BASES TÉCNICAS Código: Contrato 02 Proyecto: Desarrollo de oportunidades de mejoramiento para la conservación del vino
1. INTRODUCCIÓN La calidad del vino está dada por su composición química y microbiológica, la cual está en directa relación a la calidad de la materia prima, a los procesos de elaboración, embotellado y taponado/tapado, y a las variables de conservación durante su transporte y almacenaje previos a su adquisición y consumo. La gran lejanía de los mercados de destino para Chile y por lo tanto los efectos de largos períodos de transporte y almacenaje en condiciones muy diversas y desconocidas, se han traducido en un problema de homogeneidad y un alto rango de variabilidad entre muestras de un mismo producto. Las viñas y los enólogos desde el embotellado pierden control sobre las condiciones de transporte y almacenamiento del vino aumentando la incertidumbre y riesgo de condiciones de desarrollo de off-flavor y heterogeneidad en la calidad asociado a la conservación. El funcionamiento de las plantas de embotellado, el tipo de taponado, almacenamiento y transporte inciden en la generación de defectos por aldehídos y azufrados, entre otros a estudiar, pero requiere de investigación para cada variedad/estilo de vino considerado estratégico en nuestro portafolio de exportaciones. Si bien existen algunos estudios en la literatura, se carece de investigación consistente que reproduzca las variaciones de T en los contenedores y el impacto que pueda tener en la interacción tapón/botella/sellado durante la vida útil del producto en sus diferentes etapas. Hoy no se dispone de un sistema de monitoreo que permita comprobar o refutar esta hipótesis, ya que requiere de una capacidad para medir variables críticas en múltiples puntos, en forma sistemática y por períodos largos de tiempo. El objetivo de este proyecto es Identificar las variables críticas involucradas en los procesos de elaboración de vino, estandarizar protocolos y desarrollar soluciones tecnológicas para mejorar la conservación y transporte del vino que aseguren una calidad homogénea en destino. 2. ANTECEDENTES La calidad intrínseca del producto final puede ser evaluada de diversas maneras, desde la perspectiva del consumidor y la rotación que presenta los productos en la góndola o a través de las evaluaciones expertas de, por ejemplo, concursos internacionales. Así, según estadísticas del International Wine Challenge, prestigioso concurso de vinos que anualmente recibe más de 15.000 botellas de todo el mundo, cerca del 7% de los vinos evaluados es rechazado por presentar defectos sensoriales. De éstos, aproximadamente el 50% corresponde a defectos asociados a reducción u oxidación; es decir, un 3,5% de los mejores vinos elaborados a nivel mundial aquellos que una bodega envía a este tipo de concurso - presenta este tipo de defectos relacionados directamente con el embotellado y conservación del vino, sin considerar que otros problemas como Brett y SO2 (15%) pueden estar también relacionados al tipo de tapón y consumo del oxígeno o que Cork Taint (Haloanisoles) puede estar relacionado a variables de la conservación como contaminación en tapones o problemas ambientales en maderas de soporte de los container. 2
Desde la perspectiva química, existe un amplio espectro de compuestos aromáticos y gustativos en el vino, ya sea provenientes de la uva (varietal), producidos por la levadura (fermentación) o que se desarrollan durante la crianza. En conjunto, éstos permiten elaborar vinos con distintas notas, que los hacen únicos. También existen compuestos volátiles que generan olores y sabores desagradables, especialmente aquellos provenientes de reducciones u oxidaciones, los cuales al sobrepasar el umbral de detección, pueden arruinar el aroma y la calidad final. La síntesis de estos compuestos está íntimamente ligada, entre otros, al potencial redox, es decir el nivel de oxidación o reducción que presenta un producto o materia prima. Por lo tanto, el manejo de este parámetro durante la elaboración y conservación del vino es fundamental para asegurar su calidad. Los compuestos azufrados son los responsables de la reducción. Uno de los motivos por los