CICLO SUPERIOR EN PROCESOS E CALIDADE NA INDUSTRIA ALIMENTARIA. MÓDULO PROFESIONAL: 12. INNOVACIÓN ALIMENTARIA. Profesor: Iván González Losada UNIDADE 1. INTRODUCCIÓN. UNIDADE 2. ALIMENTOS CON MAYOR VIDA ÚTIL. UNIDADE 3. ALIMENTOS ADAPTADOS A NUEVOS NICHOS DE MERCADO. UNIDADE 4. ALIMENTOS FUNCIONALES. UNIDADE 5. ALIMENTOS ADAPTADOS A GRUPOS DE POBLACIÓN CON INTOLERANCIA ALIMENTARIA. 1
UNIDADE 1:INTRODUCCIÓN A LA INNOVACIÓN ALIMENTARIA. Se conoce como VIDA ÚTIL de un alimento el período de tiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento, en que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo, es decir, que durante este tiempo debe conservar tanto sus características sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas, así como sus características nutricionales y funcionales, lo cual depende de las condiciones de formulación, procesamiento, empacado, almacenamiento y manipulación. Los alimentos perecederos se les llama así precisamente por qué su tiempo de vida útil se ve alterado por la presencia de bacterias, mohos, levaduras o simplemente porque no se les ha dado el mejor cuidado en su procesos de almacenamiento y conservación. Así, los alimentos frescos y los platos cocinados tienen una vida útil muy corta, para lo cual emplearemos diferentes sistemas como la refrigeración, el envasado a vacío, en atmosfera controlada, etc., que veremos en el siguiente tema. 2
Qué es un NICHO DE MERCADO? El nicho de mercado se trata de encontrar un segmento pequeño de un mercado y crear un producto o servicio para ese mercado. En general es un segmento muy específico y centrado en ese mercado en especifico. Un ejemplo de un mercado en general es "mascotas", mientras que un ejemplo de un nicho de mercado podría ser "peces de acuario tropicales" o el " perro golden retriever. Si lo aplicamos al sector alimentario, en la actualidad es muy importante tener en cuenta la diversidad de consumidores con que nos encontramos por lo que resulta muy interesante la elaboración de productos dirigidos a: - Etnias. - Grupos de población (infantil, adolescentes, tercera edad, etc.) 3
Al mismo tiempo también se encontraran nuevos nichos con productos que presentan un reclamo por la sociedad debido bien a sus ventajas para la salud como pueden ser los productos ecológicos, o bien porque por particularidades socioculturales como pueden ser actos tradicionales o regionales. Por otro lado, también se puede actuar desde la oferta, mediante una actitud emprendedora por parte del sector empresarial, de manera que productos desconocidos acaban resultando interesantes y apetecibles por el consumidor una vez éste conoce su existencia. Qué es un ALIMENTO FUNCIONAL? Existen multitud de definiciones, puesto que dentro de la innovación alimentaria, podemos decir que es el campo que más de moda está. Así algunas definiciones que nos podemos encontrar son: Alimento funcional es aquel que le confiere al consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independiente de sus propiedades puramente nutritivas. 4
Son aquellos alimentos que son elaborados no sólo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades Un alimento se considera funcional porque, además de destacar por sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar. Importancia actual de los alimentos funcionales. 5
TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES - Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados. - Alimentos hipocalóricos e baixos en sodio. - Alimentos prebióticos. TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES - Alimentos probióticos. - Alimentos enriquecidos en fibra. - Alimentos enriquecidos en vitaminas. 6
Hoy en día un grupo de alimentos que resulta muy interesante de cara a la salud pública son aquellos adaptados a grupos de población con intolerancia alimentaria. Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico. La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche. Así pues, hoy en día, la industria alimentaria produce: -Alimentos exentos de lactosa. -Alimentos sin gluten. 7
-Alimentos sin azúcares añadidos. -Alimentos exentos de fenilalanina y otros aminoácidos. UNIDAD 2: ALIMENTOS CON MAYOR VIDA ÚTIL. 8
-CONCEPTOS: - La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). - Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado no apto para consumo humano. IMPORTANTCIA DE SU DETERMINACIÓN. Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en procedimientos científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para determinar los cambios que experimenta durante su conservación y que influyen en su calidad. Para la evaluación, se tienen en cuenta tanto los límites de calidad que fija el consumidor como la normativa específica del alimento. 9
IMPORTANTCIA DE SU DETERMINACIÓN. Para ello, se toman como referencia los límites establecidos por la ley en cuanto a los resultados analíticos y la valoración de los expertos mediante paneles de cata. Resulta de gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminución en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto. En estos estudios, es necesario analizar la velocidad de los procesos de reacción asociada a esas variables, que dependerá en gran medida de las condiciones ambientales. PANEL DE CATA 10
