Consejo Nacional de Producción Dirección Centro de Negocios Agroalimentarios

Consejo Nacional de Producción Dirección Centro de Negocios Agroalimentarios Dirección Calidad Agrícola Guía de productos Acuícolas 2014 Licda. Olga Marta Murillo García

GUÍA DE PRODUCTOS ACUICOLAS Valor nutritivo de pescados y mariscos. En general los productos de la pesca, incluídos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5%), son especialmente interesantes por ser poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el ser humano no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados. Estas sustancias son muy importantes para las funciones estructurales del organismo. El gran aporte proteico que estos alimentos tienen, en ocasiones, supera el 20%. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más saludable para el bienestar del corazón. Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas, bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, fluor, cinc y cobre. Los riesgos del marisco Los mariscos son muy fáciles de preparar, pero es muy riesgoso consumirlos crudos. El riesgo aumenta si se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida, cáncer) o problemas gastrointestinales. Como los moluscos viven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna partícula contaminante, puede que se integre en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden ser bacterias (que

causan gastroenteritis o cólera), virus (como el de la hepatitis A), sustancias químicas (metales: cadmio, plomo). Además, los animales marinos pueden contaminarse con biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a lo que se conoce como marea roja). Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración, por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias, se puede garantizar su inocuidad. El transporte y la conservación: fundamental El manejo de mariscos y pescado en general debe hacerse con mucho cuidado. Se deben comprobar las condiciones higiénicas del lugar que los vende, y asegurar que la temperatura del enfriador en el que se tienen en exhibición sea la adecuada ( Menos de 5 C). La calidad del producto va a limitar su duración antes de consumirlo.

Descripción de algunos productos acuícolas comercializados. PRODUCTO Corvina Corvineta CARACTERÍSTICAS O ESPECIFICACIONES PRESENTACIÓN La corvina (Argyrosomus regius). Pertenece a la Puede encontrarse corvina fresca Familia Sciaenidae. Es un grupo caracterizado y entera, cortada en rodajas, en por la presencia de una aleta dorsal larga cerca filetes o congelada. Empacada en de la cola. La carne de corvina tiene un contenido bolsa plástica de alta densidad, muy bajo en grasas por lo que se recomienda en que soporte temperaturas frías o dietas de adelgazamiento. Aporta una congelación. interesante cantidad de ácidos grasos omega 3, proteínas y minerales como fósforo, calcio y hierro. Este pescado es miembro del orden de los Siluriformes, de la familia Pangasiidae. La carne no tiene mucha textura y su color es temperaturas frías o congelación muy blanco. Tiene una consistencia neutral suave Se venden en filetes sin hueso. y un sabor liviano Róbalo El Róbalo (Dicentrarchus labrax) en un Pez marino de color gris metálico, cola recta y aletas espinosas, cuya carne es comestible y muy temperaturas frías o congelación apreciada. Pertenece a la familia de los Se venden en filetes sin hueso. Serránidos, orden Perciformes. Presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su identificación. Tilapia Tilapia es el nombre genérico con el que se Puede encontrarse corvina fresca

denomina a un grupo de peces de origen africano, y entera, cortada en rodajas, en que consta de varias especies, algunas con filetes o congelada. Empacada en interés económico, pertenecientes al género bolsa plástica de alta densidad, Oreochromis. Su carne es suave y blanca. Puede que soporte temperaturas frías o ser procesada para obtener filets sin piel y sin congelación. espinas. La Tilapia se ha convertido en una de las tantas especies que se cultivan en acuacultura y esto ha logrado que se comercialize más Dorado La Tilapia tiene bajos niveles de contaminación por mercurio tiene bajo contenido de grasas saturadas, pocas calorías carbohidratos y sodio y son buena fuente de proteína. También tienen micronutrients cono fósforo, niacina, selenio, vitamina B12 y potasio. Tiene bajos niveles de ácidos grasos omega 3 y cantidades altas de Omega 6 " Los dorados (Coryphaena) es el único género de peces marinos de la familia Coryphaenidae, incluida en el orden Perciformes. Es un temperaturas frías o congelación. pescado que tiene un gran sabor, textura de Se venden en filetes sin hueso. firme a suave. Pargo El Pargo, nombre científico Pagrus pagrus, es un pez marino que se puede pescar durante todo el año. Su carne es blanca y tiene un sabor dulce. El rendimiento de carne es alto por serun pez muy grande. temperaturas frías o congelación Se venden en filetes sin hueso o el pescado entero. Pargo rojo El pargo rojo, nombre científico Lutjanus campechanus. Es un pez de buen tamaño, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso. temperaturas frías o congelación Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por Se venden en filetes sin hueso o el escamas plateado-rosáceas, con bandas de color pescado entero amarillento. Las aletas son rosadas o rojas. El pargo rojo tiene una textura firme y también unsabor dulce que combina muy bien con diferentes tipos de condimentos. Es excelente para preparalo asado.

Vela El pez Vela pertenece a la familia de los marlines y, al igual que ellos, la mandíbula superior sobresale por encima de la inferior, formando temperaturas frías o congelación una punta muy afilada, como un arpón. Su nombre Se venden en filetes sin hueso. científico es Istiophorus platypterus. Su carne es bastante dura y no suele comerse, pero son muy valorados en la pesca deportiva. Estos poderosos y aerodinámicos peces pueden llegar a medir más de 3 metros de largo y pesar hasta 100 kilogramos. Salmón Macarela El salmón pertenece al género Oncorhynchus, El salmón es un alimento sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. Es un graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados. La macarela es un pez cuya carne tiene más contenido de grasa, como el arenque y el salmón, Aún así, una porción contienen menos de 200 cal. temperaturas frías o congelación Se venden en filetes sin hueso, ahumado y de calidad Premium. temperaturas frías o congelación Se venden en filetes sin hueso.

