1. DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO El proyecto consiste en la creación de una empresa de catering dedicada a la elaboración de comidas para el consumo en colectividades fuera del establecimiento elaborador. Ofrecerá sus servicios a empresas y/o particulares para eventos sociales y celebraciones. 1.1. Aspectos jurídicos específicos a considerar en la creación del negocio Para poder desarrollar este negocio es necesario, previo a la puesta en marcha, la solicitud de la Licencia de Apertura al Ayuntamiento, concretamente en el Área de Medio Ambiente / Servicio de Protección Ambiental, ya que se trata de un servicio en un establecimiento relacionado en el Anexo III de la Ley de Protección Ambiental de Andalucía que requiere la presentación de un informe técnico elaborado por personal cualificado, para autorizar la ejecución de obra e instalación de mobiliario y máquinas necesarias que cumplan una serie de requisitos sobre salidas de humos, instalación eléctrica, etc. La normativa en la que se recoge: Ordenanza Municipal de Actividades (Boletín oficial de la provincia) Ley 7/1994 de Protección Ambiental (BOJA nº 79/31-05-94) Decreto 297/1995 de 19 de Diciembre: Reglamento de Calificación Ambiental (BOJA nº 3/11-01-96) Además existe una documentación específica para poder constituir este tipo de empresas: Solicitud de Registro de Industrias y Productos Alimentarios Que se realiza mediante el correspondiente impreso, en el que debe constar, entre otras, la documentación correspondiente al abono de las tasas determinadas (aproximadamente 30 euros), fotocopia del DNI o CIF que acredite 1
la identidad de la persona física o jurídica a registrar y certificado analítico con fecha reciente realizado por un laboratorio oficial u homologado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, que recoge los parámetros establecidos del agua de la que se abastece el establecimiento. Será conveniente que un laboratorio homologado controlase la calidad alimentaria con un Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARYCPC) Otra Normativa aplicable: R. D. 1.138/90 de 14 de septiembre (B.O.E. 20-9-90 y 24-11-90). Orden 21 febrero de 1977. Alimentos. Normas higiénicos-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades y medios de transporte. R.D. 2207/199, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. R.D. 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la reglamentación técnico- sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos. R.D. 706/1986, 7 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación higiénicosanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento de alimentos. R.D. 2483/1986 de 14 de noviembre, que apruebe la reglamentación técnicosanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos a temperatura regulada. Orden de 17 de marzo de 1988, que modifica la Orden de Presidencia del Gobierno de 21 de junio de 1983 sobre características de envases de conservas vegetales, zumos y derivados y platos preparados (cocinados) esterilizados. 2
1.2. Perfil del emprendedor Se trata de una oportunidad de negocio idónea para aquellos emprendedores que tengan experiencia en el sector de la restauración, posean ciertos conocimientos en la organización de celebraciones, elaboración de comidas o adquirirla. bien estén dispuestos a Debido a las características de las actividades que engloba este negocio, el emprendedor deberá tener un claro perfil comercial, ya que el trato con el cliente es continuo y fundamental para la buena marcha del negocio. 3
2. ANÁLISIS DEL MERCADO 2.1. El sector Nos encontramos ante un sector actualmente en crecimiento. Claro ejemplo de esta afirmación es que cualquier empresa a la hora de presentar un nuevo producto o un proyecto a sus clientes, organiza un desayuno, almuerzo o cena para agasajar a sus invitados y cada vez es más habitual celebrar a lo grande las bodas, los bautizos y las comuniones como un símbolo de posición social. En algunos casos, estos eventos se realizan en restaurantes, pero en otros se opta por organizarlos en una finca, casa de campo,... y encargar los servicios de comida a una empresa de catering. Por otro lado, muchas organizaciones, industrias, empresas u organismos diversos, han comenzado a subcontratar los servicios de comida que ofrecían en sus instalaciones para ahorrarse costes. Las empresas que se dedican al servicio de catering pueden abarcar distintas líneas de negocio a las que dirigirse, es conveniente definir bien las actividades que van a realizarse y elegir aquellas más rentables. Encontrar una actividad a la que aún no se le ha prestado demasiada atención puede ser una garantía de éxito. 