SECUENCIA DIDÁCTICA. Nombre de curso: Bromatología y Análisis de Alimentos Clave de curso: ALI0102A21. Módulo

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1 SECUENCIA DIDÁCTICA Nombre de curso: Bromatología y Análisis de Alimentos Clave de curso: ALI0102A21 Antecedente: Bases Químicas para Nutrición Clave de antecedente: NUC2202A21 Módulo Competencia de Módulo: Expresar de manera sintética la estructura y función del cuerpo humano y la intervención de la ciencia de los alimentos, con el fin de relacionar el papel de los diversos factores involucrados en la nutrición y alimentación humana; con base en las ciencias de la salud, avances tecnológicos y las últimas investigaciones Competencia de curso: Analizar las propiedades bromatológicas (físicas y químicas) de las moléculas de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) así como también agua y fibra; con el fin de realizar evaluaciones utilizando métodos analíticos para hacer determinaciones cuantitativas y cualitativas de su composición química Elementos de competencia: 1. Describir el concepto de bromatología para explicar su evolución a través de la historia y proyectar su importancia en la actualidad en el ámbito del quehacer del Licenciado en Nutrición Humana. 2. Conocer las características de las moléculas de los nutrientes presentes en los alimentos: proteínas, grasas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, así como, agua y fibra para analizar sus propiedades bromatológicas. 3. Analizar los alimentos agrupándolos según su origen, para sintetizar las características nutricionales y bromatológicas con el fin de fundamentar su manipulación y conocer y mejorar las propiedades nutricias de los productos procesados. 4. Conocer las propiedades de los alimentos otorgadas por sus componentes moleculares, para clasificarlas en: sensoriales, tecnológicas y de calidad. 5. Evaluar las alteraciones de los alimentos: físicas, de origen microbiano, enzimáticas, no enzimáticas y de los lípidos, para prevenir la degradación de las características nutricias y organolépticas en los productos alimenticios sin procesar y procesados. Perfil del docente: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Procesamiento de Alimentos o afín; planifica los procesos de enseñanza y aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en los contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Evalúa los procesos de enseñanza y aprendizaje con un enfoque formativo, con una actitud de cambio a las innovaciones pedagógicas. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo. Elaboró: Comité de Profesores de Licenciatura en Nutrición Humana Diciembre 2007 Autorizó: Dirección de Programas Especiales Enero 2008 Actualizó: Autorizó: Coordinación de Procesos Educativos Junio 2013

2 Elemento de competencia: 1. Describir el concepto de bromatología para explicar su evolución a través de la historia y proyectar su importancia en la actualidad en el ámbito del quehacer del Licenciado en Nutrición Humana. Fase Conocer el concepto de Bromatología para situarlo dentro del quehacer del nutriólogo Contenido Definición de Bromatología Estrategias de formación Lluvia de ideas Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Preguntas por parte del maestro acerca del concepto de bromatología a los alumnos. Presentación ante el grupo por parte del acerca del concepto de bromatología. 30 Min Identificar las tres diferentes etapas por las cuales la Bromatología ha evolucionado a través de la historia Desarrollo de la Bromatología a través de historia Análisis de textos Presentación por parte del acerca de la evolución de la bromatología a través de la historia. Análisis de textos, por equipos, proporcionados por el, acerca del desarrollo a través de la historia de la Bromatología. Discusión grupal e integración de las conclusiones en consenso acerca de la evolución de la Bromatología 90 Min Para la siguiente sesión realizar un escrito en donde se plasmen las diferencias de las problemáticas de la alimentación humana que existen en la actualidad comparándolas con las del pasado (el alumno escogerá cuál de las siguientes: edad media, finales del siglo XIX-principios del XX y segunda mitad del siglo XX-época actual). 90 Min Conocer y analizar la situación actual de la alimentación humana. Situación actual de la alimentación humana. Investigación y análisis grupal Utilizando textos proporcionados por el y lecturas previas hechas por los alumnos se analizara la situación de alimentación humana, haciéndolo primero a nivel internacional, nacional, regional y por ultimo local. 30 Min Hacer una lista de alimentos que se consumen en casa y la forma de prepararlos y compararlo con lo que hacían los abuelos y cómo piensan los alumnos que lo harán en sus hogares. Lo anterior con el fin de que aprecien la evolución y los cambios en la alimentación humana de una forma más directa y concreta. 90 Min Conocer cuál es el objetivo (función) de la bromatología para determinar la importancia del quehacer del nutriólogo en la Ciencia de los Alimentos Objetivos de la Bromatología Aprendizaje por descubrimiento. Cuadro sinóptico Dialéctica con preguntas abiertas. Utilizando textos proporcionados por el y por equipo hacer una clasificación de los diferentes tipos de alimentos y proporcionar ejemplos de los mismos. Preguntas del hacia los alumnos Exposición sobre los objetivos actuales de la Bromatología y el Análisis de Alimentos. 30 Min Para la siguiente clase investigar acerca de la estructura química del agua y sus principales características. 90 Min

