Actividades de Verificación para Escherichia coli O157:H7 en productos de carne de Res crudos Dir. 10,010.1-rev.3 del FSIS (3-31-10) Objeto de la Directiva (10,010.1 rev. 3) - Incluir nuevas instrucciones de muestreo para la detección de E. coli O157:H7 y seguimiento de resultados positivos en productos de Res crudos. - Indicar las actividades de verificación para el personal oficial en los establecimientos procesadores o proveedores de este tipo de productos. 1
Tipos de cárnicos a muestrear: - Carne de Res y ternera molida o troceada cruda con condimentos añadidos - Carne de Res molida cruda, res deshuesada, esófago, cachete, cabeza, corazón, etc. - Carne AMR, separación mecánica de ganado mayor a 30 meses - Carne Magra o cortes - Carnes NO incluidas-bistecs finos y embutidos No. de Proyecto de Muestreos E. coli O157:H7 - MT43- Carne molida en estab. federales - MT44 - Seguimiento a (+) de MT43 - MT44T- Seguimiento carne y componentes - MT50-51 Cortes Nacionales/Comp.Importados - MT52- Proveedores sacrificio con (+) MT43 - MT53 Seguimiento (+) MT52 y otros - MT54-55- Cortes y Componentes Nal. 2
- Tipos de Muestreos - N60 - Cortes diversos a trabajar - Productos con proceso inyección de amoniaco - Proveedores (+) de una vez o repetitivos - Resultados (+) en muestreo de seguimiento - Seguimiento a proveedores (+) - Revisión actual de Perfil de establecimientos - Otros componentes, Importación, Verificación - Lote define el establecimiento - Muestreo con base científica y estadística - POES o SPS eviten contaminación cruzada - Control de la contaminación en procesos - Control de Re-procesos - Control de múltiples lotes de un proveedor - Muestreo oficial vs procedimientos de reacondicionado sanitario que prevengan la contaminación cruzada. 3
Tipos de resultados: - (+) Potencial a prueba de identificación - (+) Presuntivo colonias típicas-suero O157 - (+) Confirmado serológico o genético O157 según: (+) con producción toxina Shiga (+) al gen de toxina Shiga (+) determinado genéticamente H7 Actividades del Personal Oficial para la recolección y envío de muestras - Carne de Res cruda molida (MT43) - Cortes elaborados de carne de Res (MT50) - Componentes de Carne de Res molida cruda (MT54) 4
Instrucciónes de trabajo para personal oficial: 1.Recibe el Programa de Reducción de Patógenos y calendario de muestreo 2.Notifica a Gerencia sobre el muestreo y responsabilidades de retener el lote 3.Solicitar material y eq. Necesarios 4.Selección aleatoria de la muestra día/turnos 5.Recolección de muestra congelada si es PCC 6.Recolecta muestra al final producción del lote Instrucciones para personal oficial: - NO muestrear RTE o intactos según HACCP 7.Revisar HACCP uso de productos muestreos - Realizar muestreo aun con muestreos al 100% por el establecimiento 8.Refrigerar muestras, solo congelar en tiempos mayores a 48 hrs., documentar y revisar PBIS 9.Salvaguardar muestras en la preparación, almacén, empaque y envío a laboratorio of. 5
Muestreo en plantas de Sacrificio (03J) 1.Muestreos hasta de 3 tipos según productos MT43/ MT50/ MT54, a la vez 2.Alternativas para muestreo de Lote reducido intervención validada por un PCC y Muestreos de cada lote de producción de cárnicos molidos y componentes. Solo se muestrea un combo o contenedor. 3.Documentar envío muestras 05B02 Muestreo en Carne de Res molida (03B) - Carne molida con otras especies etiquetar - Porciones de producto No muestrear - Muestrear 500 gr. Molido en empaque final - Muestra 4/mes Vol. Prod.- 113,398 Kg/día - Muestra 3/mes Vol. 113,398 a 22,679 Kg/día - Muestra 2/mes Vol.22, 679 a 453 Kg/día - Muestras 1/mes Vol. Menor a 453 Kg/día 6
Muestreo Carne de Res Cortes-Molida (03C y B) - Cortes primarios de plantas de sacrificio - Recortes secundarios o cortes sub-primarios - Muestreo por N60 (cada pieza será de 7.62 cm largo/ 2.54 cm ancho/0.80 cm. Grosor = 0.340 gr.) ó en piezas muy pequeñas 1 Kg de carne. - Muestreo de superficies externas de canal - Muestreo de cortes-trims 0.567 Kg. Muestreo de Componentes no carne de Res - Cárnicos AMR, Rendimiento Baja temperatura - Tejido graso de res,carne troceada desgrasada - Esófago, Cabeza, Cachetes y Corazón Muestras que no son Cortes - Cárnicos AMR, Rendimiento Baja temperatura - Otros componentes se muestrearan de 500 gr. a 1 Kg. 7
Muestreo de productos con proceso de inyección de amoniaco para + ph (500 gr.) - Carne de res troceada desgrasada - Carne de res magra deshuesada Muestreo de productos primariossubprimarios - Productos para asar y Bistecs listos a consumo - Muestreos solo a proveedor por casos (+) Muestreo de cortes de sacrificio fuera de planta - No se muestrean productos no intactos - Muestrear canales, deshueses y primarios, método MT50 o N60, según aplique - Revisar HACCP, uso de antimicrobianos, etc.. Envío de muestras - Por correo certificado, selladas y aseguradas 8