2.2. La competencia En términos generales cualquier establecimiento que ofrezca el servicio de comida a determinados grupos de clientes puede ser un competidor: un restaurante que cuente con un salón más o menos espacioso o incluso muchos negocios de comida rápida preparada, tienen espacio reservado para celebraciones. Pero la competencia más fuerte esta en las empresas dedicadas en exclusividad a ofrecer este servicio u otras empresas que dedicándose en principio a la venta de 4
productos de panadería, confitería, repostería artesanal y otros, hayan ampliado su negocio al sector de la restauración. Es conveniente estudiar en la zona en la que se decida localizar el negocio, si existe algún potencial competidor y ver si su perfil se asemeja al que se le quiere dar a este proyecto. 2.3. Clientes. Este tipo de servicio puede ofrecerse a una multitud de clientes distintos, ahora bien, todo depende del volumen de negocio que el emprendedor desee abarcar. Este estudio se basará en el supuesto de un inicio modesto, pero consciente de las múltiples oportunidades de crecimiento que se tienen. El cliente busca calidad, a nivel culinario y en todo lo que lleve implícito la puesta en escena del servicio requerido, ya sea un bufete, cóctel o menú para comedores. La relación calidad / precio debe ser cuidada. Un estudio de la zona podría detectar la necesidad del servicio de comidas a empleados de empresas, bien para comedores o para otro servicio de catering como reuniones, presentaciones, etc. Será importante la visita a éstas para ofrecer nuestros servicios, ya sean públicas o privadas. Un volumen importante de negocio vendrá de los particulares que deseen celebrar cualquier evento, a los que ofreceremos distintos menús, precios y ubicaciones para adaptarnos al máximo a sus posibilidades, ya que en este sector el cliente demanda un servicio personalizado. Entre los clientes pueden estar: Grupos de amigos para celebrar un evento, casinos, asociaciones de ocio, fundaciones,... Colegios, guarderías, residencias de ancianos, hospitales, etc. Ayuntamientos e instituciones u otro organismo para actos sociales Empresas ( catering, buffets y comedores de empresa) Eventos sociales y celebraciones: fiestas, bodas, comuniones, bautizos... 5
3. LÍNEAS ESTRATÉGICAS Algunas notas que se deben tener en cuenta en la estrategia de este tipo de negocio son: Hacerse un hueco de mercado: Con un objetivo claro del servicio que se quiere dar y a quien se le quiere ofrecer, se llega a un hueco del mercado importante, en el que el boca a boca es fundamental para el crecimiento inicial. La expansión vendrá más tarde tras la consolidación. Algunas empresas del sector están ampliando el servicio al cliente al ofrecer no sólo el servicio de catering para el banquete, sino que asociándose con otras empresas, le gestionan incluso el viaje de novios, la orquesta, fotógrafo o reportero, etc. Hay empresas de catering que contando o no con locales o salones propios para celebraciones, pagan un canon por tener la exclusividad de este servicio en distintas haciendas y cortijos. Muchas están optando por la especialización en sectores concretos, como es el caso del turismo, actos sociales y convenciones de empresas, congresos de médicos nacionales e internacionales. Oferta de productos y servicios Es fundamental contar con una amplia gama de platos caseros, de alta cocina, e incluso algunas empresas han introducido platos orientales exóticos, que vayan renovándose, sin olvidar calidad de los ingredientes, bien presentados y con precios competitivos. Una posible línea estratégica sería ofrecer el servicio de catering sin considerar la elaboración de la comida, así se ofrece el servicio de asesoramiento, planificación, dirección y ejecución. Para la elaboración de la comida se recurriría 6
