SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD D.C. DIRECCION DE DESARROLLO DE SERVICIOS DE SALUD AREA DE ANALISIS Y POLITICAS DE SERVICIOS DE SALUD PLAN MAESTRO DE EQUIPAMIENTOS DE SALUD MANUAL GUIA PARA EL DISEÑO ARQUITECTONICO UNIDAD DE SERVICIOS GENERALES BOGOTA D.C., 2009 SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD D.C. 1
HECTOR ZAMBRANO RODRIGUEZ Secretario Distrital de Salud HERMAN REDONDO GOMEZ Director de Desarrollo de Servicios de Salud BEATRIZ HELENA GUERRERO AFRICANI Profesional especializada Análisis y Políticas de Servicios de Salud Elaborado por Arquitecta BELCY TORRES CAMPOS Revisado por Arquitecta MAGNOLIA MUÑOZ ROBAYO Colaboración Yaneth Cecilia Girón Bolívar Diagramación Arquitecto. Jaiver Marín 2
CONTENIDO 1. INTRODUCCION...5 2. OBJETIVOS...7 3. GENERALIDADES...8 4. MARCO LEGAL DE REFERENCIA...9 5. COCINA...15 DESCRIPCION...15 DIMENSIONAMIENTO...16 PROGRAMA MEDICO ARQUITECTONICO...16 CRITERIOS DE DISEÑO...17 UBICACIÓN...17 BAÑO VESTIER PERSONAL HOMBRES Y MUJERES...20 OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR...21 1. CIRCULACIONES...21 2. ACABADOS...21 6. LAVANDERIA...22 DESCRIPCION...22 DIMENSIONAMIENTO...23 PROGRAMA MEDICO ARQUITECTONICO...23 CRITERIOS DE DISEÑO...23 UBICACIÓN...24 ZONA DE SERVICIOS DE APOYO...25 DESCANSO DE PERSONAL...26 CUARTO DE BASURAS O DEPOSITO TRANSITORIO DE RESIDUOS...26 CUARTO DE ASEO...28 BAÑO VESTIER PERSONAL HOMBRES Y MUJERES...29 OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR...30 1. CIRCULACIONES...30 2. SISTEMAS DE COMUNICACIÓN...31 3. ACABADOS...31 7. ORATORIO...32 DESCRIPCION...32 8. BASURAS O RESIDUOS HOSPITALARIOS...32 DESCRIPCION...32 DIMENSIONAMIENTO...35 PROGRAMA MEDICO ARQUITECTONICO...35 CRITERIOS DE DISEÑO...35 UBICACIÓN...35 OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR...38 1. CIRCULACIONES...38 2. ACABADOS...39 9. MORGUE O DEPÓSITO DE CADÁVERES...39 3
DESCRIPCION...39 DIMENSIONAMIENTO...41 PROGRAMA MEDICO ARQUITECTONICO...41 CRITERIOS DE DISEÑO...41 UBICACIÓN...41 ZONA DE ATENCION DE PACIENTES...43 SALA DE ESPERA CON BAÑOS PUBLICOS...44 AREA CUARTOS FRIOS O CAVAS...45 ZONA ADMINISTRATIVA...46 OFICINA PATOLOGO O JEFE DEL SERVICIO...46 DEPOSITO DE MATERIAL O INSUMOS...47 ZONA DE SERVICIOS DE APOYO...47 DESCANSO DE PERSONAL...48 CUARTO DE TINTOS...49 CUARTO DE BASURAS O DEPOSITO TRANSITORIO DE RESIDUOS...50 CUARTO DE ASEO...51 RECEPCION Y CONTROL...52 FACTURACION Y CAJA CON BAÑO...53 OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR...54 1. CIRCULACIONES...54 2. SISTEMAS DE COMUNICACIONES...54 3. REGISTRO COMPUTARIZADO...55 4. ACABADOS...55 10. LACTARIO...57 DESCRIPCION...57 DIMENSIONAMIENTO...59 PROGRAMA MEDICO ARQUITECTONICO...59 CRITERIOS DE DISEÑO...59 UBICACIÓN...59 OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR...61 1. CIRCULACIONES...61 2. SISTEMAS DE COMUNICACIONES...61 3. ACABADOS...61 11. TALLERES DE MANTENIMIENTO...63 DESCRIPCION...63 DIMENSIONAMIENTO...65 PROGRAMA MEDICO ARQUITECTONICO...65 CRITERIOS DE DISEÑO...65 UBICACIÓN...65 12. BIBLIOGRAFIA...68 4
1. INTRODUCCION El presente manual se desarrolla como un documento netamente técnico en el cual se tiene en cuenta un lenguaje sencillo que permite ser entendido y usado por todas aquellas personas que trabajan en proyectos relacionados con arquitectura hospitalaria (médicos, administradores, ingenieros y arquitectos). La información se presenta por Unidad de Servicios y espacios requeridos para la misma, describiendo su funcionamiento, interrelaciones, acabados y áreas en M2 mínimas necesarias para cada uno. Debido a la importancia que tiene la salud en el logro del mejoramiento del nivel de vida de la comunidad, es fundamental que se cumplan los parámetros y normas establecidas para el buen funcionamiento de los establecimientos prestadores de servicios de salud, mediante una adecuada integración de los diferentes factores que inciden en