3 Por equipos los alumnos describirán la importancia de la Bromatología para el Nutriólogo. Por equipos se expondrán las conclusiones a las que se llegaron y se discutirán en el grupo Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis de la información Comunicación oral y escrita Habilidades informáticas fundamentales Gestión de la información Habilidad para la crítica y la autocrítica Capacidad meta cognitiva Capacidad de generar nuevas ideas Materiales didácticos de apoyo Fuentes de información bibliográfica Internet Responsabilidad Honestidad Ética Evidencias de la competencia Trabajo escrito sobre los cambios en la problemática de la alimentación humana a través de la historia Discusión grupal sobre la evolución de la Bromatología Análisis de la situación alimentaria a nivel internacional, nacional, regional y local Trabajo escrito sobre los alimentos que se consumían en casa una generación atrás, como es en la actualidad y como quieren ellos que sea en sus familias Cuadro con las clasificaciones de los diferentes tipos de alimentos Exposición por equipos sobre la importancia de la Bromatología para el nutriólogo Aspectos afectivo-emocionales Asistencia efectiva Participación activa en clase Actitud propositiva Disponibilidad para trabajar en equipo Calidad en los trabajos Portafolio del estudiante Presentación del portafolio: Portada. Tabla de contenidos. Semblanza. Secuencia didáctica. Rúbricas. Evidencias de curso que incluye (tareas, trabajos y evaluaciones) de cada elemento de competencia. Fuentes de información. Fuentes de Información 1. Bello G. J. (2000). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos, Ed. Díaz de Santos, S.A., Madrid, España

4 Elemento de competencia: 2. Conocer las características de las moléculas de los nutrientes presentes en los alimentos: proteínas, grasas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, así como, agua y fibra para analizar sus propiedades bromatológicas. Fase Conocer las características y propiedades bromatológicas del agua. Agua Contenido Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Exposición por parte del acerca de la estructura molecular del agua y sus principales características físicas: polaridad, enlaces) y sus tres diferentes estados: sólido, líquido y gaseoso Indagar con 3 ó 4 preguntas directas a los alumnos sobre las propiedades bromatológicas del agua. Unificar lo indagado con una exposición por parte del acerca de las propiedades bromatológicas de las moléculas del agua relacionadas con su estructura Exposición por parte del sobre el concepto actividad de agua, retención de agua y composición de los alimentos y estabilidad de los mismos 30 Min 30 Min Clasificar los alimentos que se consumen en casa según su contenido de agua. Para la siguiente clase investigar acerca de la estructura de los carbohidratos Conocer las características moleculares de los carbohidratos y la fibra, y su clasificación Carbohidratos Fibra Exposición por parte del acerca de las moléculas y estructura de los carbohidratos y explicación de las principales características. Exposición por parte del acerca de la clasificación de los carbohidratos (monosacáridos, disacáridos y polisacáridos). y sus propiedades bromatológicas Preguntas por parte del a los alumnos acerca de lo que entienden por fibra y exposición por parte del acerca de la estructura molecular de las fibras y sus características principales. Identificar la presencia de carbohidratos en los alimentos para presentar ejemplos en la próxima clase (se presentarán en una hora, para completar las 4 horas de esa semana de teoría). Para la siguiente clase investigar acerca de la estructura de las proteínas y sus principales características. Conocer las características moleculares de las proteínas, clasificación y propiedades bromatológicas Proteínas Exposición por parte del de la estructura de las proteínas y explicación de las principales características (aminoácidos, péptidos, proteínas). Exposición por parte del acerca de las formas de clasificar a las proteínas: Buscar ejemplos de proteínas (albúminas, globulinas, gluteinas, prolaminas y escleroproteínas) y su presencia en los alimentos (se presentarán en una hora, para completar las 4 horas de esa semana de teoría).