Camarón Pinky/camarón Jumbo El camarón rosa es capturado en el Golfo de México, el Caribe y Centroamérica. Su cáscara de color rosa claro, muestra una textura temperaturas frías o congelación nacarada y algunos presentan una mancha Se vende entero, limpio, con o sin distintiva rosada en la cabeza. Al cocinarlo, la cáscara. cáscara muestra un tono rosa más fuerte, mientras que la carne presenta una tonalidad entre blanca y rosada. El camarón pinky es más pequeño que el camarón Jumbo. Tiene un sabor dulce y fuerte, y la textura de su carne es firme y consistente. Las grasas de los camarones son, en su mayoría poliinsaturadas, contienen cantidades moderadas del ácido graso Omega-3, un componente terapéutico altamente solicitado y encontrado casi exclusivamente en los alimentos del mar. Al igual que otros alimentos marinos, el camarón es una buena fuente de calcio y fósforo. Calamar Los calamares, nombre científico, Loligo vulgaris, son una especie de marisco que se caracteriza por ser una buena fuente de niacina temperaturas frías o congelación y zinc y muy buena fuente de proteína, Se vende entero. También existe riboflavina, Vitamina B12, fósforo, hierro y la presentación en lata, que viene selenio listo para consumir. No se debe abusar de su consumo porque es una alta fuente de colesterol. Tiene un sabor característico, si se consume enlatado, se puede obtener la presentación conocida como en su tinta. Se usa para preparar diferentes platos. Cangrejo La carne de cangrejo se emplea en diferentes platos de todo el mundo. Es apreciada por su sabor suave y delicado. La carne de cangrejo comercialmente disponible procede con mayor frecuencia de cangrejo azul(callinectus sapidus), cangrejo azul nadador (Portunus pelagicus) y cangrejo rojo nadador (Portunus haanii). temperaturas frías o congelación Se vende entero. También existe la presentación en lata, que viene listo para consumir. Varios tipos de presentaciones.

Mariscadas La mariscada es un producto que incluye diversos tipos de mariscos como puede ser camarones, pulpo, calamar, almejas, mejillones y otros. Se venden crudos y se utilizan para preparar platos que tienen estos mariscos como ingredientes o bien, se preparan juntos y sería un plato listo, sin necesidad de más ingredientes. temperaturas frías o congelación. Varios tipos de presentaciones. Mejillones Los mejillones, nombre científico Mytilus edulis, son un tipo de marisco relacionado con las vieiras, las ostras y las almejas. Debido a que el método para su cultivo es ecológicamente racional, es una de las opciones más saludables en cuanto al marisco. Los mejillones se pueden cocinar con o sin concha. temperaturas frías o congelación. Varios tipos de presentaciones. Se pueden comprar ahumados, enlatados o congelados. Los mejillones son una rica fuente de muchas vitaminas y minerales esenciales. Los mejillones son ricos en vitaminas del complejo B, vitamina C, ácido fólico, hierro, fósforo, manganeso, selenio y zinc. Tienen cantidades importantes de vitamina B12, selenio y manganeso. El selenio es básico para la función del sistema inmunológico y ayuda al funcionamiento de la glándula tiroides, mientras que el manganeso está implicado en la salud ósea y el metabolismo energético. La carne del mejillón fresco, como muchas variedades de pescados y mariscos, ofrece la misma cantidad de proteína de alta calidad como la carne roja, pero mucho menos grasa, especialmente de las grasas "malas" o de las grasas saturadas. El consumo de alimentos ricos en proteínas de alta calidad, como es el caso de los mejillones, aporta beneficios para la salud, cuidando nuestro corazón y aportando fibra a nuestra dieta.

Pulpo Almeja blanca El pulpo, nombre científico Octopus vulgaris, aporta muchos beneficios para la salud y además, tiene unas excelentes características temperaturas frías o congelación. curativas. Un pulpo cocido contiene Varios tipos de presentaciones. aproximadamente 139 calorías por cada ración de 85 gramos. Es una rica fuente de vitamina B3, B12, potasio y selenio. De los productos que provienen del mar, se obtienen una gran cantidad de proteínas, entre estos productos se encuentra el pulpo. El pulpo es un remedio para combatir enfermedades como el asma, la arteriosclerosis, la bronquitis, la arritmia cardiaca, la dismenorrea, el eczema, la degeneración macular, la insuficiencia pancreática, el raquitismo y muchas otras enfermedades. El pulpo es una excelente fuente de taurina (un aminoácido sulfuroso) que ayuda a reducir el colesterol de los vasos sanguíneos, por lo tanto, previene la formación de coágulos de sangre en el cuerpo. La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas. Las almejas, Spisula solida, son un alimento rico Empacadas en bolsa plástica de en hierro, 100 g. de este alimento contienen 14 alta densidad y se pueden usar mg de hierro. Esto hace que ayuden a evitar la bolsa plástica y cajas de cartón anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. para dar más protección al Entre las propiedades nutricionales de las producto. Ambos empaques deben almejas cabe destacar que tiene los siguientes soportar temperaturas frías o nutrientes: proteínas, calcio, potasio, yodo, zinc, congelación. Varios tipos de carbohidratos, magnesio, sodio, vitamina A, presentaciones. vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B7, vitamina B9,, vitamina C, D, vitamina E, vitamina K, fósforo, colesterol. Notas: 1. Las presentaciones varían de acuerdo a los proveedores 2. Incluye imágenes decorativas que no corresponden a los productos en sí.