este proceso, con el fin de lograr y mantener un excelente nivel de estos y brindar una mejor atención en lo que se refiere a la prestación de los servicios de salud. Para garantizar el cumplimiento de los parámetros de calidad, el Ministerio de la Protección Social delego a las Direcciones Seccionales, Distritales y Locales, la responsabilidad de asesorar a los establecimientos o Instituciones Prestadoras de Servicios de Salud en todo lo referente a la organización, adecuación, dotación, optimización de recursos y/o construcción, teniendo en cuenta para ello el cumplimiento de la normatividad vigente. En razón a lo anterior, la Secretaría Distrital de Salud, ha venido trabajando en el fortalecimiento de la Red Adscrita, en materia de mejoramiento de la infraestructura física en las Empresas Sociales del Estado, con el fin de ampliar su capacidad de respuesta, su competitividad en el mercado y la acreditación de los servicios. Para ello ha considerado de gran importancia entregar elementos de consulta técnica a las IPS Públicas y privadas, que les permita tomar decisiones rápidas y confiables. Es por esto que desde la Dirección de Desarrollo de Servicios, Área de Análisis y Políticas de Servicios de Salud, se ha decidido elaborar un MANUAL PARA EL DISEÑO DE LOS SERVICIOS GENERALES (COCINA, LAVANDERIA, ORATORIO, BASURAS O DEPOSITO DE RESIDUOS HOSPITALARIOS, TALLERES DE MANTENIMIENTO, MORGUE, LACTARIO, ETC), atendiendo la necesidad de ampliación de cobertura y reforzamiento de este servicio, donde la demanda es creciente, así mismo cumplir con uno de sus objetivos como es prestar asesoría a través de la divulgación de normas y manuales actualizados tendientes a lograr una correcta formulación, proyección y elaboración de proyectos hospitalarios y a su vez suministrar la información al respecto considerando que no existe literatura de consulta para este fin. Mediante la implementación del presente manual, se pretende apoyar el proceso de asesoría en cuanto a la organización y adecuación de los Servicios de Apoyo desde el componente de recurso físico, de manera que las IPS puedan proyectar los servicios 5
dentro de los principios de CALIDAD. Así mismo enmendar en parte la carencia de literatura concerniente al tema de Recurso Físico en el sector Salud. Finalmente los servicios generales son aquellos servicios auxiliares de carácter no sanitario necesarios para el desarrollo de la actividad sanitaria. 6
2. OBJETIVOS Contar con un documento que sirva de soporte en el proceso de diseño de los Servicios Generales en lo relacionado con el aspecto Arquitectónico. Ofrecer al arquitecto una herramienta de gran importancia al diseñar o evaluar la infraestructura física de los Servicios Generales, con el fin de que las Instituciones Prestadoras de Servicios de Salud Humana, tengan la capacidad de proyectar un servicio oportuno y con Calidad, que cumplan las especificaciones técnicas en beneficio de los usuarios, en el cual se hayan previsto todas las variables y de esta manera poder brindar un servicio con oportunidad. OBJETIVOS ESPECIFICOS Elaborar un manual que sea de fácil aplicación en la tarea de organización, adecuación, optimización de recursos físicos en la construcción de los Servicios Generales en las Instituciones Prestadoras de Servicios de Salud en la ciudad. Facilitar con este instrumento a las Instituciones Prestadoras de Servicios de Salud la organización y adecuación de los Servicios Generales mediante un documento guía en el aspecto de recursos físicos. Propender por la calidad de las instituciones en lo relacionado con los Servicios Generales dando a conocer mediante este manual guía los ambientes (espacios) necesarios, características y especificaciones para el mejor funcionamiento de estos servicios. 7