5 según la solubilidad, convencionales, no convencionales, de acuerdo a las funciones a que se destinan. Exposición por parte del de las características bromatológicas de los aminoácidos, los péptidos y las proteínas. Para la siguiente clase investigar acerca de la estructura y clasificación de los lípidos Conocer las características moleculares de los lípidos, clasificación y propiedades bromatológicas Lípidos Exposición por parte del de la molécula y estructura de los lípidos y explicación de las principales características. Exposición por parte del acerca de la clasificación de los lípidos (ácidos grasos libres, derivados de ácidos grasos, acilgliceroles, fosfogliceridos, esteroles, lípidos modificados, mono insaturados, poliinsaturados y saturados). Exposición por parte del de las propiedades de interés bromatológico de los lípidos. 4 Hr. Para la siguiente clase investigar acerca de las vitaminas, las estructuras moleculares y su clasificación. Clasificación y características moleculares de las vitaminas y minerales Vitaminas Minerales Exposición por parte de los alumnos Exposición por parte de los alumnos acerca de la clasificación de las vitaminas (liposolubles e hidrosolubles). Exposición por parte del de las moléculas y estructura de las vitaminas. Exposición por parte del acerca de la clasificación de los minerales (micro y macro elementos minerales). Con textos proporcionados por el y búsquedas en la biblioteca e internet investigar acerca de los micro y macro nutrientes (Na, K, Mg, Ca, P, Fe, Cu, Zn, Se y Y). Presentaciones por parte de los alumnos sobre los micro y macro nutrientes. Continuar con la investigación y preparar una presentación sobre los mismos, para la próxima clase. Traer para la próxima clase alimentos naturales y preparados y enumerar las vitaminas presentes. Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis de la información Comunicación oral y escrita Habilidades informáticas fundamentales Gestión de la información Responsabilidad Honestidad Ética Evidencias de la competencia Clasificar los alimentos que se consumen en casa según su contenido de agua Presentación por equipos sobre las características de la molécula de agua, presentando un modelo atómico Elegir alimentos naturales y procesados, indicando el tipo de carbohidratos que contienen y las características bromatológicas que le confieren a dicho alimento Elegir una proteína de interés nutricional y presentar su estructura y características principales

6 Habilidad para la crítica y la autocrítica Capacidad meta cognitiva Capacidad de generar nuevas ideas Materiales didácticos de apoyo Fuentes de información bibliográfica Internet Exponer alimentos naturales y procesados y compara su contenido y calidad de vitaminas Aspectos afectivo-emocionales Asistencia efectiva Participación activa en clase Actitud propositiva Disponibilidad para trabajar en equipo Calidad en los trabajos Portafolio del estudiante Presentación del portafolio: Portada. Tabla de contenidos. Semblanza. Secuencia didáctica. Rúbricas. Evidencias de curso que incluye (tareas, trabajos y evaluaciones) de cada elemento de competencia. Fuentes de información. Fuentes de Información 1. Ayres, Gilbert H., (2003) Análisis Químico Cuantitativo, 2da. Edición, Ed. Oxford Press University, EUA 2. Badui Dergal, Salvador, (2006) Química de los Alimentos, 3ra. Edición, Ed. Paerson Educación, México. 3. Bello G. J. (2000). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos, Ed. Díaz de Santos, S.A., Madrid, España 4. Brody, T., (1999). Nutritional Biochemistry, 2nd. edition, Ed. Academic Press, USA 5. Bruce, A., Bryan, D., Hopkin, K., Johnson, A., Lewis, J., Roff, M., Robert, K. y Walter P., (2006) Introducción a la Biología Celular, 2da. edición, Ed. Médica Panamericana, Madrid, España 6. Coultate, T.P., (1998) Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos, 2da. edición, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza España 7. Day, R.A., y Underwood, A.L., (1989) Química Analítica Cuantitativa, 5ta. edición, Ed. Prentice-Hall Hispanoamericana S.A., México 8. Lehninger, A., (1984) Bioquímica, 2da edición, Ed. Omega S:A:, Barcelona, España 9. Morrison, Robert T., y Boyd, Robert N., (1976) Química Orgánica, Ed. Fondo Educativo Universitario, México 10. Nelson, D., and Cox, M., Lehninger: (2005) Principles of Biochemistry, 4th. edition, Ed. W.H. Freeman and Company, New York, USA 11. Sanders T., and Emery P., (2003) Molecular Basis of Human Nutrition, Ed. LIFELINES Taylor and Francis, New York, USA 12. Vollmer, G., Josst, G., Schenker, D., Sturm, W. y Vreden N., (1999) Elementos de Bromatología Descriptiva, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España

