta y las constituyen, el método de elaboración, las carcaterísticas físico- menciones que acompañan a la denominación de venta. NORMAS DE CALIDAD DE CARÁCTER OBLIGATORIO: 1. PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO CURADOS 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR 3. TOCINO SALADO Y PANCETA CURADA DE CARÁCTER VOLUNTARIO: CARNE, JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICOS NORMAS DE CALIDAD ADAPTACIÓN DE LA NORMATIVA NACIONAL A LA COMUNITARIA: Toda la normativa actualmente vigente en productos cárnicos es anterior a la entrada de España en la Unión Europea. Esto supone lo siguiente: A la entrada en la Unión Europea España debe incorporar al ordenamiento jurídico todo el acervo comunitario. Las normas de calidad españolas contenían inicialmente, entre otras cosas, aspectos de microbiología e higiene, aditivos y normas de etiquetado. 2

NORMAS DE CALIDAD ADAPTACIÓN DE LA NORMATIVA NACIONAL A LA COMUNITARIA (CONTINUACIÓN) A medida que estos aspectos se han armonizado en la UE, quedando contemplados en Directivas y Reglamentos, la regulación contemplada en la normativa española queda como sigue: Los aspectos relacionados con los aditivos autorizados para ser empleados en los productos se han derogado explícitamente a través de Reales Decretos. Los aspectos relativos a higiene y microbiología han quedado implícitamente derogados por los Reglamentos de higiene. Las cuestiones relativas a envases así como las relacionadas con las tolerancias de peso se rigen por la normativa de envases y la de control de contenido efectivo, respectivamente. Los aspectos referidos a indicaciones obligatorias en el etiquetado que exceden lo establecido por la normativa comunitaria, para poder mantenerlos como obligatorios, había que haber comunicado a la Comisión Europea y a los EEMM la voluntad de mantenerlos. Esto no se llevó a cabo, por lo que han quedado como facultativos. NUEVA NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y PREPARADOS CÁRNICOS Antigüedad y obsolescencia de las normas de calidad actuales: No se adaptan a las nuevas tecnologías de fabricación ni de manejo (trazabilidad ) No están adaptadas a la realidad del mercado Nueva propuesta agrupa todos los productos en una única norma e incluye los preparados cárnicos. NUEVA NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y PREPARADOS CÁRNICOS Esta norma contiene: Una clasificación de los productos y preparados cárnicos en función de la tecnología que se emplea en su elaboración Definición y proceso de elaboración de cada tipo de producto Características de composición generales y unas características de composición y calidad específicas para los productos más representativos del mercado (1 categoría estándar) ó (1categoría estándar y otra Extra) 3

NORMAS DE CALIDAD PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS ORDEN DE 7 DE FEBRERO DE 1980 (BOE de 21 de marzo), por la que se aprueba la Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior. Corrección de errores en BOE de 9 de mayo de 1980. Ampliada -se aprueba la Norma de Calidad para el Salchichón de Málaga - por: Orden de 6 de abril de 1987 (BOE del 8). Derogado el apartado E (colorantes) del anexo 9, por: Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre (BOE de 22 de enero de 1996). Derogados los antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes y espesantes del anexo 9, por: Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (BOE de 22 de marzo). EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) OBJETO: Definir características de calidad, envasado y presentación para los productos que se comercialicen en el mercado nacional. PROCESO DE FABRICACIÓN: (Orientativo) Selección, troceado y picado de las carnes del tocino y de la grasa de cerdo, incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, mezclado y amasado, premaduración de la pasta o masa, embutición de la pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado), ahumado, en su caso, etiquetado y opcionalmente envasado y embalado. FLORA MICROBIANA, ADITIVOS, CONTAMINANTES, HIGIENE, ENVASADO Y EMBALAJE: Según lo que establezcan las correspondientes legislaciones de higiene, aditivos y envases. NORMA DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) ETIQUETADO Y MARCADO: Las indicaciones obligatorias del etiquetado serán exclusivamente las establecidas por la norma general de etiquetado (RD 1334/1999). La denominación de venta de los productos será la establecida en la presente norma de calidad puesto que no existen disposiciones comunitarias específicas sobre esta materia. Las categorías comerciales establecidas en la norma, al no formar parte de la denominación de venta del producto, su indicación no es obligatoria en el etiquetado de estos productos, si bien cuando la categoría aparece en el etiquetado, el producto debe cumplir las especificaciones y requisitos que establece la presente norma de calidad para esa categoría. 4

EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) NORMA DE CALIDAD DEL CHORIZO DENOMINACIÓN DE VENTA: Calibre 40 mm :Chorizo Calibre <40 mm y 22 mm: Chorizo o longaniza Calibre < 22 mm.: Longaniza Morcón: Embutido en ciego de cerdo ÁMBITO DE APLICACIÓN: Todos los productos que cumplan los requisitos especificados elaborados y/o comercializados en España DEFINICIÓN: Mezcla de carnes picadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos. EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) NORMA DE CALIDAD DEL CHORIZO (Continuación) Factores esenciales de composición y calidad Características generales: Descripción organoléptica Ingredientes: Carne de cerdo y vacuno, en su caso, grasa y tocino de cerdo Clasificación: 4 categorías comerciales: Extra, Primera, Segunda y Tercera (Morcón sólo Extra) Se establecen porcentajes de los siguientes parámetros: Humedad (Máx), Proteí Hidroxiprolina (Máx), nas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). La categoría extra debe estar embutida en tripa natural o material biológico procedente de animales de abasto. EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) NORMA DE CALIDAD DEL CHORIZO DE PAMPLONA Denominación de venta: Chorizo de Pamplona Definición del producto: Tocino finamente picado con un diámetro medio establecido de los granos, ahumado en forma de vela y calibre mínimo de 40 mm. Hace una descripción visual Clasificación: 2 categorías comerciales: Extra y Primera Se establecen porcentajes de los siguientes parámetros: Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). La categoría extra debe estar embutida en tripa natural o material biológico procedente de animales de abasto. 5

EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) NORMA DE CALIDAD DE LA CHISTORRA Denominación de venta: Chistorra Definición del producto: Lleva ajo. Sufre un corto proceso de desecación y tiene un calibre máximo de 25 mm. Clasificación: 2 categorías comerciales: Extra y Primera Se establecen porcentajes de los siguientes parámetros: Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) NORMA DE CALIDAD DEL CHORIZO IBÉRICO Denominación de venta: Chorizo de cerdo ibérico Definición del producto: Solamente lleva carne, tocino y grasa procedentes de cerdo ibérico. Clasificación: 2 categorías comerciales: Extra y Primera Se establecen porcentajes de los siguientes parámetros: Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) NORMA DE CALIDAD DEL SALCHICHÓN DENOMINACIÓN DE VENTA: Calibre 40 mm: Salchichón Calibre < 40 mm: Fuet, longaniza imperial, salchichón, salchichonada, longaniza de Aragón ÁMBITO DE APLICACIÓN: Todos los productos que cumplan los requisitos especificados elaborados y/o comercializados en España DEFINICIÓN: Mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, que le asegura una buena estabilidad así como un olor y sabor característicos. 6

EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) NORMA DE CALIDAD DEL SALCHICHÓN (Continuación) Factores esenciales de composición y calidad Características generales: Descripción organoléptica y calibre mínimo 20 mm. Ingredientes: Carne de cerdo, vacuno, en su caso, grasa y tocino de cerdo Clasificación: 4 categorías comerciales: Extra, Primera, Segunda y Tercera (Morcón sólo Extra) Se establecen porcentajes de los siguientes parámetros: Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). La categoría extra debe estar embutida en tripa natural o material biológico procedente de animales de abasto. EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) NORMA DE CALIDAD DEL SALAMI Denominación de venta: Salami Definición del producto: Tocino finamente picado con un diámetro máximo establecido de los granos, salpicado de manchitas rojas y blancas, ahumado en forma de vela y calibre mínimo de 40 mm. Hace una descripción visual Clasificación: 2 categorías comerciales: Extra y Primera Se establecen porcentajes de los siguientes parámetros: Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). La categoría extra debe estar embutida en tripa natural o material biológico procedente de animales de abasto. EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 7 de febrero de 1980) NORMA DE CALIDAD DEL LOMO EMBUCHADO Denominación de venta: Lomo embuchado. Definición del producto: Músculo ileoespinal del cerdo salado, adobado, embutido entripas naturales o artificiales y que ha sufrido un proceso de maduración adecuado. Características generales: Descripción aspecto externo y al corte. Calibre mínimo 40 mm. No se establecen categorías: Sólo categoría Extra Humedad máxima. Cuando toda la carne proceda de cerdo ibérico se podrá mencionar en el etiquetado. 7

EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS (Orden 6 de abril de 1987) NORMA DE CALIDAD DEL SALCHICHÓN MÁLAGA DENOMINACIÓN DE VENTA: Salchichón Málaga DEFINICIÓN: La carne y la grasa sufren un proceso de fermentación antes de ser embutidas. Calibre mínimo 30 mm. Forma más o menos curvada Clasificación: 1 categoría comercial Extra Se establecen porcentajes de los siguientes parámetros: Humedad (Máx), Proteínas cárnicas (Mín), Otras Proteínas (Máx), Grasa (Máx), Hidroxiprolina (Máx), HC totales (Máx), HC insol. en agua (Máx). NORMAS DE CALIDAD PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALOR ORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1981 (BOE del 9), por la que se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor. Desarrollada por:. Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE del 9), por la que se aprueba la norma de calidad para los fiambres de lomo.. Orden de 29 de junio de 1983 (BOE de 5 de julio), por la que se aprueban las normas de calidad para jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo. Derogados y sustituidos los apartados 6 (normas microbianas) de los anejos 1, 2, y 3, por:. Resolución de 26 de diciembre de 1983 (BOE de 3 de enero de 1984). Derogados los apartados 7 -aditivos autorizados- de los anejos 1, 2 y 3, por:. Resolución de 26 de diciembre de 1983 (BOE de 4 de enero de 1984). Modificada -derogados y aprobados para su inclusión los apartados 12.1.3 y 12.2 de los anejos 1 y 2 y los apartados 12.1.4.1, 12.1.4.2, 12.1.9 y 15 de los anejos 1, 2 y 3, aprobado para su inclusión el apartado 12.1.4.3 de los anejos 1, 2 y 3 y derogado el apartado 16 de los anejos 1, 2 y 3- por:. Orden de 6 de abril de 1984 (BOE del 9). NORMA GENÉRICA DE CALIDAD PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALOR (Orden de 5 de nov de 1981) OBJETO: Definir las características y condiciones a cumplir por los productos que se comercialicen en el mercado nacional. DEFINICIÓN DE PRODUCTO CÁRNICO TRATADO POR CALOR: Prod. preparado con carnes y/o despojos de las especies de abasto sometido a un proceso de calentamiento que provoca la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD: Características organolépticas Ingredientes: Carnes, despojos, sangre y grasas, harinas almidones y féculas máx.10%, proteínas lácteas y vegetales máx 3%, HC solubles en agua máx 5%. FLORA MICROBIANA, ADITIVOS, CONTAMINANTES, HIGIENE, ENVASADO Y EMBALAJE: Según lo que establezcan las correspondientes legislaciones de higiene, aditivos y envases. 8

