BENEFICIOS VERSUS RIESGOS DE LA INGESTA DE PESCADO PARA LA SALUD

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1 Madrid 24 de Octubre de 2011 CONCLUSIONES PRELIMINARES I SIMPOSIO NACIONAL DE CIENCIA, PESCADO Y SALUD BENEFICIOS VERSUS RIESGOS DE LA INGESTA DE PESCADO PARA LA SALUD 1.- PRIMAN LOS BENEFICIOS SOBRE LOS RIESGOS De las numerosas aportaciones recibidas por el I Simposio Nacional de Ciencia, Pescado y Salud, y de lo expresado por el grupo de expertos, que nos han acompañado a lo largo de la jornada, y que han analizado desde una óptica multidisciplinar los beneficios y los riesgos del consumo de pescados y mariscos, como primera premisa coincidimos y resaltamos las indicaciones del Panel de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud que en su informe de enero de 2010, prima los beneficios del consumo de pescado sobre el posible riesgo que pudiera tener su ingesta. En este mismo informe llaman la atención de los Estados miembros para mejorar la comunicación de cara a que la sociedad asimile la necesidad de cubrir la recomendación de ingesta mínima de pescados y mariscos para asegurar una dieta sana y equilibrada que favorezca una mejor salud pública. La FAO y la OMS destacan que los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de pescado se pueden asociar con la prevención de enfermedades cardiovasculares, el cáncer de próstata, los trastornos inmunológicos, la osteoporosis y con el buen término de los embarazos y el posterior desarrollo neurológico y cardiovascular de los lactantes y los niños. Las distintas Administraciones y Organismos sanitarios recomiendan consumir, al menos, dos raciones de pescado semanales en los adultos; y entre 3 y 4 raciones semanales para la infancia. 2.- INGESTAS RECOMENDADAS Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE), llevada a cabo por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el consumo de pescados en España es de 3.8 raciones a

2 la semana, ajustándose a la frecuencia recomendada que es de 3-4 raciones por semana. El Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría, recomienda la ingesta de pescado blanco a lo largo de toda la edad pediátrica tres a cuatro veces por semana. Respecto a los grandes predadores azules y de mayor tamaño, su consumo debiera limitarse a una porción de 100 gramos a la semana, solo en ciertas poblaciones sensibles. Aunque ello no contraindica el consumo de otros pescados azules de pequeño tamaño -con raciones de menos de 50 gramos- en niños mayores de 3 años. 3.- PESCADO: ALIMENTO FUNCIONAL En la dieta mediterránea y Atlántica se recomienda el consumo de pescado y marisco por sus propiedades saludables, entrarían a formar parte del grupo de alimentos funcionales por su contenido en ácidos grasos omega 3, presentes en el pescado azul, este nutriente del pescado es el que tiene el efecto beneficioso al inhibir la formación de tromboxano, y así disminuir la propensión a la formación de trombos intracoronarios ( reductores del nivel de triglicéridos y colesterol LDL), vitamina D ( principal fuente de esta vitamina en un 27%), fuente de hierro, magnesio, cinc, calcio y vitaminas. Los beneficios del consumo frecuente de pescado están absolutamente contrastados por la evidencia científica. Los trabajos publicados por la Universidad de Harvard indican que las personas que ingieren pescado dos o tres veces por semana tienen un 30 por ciento menos de infartos que los individuos que no toman pescado Desde el punto de vista de la nutrición se ha valorado el posible papel beneficioso en la patología cardiovascular que juegan otros ácidos grasos de la dieta, los poliinsaturados, sustituyendo a los saturados. Así se ha podido demostrar el efecto de algunos aceites vegetales, pero sobre todo los procedentes del pescado de la serie omega-3. En los consumidores de pescado hay un 25 por ciento menos de muertes por cualquier causa. La incidencia de episodios recurrentes de paro cardiaco y de arritmias es también inferior, así como en la incidencia de los cánceres de riñón, próstata y colon. Asimismo, es buena fuente de hidratación ya que su contenido en agua oscila del 65-80% El pescado es una excelente alternativa a la carne, rico en proteínas, vitaminas y minerales. El pescado azul, como la caballa, las sardinas o el salmón, tiene más calorías pero su grasa no es perjudicial para la salud. Al contrario, los grasos ácidos omega-3 protegen contra la arteriosclerosis. El pescado blanco es igualmente recomendable, especialmente en personas con sobrepeso, pues aporta menos calorías.