a la subcontratación. De igual modo todo el equipamiento hostelero necesario se puede alquilar a empresas del sector. Esta posibilidad requiere una inversión inicial bastante menor, con un local en el que instalar la oficina, pero requiere del emprendedor grandes dotes comerciales y habilidades para la negociación. Estudio de la competencia para diferenciarse de ella: Es interesante la búsqueda permanente de información, la observación de la competencia, lectura de revistas especializadas en el sector, etc. ya que es un sector muy dinámico dónde se innova constantemente. Por ejemplo, algunas ideas novedosas que han incorporado algunas empresas son: - Una idea revolucionaria en este negocio ha sido la que han creado un grupo de mujeres: Volare, S.C.C.L. que contando con un camión-cocina han ideado un restaurante portátil con el que se desplazan allí dónde se les requiere. El elemento diferenciador es que la comida se sirve recién elaborada. - En otra línea, El Sibarita, una compañía de restauración que envía chefs titulados a domicilio. La oferta es muy amplia; va desde un almuerzo hasta una cena, un desayuno o unas clases de cocina a domicilio. Con la solución semanal para dos personas, un chef hace la compra, se desplaza al domicilio del cliente a cocinar cuatro primeros platos, cuatro segundos y dos postres, deja la comida preparada y etiquetada en el frigorífico, encargándose de la limpieza. La calidad de los productos y del servicio es lo más importante. 7
4. PLAN COMERCIAL 4.1. Servicios y desarrollo de las actividades Todos los servicios de cátering deben incluir: Asesoramiento, planificación y dirección del servicio. Montaje, desmontaje y limpieza posterior del área de servicio. Equipamiento hostelero: mantelería, cubertería, vajilla, menaje, hielo, bebidas y carta de menú para cada servicio. Camareros, personal de montaje y de cocina Equipamiento de catering y mobiliario, vestido y ornamentación floral. Transporte del servicio. En la elaboración de este proyecto se debe considerar la posibilidad de ofrecer diferentes líneas de servicio, por ejemplo: Menús diarios para colectivos: colegios, guarderías, empresas, hospitales, casinos, fundaciones, asociaciones de ocio, etc. Menús especiales para fiestas o eventos. Menús para actos populares. Hay que tener en cuenta que según el colectivo al que se vaya a servir, es importante cuidar la alimentación. De esta forma no será igual el menú que se ofrece a una guardería que el de una residencia de ancianos. Hay que cubrir la posibilidad de elaborar menús alternativos de régimen y dieta siendo fundamental la colaboración de dietista o nutricionista. el servicio incluye el traslado, hasta el lugar en el que vaya a hacerse efectivo, de todo el material necesario para prestar el servicio, desde la comida, hasta el último detalle, carpas, mesas, sillas, mantelería, cubertería, vajilla, flores, camareros, etc. 8
Es imprescindible un vehículo especial isotermo frigorífico, para alimentos en frío y/o calientes. La comida preparada debe ir envasada según las normas técnico-sanitarias. Siempre es posible, si el servicio que solicita el cliente desborda nuestra capacidad, subcontratar aquello que sea necesario (vehículos, vajillas, etc.), lo importante es tener flexibilidad para adaptarse al cliente. 4.2. Precios Al ser un sector con una alta competencia hay que estar en permanente observación de ésta ya que ofrecer un precio mucho más alto hará que se pierdan posibles clientes. Para establecer los precios de cada uno de los platos y productos que forman oferta es necesario realizar previamente pruebas de cocina de manera que se pueda saber el consumo de ingredientes, los tiempos de preparación... todo ello para conocer con exactitud el coste de cada plato y poder establecer los precios más adecuados, teniendo en cuenta que además habrá que imputarles los costes indirectos (sueldos, suministros, amortización...). Por tanto, para establecer el precio es necesario considerar tres aspectos: Los costes del negocio y por análisis los costes por servicio dada una estructura. Los precios de la competencia para servicios similares. El precio que el cliente estría dispuesto a pagar por ese servicio. 9