Actividades por Resultados del muestreo: Presuntos (+) Informar a gerencias, recolectar información de proveedores, HACCP-02, muestreo múltiple N60 16 ó 8 muestras según Vol., Disposición de productos. - Verificación oficial del Sist. de Seguridad Alim. Confirmado (+) Recall, Muestreo de seguimiento a proveedores, revisar AC por el la planta, HACCP-02 y emitir un NR. Actividades de Resultados del muestreo: - (+) Fuera de Planta Haccp 01-02, Controles of., Control e identificación de productos a relleno o planta, sellado, etiquetado (cocción), Registros SPS, Haccp-01-02 recepción. - Verificación of. ingreso productos (+) Haccp 01-02, Documento y Control de producto, AR- Tratamiento adecuado y letal al patógeno 9
Muestreos de seguimiento a (+) Molida -Bajo Vol. 500 Kg/día 8 muestras o 16 muestras para otras plantas - Hasta 2 muestras /turno y 3 muestras/semana Actividades de verificación of.- Haccp-02, verificar procedimientos Dir. 6410.1 condicionamiento sanitario y procesos de control. Muestreos de seguimiento (+) Proveedores Haccp-02, Dir. 6410.1, 16-8 Muestras, (+) repetidor, planta de origen, doble actividad, amoniaco, AMS, componentes No-molidos. Acciones FSIS 30 días, ver AC, Incumplimientos recurrentes, hacer NOIE, suspender inspección of., Haccp y AR sin sustento documental 10
Verificación of. a muestreos de planta EIOA rev. Dir. 5000.2, Dir. 5000.1, Haccp-02, Cx. y seguimiento de resultados (+). Verificación of. Prod. de carnes texturizadas y tenderizadas mecánicamente EIOA rev. Dir. 5000.1 Verificación of. Recepción carne molida o procesada Rev. PCC o SPS (Pruebas, antimicrobianos) que considere el riesgo del patógeno - Validar efectividad de procedimientos - Uso de especificaciones de compra - Programa de auditoria a proveedores - Revisión continua del AR y la frecuencia de procedimientos, Certificado de análisis. - Carta garantía de proveedor con PCC para detección de patógeno e intervención en el proceso pre-enfriado o pos-enfriado 11
Información plantas proveedoras procesador - Directa Controles sacrificio/procesos, uso de antimicrobianos, conteo de patógenos indicadores de proceso. - Proveedor casual informes de sacrificio/proceso, No uso de antimicrobianos ni conteos de patógenos indicadores. - Indirecta No hay información recibe por importadores o agencias aduanales. Verificación of. Plantas proveedorasprocesador - EIAO aplicar Dir. 5100.1 para evaluar las medidas vs el patógeno en plantas, Dir. 5000.1 verificación de Haccp, SPS, POES, etc Preguntas: Relación - directa, casual o indirecta - Documentos de apoyo, método de muestreos, - Registros y procedimientos escritos, productos importados. 12
Verificación of. Declaraciones de renuncia de responsabilidades o manifestaciones de uso - Producto manejado para eliminar patógeno ej: para cocimiento solamente, para Tx. Letal completo (salado o fermentado), Cocción. - No aplica para productos importados - Solo valido para plantas con inspección of. - Verificar Haccp-01 y 02 - No es un control para movilizar productos (+) Verificación of. En productos terminados de Res con manifestación de uso - Aplicar procedimiento 04B04 etiquetado - Procedimiento Haccp 01-02, Rev. AR. - Controles de Cocción y manejo de productos - Aplicar Dir. 5000.1 Verificación of. Producto enviado almacenes - FSIS no autoriza etiquetas a estos productos, manejo productos Dir. 12,600.1 y 8410.1 13
Muestreo de producto Importado - Normal 1 lote de un país según tipo de prod. - Aumentado en base a auditorias y resultado - Intensificado (+) a muestreo of. o seguim. (+) Análisis de resultados Semanal/Anual para identificar tendencias (estacional, geográfica), % de (+) para futuras políticas del FSIS. Interacción con otras Dir. o normatividad EUA - 9 CFR MEX.-LFSA/NOMs/ REGLAMENTO - 318.2 Re-inspección de productos - 325.10 Transporte de productos - 416 - POES - 417 - HACCP - 500 Acciones de control regulatorio 14
Interacción con otras Dir. EUA o normatividad Dir. 5000.1, 5000.2, 5000.4 Verificación a sistemas de seguridad e inocuidad alimentos Dir. 6410.1 Procedimientos acondicionado sanitario en sacrificio Dir. 7355.1 Sellos y etiquetado Dir. 8410.1, 8080.1, 8410.1 Protección a consumidor (Recall, Retención, muestreos) Dir. 1000.1, 10200.1 Inf. Laboratorio Dir. 12600.1 Inspección voluntaria Gracias 15