Licenciatura en Tecnología de los Alimentos 2017 BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Profesor Adjunto a/c Trabajos Prácticos Dr. Guillermo D. Manrique Prof. Dra. Carmen M. Mateo gmanrique@fio.unicen.edu.ar cmateo@fio.unicen.edu.ar HORARIOS Teorías Seminarios Martes de 9 a 12:30 hs (Aula 12, Ing. Qca.) Trabajos Prácticos de Laboratorio Martes de 13:30 a 16:30 hs (Lab. Ing. Qca.) Bioquímica de los Alimentos 2017 Información general 1
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2017 Período de dictado de clases s/calendario académico: 13-03-17 al 01-07-17 Fecha Teoría Práctica Ma 14 MARZO Introducción Parámetros perecibilidad --- Ma 21 Agua --- Ma 28 Agua Carbohidratos TP 1 ABRIL Ma 4 Carbohidratos TP 1 (cont.) Ma 11 Proteínas TP 2 Ma 18 Proteínas TP 3 Ma 25 Propiedades Funcionales TP 4 Ma 2 MAYO PRIMER PARCIAL Ma 9 Lípidos TP 5 Ma 16 Lípidos. Deterioro TP 6 SEMANA DE MAYO (sin dictado clases) Ma 30 Pardeamiento --- JUNIO Ma 6 PRIMER RECUPERATORIO --- Ma 13 Aditivos --- Ma 20 Ma 27 FERIADO SEGUNDO PARCIAL Los TP 7, 8 y 9 se realizarán en fechas a convenir oportunamente. Puede accederse al sitio de la asignatura a través de la página de la FIO (Carreras/LTA/Plan de estudio) Bioquímica de los Alimentos 2017 Información general 2
Condiciones para aprobación de la cursada 60% aprobado del total de puntos en c/u de 2 parciales o sus recuperatorios. Asistencia al 80% de los TP de laboratorio y aprobación de los informes. Aprobación de un seminario de vitaminas. TRABAJOS PRÁCTICOS TP1: Determinación de parámetros indicadores del grado de perecibilidad en alimentos TP2: Carbohidratos complejos TP3: Proteínas TP4: Propiedades Funcionales TP5: Lípidos TP6: Rancidez oxidativa de lípidos TP7: Reacción de Maillard TP8: Pardeamiento enzimático TP9: Aditivos PROGRAMA ANALÍTICO Asignatura: Bioquímica de los Alimentos Cód. A0009 Unidad 1: Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Alcances e incumbencias de la disciplina. Los alimentos como sistemas materiales. Componentes de los alimentos. Macro y microcomponentes: proteínas, hidratos de carbono, lípidos, agua, vitaminas y minerales. Otros componentes: fibra alimentaria y fitoquímcos. Distribución y rol en los alimentos. Importancia nutricional y requerimientos. Sustancias que confieren sabor, aroma y color. Modificaciones de los atributos de calidad de un alimento y los fenómenos asociados. Principales reacciones de deterioro e interrelaciones. Factores determinantes de la estabilidad de los alimentos: extrínsecos e intrínsecos. Nutrientes: definición y clasificación. Tipos de alimentos. Bioquímica de los Alimentos 2017 Información general 3
Unidad 2: Agua. Estructura y propiedades del agua. Interacciones del agua con los componentes de los alimentos. Contenido de agua de un alimento. Humedad. Actividad de agua: definición y determinación. Isotermas de absorción. Relación entre actividad de agua, humedad relativa y estabilidad de un alimento. Unidad 3: Carbohidratos. Definición, estructura y clasificación. Azúcares. Características fisicoquímicas. Modificaciones con la temperatura. Solubilidad, concentración, caramelización. Tipos de edulcorantes nutritivos. Almidón y otros polisacáridos: funciones en los alimentos y en la dieta. Utilización de polisacáridos y derivados como aditivos: fuentes y aplicaciones. Unidad 4: Proteínas. Definición, estructura y tipos. Características fisicoquímicas. Desnaturalización. Propiedades funcionales. Origen. Principales fuentes alimentarias de proteínas: leche, huevo y carnes. Características, función y valor nutricional. Enzimas. Unidad 5: Introducción a las propiedades funcionales de proteínas. Sistemas coloidales. Factores de estabilidad. Emulsiones en alimentos naturales y elaborados. Agentes emulsionantes. Métodos de preparación de emulsiones. Espumas. Estructura. Estabilidad. Métodos de preparación. Introducción de las propiedades funcionales de polisacáridos. Hidrocoloides. Utilidades. Gomas vegetales. Estructura, fuentes, propiedades y usos como espesante y gelificantes. Unidad 6: Lípidos. Definición, tipos y estructuras. Ácidos grasos: distribución. Grasas y aceites. Propiedades fisicoquímicas. Consistencia de las grasas: estructura cristalina y polimorfismo. Fuentes de grasas y aceites: oleaginosas, grasas de origen animal. Grasas plásticas. Características, función y valor nutricional. Unidad 7: Vitaminas y minerales. Conceptos generales. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Fuentes, propiedades y valor nutricional. Nutrientes minerales mayoritarios y minoritarios. Oligoelementos, microelementos y elementos traza. Biodisponibilidad. Importancia en la dieta. Alimentos enriquecidos y fortificados. Unidad 8: Modificaciones en los componentes de los alimentos. Descomposición de azúcares. Reacción de Maillard. Consecuencias organolépticas y nutricionales. Factores inductores. Prevención. Reacción del aldehído activo. Factores inductores. Prevención. Alteraciones de las grasas: enranciamiento químico y enzimático. Polimerización. Efectos sobre propiedades organolépticas y nutricionales. Factores aceleradores. Antioxidantes. Pardeamiento del ácido ascórbico. Pardeamiento enzimático. Definición y mecanismo. Factores inductores. Prevención. Pérdidas y descomposición de vitaminas durante elaboración y almacenamiento. Unidad 9: Aditivos alimentarios. Definición. Legislación. Clasificación. Principales tipos de acuerdo a su función. Conservadores. Mecanismos de acción. Colorantes, aromatizantes y saborizantes. Edulcorantes no nutritivos. Tipos, propiedades y usos. Estabilizantes y texturizadores. Productos auxiliares de procesos de elaboración. Bioquímica de los Alimentos 2017 Información general 4
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA 1) Química de los Alimentos. Fennema, O. R. (Editor), 2 ª ed. Editorial Acribia, España (2000). 2) Química de los Alimentos. Dergal, S. B. 4ª ed. Editorial Pearson, México (2006). 3) Química de los alimentos. Yúfera, E. P. Editorial Síntesis, España (1998). 4) Química de los alimentos. Mecanismos y teoría. Wong, D. W. S. Editorial Acribia, España (1995), 5) Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad. Medin, R. y Medin, S. 2ª ed. Editorial Banchik, Buenos Aires. (2003). 6) Análisis Moderno de los Alimentos. Hart, F. L.; Fisher, H. J. Editorial Acribia, España (1991). 7) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. Vol I y II Cheftel, J.C. y Cheftel, H., Editorial Acribia España (1976). BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA 2) Food. The Chemistry of its Components. Coultate, T. P. 3 rd ed. RSC, Cambridge, UK (1996). 8) Food Chemistry. Belitz, H. D. & Grosch, W. Ed. Springer, Germany. (1999). Bioquímica de los Alimentos 2017 Información general 5