IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN RELACIÓN CON LOS ALIMENTOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Aspectos indeseables: - Alteración de los alimentos - Causantes de enfermedades: infecciones e intoxicaciones alimentarias Datos sobre las enfermedades transmitidas por alimentos en EE.UU. 6,5-33 millones de casos de enfermedad en el hombre hasta 9.000 muertes al año Más de 40 diferentes patógenos Seis de ellos: Salmonella spp. Campylobacter spp. Escherichia coli Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Aspectos beneficiosos - Herramientas útiles para el análisis de la calidad del alimento y del grado de higiene adoptado durante su procesado (calidad microbiológica del alimento) - Su acción es clave para la transformación (conversión) de alimentos: - Eliminación de sabores y olores anormales en alimentos - Nuevos alimentos (alimentos fermentados) - Existen algunos microorganismos cuya ingestión incide favorablemente en aspectos de la salud: probióticos - Depuración de aguas residuales - Obtención de compuestos útiles (biotecnología)
Aumento de calidad y nivel de vida Escándalos recientes (Salmonela, EEB, gripe aviar, etc) Cambio en los factores de producción (elevada presión por conseguir altos rendimientos) Cambio en los procedimientos de inspección y control (nuevos Existencia de grupos de riesgo (ancianos, inmunodeprimidos, embarazadas, deportistas) MINIMIZACIÓN DE RIESGOS EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS NUEVA LEGISLACIÓN COMUNITARIA ALIMENTARIA - OBJETIVO: protección de la salud de los consumidores CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO GLOBAL: - integrado / a lo largo de toda la cadena alimentaria - desde la producción al consumo - desde la granja a la mesa
Para conseguir este objetivo la Dirección General de Sanidad y Protección del Consumidor (DG SANCO) ha establecido: - nueva base legal: Reglamento (CE) 178/2002 - reglas asociadas conocidas como Paquete de Higiene. Obligaciones de la industria alimentaria: - Seguridad: Comercializar alimentos seguros - Prevención: Tener bajo control los puntos críticos de sus procesos - Trazabilidad: Tener identificado el alimento desde el proveedor de la materia prima hasta el cliente que adquiere el producto elaborado. - Transparencia: Informar a autoridades competentes si se detecta un lote de alimentos no seguros - Emergencia: Retirada de alimentos no seguros - Cooperación: con autoridades competentes para reducir riesgos
Reglamento CE: 852 / 2004 Son obligaciones de la Industria Alimentaria: Establecimiento de un Sistema de Análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC) Cumplimiento de los criterios microbiológicos de los productos alimenticios Cumplimiento de requisitos relativos al control de temperatura de productos alimenticios (ej: en alimentos conservados bajo refrigeración: mantenimiento de la cadena del frío) Diseño de Programas de muestreo y control de la validez de los análisis realizados.
El Reglamento CE 2073/2005 define: Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto o lote de productos alimenticios o un proceso basandose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus tóxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote. Criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados. Criterio de higiene del proceso: criterio que indica el grado de aceptación del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria.
Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas_ Ministerio de Sanidad y Consumo (página 14) Real Decreto 3484 / 2000 (BOE 12 de enero 2001) Grupo A: Comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico (que lleven algún ingrediente no sometido a tratamiento térmico). Grupo B: Comidas preparadas con tratamiento térmico. Grupo C: Comidas preparadas sometidas a esterilización. Grupo D: Comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos.
Criterios microbiológicos Comentarios Grupo A INDICADORES: Comidas preparadas sin tratamiento térmico y De calidad higiénica (alterantes): Aerobios mesófilos comidas preparadas con tratamiento (que lleven algún ingrediente no sometido a tratamiento térmico) n=5 m=10 5 c=2 M=10 6 Coliformes n=5 m=10 3 c=2 M=10 4 Testigos de falta de higiene: Escherichia coli Staphylococcus aureus Patógenos: n=5 m=10 c=2 M=10 2 n=5 m=10 c=2 M=10 2 Salmonella n=5 c=0 Ausencia/25g Listeria monocytogenes n=5 c=0 Ausencia/25g " n=5 c=0 100 ufc/g La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización, venta o suministro No se investigará el recuento total de aerobios mesófilos y enterobacterias en comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados. De aplicación si puede favorecer el crecimiento de L. monocytogenes y en la fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del elaborador de la empresa alimentaria que lo haya producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el crecimiento, los alimentos con vida útil inferior a 5 días. Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. No contendran ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores
Criterios microbiológicos n = número de unidades de la muestra (función de la peligrosidad del alimento; normalmente 5) m = valor umbral del número de bacterias M = valor límite del número de bacterias c = número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias puede situarse entre m y M Los microorganismos indicadores de la calidad higiénica (alterantes) evalúan el grado de higiene global del alimento y condicionan la vida útil del alimento Un contenido de microorganismos testigos de falta de higiene superior al establecido en la presente norma, implicará la revisión de los métodos de vigilancia aplicados en los puntos de control crítico De superarse los límites establecidos para los patógenos, los productos afectados serán retirados del mercado y excluidos del consumo humano