3 Destaca además en ellos la presencia de un tipo de ácidos grasos polinsaturados, el EPA y el DHA, a los que se atribuye un efecto positivo en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares. El consumo de grandes cantidades de omega-3 mejora considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre, lo que explica por qué las comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (esquimales, japoneses, etc.) presentan una incidencia de enfermedades cardiovasculares sumamente baja. 4.- RIESGOS: Biotoxinas/Anisakis/Metilmercurio El pescado, los moluscos y crustáceos en el medio acuático en el que se desarrollan pueden acumular elementos minerales o contaminantes, de origen natural o artificial, así como padecer parasitosis que pueden ser un riesgo para los consumidores de los mismos: 1.- Acúmulo de Biotoxinas, especialmente por los moluscos bivalvos (mejillones, vieiras, almejas, navajas entre 0tros) que se alimentan del placton marino donde están presentes estas toxinas, el fitoplancton que da lugar a las llamadas mareas rojas. Para evitar que lleguen al consumidor moluscos con biotoxinas, en la Unión Europea, es obligatorio que las zonas de producción de estos moluscos tengan programas de vigilancia y control analítico. La única garantía es la compra de moluscos con etiqueta identificativa de su origen y de la depuradora donde han sido procesados. Nunca deben de consumirse mejillones de roca o moluscos extraídos para consumo particular, salvo que se trate de zonas explícitamente autorizadas por los servicios de control sanitario. 2.- Presencia de anisakis, parásito de pescados y crustáceos de aguas marinas. Sólo suponen un potencial riesgo en caso de consumir pescado parasitado crudo o casi crudo, y por ello, el pescado o los crustáceos deben ser sometidos a proceso de tratamiento por calor (cocción, fritura, asado, etc.), o en caso de que vaya a ser consumido en preparación en crudo (en vinagre, ahumado en frío, marinado, sushi, etc.) congelarlo previamente durante por lo menos 24 horas y a una temperatura inferior a -20 ºC. 3.- Presencia de metales pesados (mercurio, cadmio, plomo entre otros). Proceden de los vertidos naturales o por contaminación medioambiental e industrial a los mares a través de la lluvia, rías, o vertidos directos. Se trata de sustancias que tienen regulados los niveles máximos tolerables en capturas destinadas a consumo humano, y sujetos por tanto a programas de control analítico por los servicios sanitarios. En general, la cantidad de estos

4 metales pesados que se aportan en una dieta normal a través de los pescados no suponen riesgo alguno para la salud y, en cualquier caso, es mayor el beneficio que aportan los ácidos grasos omega-3 presentes en las grasas del pescado; así lo afirma el Panel de expertos de la FAO/OMS que destacan los beneficios sobre los riesgos de eliminar los pescados de la dieta. Estudios científicos coinciden en que la presencia de trazas de mercurio en grandes migradores se ha mantenido estable en las últimas décadas y suelen estar por debajo de los umbrales tolerables de 1 ppm (parte por millón o 1 mg/kg peso fresco) fijados por la UE, diez veces por debajo de los que causarían posibles efectos adversos. Por ello limitan el consumo de estas especies en mujeres embarazadas, lactantes y niños a menos de 200 gramos a la semana. Hoy los expertos han incidido en la línea de los estudios presentados en el Simposio Internacional sobre las Interacciones Selenio-Mercurio, que concluían que la potencial toxicidad de los peces no puede ser evaluada mediante el análisis independiente del contenido total de mercurio o en forma de metilmercurio, sino que es necesario tener en cuenta el contenido de selenio, el cual podría tener un efecto significativo en la fracción biodisponible del mercurio. Por lo tanto, la potencial toxicidad de metilmercurio en peces podría reducirse significativamente mediante el efecto antagonista de selenio. La Comunidad Científica y el propio Comité Científico de AESAN invitan a profundizar en este aspecto. 4.- Las dioxinas y los llamados PCBs (policlorados bifenilos) son contaminantes producidos por los procesos de combustión y que pueden estar presentes en todos los alimentos, y por tanto también en el pescado. Pueden tener un origen natural o industrial, y han dado lugar a varias alertas alimentarias en la última década por incorporación accidental o fraudulenta en la cadena alimentaria. La normativa europea tiene establecidos unos niveles máximos en los alimentos, existiendo programas de control por parte de las Administraciones Públicas. Las concentraciones presentes en los pescados son muy bajas y no suponen un riesgo, salvo en situaciones de contaminación accidental o industrial muy concretas en la que puede ser necesario limitar la pesca o cultivo marino. En definitiva, si bien se constata una absoluta coincidencia en todos los ámbitos del conocimiento acerca de las bondades y las propiedades nutricionales de pescados y mariscos; hasta el punto de considerarse alimentos esenciales que no puede faltar en nuestra dieta; encontramos

5 disparidad de opiniones y criterios a la hora de evaluar los riesgos de su ingesta. Por ello entendemos que es imprescindible que desde la Administración se apoye la investigación científica necesaria para esclarecer esos riesgos potenciales y determinar con absoluta rotundidad su impacto sobre la salud de los consumidores a fin de garantizar una mejora en la salud pública y, con ella, una mejora en la calidad de vida. Además, apelamos a la responsabilidad de todos los prescriptores para mejorar la comunicación en este sentido, no obviando los riesgos potenciales sino, en la línea de las directrices del Panel de Expertos de FAO/OMS, destacando sus beneficios y redundando en las ingestas mínimas recomendadas. En España, de tres a cuatro raciones semanales.