NORMA GENÉRICA DE CALIDAD PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALOR (Orden de 5 de nov de 1981) CLASIFICACIÓN: 1 er GRUPO: Piezas de carne identificables correspondientes al despiece normal de carnicería. (jamón, paleta ) Denominación: Nombre pieza + cocido + especie animal Cuando lleve féculas o proteínas la denominación comenzará por fiambre de 2º GRUPO: Trozos de carne no identificables (magro ) Denominación: magro de cerdo carne de vacuno Cuando lleve féculas o proteínas la denominación comenzará por fiambre de 3 er GRUPO: Piezas grasas (pancetas) 4º GRUPO: Productos picados, embutidos y calibre máx. 45 mm Denominación: salchicha cocida + tipo de salchicha 5º GRUPO: Productos con carne y carne y grasa picados o troceados (mortadelas, chopped ). 6º GRUPO: Embutidos crudo-curados sometidos a cocción Denominación: Nombre embutido curado+ cocido 7º GRUPO: Productos con hígado como elemento caracterizante 8º GRUPO: Productos con hígado como elemento caracterizante 9ª GRUPO: Productos con vísceras o despojos como ingredientes caracterizantes NORMA GENÉRICA DE CALIDAD PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALOR (Orden de 5 de nov de 1981) TOLERANCIAS DE PESO: Según la legislación sobre control de contenido efectivo ETIQUETADO Y MARCADO Las indicaciones obligatorias del etiquetado serán exclusivamente las establecidas por la norma general de etiquetado (RD 1334/1999). La denominación de venta de los productos será la establecida en la presente norma de calidad o en sus normas de desarrollo puesto que no existen disposiciones comunitarias específicas sobre esta materia. NORMA DE CALIDAD DEL FIAMBRE DE LOMO (Orden de 5 de nov de 1981) OBJETO: Definir las características de calidad, envasado y presentación del fiambre de lomo. DEFINICIÓN DE PRODUCTO: Prod. Procedente del músculo longissimus dorsii del cerdo, salado, adobado o no, con o sin pimentón, sometido a tratamiento térmico, terminado con envolventes autorizados y etiquetado. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD: Características organolépticas Ingredientes Relación Humedad/Proteína: máx. 4,60 Producto debe ser cocinado antes de su consumo 9

NORMA DE CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO, FIAMBRE DE JAMÓN, PALETA COCIDA Y FIAMBRE DE PALETA Y MAGRO COCIDO Y FIAMBRE DE MAGRO COCIDO (Orden de 29 de junio de 1983) OBJETO: Definir las características y condiciones que deben cumplir estos productos DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Descripción sucinta de la base anatómica y del tratamiento al que se somete la carne para alcanzar la coagulación total de las proteínas. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD: Características organolépticas e ingredientes. CONTAMINANTES, HIGIENE, TOLERANCIAS DE PESO, ADITIVOS, MICROBIOLOGÍA Según lo que establezcan las correspondientes legislaciones de higiene, aditivos y control de contenido efectivo. NORMA DE CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO, FIAMBRE DE JAMÓN, PALETA COCIDA Y FIAMBRE DE PALETA Y MAGRO COCIDO Y FIAMBRE DE MAGRO COCIDO (Orden de 29 de junio de 1983) CLASIFICACIÓN: 2 CATEGORÍAS PARA JAMÓN COCIDO/PALETACOCIDA: Extra y Primera Categoría segunda para FIAMBRE DE JAMÓN Ó DE PALETA DENOMINACIÓN COMERCIAL: Jamón/paleta cocido/a o fiambre de jamón/paleta Las categorías son facultativas en el etiquetado. No obstante si lo contempla, debe cumplir los requisitos establecidos para las mismas. Los parámetros analíticos empleados son: Para el jamón cocido: Relación Hdad/proteína, azúcares totales, Proteínas añadidas, Fosfatos totales. Para el fiambre de jamón: Proteína cárnica sobre producto total, proteínas añadidas, azúcares totales, almidón, fosfatos totales. ETIQUETADO: Todos los demás requisitos que se establecen para el etiquetado se deberán atener al RD 1334/1999. Etiquetado facultativo: la Expresión sin fosfatos añadidos solo en los productos de categoría extra para aquellos que tengan 4500 ppm de fosfatos. NORMA DE CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO, FIAMBRE DE JAMÓN, PALETA COCIDA Y FIAMBRE DE PALETA Y MAGRO COCIDO Y FIAMBRE DE MAGRO COCIDO (Orden de 29 de junio de 1983) Para el magro de cerdo es esencialmente lo mismo. La única diferencia es la categorización comercial y parámetros utilizados. Hay dos categorías comerciales: Extra y tercera Parámetros empleados: magro de cerdo : Relación Hdad/proteína, azúcares totales, Proteínas añadidas, Fosfatos totales, grasa máxima e hidroxiprolina. fiambre de magro de cerdo : Proteína cárnica sobre producto total, proteínas añadidas, azúcares totales, almidón, fosfatos totales, grasa máxima e hidroxiprolina. 10