4.3. Comunicación Para darse a conocer existen diversas variables a tener en cuenta: Diseño adecuado y mantenimiento de las instalaciones con la finalidad de transmitir la imagen deseada (calidad, servicio, pulcritud, etc.). El personal del negocio que debe funcionar como el mejor grupo de comerciales posible: recomendando platos, haciendo sugerencias, respetando las normas sobre uniforme en el trabajo, etc. Por ello es fundamental en el proceso de selección valorar las dotes comerciales y la orientación a la satisfacción del cliente de los candidatos. Recurrir al buzoneo, la inserción de publicidad en revistas de barrio y locales, Páginas Amarillas, etc. Recurrir a las promociones para activar los días de menos actividad (descuentos, sorteos, regalos por determinadas compras, etc.). Definir un nombre comercial y asignarle un logotipo que cumpla los objetivos tradicionales, esto es, que se recuerde fácilmente, que se asocie al producto o servicio, que se diferencia de la competencia y que guste. 10
5. ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS 5.1. Personal y tareas Para poner en funcionamiento una empresa de catering no es necesario contar con una extensa plantilla ni una gran infraestructura. Lo más oportuno para el inicio es el contrato de personal por horas para la realización de servicios concretos. Cuando el negocio se vaya consolidando, se irá contratando personal fijo siempre que exista un volumen de trabajo que lo justifique. Como todo negocio, comprende diversas áreas que pueden ser asumidas por el emprendedor y sus empleados. Básicamente son: - Administrativas, contables y comerciales. - Gestión de almacén. - Cocina. - Personal. - Protocolo y relaciones públicas. Lo fundamental para el inicio del negocio es contar con importantes conocimientos gastronómicos y/o tener buenas dotes de comercial; características ambas que pueden venir de la experiencia o de una formación específica. La elección de los proveedores es fundamental porque la calidad de su mercancía es la base de los platos que se van a elaborar para el cliente. Se deben buscar productos con calidad certificada y denominación de origen. Una buena fuente se encuentra entre los alimentos de la tierra, Alimentos de Andalucía que vienen certificados como tal y productos de la Agricultura Ecológica de Andalucía. Para determinados eventos habrá que cuidar la decoración y presentación de los platos y puede que el cliente demande un estilo de cocina más exótico. Para la puesta en marcha del negocio se ha considerado necesario un mínimo de cuatro personas entre las que se encuentre el propio emprendedor, un cocinero y dos ayudantes 11
de cocina. Así, el emprendedor será el que gestione el negocio, atienda a los cliente y proveedores... Las tareas de elaboración de los platos quedarán en manos del cocinero y los dos ayudantes de cocina. Es imprescindible para la buena marcha de la actividad que las tareas estén lo más definidas posible, cada trabajador debe tener establecidas sus atribuciones perfectamente: La compra o recepción de la materia prima, se debe: - Comprobar que efectivamente es lo que se pidió, en términos de calidad y cantidad, al proveedor. - Colocar la mercancía en el lugar adecuado para su buena conservación (despensa, frigorífico, o en la zona de trabajo inmediato) Control de elaboración de platos cocinados (cocina, freidoras y horno) Preparación de platos fríos. Recogida de pedidos por teléfono, atender a los clientes en el local, sirviéndole los productos perfectamente envasados, y cobrar. Como en todo negocio, es imprescindible que una persona se encargue de la administración, contabilidad, etc. Es conveniente que esta persona sea el emprendedor. En el caso de que éste carezca de los conocimientos pertinentes se puede recurrir a la asesoría externa. HORARIOS Observando las empresas del sector de la comida rápida, lo más conveniente es que el horario comprenda dos jornadas diarias, seis días a la semana. Cada trabajador tendrá un día de descanso. 12
