PRESENTACIÓN DEL PROYECTO TRAZABILIDAD DEL ORIGEN DE LA LECHE A PARTIR DE MARCADORES MOLECULARES Y DEFINICIÓN DE NUEVOS PARÁMETROS OBJETIVOS DE CALIDAD SENSORIAL QUE SEAN IDENTIFICABLES POR LOS CONSUMIDORES EN DOS RAZAS CAPRINAS CANARIAS
Trazabilidad en los quesos: Efecto de la raza en la calidad sensorial de los quesos de cabra. Ejemplo de los quesos Majoreros y Palmeros DOP Fotos: Fermín Correa y otros
Queso Majorero DOP Fresno, M., Darmanim, N., Camacho, M.E., Landi, V., Martinez, A., Capote, J., Álvarez, S.,Delgado, J.V.,
Queso Palmero DOP
Producción local Queso de Cabra 12.250 t RGSA 373 Leche cruda 54.4 % 1 % DOP 3.4 % 3.5 % Importación/Exportación 24.439 t/ 312 t 95.5 % A partir de los datos RGSA, Consejería de Sanidad MAGRAMA y Consejería de agricultura, 2012 Fresno et al., 2012
Factores que afectan a la calidad de la leche y los quesos Factores ligados al animal: Raciales y genéticos Lactación Época de parto Nº de lactación y edad de los animales Tipo de parto Estado sanitario Tecnología Factores ligados al manejo y medio ambiente Alimentación Ordeño Factores medioambientales
Nuestras Razas con DOP
Razas Canarias de cabras
Estado del problema En el archipiélago existen dos importantes denominaciones de origen ligadas a la producción de queso con leche caprina: el queso Palmero y Majorero Ambos quesos prevén en sus reglamentos el exclusivo empleo de leche monoracial El mayor precio de los producto con marca de calidad hace que el fraude en la procedencia de la leche sea un problema muy actual Un sistema de garantía del proceso es un posterior valor añadido al producto
Objetivo del proyecto Identificar un panel de marcadores para el uso en la trazabilidad de los quesos DOP Identificándose 4 problemas principales: 1. Identificar un combinación de marcadores SNPs por facilidad y economicidad analítica y potencia estadística 2. Resolver el problema de utilizar fuentes malas de ADN (queso curado) 3. Estandarizar el método de asignación tratándose de perfiles genéticos mixturados (material genético de mas animales es presente en una sola muestra)
Paso 1: Muestreo de las poblaciones de referencia y búsqueda de marcadores Murciano- Granadina Saanem y Alpina Tinerfeña Palmera y Majorera 30 muestras por raza Genotipado de alta densidad 50k SNPs Malagueña
Paso 2: Caracterización y selección de marcadores En este paso llevaremos a cabo: 1. Análisis estadístico y depuración previa (equilibrio HW, MAF, Call rate etc) 2. Determinación del perfil genético de cada una de la raza 3. Selección de un panel reducidos de ~100 a partir de los datos del chip50k utilizando la frecuencia (MAF) y la exclusividad de algunas variantes
Paso 3: Test del panel reducido: Test de dos tipos: 1. Genotipado en mixtura experimentales de ADN 2. Genotipado en mixtura experimentales de leche
Aplicación en campo? DNA
Perspectivas Esperamos testar y desarrollar una herramienta que pueda ser implantada de rutina en la cadena de producción de los quesos DOP Esta experiencia puede ser extrapolada a otras realidades, tratándose también de otros tipos de productos (carne, etc.)
Fresno, M., Darmanim, N., Camacho, M.E., Landi, V., Martínez, A., Capote, J., Álvarez, S., Bermejo L., Delgado, J.V. Percepción de los consumidores en relación con los parámetros sensoriales de los quesos de cabra. Resultados preeliminares
Objetivo: definir criterios de valoración sensorial objetivos que sean identificables por los consumidores La valoración de la raza Raza Majorera
Metodología: Encuestas antes y después de la formación N= 50
Qué es el análisis sensorial? Cómo se hace?
85 % de los participantes consideraron que han mejorado su conocimiento sobre lo que es el análisis sensorial Raza Palmera
Actualmente: Se ha diseñado un modelo de encuesta basado en esta experiencia Qué es una DOP DOP Queso Majorero DOP Queso Palmero Análisis sensorial Consumidores Catadores Productores Agentes de la comercialización Sólo leche de cabra de la raza Palmera alimentada con forrajes locales. Sólo leche de cabra Majorera (máximo 15% leche de ovejas de la raza Canaria en quesos maduros)
Continuará.
GRACIAS POR LA ATENCIÓN