NORMA DE CALIDAD PARA EL TOCINO SALADO Y LA PANCETA CURADA (Orden de 29 de octubre de 1986) OBJETO: Definir las características de calidad y presentación y condiciones que deben cumplir estos productos DEFINICIÓN DE PRODUCTO (Base anatómica) y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN (salado para topcino) (salado y madurado para la panceta) CLASIFICACIÓN (para el tocino): En función de la zona de donde se obtenga el tocino tendrá distintas denominaciones. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD: Características organolépticas e ingredientes. NORMAS DE CALIDAD DE ÁMBITO VOLUNTARIO: NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICOS (RD 1469/2007) OBJETO: LA NORMA ESTABLECE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD QUE DEBEN REUNIR LAS PIEZAS DE CARNE FRESCA ASÍ COMO EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO COMERCIALIZADOS EN ESPAÑA PARA PODER LLEVAR LAS DENOMINACIONES DE VENTA DEFINIDAS EN LA NORMA. NOVEDAD NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICOS (RD 1469/2007) SE INTRODUCEN EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN LAS PIEZAS DE CARNE FRESCA, CON UN ALTO VALOR AÑADIDO 11

PRINCIPALES EJES DE LA NORMA TRAZABILIDAD CARACTERÍSTICAS DENOMINACIONES DE VENTA Materia prima Elaboración Raza Alimentación Tiempo de curación CONTROLES Raza Alimentación Ibérico Puro Ibérico De bellota o terminado en montanera De Recebo De Cebo de Campo De Cebo Autocontrol del operador Supervisado por una entidad de control Control oficial Artículo 3: Denominación de venta NOMBRE DEL PRODUCTO + PIEZA DE CARNE FRESCA (SECRETO ) JAMÓN PALETA CAÑA DE LOMO O LOMO 1 er APELLIDO RAZA DEL ANIMAL + IBÉRICO PURO IBÉRICO 2º APELLIDO ALIMENTACIÓN DEL ANIMAL BELLOTA O TERMINADO EN MONTANERA RECEBO O TERM. EN RECEBO CEBO DE CAMPO CEBO Para las carnes frescas el factor alimentación es opcional Estas denominaciones se aplicarán también a las porciones de los productos (fileteados, loncheados ) Artículo 12: Etiquetado Denominación de venta del producto: Nombre + 1 er apellido + 2º apellido (raza) (alimentación) Certificado por + Nombre empresa certificadora Está prohibido el uso de los términos ibérico y sus estirpes, montanera, recebo, bellota, pata negra y dehesa para los productos que no cumplan la norma de calidad así como las representaciones gráficas de estos términos que puedan inducir a error al consumidor (dibujos de bellotas, fotos de dehesas...) 12

Artículo 4: Raza del animal Los cerdos que se emplean como materia prima para la norma de calidad tienen, al menos, un 50% de raza ibérica Madres Padres (siempre ibérica al 100%) Ibérica Pura Inscrita en el Libro Genealógico Ibérica Identificada Cumple prototipo racial Ibérico Puro NOVEDAD Ibérica Pura ó Ibérica Ibérico Puro Ibérico Duroc Puro Duroc x Duroc Puro ó Duroc Artículo 4: Raza del animal Control de los requisitos de raza: Progenitores Para Razas Puras (inscritas en el Libro Genealógico): Carta genealógica expedida por la entidad reconocida para la llevanza del Libro Para Razas No Puras Informe emitido por la entidad de inspección con: 1. Identificación realizada al reproductor 2. Verificación del cumplimiento del prototipo racial con la calificación de apto y la puntuación obtenida Descendientes: Identificar los dos progenitores Art.5 Alimentación CATEGORÍAS (SEGÚN SU ALIMENTACIÓN EN LA FASE FINAL DEL CEBO) De Bellota o Terminado en montanera Alimentados con los recursos naturales de la dehesa (Bellota+hierba) hasta el momento del sacrificio De Recebo o Terminado en Recebo Alimentados con los recursos naturales de la dehesa (Bellota+hierba) y terminados con pienso (*) De Cebo de Campo NOVEDAD Alimentados a base de pienso en campo con cubierta vegetal donde hace ejercicio De Cebo Alimentados a base de pienso en una explotación intensiva (*) Los piensos deben estar constituidos por leguminosas y cereales 13

