Trazabilidad de frutícolas
Introducción La industria colombiana de frutas exporta productos como la uchuva, la pitaya, el lulo, el maracuyá, la curuba, el tomate de árbol y la papaya a países como Alemania, Canadá, Francia, Holanda, España, Emiratos Árabes, Japón, Reino Unido, Suecia, Suiza y las islas de caribe. De acuerdo con la información suministrada por la Asociación Colombiana Hortofrutícola, mediante la exportación de productos tales como de aguacate, gulupa, guayaba y melón, entre otros, los agricultores nacionales llegaron a exportar hasta 43 millones de dólares el año 2011, en comparación con apenas 33 millones en el 2005. El departamento de Cundinamarca encabeza el cultivo de frutas y hortalizas (42% de participación) con una producción aproximada de 400.000 toneladas de hortalizas y 300.000 toneladas de frutas. Bogotá y Cundinamarca abarcan el 73% y 20% de las exportaciones nacionales de frutas y hortalizas, respectivamente. Igualmente, más del 90% de las exportaciones de frutas y hortalizas frescas corresponden a frutas, con un crecimiento anual de 13% en los últimos 5 años. La trazabilidad es especialmente importante donde hay cadenas de procesos en los cuales la información sobre cada paso debe conservarse con el fin de consultarla en cualquier momento. Para la industria de los alimentos en particular, la trazabilidad contribuye a la seguridad de estos al proporcionar soportes de calidad.
A nivel internacional, se han desarrollado procesos para reglamentar la trazabilidad de la producción de alimentos mediante la definición de una serie de criterios, entre los que se cuentan: Cada eslabón de la cadena tiene la responsabilidad de tener y mantener registros y datos de las unidades comercializadas o transportadas desde un punto a otro. El punto de partida de la cadena es la puerta del predio o cultivo. Los registros relativos a la historia de la producción y el embalaje, como la identificación de los productos despachados, deben permanecer en cada punto durante un año como mínimo. En Europa, cada eslabón de la cadena debe informar, en un máximo de cuatro horas, al siguiente eslabón de la cadena la fecha y hora del despacho. El manejo y transmisión de los datos no está reglamentado. La cadena conformada por los procesos de fabricación, empaque, conservación, transporte, distribución y comercialización debe cumplir con todos los requerimientos de los alimentos. La gestión del control de procesos, que incluye la logística, es fundamental para ofrecer frutas de alta calidad y no contaminadas a los consumidores. En este sentido, la trazabilidad termina siendo el resultado de una buena gestión del control de procesos. ENVASADO TIENDAS TIENDA ELABORACIÓN CONSUMO CULTIVOS
Trazabilidad: definición operativa Se considera que la trazabilidad es la capacidad para hacer el seguimiento de la historia, la aplicación y la localización de todo aquello que se tiene a cargo. Desde el punto de vista del producto, la trazabilidad está relacionada con: Origen Historia de su procesamiento Distribución y localización del producto después de su entrega Otros conceptos y definiciones Para nuestro caso particular, la trazabilidad consiste en la posibilidad de hallar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento. La trazabilidad hacia adelante es: Tracking ( ) Going ahead Seguir el Rastro Destino Materia Prima La trazabilidad hacia atrás es: Tracing ( Seguir el rastro Materia prima ) Going Back Origen
Tracking: Es un sistema o proceso administrativo que registra todas las etapas del proceso de un producto desde la salida del cultivo hasta el final de la cadena. Cada punto de la cadena le entrega el producto al siguiente a través de un registro detallado. Para este caso, los tipos de registros que se manejan son las guías de despacho, las planillas de recepción de packing, las facturas, las etiquetas, los inventarios (existencias), las órdenes de embarque, las packing lists y los archivos computacionales, entre otros. Es una herramienta básica para la logística y las actividades afines. Es un trabajo administrativo (pasivo). Es un elemento fundamental para hacer la trazabilidad cuando se requiera. Es indispensable contar con un tracking muy completo si se presenta un hecho fortuito o intencional. Tracing Permite identificar los puntos de la cadena (hacia atrás) donde se produjo el problema que generó el reclamo, devolución o retiro de un producto. A partir del tracking es posible hacer el tracing. Para hacer tracing, se requieren ciertos tipos de registros, tales como cuadernos de campo, planillas de control de procesos (aplicación de agroquímicos, monitoreo de temperaturas, sanitizaciones, etc.), certificados de análisis de laboratorios y planillas de control de calidad, entre otros. El tracing es un trabajo técnico (activo). Las conclusiones y opiniones deben basarse en los procesos reales llevados a cabo con el producto y su relación con principios científicos, reglamentos y normas.
Modelo simplificado Cultivo y empaque Cultivo y empaque (Tratamiento/Empaque) Cultivo + Centro de acopio Central frutícola (Tratamiento/empaque/ce ntro de acopio) Centro de acopio (tratamientos) Puerto de embarque Importador Cómo opera el tracking/tracing Envases primarios Frigoríficos transportadores Detectó problemas con cajas
Elementos para un estándar mínimo Debe desarrollarse un estándar de trazabilidad en el que se incluyan los registros mínimos que debe mantener cada entidad de la cadena, desde el cultivo hasta el embarque. Consideraciones Dicho estándar debe ser compatible con los requerimientos internacionales aunque sin perder de vista el contexto nacional. Deben elaborarse proposiciones técnicas tendientes con el propósito de que las regulaciones y exigencias estén basadas en estándares de información que sean independientes de los sistemas de codificación y transferencia de datos que se empleen. Es crucial que se transfiera la información relevante a las organizaciones y, de esta manera, se contribuya al análisis de alternativas para continuar alcanzando mayores niveles de competitividad. Referencias Araya, E. (2007). El modelo de Trazabilidad para los productos frutícolas frescos en la industria chilena de exportación. Recuperado el 24 de octubre de 2012, de http://es.scribd.com/doc/55441218/trazabilidadfruticola Servicio de seguridad alimentaria de CONSEBRO. (2006). Asociación de industrias agroalimentarias. Guía básica de gestión de trazabilidad en el sector alimentario de Navarra: Subsector preparación y conservación de frutas y hortalizas. Recuperado el 24 de octubre de 2012, de http://www.navarra.es/nr/rdonlyres/af89d5ba- 59b7-4216-909d-5b57fc8bd54c/197383/trazconservas.pdf