7 Elemento de competencia: 3. Analizar los alimentos agrupándolos según su origen, para sintetizar las características nutricionales y bromatológicas con el fin de fundamentar su manipulación y conocer y mejorar las propiedades nutricias de los productos procesados. Fase Analizar los alimentos de origen animal. Contenido Composición química de las carnes y embutidos. Composición química de los productos lácteos y huevos. Composición química de las grasas y aceites de origen animal Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Exposición por parte del sobre los alimentos de origen animal, clasificación (carnes y embutidos), composición química y características bromatológicas. Exposición por parte del sobre la clasificación de los productos lácteos (leche, yogur, mantequilla, queso, nata, crema) y el huevo; composición química y características bromatológicas. Exposición por parte del sobre la clasificación de las grasas y aceites de origen animal. Exposición por parte de los alumnos sobre un alimento de origen animal y su composición química. 4 Hr. Elegir un alimento o tipo de alimento en específico y preparar una exposición acerca de las características de sus componentes (agua, CHO s, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y fibra y relacionarlos con las características bromatológicas que le confieren al alimento). Analizar los alimentos de origen vegetal Composición química de las frutas y verduras. Composición de las grasas y aceites de origen vegetal Exposición por parte del sobre las frutas y verduras, su clasificación y características bromatológicas. Exposición por parte del sobre las grasas y aceites de origen vegetal, clasificación y características bromatológicas. Exposición por parte de los alumnos sobre la composición química de los alimentos de origen vegetal. Seleccionar un alimento de origen vegetal procesado para definir su composición química y exponer ante el grupo (mermeladas, frutas y vegetales deshidratados, liofilizados, deshidratados, etc.) Clasificar las bebidas Clasificación de las bebidas Exposición por parte del sobre los componentes químicos de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas y sus características bromatológicas. Analizar los alimentos especiales Clasificación de los alimentos especiales según su mercado de consumo Exposición por parte del sobre la clasificación de los alimentos especiales según su mercado de consumo (lactantes, diabéticos, sin gluten, para deportistas, bajos en Na, para el control de peso) Para la próxima clase elegir un alimento con el cual se trabajará en el siguiente elemento de competencia, identificando los componentes químicos que le otorgan las características sensoriales

8 Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis de la información Comunicación oral y escrita Habilidades informáticas fundamentales Gestión de la información Habilidad para la crítica y la autocrítica Capacidad meta cognitiva Capacidad de generar nuevas ideas Materiales didácticos de apoyo Fuentes de información bibliográfica Internet Responsabilidad Honestidad Ética Evidencias de la competencia Elegir dos alimentos de origen animal, uno natural y otro procesado para presentar las características bromatológicas que le confieren sus componentes Elegir dos alimentos de origen vegetal, uno natural y otro procesado para presentar las características bromatológicas que le confieren sus componentes Aspectos afectivo-emocionales Asistencia efectiva Participación activa en clase Actitud propositiva Disponibilidad para trabajar en equipo Calidad en los trabajos Portafolio del estudiante Presentación del portafolio: Portada. Tabla de contenidos. Semblanza. Secuencia didáctica. Rúbricas. Evidencias de curso que incluye (tareas, trabajos y evaluaciones) de cada elemento de competencia. Fuentes de información. Fuentes de Información 1. Ayres, Gilbert H., (2003) Análisis Químico Cuantitativo, 2da. Edición, Ed. Oxford Press University, EUA 2. Badui Dergal, Salvador, (2006) Química de los Alimentos, 3ra. Edición, Ed. Paerson Educación, México. 3. Bello G. J. (2000). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos, Ed. Díaz de Santos, S.A., Madrid, España 4. Coultate, T.P., (1998) Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos, 2da. edición, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza España 5. Morrison, Robert T., y Boyd, Robert N., (1976) Química Orgánica, Ed. Fondo Educativo Universitario, México 6. Vollmer, G., Josst, G., Schenker, D., Sturm, W. y Vreden N., (1999) Elementos de Bromatología Descriptiva, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España