Art.5 Alimentación NOVEDAD Los requisitos son los siguientes: 1.- La superficie donde se puede llevar a cabo la alimentación de los animales (producciones extensivas) La definición de dehesa La territorialización de la dehesa mediante el listado de municipios aportado por las CCAA La validación de las parcelas para su uso en montanera Campo no cementado con cubierta vegetal Bellota Y Recebo Cebo de Campo 2.- La carga ganadera máxima (producciones extensivas) Asegurar el mantenimiento del ecosistema Garantizar la alimentación de los cerdos con bellota+hierba Art. 5: Alimentación Requisitos (Continuación) 3.- Número de Kilos que deben engordar alimentándose exclusivamente de los recursos naturales de la dehesa. 4.- Estancia mínima (Nº de días) en régimen extensivo. 5.- Las fechas de entrada en las parcelas para que haya alimento y fechas de sacrificio para que se alimenten con los recursos naturales. 6.- La edad mínima al sacrificio y el peso mínimo al sacrificio para asegurar la calidad de la materia prima. Bellota o terminado en montanera Superficie Def. dehesa + Municipio + Uso Montanera Carga ganadera 2 cerdos/ha máximo aacc valoran cada año) Nº Kilos a engordar 46 kilos en montanera Estancia mínima en campo 60 días antes del sacrificio Fechas montanera y sacrificio Montanera: 1/10-15/12 Sacrificio: 15/12-15/4 Edad sacrificio y Peso Edad: 14 meses Peso: 117 kg Recebo o terminado en Recebo Def. dehesa + Municipio + Uso Montanera 2 cerdos/ha máximo aacc valoran cada año) 29 kilos en montanera 60 días Montanera: 1/10-15/1 Sacrificio: 15/12-15/5 Edad: 14 meses Peso: 117 kg Cebo de campo Cebo Sup. No cementada + Distancia comederos bebederos 15 cerdos/ha 60 días Edad: 12 meses Peso: 117 kg Edad: 10 meses 14

Art. 5 Alimentación (Continuación) Control de la alimentación: NOVEDAD Visitas entidades de inspección Nº de visitas mínimo 4 para bellota 3 para recebo 2 para cebo de campo Cada visita el inspector debe verificar las condiciones impuestas para cada tipo de alimentación y emitir un ACTA. Cuando el lote va al matadero el inspector emite un informe de inspección con la asignación del factor raza y alimentación y los resultados de las comprobaciones hechas durante la visita que lo verifican. Art. 9 ELABORACIÓN REQUISITOS DE CALIDAD MÁS ESTRICTOS EN ELABORACIÓN JAMÓN: PESO PIEZA TIEMPO MÍNIMO DE FRESCA (Kg.) ELABORACIÓN < 9.7 9.7 PALETA: PESO PIEZA FRESCA (Kg.) < 6 6 CAÑA DE LOMO 500 días 660 días TIEMPO MÍNIMO DE ELABORACIÓN 300 días 330 días 80 días MECANISMOS DE CONTROL Doble control: 1. Autocontrol del operador (ganadero, industrial ) Supervisado por entidades de control independientes (inspección y certificación) Entidades de inspección Ganadero Entidades de certificación Matadero Sala de despiece Secadero Empresas distribución 2. Control oficial realizado por las autoridades competentes de las CCAA en todos los eslabones de la cadena 15