PANEL DE CATA (Vídeos) http://www.youtube.com/watch?v=ucued8u4b1c http://www.youtube.com/watch?v=w6qzsg7pgw4&feature= related http://www.youtube.com/watch?v=jud2d9s6spm&feature=r elated http://www.youtube.com/watch?v=9oblooejwb4 PREDICIÓN DE VIDA ÚTIL. MODELO 1: MEDIANTE TEMPERATURA. La técnica está basada en un método acelerado por incremento de temperatura. Se fundamenta en la sucesión de reacciones químicas de los alimentos. Muchas reacciones químicas son motivos de deterioro, ejemplo ranciamiento, entonces si se incrementa la temperatura de almacenamiento de alimentos, las velocidades de reacciones también se incrementan con la cual se acelera el ensayo llegando a su límite critico. 1) Para un tiempo 2) Fijamos un límite critico (limite 40%) 11
3) La muestra se coloca a temperatura constante por un tiempo dado. 4) Evaluamos, determinamos en función del tiempo como va cayendo la calidad del indicador para lo cual necesitamos una técnica de análisis. 5) El tiempo que demora el indicador al llegar al límite critico es lo que se conoce como tiempo de vida útil. Pasado ese tiempo el alimento se le considera deteriorado. MODELO 2: SEGÚN CARGA MICROBIANA. Para ello emplearemos la utilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas (Charm, 2007). Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta, como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003). Por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, pérdida de vitamina C o inclusive la aparición de poblaciones inaceptables de microorganismos. 12
Posteriormente es necesario analizar la cinética de la reacción asociada a la variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante recalcar que la VU no es función del tiempo en sí, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los límites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982). En términos generales, la pérdida de calidad de los alimentos se representa mediante la siguiente ecuación: da/ do = K n En donde A es la variable de calidad bajo estudio, O el tiempo, k constante dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de reacción, que define si la tasa de cambio de A en el tiempo depende ó no de la cantidad de A presente. Si la ecuación se refiere a pérdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparición de productos no deseados es positiva (Labuza, 1982). Diversas investigaciones han sugerido que las reacciones que ocurren en alimentos, como degradación enzimática, oxidación lipídica (responsable de la rancidez en productos altamente grasosos) y pardeamiento no enzimático (encargada del oscurecimiento de alimentos ricos en carbohidratos) se comportan de orden cero, lo que significa que la tasa de cambio de la variable de interés permanece constante siempre que la temperatura y el Aw lo sean. 13
SUPUESTO PRÁCTICO MÓDULO INNOVACIÓN ALIMENTARIA UNIDAD 2 TÍTULO: DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL YOGURT 04/10/11 INTRODUCCIÓN La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de ella depende su buena salud. Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario es el yogurt, cuyas características son favorables para la salud del ser humano, por ser ésta una fuente natural de calcio y alto poder nutritivo; sin embargo imaginémos un supuesto ficticio: En un mercado local del área rural, estos productos se exhiben sin mostrar la fecha de caducidad (lo cual recalco es ficticio puesto que es ilegal). Resulta importante y necesario realizar la investigación para determinar la VIDA ÚTIL DEL YOGURT, de manera que sea una herramienta de orientación para los productores artesanales de yogurt. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El deterioro de un alimento y particularmente del yogurt, con el tiempo es un proceso que puede manifestarse de diversas formas, de manera general podemos agrupar los cambios en: físicos, químicos y microbiológicos, los cuales con el transcurrir del tiempo provoca el deterioro del alimento, por tanto: 14
CUESTIONES 1.-- Cuánto tiempo puede un alimento o el yogurt en nuestro caso permanecer en condiciones óptimas de consumo y posteriormente no afecten la salud del consumidor?, es decir, - Cuál es la vida útil del yogurt?. 2.- Que parámetros físicos, químicos y microbiológicos tendríamos en cuenta. 3- Cómo determinamos la vida útil del yogurt? 4.- Además de los parámetros indicados en la cuestión 2. Qué análisis a mayores recomendarías?. CONCLUSIONES 1. Sin más datos no podríamos calular un periodo concreto. Únicamente podemos decir que vendría determinado en función de unos parámetros dentro de los cuales debemos establecer unos límites críticos. 2. Físicos: textura, color, sabor, olor, Químicos: acidez fundamentalmente. Es el parámetro del yogurt, que se ha elegido para el seguimiento experimental de deterioro en función del tiempo y la temperatura, habiéndose determinado los límites de experimentación desarrollados. Microbiológicos: el desarrollo de mohos, bacterias y otros micoorganismos contraproducentes nos marcará la vida útil en detrimento de microorganismos beneficiosos. 15
CONCLUSIONES 3. En función de los valores que tomen estos parámetros podemos decir que estos valores encontrados de la vida útil del yogurt en sus diferentes características (con conservante, sin conservante y natural), establecen una relación inversa entre la temperatura de conservación y el tiempo de vida útil (a mayor temperatura menor tiempo de vida útil), por otro lado la influencia del uso de conservante es determinante para prolongar el tiempo de vida útil del yogurt. Por último, la no adición de conservante involucra un rápido ascenso de la acidez. RECOMENDACIÓN Se recomienda efectuar una evaluación organoléptica de todo el periodo de vida útil del yogurt, con la finalidad de mejorar su presentación en cuanto se refiere a estos atributos. 16