9 Elemento de competencia: 4. Conocer las propiedades de los alimentos otorgadas por sus componentes moleculares, para clasificarlas en: sensoriales, tecnológicas y de calidad. Fase Definir las propiedades sensoriales Contenido Compuestos que otorgan el color a los alimentos. Compuestos que otorgan el sabor a los alimentos. Compuestos que otorgan el olor a los alimentos La textura de los alimentos. El sabor de los alimentos Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Exposición por parte del acerca de: Compuestos que otorgan color a los alimentos, su clasificación: naturales y artificiales. Grupos funcionales que otorgan el color a los alimentos. Tipos de sabores: dulce, salado ácido, amargo y umami. Grupos funcionales y compuestos que otorgan los sabores a los alimentos. Principales características de los compuestos que otorgan el olor a los alimentos: peso molecular, isómeros, longitud, polaridad, cargas eléctricas, flexibilidad conformacional. Clasificación de los alimentos según su textura: líquidos, geles, fibrosos, agregados, untuosos, frágiles, vítreos y esponjosos. Concepto de sabor y los grupos que lo otorgan: compuestos alifáticos, estructuras aromáticas, isoprenoides y estructuras moleculares que contienen N y S. 4 Hr. Durante el transcurso del tema hacer un trabajo escrito sobre el alimento elegido con anterioridad en el cual se describan los componentes químicos que le confieren las características sensoriales. 4 Hr. Definir las propiedades tecnológicas de los alimentos Propiedades tecnológicas Propiedades de hidratación de los sistemas alimentarios Clasificación de los sistemas alimentarios según sus propiedades de hidratación. Exposición por parte del acerca de: Parámetros fisicoquímicos que determinan las propiedades tecnológicas de los componentes de los alimentos. Generalidades de las propiedades de hidratación de los alimentos, e identificación de los grupos capaces de interaccionar con las moléculas de agua: grupos polares cargados positivamente y negativamente, grupos polares no ionizados y grupos no polares. Sistemas alimentarios: sólidos y líquidos. Analizar el uso y aplicación del análisis como una medida del Análisis para controlar la calidad de los alimentos Exposición por parte del sobre los diferentes tipos de análisis para el control de la calidad de los alimentos: fisicoquímicos, Preparar y realizar la presentación de un tipo de análisis para el control de la calidad, mencionando los alimentos o tipos de

10 control de la calidad de los alimentos microbiológicos, enzimáticos y sensoriales. En equipos los alumnos elegirán un tipo de análisis en particular, para investigarlo y preparar una exposición sobre él. Presentación por parte de los alumnos de los métodos de análisis para el control de la calidad de los alimentos. alimentos que son verificados por ese método. Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis de la información Comunicación oral y escrita Habilidades informáticas fundamentales Gestión de la información Habilidad para la crítica y la autocrítica Capacidad meta cognitiva Capacidad de generar nuevas ideas Materiales didácticos de apoyo Fuentes de información bibliográfica Internet Responsabilidad Honestidad Ética Evidencias de la competencia Elegir un alimento y presentar las características sensoriales conferidas por sus componentes moleculares Elegir un alimentos y presentar las características tecnológicas conferidas por sus componentes moleculares Seleccionar métodos de análisis de alimentos para el control de calidad y presentarlos ante el grupo Aspectos afectivo-emocionales Asistencia efectiva Participación activa en clase Actitud propositiva Disponibilidad para trabajar en equipo Calidad en los trabajos Portafolio del estudiante Presentación del portafolio: Portada. Tabla de contenidos. Semblanza. Secuencia didáctica. Rúbricas. Evidencias de curso que incluye (tareas, trabajos y evaluaciones) de cada elemento de competencia. Fuentes de información. Fuentes de Información 1. Ayres, Gilbert H., (2003) Análisis Químico Cuantitativo, 2da. Edición, Ed. Oxford Press University, EUA 2. Badui Dergal, Salvador, (2006) Química de los Alimentos, 3ra. Edición, Ed. Paerson Educación, México. 3. Bello G. J. (2000). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos, Ed. Díaz de Santos, S.A., Madrid, España 4. Coultate, T.P., (1998) Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos, 2da. edición, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza España 5. Morrison, Robert T., y Boyd, Robert N., (1976) Química Orgánica, Ed. Fondo Educativo Universitario, México 6. Pascual A. y Calderón, P., Microbiología Alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas, 2da edición, Ed. Díaz de Santos, Madrid España 7. Vollmer, G., Josst, G., Schenker, D., Sturm, W. y Vreden N., (1999) Elementos de Bromatología Descriptiva, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España