3. GENERALIDADES El primer requisito para la formulación de un proyecto de inversión en Salud, debe ser la elaboración de un estudio de factibilidad, basado en estadísticas claras y precisas que arrojen un acertado diagnostico para de esta manera calcular la demanda, analizar la oferta, los recursos con que se cuenta y tomar las decisiones más convenientes y rentables tanto social como económica que garantice la viabilidad y sostenibilidad del proyecto. Para adelantar el diseño de los Servicios Generales se debe contar con un grupo que tenga conocimiento sobre el tema, el Arquitecto con amplia experiencia en Planeación y Diseño de Hospitales y el equipo de Ingenieros (Estructural, eléctrico, gases especiales, red de voz y datos, red hidráulica y sanitaria, ventilación mecánica) con conocimiento y entendimiento en la aplicación de las normas que rigen en cada tema. 8
LEY 09 DE 1979. Código Sanitario 4. MARCO LEGAL DE REFERENCIA Esta ley hace referencia a las condiciones sanitarias que deben cumplir establecimientos de toda naturaleza. LEY 10 DE 1990 Mediante esta ley se establece el sistema Nacional de salud y se otorgan funciones y responsabilidades a la Dirección Nacional del sistema de salud (Ministerio de salud) a las Direcciones seccionales del Sistema de Salud (establecidas en departamentos, intendencias y comisarías) y a las Direcciones Locales del Sistema de salud (establecidas en los Municipios, el Distrito capital, el Distrito cultural y Turístico de Cartagena y las áreas metropolitanas). Además en el artículo 12 se establecen las funciones para las direcciones Locales del sistema de Salud correspondientes a Vigilancia y Control Sanitario en las instituciones que prestan servicios de salud. CONSTITUCION NACIONAL DE 1991 LEY 100 DE 1993 Ley de Seguridad Social en salud en Colombia DECRETO 2174 DE NOVIEMBRE 28 DE 1996 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL Por el cual se organiza el sistema Obligatorio de Garantía de Calidad del Sistema General de seguridad Social en Salud. RESOLUCION 4445 DE DICIEMBRE 2 DE 1996 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL Por la cual se dictan normas para el cumplimiento del contenido del titulo cuarto de la Ley 09/79 en lo referente a las condiciones sanitarias que deben cumplir las Instituciones Prestadoras de servicios de Salid y se dictan otras disposiciones técnicas y administrativas. Se aplicarán exclusivamente a la infraestructura física creada o modificada, a partir del 1 de noviembre de 2002. En caso de crear o modificar uno o más servicios, sólo se le aplicará la Resolución 4445 de 1996, al servicio creado o modificado, concepto definido en la RESOCLUION 1043 9
DECRETO 2240 DE DICIEMBRE 9 DE 1996 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL Por el cual se dictan normas en lo referente a las condiciones sanitarias que deben cumplir las Instituciones Prestadoras de servicios de Salud. RESOLUCION 05042 DE DICIEMBRE 26 DE 1996 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL Por la cual se modifica y adiciona la resolución 4445/96 DECRETO 1011 DE 2006 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL Por el cual se establece el Sistema Obligatorio de Garantía de Calidad de la Atención de Salud del Sistema General de Seguridad Social en Salud RESOLUCION 0686 DE 1998 DE LA SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD Por la cual se reglamenta el procedimiento para la realización y presentación de proyectos de diseño y construcción de obras y mantenimiento de las instalaciones físicas de las instituciones públicas del orden distrital prestadoras de servicios de salud. RESOLUCION 0238 DE 1999 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL Por la cual se modifican parcialmente las resoluciones 4252/97 y 4445/96 y se dictan otras disposiciones complementarias LEY 400 DE 1997 Y NSR DE 1998 Por el cual se adoptan normas sobre construcciones sismo resistentes y se reglamenta lo relacionado con estructuras sismorresistentes, de obligatorio cumplimiento para todas las construcciones. LEY 1043 DE 2006 Por la cual se establecen las condiciones que deben cumplir los Prestadores de Servicios de Salud para habilitar sus servicios e implementar el componente de auditoría para el mejoramiento de la calidad de la atención, con sus anexos técnicos 1 y 2 RESOLUCION 2680 DE 2007 Modifica parcialmente la Resolución 1043 de 2006, con sus anexos técnicos 1 y 2 RESOLUCION 3763 DE 2007 Modifican parcialmente las Resoluciones 1043 y 1448 de 2006 y la Resolución 2680 de 2007, anexo técnico 10