MARCADO DE JAMONES Y PALETAS Y REGULACIÓN DE MENCIONES FACULTATIVAS (RD 1079/2008) OBJETIVOS DE LA REGULACIÓN: Flexibilizar el sistema de marcado para permitir la adaptación a los nuevos sistemas de manejo en las explotaciones y a las nuevas tecnologías. Regular el uso de menciones facultativas empleadas de forma generalizada por el sector y evitar competencia desleal. MARCADO DE JAMONES Y PALETAS Y REGULACIÓN DE MENCIONES FACULTATIVAS (RD 1079/2008) OBJETO: Regular el sistema de marcado de jamones y paletas para el control del periodo de elaboración. Establecer unos periodos mínimos de elaboración para poder emplear las menciones facultativas que se regulan. DEFINICIONES: MARCADO DE JAMONES Y PALETAS Y REGULACIÓN DE MENCIONES FACULTATIVAS (RD 1079/2008) Jamón curado y paleta curada: Descripción somera de la base anatómica y el proceso de elaboración. Curado-maduración: Básicamente igual que la contemplada en la norma de calidad del ibérico. Periodo mínimo de elaboración: Periodo entre la entrada del producto en salazón y su comercialización por la industria elaboradora. 16

MARCADO DE JAMONES Y PALETAS Y REGULACIÓN DE MENCIONES FACULTATIVAS (RD 1079/2008) MARCADO E IDENTIFICACIÓN PARA EL CONTROL DEL PERIODO DE ELABORACIÓN Se aplica en todos los jamones y paletas, curados, serranos, ibéricos o con DOP o IGP. Individual Sistema que incluya, al menos, la semana y el año de entrada en salazón Fijarse en el producto antes de su entrada en salazón Inviolable y perfectamente legible Acompañar al producto en todas las fases de fabricación y comercialización (sólo producto en pieza) Registrar su información en el registro de trazabilidad MARCADO DE JAMONES Y PALETAS Y REGULACIÓN DE MENCIONES FACULTATIVAS (RD 1079/2008) ETIQUETADO: MENCIONES FACULTATIVAS Sólo para jamones y paletas elaborados a partir de pieza entera aunque se pueden comercializar con distintas presentaciones (loncheados, en trozos ). Solo para curados y serranos, no para ibéricos por las características especiales de su curación. JAMONES PALETAS MENCIÓN FACULTATIVA Bodega o cava Reserva o Añejo Gran Reserva Bodega o cava Reserva o Añejo Gran Reserva PERIODO MINIMO DE ELABORACIÓN 9 meses 12 meses 15 meses 5 meses 7 meses 9 meses MARCADO DE JAMONES Y PALETAS Y REGULACIÓN DE MENCIONES FACULTATIVAS (RD 1079/2008) ETIQUETADO: OTRAS MENCIONES Cuando el producto lleve en la etiqueta otras menciones facultativas distintas a las reguladas en este Real Decreto debe llevar obligatoriamente en la información de la etiqueta el periodo mínimo de elaboración. 17

II. DENOMINACIONES DE CALIDAD. II.1. DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS. II.2. ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS. FIGURAS DE CALIDAD DIFERENCIADA: ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA Denominación de venta: Jamón Serrano JAMÓN SERRANO: (Rgl. 2419/1999) Garantía de calidad: Protege un método de elaboración tradicional y una composición determinada Pliego de condiciones: Fases y modo de realización del proceso de elaboración Control: Empresa certificadora Características físico-químicas y organolépticas Denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. 1.- JAMONES 1.1.- ORDEN DE 3 DE NOVIEMBRE DE 1993 (BOE del 30), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel y su Consejo Regulador. Se ratifica la modificación del artículo 19.1.a) del Reglamento, por: Orden APA/1235/2005, de 22 de abril (BOE de 7 de mayo). 1.2.- ORDEN DE 10 DE JUNIO DE 1986 (BOE del 13), por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Guijuelo" y de su Consejo Regulador. Modificada artículos 5.1, 16.1 y 27.3- por: Orden de 23 de octubre de 1991 (BOE de 14 de noviembre). Modificada -se derogan los artículos 19, 22 y 37 y se da una nueva redacción a los artículos 4, 8, 17, 18 y 23, apartado 2; 25, apartado 1; 26; 29; 32;33; 38; 41, apartado 4; 43; 44 y 52- por: Orden de 30 de noviembre de 1993 (BOE de 7 de diciembre). 1.3.- ORDEN DE 2 DE JULIO DE 1990 (BOE del 3), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura y su Consejo Regulador". Corrección de errores en BOE de 12 de julio de 1990. 1.4.- ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1995 (BOE del 18), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Huelva y de su Consejo Regulador. Corrección de errores en BOE de 8 de agosto de 1995. 1.5.- ORDEN APA/2859/2004 DE 2 DE AGOSTO (BOE del 25), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica "Jamón de Trevélez" y de su Consejo Regulador. http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/denominacion/resultado1.asp 18