11 Elemento de competencia: 5. Evaluar las alteraciones de los alimentos: físicas, de origen microbiano, enzimáticas, no enzimáticas y de los lípidos, para prevenir la degradación de las características nutricias y organolépticas en los productos alimenticios sin procesar y procesados Fase Identificar las alteraciones físicas de los alimentos. Contenido Alteraciones físicas. Estrategias de formación Exposición por parte del Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Exposición por parte del acerca de la pérdida de humedad de los alimentos y su consecuencia en la alteración del contenido de los mismos. Discusión sobre las alteraciones físicas más comunes en los alimentos con mayor demanda en la región Identificar y analizar las alteraciones en los lípidos que afectan la calidad de los alimentos. Alteraciones de los lípidos Exposición por parte del Exposición por parte del acerca de los procesos de alteración en los lípidos que afectan la calidad de los alimentos: lipólisis, enranciamiento, por enzimas Identificar y analizar los sustratos responsables del pardeamiento enzimático, no enzimático y análisis de las enzimas responsables y mecanismos de reacción Alteraciones enzimáticas y no enzimáticas Exposición por parte del Exposición por parte del sobre los sustratos y enzimas responsables del pardeamiento enzimático así como de los mecanismos de reacción. Exposición por parte del sobre las causas de pardeamiento no enzimático en los alimentos (reacción de Maillard, caramelización de los azucares, ácido ascórbico) y los factores que influyen en él. Investigar para la próxima clase sobre el pardeamiento no enzimático Conocer las causas de las alteraciones microbianas de los alimentos así como las medidas de prevención Alteraciones causadas por microorganismos. Exposición por parte de los alumnos Discusiones y reflexiones Exposición por parte de los alumnos sobre las alteraciones que causan los microorganismos a los alimentos (alteraciones químicas, factores presentes en los alimentos, factores presentes en el ambiente y prevención). Discusión grupal al final de cada exposición e intervención del para cerrar cada tema tratado y unificar los conceptos 4 Hr. Preparar y realizar una exposición sobre las alteraciones microbiológicas de los alimentos

12 Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Capacidad de análisis de la información Comunicación oral y escrita Habilidades informáticas fundamentales Gestión de la información Habilidad para la crítica y la autocrítica Capacidad meta cognitiva Capacidad de generar nuevas ideas Materiales didácticos de apoyo Fuentes de información bibliográfica Internet Responsabilidad Honestidad Ética Evidencias de la competencia Discusión grupal sobre las alteraciones físicas de los alimentos Trabajo escrito sobre las alteraciones de tipo enzimático y no enzimático y ejemplos de alimentos que las sufran, incluyendo aquellos de consumo local Exposición por equipos sobre las alteraciones de tipo microbiológico de los alimentos, haciendo énfasis en el manejo de los alimentos en lugares con altas temperaturas, como en esta región del país Discusión grupal sobre los 3 tipos de alteraciones Trabajo escrito sobre el manejo adecuado de los alimentos para evitar o minimizar las alteraciones en los alimentos Aspectos afectivo-emocionales Asistencia efectiva Participación activa en clase Actitud propositiva Disponibilidad para trabajar en equipo Calidad en los trabajos Portafolio del estudiante Presentación del portafolio: Portada. Tabla de contenidos. Semblanza. Secuencia didáctica. Rúbricas. Evidencias de curso que incluye (tareas, trabajos y evaluaciones) de cada elemento de competencia. Fuentes de información. Fuentes de Información 1. Bello G. J. (2000). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos, Ed. Díaz de Santos, S.A., Madrid, España 2. Coultate, T.P., (1998) Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos, 2da. edición, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza España 3. Holum, J., (1997) Prácticas de Química General, química orgánica y bioquímica,1ª. edición, Ed. Limusa, México 4. Pascual A. y Calderón, P., Microbiología Alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas, 2da edición, Ed. Díaz de Santos, Madrid España 5. Vollmer, G., Josst, G., Schenker, D., Sturm, W. y Vreden N., (1999) Elementos de Bromatología Descriptiva, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España