RESOLUCION 1448 DE 2006 Definen las Condiciones de Habilitación para las instituciones que prestan servicios de salud bajo la modalidad de Telemedicina. RESOLUCION 1315 DE 2006 Drogadicción y fármacodependencia RESOLUCION 4796 DE 2008 Reglamenta las brigadas o jornadas de salud, con su anexos 1 y 2 CIRCULAR 0076DE 2007 Modifica y adopta los formularios de inscripción y novedades (Versión 4.0) POLÍTICA NACIONAL DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA 1997 Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial. Surge como una respuesta para solucionar la problemática ambiental de los diferentes sectores. Busca principalmente prevenir y minimizar la contaminación desde su origen. POLÍTICA SOBRE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS PELIGROSOS 2005 Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial Incluye, en sus objetivos, estrategias y actividades, los mecanismos a implementar con los residuos infecciosos y químicos. LEY 99 DE 1993 Congreso de la República Creó el Sistema Nacional Ambiental (SINA) y el Ministerio del Medio Ambiente. Establece los lineamientos para prevenir el deterioro grave a los recursos naturales renovables. NORMAS GENERALES PRODUCCION MÁS LIMPIA (RESIDUOS HOSPITALARIOS) ISO 9000 Establece los sistemas de gestión de calidad relacionada con productos y servicios. ISO 14000 Sistema de gestión ambiental, donde se documentan los procedimientos y/o servicios para evaluar su impacto, y establece estrategias para control y seguimiento. OSHAS 18000 Sistema de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial, involucra la seguridad y salud ocupacional con los requisitos de calidad y administración ambiental. NORMAS TECNICAS PRODUCCION MÁS LIMPIA (RESIDUOS HOSPITALARIOS 11
COMPONENTES HIDRICOS LEY 373 DE 1997 Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial. Establece la formulación, implementación y seguimiento al programa de uso eficiente y ahorro del agua. Establece directrices para el conjunto de proyectos y acciones que deben elaborar y adoptar todos los usuarios del recurso hídrico. Programa de Ahorro y Uso Eficiente de Agua - DAMA DECRETO 475 DE 1998 Ministerio de Salud Ministerio de Desarrollo Económico Establece normas, criterios y parámetros de calidad del agua potable para el abastecimiento y/o suministro de instalaciones, en el sector salud. Monitoreo y control de calidad del agua potable - SDS VERTIMIENTOS RESOLUCIÓN 1074 DE 1997 Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente Establece parámetros y criterios de calidad en materia de vertimientos con descarga al sistema de alcantarillado distrital. Permiso de Vertimientos DAMA RESOLUCIÓN 1596 DE 2001 Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente Modifica el parámetro de tensoactivos (SAAM), contenido en el artículo 3º de la Resolución 1074/97 RESIDUOS DECRETO 2676 DE 2000 Ministerio del Medio Ambiente Ministerio de Salud Reglamenta el Plan de Gestión Integral de Residuos Hospitalarios y similares en Colombia. Autorización sobre la implementación para el seguimiento y verificación del Plan de Gestión Integral de Residuos hospitalarios - SDS DAMA DECRETO 4126 DE 2005 Ministerio Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial Ministerio Protección Social Modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000, sobre la gestión integral de los residuos hospitalarios y similares. Autorización sobre la implementación para el seguimiento y verificación del Plan de Gestión Integral de Residuos hospitalarios - SDS DAMA RESOLUCIÓN 1164 DE 2002 Ministerio del Medio Ambiente Ministerio de Salud Adopta el Manual de Procedimientos para la Gestión Integral de Residuos Hospitalarios y Similares en 12