FIGURAS DE CALIDAD DIFERENCIADA: INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA Garantía de calidad: Productos con unas características propias y diferenciales debido a: Medio geográfico y Factor humano I.G.P. Jamón de Trevélez Pliego de condiciones: Fases y modo de realización del proceso de elaboración Características físico-químicas y organolépticas Características propias y diferenciales del producto Alguna de las fases el proceso de obtención del producto se debe llevar a cabo dentro del territorio definido por la DOP (nacimiento y cría del animal, sacrificio o elaboración) Control: Consejo Regulador FIGURAS DE CALIDAD DIFERENCIADA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA Garantía de calidad: Productos con unas características propias y diferenciales debido a: Medio geográfico y Factor humano D.O.P. Jamón de Teruel Pliego de condiciones: Fases y modo de realización del proceso de elaboración Características físico-químicas y organolépticas Características propias y diferenciales del producto Todo el proceso de obtención del producto desde el nacimiento y el engorde del animal, al sacrificio y la elaboración del jamón se debe llevar a cabo dentro del territorio definido por la DOP Control: Consejo Regulador CATEGORÍAS:JAMONES DE CERDO IBÉRICO DENOMINACIÓN DE ORIGEN D.O.P. Dehesa de Extremadura D.O.P. Guijuelo D.O.P. Jamón de Huelva D.O.P. Los Pedroches Municipios de la provincia de Córdoba 19

- CATEGORIAS DE JAMONES + Jamones de cerdo blanco Curado Marcados con sello curación Serrano Especialidad Tradicional Garantizada Marcados Características composición y organolépticas Teruel (D.O.P) Trevélez (IGP) Marcados Características de composición, organolépticas Caract. propias y diferenciales por: - med. geográfico - el factor humano donde se elaboran Jamones de cerdo ibérico Certificado según norma de calidad Denominaciones de Origen Protegidas: Dehesa Extremadura Guijuelo Jamón de Huelva Pedroches Menciones facultativas: Bodega: Mínimo 9 meses curación Reserva: Mínimo 12 meses curación Gran Reserva: 15 meses curado mín. Norma calidad + DOP Denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. 2.- EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS 2.1.- ORDEN DE 9 DE FEBRERO DE 1994 (BOE del 17), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica "Sobrasada de Mallorca" y su Consejo Regulador. 2.2.- ORDEN DE 27 DE JUNIO DE 1994 (BOE de 12 de julio), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica "Cecina de León" y su Consejo Regulador. Se ratifica la modificación del Reglamento, por: Orden APA/3287/2004, de 27 de septiembre (BOE de 13 de octubre). 2.3.- ORDEN DE 21 DE JULIO DE 1998 (BOE de 7 de agosto), por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica Lacón Gallego y de su Consejo Regulador. 2.4.-ORDEN DE 15 DE NOVIEMBRE DE 2000 (BOE del 28), por la que se ratifica el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo. Denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. 2.- EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS (Continuación) 2.5.- ORDEN DE 29 DE MARZO DE 2001 (BOE de 17 de abril), por la que se ratifica el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Salchichón de Vic. Inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas (CE) Salchichón de Vic - Llonganissa de Vic mediante el R (CE) 2601/2001 (DOUE L 345, de 29.12.2001). La Comunicación (2001/ C 96/03) contiene la publicación del correspondiente pliego de condiciones (DOCE C 96 de 27.03.2001). 2.6.- ORDEN APA/3881/2007, DE 17 DE DICIEMBRE (BOE del 31), por la que se ratifica el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Chorizo de Cantimpalos». 2.7.-RESOLUCIÓN DE 24 DE JUNIO DE 2008 (BOE de 4 de agosto), de la Dirección General de Industrias y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Indicación Geográfica Protegida «Chosco de Tineo». 20