5.2. Formación Para el correcto funcionamiento de un negocio como el que se propone se requieren conocimientos de dos tipos: Gestión del negocio: Organización y gestión del establecimiento. Política de precios, estudios de costes, marketing, promociones y merchandising. Informática de gestión. Formación teórica y práctica relativa a tareas productivas: Procesos de elaboración y manipulación de los productos (se requiere el carné de manipulación de alimentos). Funcionamiento y mantenimiento del equipamiento (cocina, equipo de conservación, etc.). Atención al cliente. Para adquirir los conocimientos necesarios para el desempeño de los puestos que se han señalado anteriormente, existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector. Actualmente se pueden realizar estos estudios en Asociaciones de empresarios hosteleros, en Centros de Formación Ocupacional y en Escuelas de Hostelería. Es importante que el emprendedor tenga conocimientos en la gestión empresarial o en caso contrario, este dispuesto a formarse o bien busque un buen asesor que le apoye en las tareas contables y administrativas. 13
6. PLAN DE INVERSIÓN Para realizar la cuantificación de la inversión necesaria se ha consultado a los principales proveedores del sector. En función de la información facilitada por estas fuentes, la inversión necesaria se desglosa en: 6.1. Las instalaciones UBICACIÓN DEL LOCAL Respecto a la ubicación, al tratarse de un servicio de catering no presenta grandes condicionantes de ubicación, por lo que será posible su implantación en cualquier ámbito geográfico. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LAS INSTALACIONES Se considera adecuado para el inicio de la actividad un local de 65 m 2 en el que ubicar la cocina central y la oficina desde la que se gestiona el negocio y en la puede atenderse a los clientes. El local estará dividido en varias zonas: - Zona donde se realizará la elaboración de los platos. - Oficina de atención a los clientes. - Almacén para ciertos productos no perecederos y otros. - Aseo Además de lo anterior, el local deberá disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente. Entre estas condiciones destacan: El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado de forma que permita la correcta utilización de la maquinaria. 14
Habrá que instalar todos los elementos que garanticen la seguridad del local, salida de emergencias, luces de emergencias, extintores. Iluminación: Natural y artificial, según Reglamento de luminotecnia vigente. Ventilación: lo más indicado es la ventilación normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25-30º C) y extractores de vapor y humo. Será necesario instalar aire acondicionado y calefacción. Habrá que habilitar un área de lavado de loza, cubertería y cristalería, provista de fregaderos de doble seno con agua fría/caliente. Los pavimentos de la cocina y almacén serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagües precisos. Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura. Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así corno para el aseo del personal. COSTES POR ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL Aquí se incluyen los conceptos relativos a: Acondicionamiento externo: Rótulos, lunas del escaparate, cierres... Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad. Habrá que considerar aspectos tales como: Aseo para el personal. Instalación de potencia eléctrica. Instalación eléctrica para la iluminación general. 15
Instalación de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseo...), alimentación y desagües. Instalación de aire acondicionado. Para el acondicionamiento del local habrá que realizar una serie de obras que dependerán del estado en el cuál se encuentre el mismo. De este modo también supondrán un coste, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto. Estos costes pueden rondar los 24.040 (IVA incluido) aunque esta cifra varía mucho en función del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran medida si el local ya ha sido acondicionado previamente. 6.2. Mobiliario y decoración Para la zona de oficina donde se atenderá a los clientes será necesario disponer del mobiliario siguiente: - Una mesa - Silla anatómica con respaldo alto - Dos sillas para clientes - Armario con estantes - Buck de cajones El coste por estos elementos puede rondar los 696 (IVA incluido) como mínimo para un mobiliario básico. Esta cantidad será muy superior si los elementos anteriores son de diseño, de materiales especiales, etc. 16