que a este defecto se le llama olor a reducción es porque normalmente aparece cuando el potencial redox del vino es bajo. Este descriptor se debe principalmente a la aparición de compuestos azufrados volátiles, generalmente descritos como olor a goma quemada, verdura cocida, huevos podridos, cebolla, coliflor, ajo (Darriet et al., 1999; Mestres et al., 2002). El origen de estos compuestos aún no está totalmente elucidado, aunque se ha atribuido al componente nitrogenado de los mostos (Vilanova et al., 2007). Por otro lado La formación de compuestos de oxidación en vino se relaciona con la presencia de metales de transición como cobre y hierro (Ough y Amerine, 1988), responsables de la activación del oxígeno molecular a especies reactivas del oxígeno (ROS), como radicales hidroxilo ( OH), altamente reactivos. Estos últimos son los principales responsables de la oxidación de sustancias hidroxilo-sustituidas y de la generación de un amplio grupo de productos carbonilo-oxidados, tales como el acetaldehído (Danilewicz, 2003; Laurie y Waterhouse, 2006). En términos generales, la oxidación está asociada con una rápida pérdida de características organolépticas del vino, especialmente afectando las notas frutales y florales y la formación de típicas notas de vino oxidado. Dado que la estrategia actual de la industria vitivinícola nacional apunta a incrementar progresivamente el precio promedio de nuestros vinos y alcanzar ventas por sobre los US$ 3.000 millones al año 2020 según el Plan Estratégico 2020, urge garantizar la homogeneidad en la calidad de nuestros productos y que los problemas de conservación no sean un impedimento para la expresión de la diversidad de estilos y distintos terroir. Se debe buscar disminuir el riesgo de no conformidad de los productos finales y mejorar la imagen de Chile como productor de vinos de calidad a través de productos más estables o consistentes al desarrollar y transferir soluciones aplicables a la industria para minimizar los defectos asociados al mal manejo de las variables de embotellado y conservación del vino. Si bien los compuestos o factores que afectan la calidad del vino son múltiples, la investigación debe focalizarse principalmente en las etapas de embotellado, transporte y almacenaje. En el caso particular de estas etapas de la cadena de producción y comercialización, existe la necesidad de contar con información fidedigna de las principales variables que afectan la calidad, tales como T y H, ya que actualmente las viñas y sus equipos profesionales desconocen el devenir de sus productos desde que estos abandonan la bodega con dirección a los mercados de destino, generándose una alta incertidumbre sobre la ocurrencia de eventos no deseados, tales como fuertes fluctuaciones de temperatura día/noche debido a la exposición sol/sombra del contenedor que transporta el vino a bordo de un barco, o períodos de almacenamiento a la intemperie en los puertos de origen y destino. 3
3. OBJETIVOS Objetivo General Identificar las variables críticas involucradas en los procesos de elaboración de vino, estandarizar protocolos y desarrollar soluciones tecnológicas para mejorar la conservación y transporte del vino que aseguren una calidad homogénea en destino. Objetivos específicos 1. Identificar cuáles son las variables principales que intervienen en la conservación del vino. 2. Desarrollar un prototipo de sistema de monitoreo para medir la distribución espacial de la temperatura y otras variables de interés durante el transporte, almacenamiento y distribución de pallets de vino en mercados de destino. 3. Establecer rangos físico-químicos para esas variables que aseguren la calidad de los vinos en destino. 4. Establecer alternativas de soluciones para lograr la calidad deseada. 5. Generar recomendaciones, en el transcurso del desarrollo del proyecto, para el mejoramiento del Código Nacional de Sustentabilidad de la industria vitivinícola en estas materias. 4. RESULTADOS DEL PROYECTO 4.1 Resultados 1. Diagnóstico de las razones de rechazo y compuestos químicos responsables de éstos, en los vinos exportados. identificación de las variables claves de elaboración y conservación del vino, que inciden en su generación.. 