Colombia. Autorización sobre la implementación para el seguimiento y verificación del Plan de Gestión Integral de Residuos hospitalarios - SDS DAMA DECRETO 1669 DE 2002 Ministerio del Medio Ambiente Ministerio de Salud Modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000 en lo eferente al alcance, definición de funciones de las autoridades del sector salud y autoridades ambientales, la gestión de residuos peligrosos y la cancelación del uso del óxido de etileno y el hexaclorofenol. Plan de Gestión Integral de Residuos Hospitalarios DECRETO 4741 DE 2005 Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial Reglamenta la gestión integral de residuos peligrosos (para el caso de las I.P.S., los residuos de carácter químico). Declarar generación de residuos de característica peligrosa, dentro de la clasificación internacional CRETI, (Corrosividad, Reactividad, Explosividad, Toxicidad e Inflamabilidad) - DAMA RESOLUCIÓN 18-1304 DE 2004 Ministerio de Minas y Energía Establece los requisitos y condiciones mínimos, así como los procedimientos que deben cumplir los Interesados en obtener licencia para el manejo de materiales radiactivos. Licencia de manejo de materiales radiactivos Ministerio de Minas y Energía. DECRETO 2676 DE 2000 Por el cual se reglamenta la gestión integral de los residuos hospitalarios y similares. DECRETO 1669 DE 2002, "Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000" DECRETO 4126 DE 2005, "Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000, modificado por el Decreto 2763 de 2001 y el Decreto 1669 de 2002, sobre la gestión integral de los residuos hospitalarios y similares RESOLUCIÓN 1164 DE 2002 ó Manual del Plan de Gestión de Residuos Hospitalarios y Similares, Manual de procedimientos para la gestión integral de residuos hospitalarios y similares en Colombia MPGIRH LEY 9 DE 1979 PROYECTO DE MODIFICACIÓN DECRETO 2676 DE 2000 13
RESOLUCIÓN N 444, Por la cual se dispone Proteger, Promover, Apoyar e Impulsar en todos los establecimientos de Salud la Política y Práctica de la Lactancia Materna, como una estrategia por excelencia de calidad de vida y salud que protege los derechos de las niñas, los niños y la mujer 14
5. COCINA DESCRIPCION La cocina hospitalaria forma parte de los servicios generales de la institución, este servicio debe estar supervisado por un profesional de la salud nutricionista o dietista y manejada por personal idóneo, debe disponer de tecnología adecuada para proporcionar a los pacientes mediante las dietas adecuadas, una atención especial a través de rigurosa y constante supervisión, con reconocimiento inmediato de cualquier complicación que puede poner en peligro la vida del paciente. Para dar a los enfermos un mejor servicio se debe optar por una excelencia en la producción y en la distribución de los alimentos y, sobre todo, se debe buscar dar a los pacientes calidad en sus comidas y servicios. El buen funcionamiento del servicio de cocina hospitalaria empieza desde que se recepciona la materia prima en el hospital hasta que el menú llega personalizado a la cama de cada paciente. Es un proceso que tiene que asegurar la calidad de los menús y las condiciones de trabajo del personal de cocina. En la cocina se debe contar con zona de recepción de materias primas la cual se clasifica en cuatro tipos de almacenamiento asía: Carne; pescado; frutas y verduras y alimentos fríos. En el área o espacio de la cocina, personal y dietas se mezclan en la labor diaria y permanente que allí se adelanta. Las dietas para elaborar los menús de