Reunión Regional de las Redes Panamericanas de Inspección, Control de Calidad y Tecnología de Productos Pesqueros y de la Acuicultura. FAO e INFOPESCA 27 de noviembre al 1 de diciembre de 2006 Hotel San Rafael - Punta del Este - Departamento de Maldonado - URUGUAY DESARROLLO COMERCIAL DE NUTRACÉUTICOS. ACEITES DE HÍGADO DE PESCADO COMO APORTE DE OMEGA-3 DR. ALEJANDRO UVAL LOS POLI-INSATURADOS ESENCIALES OMEGA-6 Y OMEGA-3 Los ácidos grasos omega-6 y omega-3 son esenciales en todos los animales, es decir que no pueden ser sintetizados por el organismo, estos deben ser ingeridos con los alimentos en sus dos formas básicas: los precursores de cadena corta que se encuentran en los vegetales: ácido linoléico (omega-6) y ácido alfa linolénico (omega-3) o en sus formas finales, los de cadena larga que son: el ácido araquidónico (omega-6) y el ácido docosaexaenoico DHA (omega-3). Estos poliinsaturados son sintetizados por los vegetales, ingresan a nuestro organismo con los alimentos, el linoléico omega-6 está presente en las semillas o en los aceites de semilla y el alfa linolénico en las hojas verdes (cloroplastos). Las formas finales las generan los animales a partir de los precursores vegetales: araquidónico (AA) y docosaexaenoico (DHA) son los dos poliinsaturados omega-6 y omega-3 de cadena larga integrados a los fosfolípidos de las membranas celulares, que es su ubicación definitiva y donde ejercen la mayoría de las funciones metabólicas, por lo cual se encuentran como recurso alimenticio en los tejidos o sea en la carne. 1
Estos poliinsaturados que provienen con los alimentos presentan una concentración en las células que guardan una relación directa con la concentración presente en los alimentos ingeridos. Los ácidos grasos de cadena larga se localizan en la membrana celular, allí los omega-6 y omega-3 compiten por un lugar en la misma, si en los alimentos predomina uno de ellos, este va a tener más posibilidades de incorporarse y predominar en la membrana. Lo mismo ocurre a nivel metabólico, si el que predomina es el ácido araquidónico a nivel tisular y sanguíneo predominarán las prostaglandinas y tromboxanos de la serie 2 y leucotrienos de la serie 4, todos pro-inflamatorios, mientras que los provenientes de la serie 3 y 5 (omega-3) disminuyen en consecuencia con el incremento de los omega-6. LA INDUSTRIALIZACION Y EL CAMBIO DIETETICO La grasa nos enfrenta a una paradoja más en la alimentación, para muchos la grasa es el peor de los males que aqueja a la humanidad, tanto que durante la década de los noventa comenzaron a proliferar los sustitutos de la grasa con alimentos light como la manera más eficiente de luchar contra ese mal, supuesto culpable de la creciente obesidad. Pero a finales de la década, era claro que la gente seguía engordando con esos alimentos Light, pero además estaba perdiendo nutrimentos. En efecto, independientemente de las grandes ventajas que tiene la grasa en nuestra alimentación, como son el sabor y la textura que confiere a los alimentos y el ser vehículo de las vitaminas antioxidantes que requerimos en la dieta, se ha demostrado que existen otros elementos esenciales para la salud que están asociados a la grasa. Es así que surge otro importante grupo de nutracéuticos que contribuye a reducir el colesterol, es un tipo de grasa fundamental en la construcción de las membranas de nuestras células, y es el grupo de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) 2
omega-3. Con el cambio dietético que surge de la recomendación de sustituir las grasas saturadas por las poliinsaturadas provenientes de los aceites vegetales con alta concentración de AGP omega-6 comienza el desequilibrio de estos ácidos grasos en las membranas celulares, y consecuentemente todas las patologías asociadas a la inflamación crónica originada por el exceso de omega-6. El desafío para revertir dicha situación patológica está en lograr la relación adecuada entre los omega-3 y omega-6. Pero la pregunta es cual es el punto de equilibrio o la relación mas adecuada entre estos dos poliinsaturados omega-6, omega-3?. Algunos autores arriesgan sin fundamento una relación omega-6 / omega-3 de 10:1, otros 5:1. Sin embargo la relación que presentaba el hombre en sus orígenes, integrado a la naturaleza, es la relación que presentan hoy todos los animales silvestres; que fue el alimento primitivo del hombre. Esta relación es 1:1 y ese debe ser el objetivo a la hora de regular la dieta, para lograr el equilibrio de estos poli-insaturados en nuestro organismo. Si observamos la composición de nuestros alimentos cotidianos, hay un claro predominio de poli-insaturados omega-6, debido al excesivo uso de aceites vegetales de semilla: girasol, maíz, soja, que tienen niveles de linoléico (omega-6) de 50 a 70%. Están incluidos en todo tipo de comidas, como frituras, mayonesas, panificados, etc. Pollos y cerdos alimentados a granos y residuos de la industria aceitera, presentan altos niveles de ácido araquidónico omega-6 en su carne. Esta abundancia de omega-6 ha limitado la casi inexistente presencia de poli-insaturados omega-3, provocando un desequilibrio metabólico sin precedentes que afecta el funcionamiento celular de las personas y principalmente de la población urbana en los países desarrollados donde se observa la mayor frecuencia de enfermedades cardiovasculares, síndrome metabólico, obesidad, etc. El ácido araquidónico dispara el proceso inflamatorio cada vez que se rompen membranas celulares, producto de una agresión, que puede ser física, química, o biológica, etc.. La inflamación en estos casos es un mecanismo activado para controlar la infección y organizar la reparación. Pero que ocurre cuando a raíz de nuestra dieta estamos excedidos en ácido araquidónico en nuestras células?; el proceso inflamatorio se convierte en algo desmedido y exagerado para la causa que lo provocó, o sea que las manifestaciones de dolor, tumoración y edema son mayores (prostaglandina E2), como consecuencia el proceso inflamatorio dura mas tiempo y la reparación se hace mas lenta o no se realiza pasando a una inflamación de tipo crónico (artritis por ejemplo) LAS ENFERMEDADES CRONICAS: PANDEMIA DE NUESTRO TIEMPO El exceso de ácido araquidónico a nivel celular pone al organismo en una situación generalizada de hiper-inflamación, inflamación subclínica o silenciosa, que se puede constatar por elevada concentración de proteína C reactiva (PCR), o elevada velocidad de eritrosedimentación o altos niveles plasmáticos de citoquinas: IL1 (interleuquina), IL6, FNT alfa (factor de necrosis tumoral). La alta concentración celular de ácido araquidónico supone elevados niveles de sus productos. En el caso del leucotrieno B4 es un potente quimiotáctico activador de monocitos y macrófagos responsables de la producción incrementada de citoquinas por parte de estas células. El problema es que el endotelio vascular se ve también activado por estos eicosanoides induciendo la producción de citoquinas por parte del endotelio y del tejido adiposo. Los niveles elevados de FNT alfa promueven a nivel de todas las células del organismo disfunción y apoptosis. Las citoquinas conducen al síndrome metabólico, y los productos incrementados del ácido araquidónico a inflamación generalizada, 3
manifestándose en diferentes órganos, desde las arterias pasando por aparato respiratorio, sistema digestivo, etc. Las soluciones de la asistencia médica actual dejan un estado de insatisfacción permanente en los pacientes que sufren de enfermedades crónicas, que deben consumir casi de por vida, un medicamento para cada patología y que pasados los años terminan en un enorme consumo de medicamentos denominado polifarmacia. La solución debe pasar primero por equilibrar la dieta de estos poli-insaturados esenciales, antes de la terapéutica, para lo cual es necesario transmitir el conocimiento a los médicos. LAS SOLUCIONES DIETARIAS QUE EVIDENCIAN RESULTADOS Atacar la causa significa reestablecer una relación igualitaria en las células de estos omega 6 / omega 3, de todas las personas de cualquier edad, en cualquier situación fisiológica. Primero es imprescindible controlar la dieta, disminuyendo el consumo de alimentos ricos en omega-6 (aceites de semilla, comidas fritas, aderezos fabricados con aceite de semilla, alimentos