2. Sistema de registro de variables críticas de la conservación del vino durante el transporte y almacenamiento. 3. Parámetros físico-químicos estandarizados de embotellado, transporte y almacenamiento para la conservación óptima de la calidad del vino. 4. Protocolos de embotellado, transporte y almacenaje. 5. Prototipo de sistema de monitoreo para medir la distribución espacial de la temperatura y otras variables de interés durante el transporte, almacenamiento y distribución de pallets de vino en mercados de destino. 6. Prototipo de sistema de gestión y seguimiento de las variables de conservación. 7. Manual de referencia para el sistema de calidad obtenido. 4
8. Recomendaciones para el mejoramiento del Código Nacional de Sustentabilidad de la industria vitivinícola. 4.2 Características de los productos entregables Se requiere que el proponente desarrolle insumos y/o productos que permitan la transferencia y faciliten la adopción de los resultados del proyecto por parte de la industria vitivinícola nacional. Para instalar capacidades en la industria, se debe contar con toda la información utilizada en el proyecto, en un formato y lenguaje transferible que sirva de insumo para la difusión, la transferencia tecnológica y el apoyo en la adopción de las tecnologías. Para ello, el ejecutor deberá proporcionar toda la información de base y todos los datos necesarios para saber cómo se obtuvieron los resultados y la metodología utilizada. Complementariamente, se deberá entregar por producto, una presentación en PowerPoint y un artículo para ser publicado como material de difusión. Se debe especificar claramente, de qué manera se apoyará el proceso de difusión de resultados, transferencia tecnológica y adopción por parte de la industria. Las actividades asociadas a la transferencia tecnológica que deben incorporarse en la propuesta técnica son: 1. Actividades técnicas destinadas a desarrollar material explicativo del proyecto para la difusión preliminar del mismo en la industria vitivinícola; 2. Actividades destinadas a desarrollar material educativo para realizar capacitaciones vía E- Learning a los profesionales y ejecutivos de la industria del vino y, de esta manera, facilitar la difusión y adopción de los resultados del proyecto de I+D en la industria vitivinícola; 3. Actividades destinadas a apoyar la difusión de los resultados del proyecto en la industria vitivinícola, a través del desarrollo de información para ser incorporada en folletos, páginas Web, cursos, talleres, seminarios entre otros (el material de respaldo debe ser entregado al Consorcio); 4. Actividades destinadas a adaptar las tecnologías, metodologías, procesos o productos desarrollados en el proyecto para facilitar la aplicabilidad y adopción por parte de la industria. 5. Actividades destinadas a apoyar la adopción de la tecnología, metodologías, procesos o productos por parte de la industria vitivinícola a través de evaluaciones económicas, modelos demostrativos, apoyo en la implementación en viñas, entre otros; 6. Entrega del material e información directa e indirecta para apoyar los procesos de protección de propiedad intelectual asociada a los resultados del proyecto (en los casos en que sea pertinente). 5. METODOLOGÍA El oferente deberá incorporar una propuesta metodológica para alcanzar los resultados esperados, la que debe: Exponer sistemáticamente la información científica, técnica y empírica que fundamenta el planteamiento del proyecto y la elección de sus alternativas tecnológicas. 5
Describir las técnicas, métodos y diseños experimentales, modelaciones, validación de modelos o de los atributos de la solución, para la comprobación de la hipótesis y la obtención de los resultados. Indicar cómo ésta disminuye la incertidumbre y aborda el riesgo que implica el desarrollo del proyecto. Qué mecanismos de mitigación de riesgo incorpora? 6. PLAN DE TRABAJO Se debe adjuntar un plan de trabajo detallando y una Carta Gantt calendarizada por etapas del proyecto. Se debe especificar las etapas y actividades asociadas, incluyendo resultados parciales e hitos, especificando en este último caso aquellos que son críticos. 