cada paciente, son acordes a las circunstancias de cada uno. Así, hay dietas absolutas, dieta normal, blanda y semiblanda, dieta líquida o pastosa, de fácil masticación, de diferentes calorías, diabética, lactante o pediátrica, de modificación proteica o especiales, dieta para vegetarianos, para pacientes pendientes de exámenes o procedimientos especiales, etc. Toda esta variedad es de conocimiento y control de enfermería, quien solicita a cocina el mejor menú para cada usuario. Es un trabajo coordinado, de cuidado y de alta calidad. Si el Hospital cuenta con un servicio de cocina este se encarga de preparar los menús diarios de pacientes hospitalizados acorde a las patologías que padecen y el grupo de Nutrición es el encargado de elaborar las dietas destinadas a abarcar todo tipo de necesidades. En la proyección del hospital en el diseño de la cocina hay que tener en cuenta que no debe estar ubicada en el sotano, por que necesita tener mucha luz y aire, además de estar lo más cerca que sea posible de los almacenes, el comedor y los elevadores; tampoco es conveniente ubicar la cocina en el ultimo piso del edificio ya que resulta una situación demasiado ineficiente, por que la separa de los almacenes de ésta, dandole una pesada carga a los elevadores y puede provocar otras dificultades e 15
inconvenientes. Tampoco es conveniente ubicarla sobre áreas de funciones importantes ya que pueden presentarse fugas de grasas accidentalmente y las grasas calientes penetran por las juntas de los azulejos o baldosas y finalmente desintegra el impermeabilizante de abajo. Lo más aconsejable es situarla tan abajo del edificio como sea posible sin olvidar en ningún momento los requerimientos de luz y aire. Se debe tener en cuenta el espacio necesario para colocar los carros y el cuarto de limpieza para lavar los recipientes para los alimentos. La comida para las habitaciones se lleva en carros por los ascensores, que debe ser distinto al que utilizan los usuarios del hospital. No olvidar en el diseño de la cocina el tratamiento y desalojo de las basuras ordinarias para evitar la proliferación de moscas, plagas y roedores. Se debe cumplir como mínimo con los siguientes requisitos: Contar con un área exclusiva y con circulación restringida Disponer de un especialista responsable del Servicio (Nutricionista) Brindar atención profesional con especialistas las 24 horas Disponer de la dotación y equipo mínimo requerido para la buena prestación del servicio. DIMENSIONAMIENTO El nivel de alcance del proyecto de la cocina hospitalaria y teniendo en cuenta las actividades que allí se realizan siendo consideradas de tipo hotelero, lo determina el análisis del recurso físico, del recurso humano y de la demanda de los servicios; normas vigentes que regulen el servicio, además del estudio de oferta y demanda del mismo. Todo esto se consolida en un cuadro de necesidades que conforma el programa medico arquitectónico. PROGRAMA MEDICO ARQUITECTONICO El programa médico arquitectónico es la consolidación de los objetivos, actividades, procesos, condiciones específicas de ambientes, ambientes requeridos con sus respectivas áreas, en la que se ha previsto el personal del servicio y el equipamiento para cada uno de los ambientes. El Programa Médico arquitectónico es la herramienta inicial necesaria para desarrollar el diseño de la Cocina Hospitalaria. 16