procesados ricos en estos aceites, carne o grasa de animales alimentados con raciones ricas en estos aceites), sustituir el uso de estos aceites por bajas cantidades de aceite de oliva o manteca animal. Segundo incorporar el omega-3 perdido usando un suplemento de DHA omega-3 proveniente de aceites marinos biológicamente activos; es decir, que hayan sido obtenidos mediante técnicas que no destruyan su lábil estructura molecular. LOS RECURSOS ACTUALES DE OMEGA-3 DE ORIGEN MARINO Lamentablemente los suplementos de poliinsaturados omega-3 en el mercado no han mostrado tener eficacia para revertir los desequilibrios e impedir las enfermedades crónicas más frecuentes de nuestra época. La explicación es clara, estas sustancias como lo indica su nombre poseen abundantes insaturaciones en su molécula que le confieren una forma, posición o estructura en el espacio muy especial (ver modelo). Estructura espacial del omega-3 DHA. 4
Una de las características químicas del DHA es su alta inestabilidad molecular, esto es debido a la presencia de 6 dobles enlaces carbono-carbono en su estructura, siendo un punto susceptible de combinación, principalmente con oxígeno con el cual tiene gran afinidad, pudiendo producirse la auto-combustión en condiciones favorables. Entre las modificaciones estructurales más comunes que sufren estas sustancias al momento de ser concentradas está la rotación molecular, localizada en los dobles enlaces carbono-carbono. Esta rotación le hace perder la forma original sin que se afecte su composición química. En estos casos los análisis cromatográfícos no detectan las alteraciones estructurales, ni la disminución de su biodisponibilidad, sin embargo desde el punto de vista biológico los cambios en la forma de la molécula impiden la actividad enzimática sobre las mismas, necesaria para la incorporación en los fosfolípidos de la membrana celular y la formación de eicosanoides. Esta situación de ineficiencia terapéutica que presentan la mayor parte de los productos comerciales de poli-insaturados omega-3, es debida a desnaturalización, que a pesar de declarar un contenido real analizado por cromatografía, presentan muy baja actividad biológica y por lo tanto no se incorporan plenamente a las membranas celulares, por lo cual carecen de respuesta terapéutica. Las causas de esta modificación estructural son debidas al método empleado para la obtención de los aceites de pescado. Estos productos surgen de la industria de fabricación de harina de pescado, como un subproducto de la misma. MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE ACEITES DE PESCADO TRADICIONALES La fabricación de harina de pescado es un recurso importante de obtención de proteínas que se usa para la fabricación de alimentos balanceados destinado a animales de consumo. La industria avícola y porcina requiere harina de pescado, que a pesar de tener un elevado precio, es casi imprescindible su incorporación a los efectos de disminuir la mortalidad natural. Para producir harina de pescado se usa el pescado de descarte, los residuos de procesamiento de la industria pesquera (esqueletos, cabezas y vísceras), o pescado entero capturado para tal fin. El pescado es desmenuzado por el proceso y los diferentes componentes como la sangre, las vísceras y su contenido son mezclados con las grasas, en caliente, luego prensado. Este proceso es muy agresivo y destruye la estabilidad biológica de estos delicados poliinsaturados, por otro lado el secado completa la oxidación de los que quedan expuestos al aire, obteniéndose así la harina de pescado. Con el líquido de cocción que libera la prensa van los aceites de pescado que son separados por centrifugación. Estos aceites almacenados son posteriormente sometidos a refinado a fin de mejorar el aspecto. En estas condiciones durante el proceso los poliinsaturados liberados por el calor y por la ruptura celular, toman contacto con sustancias liberadas de la célula como hemoglobina, un potente pro-oxidante, radicales libres y sustancias afines que sumadas al calor provocan alteración molecular, con la consecuente pérdida de la actividad biológica de estos inestables poli-insaturados. La naturaleza ha previsto en todos los organismos vivos evitar el contacto de los lípidos con los componentes solubles en agua a través de membranas proteicas, como es el caso de los quilomicrones del intestino, los glóbulos grasos de la leche, las lipoproteínas del plasma, las vacuolas celulares etc. Sin lugar a dudas la razón es la preservación de la estructura de los lípidos y por consiguiente de la actividad biológica de estos poliinsaturados, fundamental para el desarrollo normal del metabolismo celular. 5