7. PERFIL DEL PROPONENTE Y EQUIPO DE TRABAJO El proponente deberá presentar un currículum institucional de acuerdo al formato especificado en el formulario de postulación y proponer un equipo profesional y técnico que se ajuste a las necesidades de esta licitación, con experiencia previa en las áreas del proyecto. 8. DURACIÓN El proyecto tiene una duración de 48 meses. 9. PRESUPUESTO El monto total de esta licitación es de 332.920.000 (trescientos treinta y dos millones novecientos veinte mil pesos). Contrato 02 AÑO MONTO ANUAL MÁXIMO EN PESOS (1) 2013 56.827.500 2014 127.755.000 2015 91.755.000 2016 44.421.667 2017 12.160.833 TOTAL 332.920.000 (1) Disponibilidad de recursos máximo para cada año de ejecución del contrato. 6
El presupuesto se debe presentar desagregado en: Recursos Humanos: Incluye remuneraciones (total haber) y honorarios del personal técnico y profesional contratado por el proponente para la ejecución del proyecto (incluidos expertos y/o asesores). Los recursos humanos principales del proyecto deberán identificarse anexando sus antecedentes curriculares. Gastos de Operación: Arrendamiento del espacio físico; transporte, arrendamiento de vehículos; compra de bienes no inventariables relacionados con las actividades del proyecto; costo de pasajes nacionales e internacionales, pudiendo financiarse como tope el valor equivalente a clase económica; costos de viaje nacional e internacional; honorarios de expositores nacionales e internacionales; costo financiero de garantías, pudiendo financiarse hasta el tope y en las condiciones señaladas en el instructivo de operación y procedimientos para el desarrollo técnico y financiero de proyectos financiados por el Comité INNOVA CHILE de CORFO. Se podrá presupuestar actividades externalizadas (para cuya ejecución se contrata a terceros) en esta cuenta, las cuales deberán ser identificadas en la postulación. No se podrá presupuestar con cargo al subsidio, el uso de instalaciones preexistentes, de las cuales, el proponente disponga a cualquier título al momento de la postulación. Gastos de Inversión: Corresponde a los gastos en adquisición de equipamiento y/o mejoras de bienes inventariables destinados al proyecto. Estos gastos deberán justificarse en relación a su vinculación con el proyecto, y en el caso de adquisición, sólo se financiará en forma proporcional al uso que de ellos se contemple en el mismo. Será utilizada como referencia la Tabla de Vida Útil Normal emitida por el Servicio de Impuestos Internos, de los bienes físicos del activo inmovilizado vigente a la fecha de la respectiva adquisición. Gastos de Administración: Se podrá presupuestar en esta cuenta, gastos indirectos asociados a la ejecución del proyecto, tales como servicios básicos (electricidad, agua, gas, aseo, internet, telefonía y telefonía móvil), servicios de contabilidad y administrativo de apoyo. El monto no podrá superar el 15% del costo total de la propuesta. I+D Vinos de Chile S.A. se reserva el derecho de solicitar en cualquier momento, rendiciones parciales o totales de los gastos efectuados por el proponente que se adjudique el Proyecto. No obstante lo anterior, el proponente al que finalmente se adjudique el proyecto será responsable de proporcionar la información financiera del proyecto solicitada por CORFO en la plataforma establecida al efecto en la página web de dicha institución. Se obliga también mantener contabilidad separada de los gastos del proyecto con el respaldo de la documentación de pago. Nota: No se financiará overhead. 7
10. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO A este proyecto se le exige un alto componente de I+D, por lo tanto debe ajustarse a lo que se establece en la cláusula 6.7 Evaluación de las ofertas y adjudicación (punto 4 de calidad de la propuesta técnica) mencionado en la Bases Administrativas. El componente de I+D mínimo exigido incluye tanto la generación de prototipo(s) y protocolos. En este aspecto se debe considerar: a) las definiciones de Investigación y Desarrollo especificadas en el punto 2 de las Bases Administrativas; b) que al menos un 50% de las actividades a desarrollar debe realizarse en territorio nacional. 8