6.3. Equipamiento Se engloban aquí los distintos elementos necesarios para el desarrollo de la actividad. Estos elementos son los que se muestran en la tabla siguiente: DESCRIPCIÓN DE LOS ARTÍCULOS CUANTÍA IVA TOTAL CON IVA EQUIPO DE AIRE ACONDICIONADO 5.181 829 6.010 ARCÓN CONGELADOR HORIZONTAL 900 144 1.044 ARMARIO FRIGORÍFICO 3.100 496 3.596 2 VITRINAS EXPOSITORAS REFRIGERADAS 9.000 1.440 10.440 COCINA 4 FUEGOS CON HORNO A GAS 2.500 400 2.900 FREIDORA 2 CUBAS 3.500 560 4.060 FRYTOP HIERRO A GAS 2.000 320 2.320 2 MESAS DE APOYO BLOQUE COCCIÓN 1.000 160 1.160 MESA DE TRABAJO EN ACERO INOX. 1.100 176 1.276 ESTANTERÍA MURAL 350 56 406 TOTAL 28.631 4.581 33.212 Lo más recomendable es adquirir la maquinaria imprescindible para el inicio y posteriormente, cuando el negocio se vaya consolidando, incorporar nuevos elementos que permitan una mayor eficiencia y un mayor volumen de producción. Existe en este sector un mercado importante de segunda mano que permite adquirir alguno de estos elementos en perfecto estado y por un precio inferior que el de la maquinaria de primera mano. Aunque las fuentes consultadas no lo recomiendan ya que los proveedores del equipo suelen dar formación y asesoramiento fundamental para comenzar el negocio. 6.4. Utensilios y otros materiales. La compra de los utensilios y otros artículos básicos necesarios para el desarrollo de la actividad incluiría: batería de cocina, moldes, bandejas, envases, etc. necesario para la actividad. 17
El coste aproximado por estos conceptos sería de 4.060 (IVA incluido), según proveedores del sector. 6.5. Equipo informático Para este tipo de negocio es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajón portamonedas y máquina de impresión de tickets y facturas. El coste de este equipo informático es de, al menos, 1.100 más 176 en concepto de IVA. 6.5. Existencias y otros materiales. Las compras de productos para la elaboración de los platos se irán realizando a medida que los clientes vayan contratando los servicios de la empresa. Por este motivo, no habrá stock inicial de alimentos aunque sí que se adquirirán una serie de productos necesarios como material de oficina, etc.: DESCRIPCIÓN DE LOS ARTÍCULOS CUANTÍA IVA CONSUMIBLES (material de oficina, productos de limpieza, etc.) TOTAL CON IVA 600 96 696 TOTAL 600 96 696 6.6. Elemento de transporte Se plantea la necesidad de incorporar un vehículo para la compra de la materia prima. También se podría estudiar la viabilidad del reparto a los domicilios de los particulares a partir de una cifra determinada de compra. Para todo esto hace falta un vehículo acondicionado (cámara isotérmica). El coste de este elemento dependerá de las características del vehículo que se elija. En este estudio, para no elevar en exceso la inversión inicial, proponemos la compra de un vehículo de segunda mano con un coste estimado de 12.020 (IVA incluido). 18
6.7. Gastos iniciales Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir: los gastos de constitución y puesta en marcha las fianzas depositadas. GASTOS DE CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA Se incluyen aquí las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto técnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratación del alta de luz, agua y teléfono; gastos notariales, de gestoría y demás documentación necesaria para iniciar la actividad. Estos gastos de constitución y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autónomo, serán de aproximadamente 1.392 euros (incluye IVA). Esta cuantía es muy variable de un caso a otro pues dependerá del coste del proyecto técnico, etc. además aumentará en el caso de que se decida crear una sociedad. FIANZAS DEPOSITADAS Es frecuente que se pida una garantía o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los 1.300 (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la ubicación del mismo). 19