CRITERIOS DE DISEÑO Una vez se cuente con el programa médico arquitectónico de la Cocina Hospitalaria, resultante del análisis de estudio de oferta y demanda, del alcance de la prestación del servicio, de los procesos que se van a llevar a cabo dentro de la misma, del recurso humano a intervenir y del equipamiento a contener e insumos necesarios para su funcionamiento, se procederá a elaborar el diseño. UBICACIÓN La localización de la Cocina Hospitalaria debe estar geográficamente distante de los otros servicios donde no sea paso necesario para el desplazamiento de un servicio a otro, debe tener acceso controlado y debe tener relación directa al Servicio de Urgencias y Hospitalización (Pediátrica, cirugía, ginecobstetricia y general), ya sea de manera horizontal o vertical (por ascensor). La disposición del servicio debe permitir fácil acceso a los servicios a los que les brinda apoyo. HOSPITALIZACIÓN PEDIATRIA COCINA HOSPITALIZACION GENERAL (MEDICINA INTERNA) HOSPITALIZACION DE CIRUGIA En la Cocina se debe diferenciar claramente las siguientes zonas ZONA DE RECEPCION DE ALIMENTOS ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS O ALIMENTOS (SECOS, REFRIGERADOS, VERDURAS, FRUTAS, CARNES, ETC) ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MENAJE O UTENSILIOS ZONA DE PREPARACION DE ALIMENTO ZONA DE COCCION DE ALIMENTOS ZONA DE DISTRIBUCION DE ALIMENTO ZONA DE LAVADO DE ELEMENTOS, MENAJE (OLLAS, UTENSILIOS Y VAJILLAS), CARROS DE DISTRIBUCIÓN O CARROS TERMO 17
ZONA ESTACIONAMIENTO CARROS DE DISTRIBUCION ZONA ADMINISTRATIVA BAÑO VESTIER PERSONAL CON BAÑO COMPLETO ZONA DE RECEPCION DE ALIMENTOS Es el área destinada al recibo de los alimentos, allí se realiza el primer control a la calidad de los alimentos el cual debe ser estricto teniendo en cuenta que son los responsables de la calidad tanto higiénica como sanitaria de los productos. Es preferible que cuente con una entrada directa desde la calle. ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS O ALIMENTOS (SECOS, REFRIGERADOS, VERDURAS, FRUTAS, CARNES, ETC) Esta zona cuenta con áreas diferentes en donde se almacenara el producto en función de su naturaleza, origen y garantizando las óptimas condiciones de conservación (alimentos perecederos y no perecederos). ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MENAJE O UTENSILIOS Es el área destinada al almacenamiento de los utensilios (loza, cubiertos, vasos, bandejas) que se utilizan en el suministro o distribución de los alimentos y los elementos de cocina utilizados en la preparación de los mismos, una vez se ha cumplido el procedimiento de lavado y limpieza de los mismos. ZONA DE PREPARACION DE ALIMENTO Ambiente destinado a la preparación de materia prima para posteriormente ser llevada al sitio de cocción o preparación, debe garantizar el máximo de higiene y limpieza en la manipulación y conservación de los productos. 18
ZONA DE COCCION DE ALIMENTOS Espacio destinado a la cocción del alimento, el cual debe garantizar su higiene, temperatura y tiempo, para un buen producto final. Es aconsejable cocinar el alimento lo más cercanamente posible al momento de su consumo, el área debe estar bien definida y delimitada. ZONA DE DISTRIBUCION DE ALIMENTO Es el ambiente en el cual se desarrolla la última etapa del proceso dentro de la cocina, en la cual se debe tener especial cuidado de que el alimento sea bien manipulado y se evite su contaminación o deterioro, el área debe estar bien definida y delimitada. ZONA DE LAVADO DE ELEMENTOS, MENAJE (OLLAS, UTENSILIOS Y VAJILLAS), CARROS DE DISTRIBUCIÓN O CARROS TERMO Zona destinada al lavado de menaje, utensilios y otros elementos utilizados en el proceso de producción y al lavado de vajilla y bandejas provenientes de los servicios hospitalarios u otras dependencias del establecimiento, en un sistema centralizado de distribución. En esta área se ejecutan los procedimientos de: recepción, remoción de desperdicios, preenjuague, lavado, enjuague y desinfección cuando proceda, lo que se hará diariamente. El lavado de carros de distribución se realiza en una zona contigua al lavado del menaje y vajillas, con agua a presión y aire comprimido para secar los carros, piezas de equipo móvil, baldes, trapeadores y otros elementos de limpieza en establecimientos de mediana y mayor complejidad. ZONA ESTACIONAMIENTO CARROS DE DISTRIBUCION Es el área destinada al almacenamiento de los carros termo