Lípids
Característiques generals Insolubles en aigua o dissolvents polars Etanol, àcid acètic Solubles en dissolvents orgànics no polars: Octà, éter, cloroform, benzè, CFC
Classificació dels lípids Simples ACILGLICÈRIDS Amb Àcids Grassos: Saponificables CÈRIDS Complexos FOSFOLÍPIDS GLICOLÍPIDS TERPENS Sense Àcids Grassos: Insaponificables ESTEROIDES PROSTAGLANDINES
Àcids grassos Llarga cadena hidrocarbonada amb un nombre parell d àtoms de carboni. L últim carboni és un grup carboxil (-COOH) Principals constituents dels greixos
Àcids grassos Saturats Àcid esteàric: Present en olis i greixos animals i vegetals 18C Àcid palmític: Abundant en el greixos làctics, oli de coco i oli de palma Constitueix el 60% de la nostra dieta. 16C
Àcids grassos Insaturats: Monoinsaturats: àcid oleic 18C Present a l oli d oliva (55-80%), alvocat Pertany al grup dels omega 9 Poliinsaturats: àcid linoleic 18C 2 dobles enllaços Present al lli i a l oli d oliva
Propietats químiques Esterificació: Hidròlisi: Saponificació:
Propietats físiques Solubilitat Àcids grassos: Com més gran es la cadena hidrocarbonada, més insoluble és en aigua i més soluble en un dissolvent apolar. La part hidròfila es poc significativa (-COOH) respecte la part hidrofòbica (la cadena hidrocarbonada) Sabons Són molècules amfipàtiques, és a dir, bipolars. La part hidròbica mitjançant enllaços de Van der Waals es pot unir amb molècules lipídiques. La cadena hidrocarbonada, la part hidrofòbica, es queda fóra de l aigua i la part hidrofílica (-COO-) a dins formant pont d hidrogen amb les molècules d aigua, formant una fina pel lícula superficial.
Com actuen els sabons? La partícula de greix queda atrapada entre les cues hidrofòbiques del sabó mitjançant les Forces de Van der Waals. Forma una miscel la. S origina una emulsió de greix en aigua, quedant així la roba alliberada de la taca de greix. Amb l esbandit l emulsió es eliminada
Propietats físiques Punt de fusió Ácids grassos saturats: Com que tenen estructura lineal es formen moltes interaccions de Van der Waals entre les cues i molts pont d hidrogen entre els caps. Per totes aquestes interaccions, el punt de fusió será força elevat. Ácids grassos insaturats: Al tenir dobles enllaços no es disposen linealment en l espai i per això no poden formar tantes interaccions de Van der Waals. És per això que el punt de fusió serà més baix.
Classificació dels lípids
Lípids saponificables Saponificables: davant d una base forta formen sabons. Lípids simples Acilglicèrids: segons el nº d àcids grassos obtenim: Monoacilglicèrid, Diacilglicèrid i Triglicèrid (el + abundant) Tenen funció de reserva energètica. S'emmagatzemen en els animals en les cèl lules adiposes. Segons l àcid gras que el forma: Mín 1 Insaturat olis (Tª amb són líquids) Tots Saturat sèu (Tª ambient són sòlids) Àc. Gras de cadena curta. Barreja mantega (Tª ambient són semisòlids)
Lípids simples Cèrids: Caràcter lipòfil Fan làmines impermeables que protegeixen la superfície d animals i vegetals. Lípis complexos (lípids de membrana)
Glicoesfingolípids
Lípids insaponificables No presenten àcids grassos en la seva composició Hi ha tres tipus. Isoprenoides Prostaglandines Esteroides: lípids derivats de l esterà
Esteroides Esteroides: lípids derivats de l esterà Esterols: grup OH al C3 i cadena alifàtica al C17 Colesterol: dóna estabilitat a la membrana plasmàtica. És molt abundant en l organisme, serveix per la síntesi de la resta d esteroides. Àcids biliars sals biliars emulsiones els greixos en l intestí Vit.D: regula el metabolisme del calci. La seva síntesi es induïda a la pell per els rajos solars. Absència de vit.d Raquitisme en infants Hormones esteroides: un àt O al C3 Hormones suprarenals: aldosterona i cortisol Hormones sexuals: progesterona i testosterona
Les funcions dels lípids Reserva energètica Acilglicèrids i àcids grassos. Al ser apolars no es dispersen en l aigua i formen acumulacions sòlides o líquides dins de les cèl lules. Gram de greix produeix 9.4 Kcal Pròtids i glúcids produeixen 4.1 Kcal/gram Estructural Lípids de mebrana: fosfoglicèrids, fosfoesfingolípids, glicoesfingolípids i el colesterol. Al ser amfòteres, es disposen formant bicapes així delimiten espais incomunicats amb l exterior. Protectora Acilglicèrids Òrgans per protegir dels cops Ceres, són molt hidròfobes per els dos extrems de la molècula fruits, plomes com aïllants tèrmics. Biocatalitzadora Vitamines lipídiques, hormones lipídiques i les prostaglandines Transportadora Àcids biliars i proteolípids ja que són molècules amfipàtiques i s uneixen per un extrem al lípid i per l altre establir enllaços amb l aigua per poder ser transportats per la sang i la limfa. Pell,
Identificació experimental de la presència de lípids en els aliments Insolubilitat en aigua Emulsió persistent Mescla d oli, sabó i aigua: el pol lipòfil del sabó queda unit a l oli i el pol hidròfil ionitzat cap a l exterior (en contacte amb l aigua).com que tenen la mateixa càrrega es repel leixen i l oli queda emulsionat.
Tinció amb Sudan III És un tint lipòfil. Només tenyeix greixos. Queda de color vermell Saponificació El sabó forma una capa sòlida a la superfície del recipient