6.8. Fondo de maniobra A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesoría, publicidad, etc. Además habría que incluir la cuota préstamo en caso de que la inversión se realizase mediante financiación ajena. Pagos Mensuales CUANTÍA Alquiler 650 Suministros 200 Sueldos 3.800 S.S. (Autónomo + trabajadores) 1.133 Asesoría 60 Publicidad 90 Otros gastos 250 Total Pagos en un mes 6.183 Meses a cubrir con F. Maniobra 3 FM 3 meses (APROX) 18.549 6.9. Memoria de la inversión La inversión inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume en el siguiente cuadro: CONCEPTOS Total IVA Total con IVA Adecuación del local 20.724 3.316 24.040 Mobiliario y decoración 600 96 696 Equipamiento 28.631 4.581 33.212 Utensilios 3.500 560 4.060 Stock inicial 600 96 696 Equipo informático 1.100 176 1.276 Vehículo 10.362 1.658 12.020 Gastos de constitución y puesta en marcha 1.200 192 1.392 Fianzas 1.300 0 1.300 Fondo de maniobra 18.549 0 18.549 TOTAL 86.566 10.675 97.241 20
7. INGRESOS Y ESTRUCTURA DE COSTES 7.1. Márgenes Hay que señalar que existe una gran variedad de tipos de empresas de catering en función de distintas variables: tipo de clientes que atiende, nivel socio-económico de éstos, extensión de los servicios que presta, etc. Todo ello va a influir considerablemente en los ingresos, estructura de costes y lógicamente en los resultados de la empresa. Según las indicaciones del sector, el margen medio del negocio puede rondar el 40% sobre la facturación. 7.2. Estructura de costes La estimación de los principales costes mensuales es la siguiente: Costes variables: Los costes variables se componen del consumo mensual de materia prima necesario para la preparación de los platos y del coste de subcontratación de personal (camareros, montadores y transportistas). El consumo mensual de materia prima se estima en un 20% del volumen de los ingresos del mes. Por otra parte, el coste de subcontratación se sitúa alrededor del 40% de los ingresos. Así, el coste variable total será del 60% de los ingresos. Alquiler: Para este negocio es necesario contar con un local de unos 65 m 2. El precio medio va a depender en gran medida de la ubicación y condiciones del local, para el estudio se ha estimado un precio de 650. 21
Suministros, servicios y otros gastos: Aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, teléfono... También se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina, etc.). Estos gastos se estiman en unos 200 mensuales. Gastos comerciales: Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos 90 mensuales. Gastos por servicios externos: En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesoría. Estos gastos serán de unos 60 mensuales. Gastos de personal: El gasto de personal (el coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas las pagas extraordinarias en doce meses) estará compuesto por: Un sueldo para el gerente del negocio. Se considera que esta persona será el propio emprendedor dado de alta en el Régimen Especial de Autónomos que se encargará de las tareas propias de supervisión, gestión del negocio y atención a los clientes. Un sueldo para el jefe de cocina. Esta persona se encargará de las tareas de planificación de la carta y los menús, preparación de los platos, etc.. Sueldo de dos ayudantes de cocina que se encargarán de apoyar en la preparación de los productos. Este coste de personal se distribuirá mensualmente del modo siguiente: Puesto de trabajo Gerente (emprendedor autónomo) Sueldo / mes S.S. a cargo empresa Coste mensual 900 225 (*) 1.125 Jefe de cocina 1.500 470 (**) 1.970 Dos ayudantes de cocina 1.400 438 (**) 1.838 TOTAL 3.800 1.133 4.933 22
(*) Cotización a la Seguridad Social en régimen de autónomo (**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Régimen General contratados a tiempo completo. Otros gastos: Contemplamos aquí una partida donde incluimos los gastos por transporte (consumo de combustible del vehículo, subcontrataciones de transportes...) y otros posibles gastos no incluidos en las partidas anteriores (reparaciones, seguros, tributos, etc.). La cuantía estimada anual será de 3.000 anuales por lo que su cuantía mensual será de 250. Amortización: La amortización anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente: CONCEPTO Inversión % Amortización Cuota anual Amortización Adecuación del local (*) 20.724 10 % 2.072 Mobiliario y decoración 600 20 % 120 Equipamiento 28.631 20 % 5.726 Utensilios 3.500 20 % 700 Vehículo 10.362 20 % 2.072 Equipo informático 1.100 25 % 275 TOTAL ANUAL 10.965 (*) La amortización de la adecuación del local se ha realizado en 10 años. El plazo de amortización de la adecuación del local sería el correspondiente a su vida útil pudiéndose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local será en régimen de alquiler, dicha vida útil queda condicionada al plazo de vigencia del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella. Además habría que incluir la amortización de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de constitución y puesta en marcha): CONCEPTO Inversión % Amortización Cuota anual Amortización Gastos a distribuir en varios ejercicios 1200 33,3 % 400 TOTAL ANUAL 400 23