que se utilizan en el transporte y distribución de los alimentos en los servicios de hospitalización y urgencias, una vez se ha cumplido el procedimiento de lavado y limpieza de los mismos. ZONA ADMINISTRATIVA (OFICINA NUTRICIONISTA) Área destinada a la gestión administrativa del servicio en la cual se adelantan las gestiones gerenciales de organización, funcionamiento, dirección y control del Servicio de Alimentación y Nutrición, en establecimientos de Servicios de Salud; tareas realizadas por la o el nutricionista clínico-asistencial, esenciales para satisfacer las necesidades de alimentación y nutrición de los pacientes hospitalizados. Esta coordinación tiene como finalidad el control en la elaboración, producción y distribuir alimentación científicamente planificada y técnicamente elaborada de acuerdo a recomendaciones nutricionales; a través de platos preparados u otras preparaciones 19
culinarias, de acuerdo a estándares técnicos y sanitarios; destinada a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos y/o clientes en general. Es responsabilidad del Servicio de cocina hospitalaria brindar una asistencia alimentaria nutricional a pacientes hospitalizados y usuarios que la dirección de establecimiento defina, respondiendo a las necesidades nutricionales de éstos a través de la entrega de una alimentación técnicamente planificada y de óptimas condiciones sanitarias y asegurar el cumplimiento de la prescripción individualizada en la bandeja. La persona responsable de esta oficina velara por: Cumplimiento de los gramajes solicitados para el paciente Montaje correcto de las preparaciones. Cumplimiento de procedimientos de cadena de frío, cuando corresponda. BAÑO VESTIER PERSONAL HOMBRES Y MUJERES Debe contar con baño, área de lockers y de disposición de ropa usada, los acabados deben ser resistentes de fácil limpieza, preferiblemente con ventilación natural o 20
mecánica. Las uniones entre muros, piso - muros y cielorraso - muros deben ser en mediacaña. INSERTAR ESQUEMA DE COCINA EN PLANTA OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR 1. CIRCULACIONES La cocina como unidad integral independiente e interrelacionada funcionalmente con los demás servicios del hospital, debe estar provista por accesos y circulaciones de personal y de servicios generales. El trasporte de los alimentos desde o hacia la cocina se debe hacer a través de corredores separados de los que usan el público. Cuando exista necesidad de desplazamiento en circulaciones verticales se debe contar con un ascensor o montacargas de uso exclusivo para el manejo de los alimentos. Las circulaciones del servicio deben ser amplias, el piso antideslizante, las paredes lisas de fácil limpieza y contar con iluminación adecuada y suficiente. Las puertas del servicio de cocina deben tener una altura de 2.10 metros y contar con especificaciones apropiadas para cada ambiente, es decir acabados lisos, de fácil limpieza y con cerradura. 2. ACABADOS Las redes hidráulicas, eléctricas y especiales deben ser aéreas; es la razón para que el cielorraso sea falso, de manera que permita la inspección de las redes cuando sea necesario; el cielorraso falso debe ser liso, anticombustible, antiadherente, a una altura mínima de 2.50 metros del piso para permitir ambientes más aireados. Los pisos deben ser de trafico pesado resistentes, antideslizantes, que no generen ruido, de fácil limpieza, generalmente se utiliza baldosa vibro prensada de granito. En las áreas de cocina el guarda escobas deben ser en mediacaña. Lo más importante a tener en cuenta en el diseño y construcción del servicio de cosina es que cuente con buena iluminación y ventilación, con acabados lisos, resistentes y de fácil limpieza, que se tenga en cuenta circulaciones anchas, con excelente iluminación tanto directa como indirecta y que sea confortable en todos los aspectos para el personal que allí labora. 21