NUEVA TECNOLOGÍA: NUEVO PRODUCTO CON OMEGA-3: ACEITE DE PESCADO CRUDO CON EFICACIA TERAPÉUTICA: VIPEZ La creación de un sistema de gravitación en frío para la separación de los lípidos del hígado del pescado, por el Dr. Alejandro Uval, permite obtener de manera industrial aceite de hígado de pescado crudo (a bajas temperaturas 25ºC) tan natural como se encuentra en el organismo vivo. El proceso requiere hígados de pescado, frescos, de buena calidad, congelados a bordo de los buques procesadores de merluza. El hígado congelado es recibido, controlado y almacenado en nuestro laboratorio para luego ser procesado por una máquina de diseño especial, que desintegra y separa la fase acuosa de la fase oleosa del hígado de pescado. El producto obtenido es un aceite, tal como se encuentra en su estado natural, en el interior de las células. La fase más sólida o saturada del aceite es separada por winterización, a fin de obtener un producto cristalino, constituido en su mayor parte por triglicéridos y compuestos naturales propios del aceite de pescado. Este aceite es desodorizado en frío y envasado sin ser sometido ha refinado, ni haber tomado contacto con productos químicos, ni ninguna otra sustancia que no sea el hígado del pescado. El contenido de omega-3 DHA, es de un 20% aprox., y el de EPA es de un 10%. El tenor de vitaminas liposolubles es moderado y no presenta riesgo para la salud del consumidor por exceso de vitaminas. Lo sorprendente de los aceites de pescado crudos es la eficacia terapéutica que presentan debido probablemente a la alta incorporación en las membranas del organismo de las personas que lo consumen. Vipez está demostrando ser muy eficaz en enfermedades caracterizadas por intensos procesos inflamatorios agudos o crónicos como: alergias, asma, artritis reumatoide, gastritis, artrosis, etc. Trastornos metabólicos como dislipidemias, síndrome metabólico, hipertensión y un sin número de patologías que pueden ser disminuidas o resuelta utilizando aceite de pescado crudo como coadyuvante del tratamiento médico. Estos productos pueden ser presentados en líquido o en cápsulas de gelatina blanda de 500 mg. o de 1gr. Las dosis dependen del peso del cuerpo y de la patología que presente la persona, siendo entre dos cápsulas diarias como prevención, a 20cc o más de aceite por día como terapéutica. NECESIDADES URGENTES El cambio en la alimentación ha provocado la necesidad de suplementar la dieta con ácidos grasos omega-3 y las opciones más eficaces pasan por productos poliinsaturados omega-3 de cadena larga provenientes de aceites marinos. Los métodos tradicionales de obtención de estos aceites no son los adecuados para mantener o preservar la actividad biológica de estos compuestos. Para lograr un producto de aceite de pescado más eficaz en el tratamiento de estas enfermedades crónicas es necesario un cambio en los métodos de fabricación de harina de pescado. Es necesario una reingeniería de los procesos que tenga en cuenta la calidad necesaria en la materia prima y de los procesos de elaboración, para que el producto principal: el aceite de pescado tenga la máxima actividad biológica posible, pasando la harina de pescado a ser un subproducto por su menor valor, pero que además obtendría beneficios adicionales con la mejora de su calidad. Las diferencias en la eficacia terapéutica con aceites de pescado crudo con respecto a los actuales industriales son abismales y bien vale la pena reconsiderar el mal uso que se está dando a miles de litros que se producen a diario, de un nutriente esencial que hoy es tan valioso como necesario. 6