7.3. Cálculo del umbral de rentabilidad El umbral de rentabilidad es el punto donde los ingresos son iguales a los gastos, a partir de este punto el negocio comienza a dar beneficio. Este umbral se ha calculado del modo siguiente: Ingresos: estos ingresos vendrán dados por las ventas. Gastos: estarán compuestos por el estarán compuestos por los costes variables (el 60% de los ingresos en concepto de subcontratación de personal y de consumo de mercaderías) y la suma de: alquiler, suministros, servicios y otros, gastos comerciales, servicios externos, gastos de personal, amortización y otros gastos. Gastos CUANTÍA Alquiler 7.800 Suministros 2.400 Sueldos 45.600 S.S. (Cuota Autónomos + S.S. trabajadores) 13.596 Asesoría 720 Publicidad 1.080 Otro gastos 3.000 Amortización del inmovilizado material 10.965 Gastos a distribuir en varios ejercicios 400 Total gastos fijos estimados 85.561 Margen bruto medio sobre ventas 40% Umbral de rentabilidad 213.903 Esto supondría una facturación anual de 213.903 euros. Por tanto, la facturación media mensual para mantener el negocio es de 17.825 euros. 24
8. FINANCIACIÓN Existen distintas opciones para financiar el presente proyecto, aunque se deberá buscar la mejor de ellas según las condiciones propias del emprendedor/a. Es práctica habitual en este sector que la maquinaria industrial necesaria, una de las partidas más importantes de la inversión (el equipamiento), se financie a través de la fórmula de arrendamiento financiero (leasing) o incluso comentan algunos proveedores del sector, por renting. 25
9. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO 9.1. Balance de situación inicial El balance de situación inicial sería el que se muestra a continuación: ACTIVO Euros PASIVO Euros Adecuación del local 20.724 Fondos Propios FP Equipamiento 28.631 Fondos Ajenos FA Mobiliario y decoración 600 Vehículo 10.362 Utensilios 3.500 Equipo informático 1.100 Gastos de constitución 1.200 Fianzas 1.300 Existencias 600 Tesorería (*) 18.549 IVA soportado 10.675 Total activo 97.241 Total pasivo 97.241 (*) Se consideran 18.549 como fondo de maniobra. 9.2. Estimación de resultados Para realizar la previsión de ingresos se ha supuesto tres posibles niveles de venta: Prev. 1 Prev. 2 Prev. 3 Ingresos 180.000 220.000 260.000 Coste variables (Ingresos x 60%) 108.000 132.000 156.000 Margen bruto (Ingresos Costes variables) 72.000 88.000 104.000 26
La previsión de resultados para el negocio es la siguiente: PREVISIÓN DE RESULTADOS Prev. 1 Prev. 2 Prev. 3 INGRESOS 180.000 220.000 260.000 COSTES VARIABLES (1) 108.000 132.000 156.000 MARGEN BRUTO 72.000 88.000 104.000 GASTOS DE ESTRUCTURA: GASTOS DE EXPLOTACIÓN Alquiler 7.800 7.800 7.800 Suministros, servicios y otros gastos 2.400 2.400 2.400 Otros gastos 3.000 3.000 3.000 GASTOS DE PERSONAL (2) Salarios + SS 59.196 59.196 59.196 GASTOS COMERCIALES Publicidad, promociones y campañas 1.080 1.080 1.080 GASTOS POR SERVICIOS EXTERNOS Asesoría 720 720 720 AMORTIZACIONES Amortización del Inmovilizado 10.965 10.965 10.965 GASTOS A DISTRIBUIR EN VARIOS EJERCICIOS Gastos a distribuir en varios ejercicios 400 400 400 TOTAL GASTOS DE ESTRUCTURA 85.561 85.561 85.561 RESULTADO antes de intereses e impuestos (3) - 13.561 2.439 18.439 (1) Los costes variables se componen del consumo mensual de materia prima necesario para la preparación de los platos y del coste de subcontratación de personal. (2) En el coste de personal se ha incluido los sueldos y seguridad social a cargo de la empresa de la plantilla fija de la empresa. (3) Si la inversión se afronta mediante financiación ajena, habrá que sumar a los costes los intereses de dicha financiación. Estos intereses no han sido introducidos en la cuenta de resultados puesto que dependerán de los recursos de los que disponga las personas concretas que vayan a emprender el negocio. 27