Manejo y Tecnología Postcosecha de Berries Introducción Características de las berries Los frutos de berries tienen características muy distintas, las cuales se pueden conocer para manejarlos en forma adecuada. Estas frutas son muy saludables y se caracterizan por su alta capacidad antioxidantes, debido a un alto contenido de compuestos bioactivos, en especial los pigmentos (flavonoides) y otros compuestos fenólicos responsables del color y otras características. Estos compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante son de gran importancia para la salud humana evitando diferentes tipos de enfermedades. Dr. Elhadi M. Yahia Universidad Autónoma de Querétaro www.elhadiyahia.net Figura 1. Las berries, frutas saludables que se caracterizan por su alta capacidad antioxidante. Este grupo de frutos son muy perecederos y se caracterizan por tener una vida muy corta después de la cosecha en condiciones óptimas de manejo. Por ejemplo, la vida máxima de zarzamora y frambuesa es de 2-5 días, fresa de 7 a 10 días, arándano azul de 1-2 semanas y arándano rojo de 2-4 meses. Todas los frutos de berries con excepción del arándano son no-climatéricas, indicando que no son capaces de seguir madurando después de la cosecha, por lo que es importante no cosecharlas antes de alcanzar su estado óptimo de consumo. Todas estas frutas producen cantidades muy pequeñas de etileno (<0.1 a 1.0 ppm por kg por hora a 20 C) y el etileno no estimula la maduración de la fresa, frambuesa y zarzamora. Siendo climatérico, el arándano responde al tratamiento con etileno. Todos los frutos de berries son insensibles al daño por frio después de la cosecha y por lo tanto es importante mantenerlos siempre en las más bajas temperaturas posibles (arriba de la temperatura de congelación). Además, los frutos de berries son muy resistentes a altas concentraciones de bióxido de carbono, la cual es una gran ventaja para utilizarla en el control de pudriciones.
Las causas de deterioro de los frutos de berries son la pudriciones (especialmente causados por Botrytis cinerea y Rhizoups stolonifer), daños físicos y mecánicos, perdida de agua y daños causados por concentraciones extremas de gases (bajas concentraciones de oxígeno y muy altas de bióxido de carbono). Índices de Calidad. Los índices más importantes de calidad son: la apariencia de la fruta (color, tamaño, forma, ausencia de defectos y firmeza); el sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos volátiles aromáticos); y el valor nutritivo que abarca el contenido de vitaminas A y C. Para un sabor aceptable es necesario una mínima de 7 % de solidos solubles y/o un máximo de 0.8% de acidez titulable. Índices de Madurez y Cosecha. Todos los frutos de berries se deben de cosechar maduras o casi maduras, ya que no siguen madurando después de la cosecha. El color de la superficie de la fruta es lo más importante. Por ejemplo, la fresa se debe cosechar con más del 50% de color. Los sólidos solubles y la acidez titulable pueden considerarse en algunas frutas. Cosecha y Empaque Los frutos de berries son cosechados manualmente. Se recomienda realizar la cosecha temprano, es decir, en la mañana y evitar cosechar cuando la temperatura es alta. El empaque normalmente se hace en el campo en un lugar con sombra. Es importante evitar el retraso en empacar a la fruta. La fruta se empaca normalmente en envases de consumo directamente y estos se colocan en un empaque de envío, normalmente hecho de cartón corrugado. Ambos tipos de envases deben de proteger la fruta de los daños físicos y mecánicos y deben de evitar el calentamiento de la fruta y permitir su enfriamiento. Figura 2. Cosecha manual de arándanos. En pocos casos los frutos son empacados en un centro de acopio. Las ventajas de empacar en un centro de acopio es que se hace en un lugar cubierto y protegido, más cómodo para los trabajadores, se puede seleccionar la fruta adecuadamente y aplicar algunos tratamientos que no se puede aplicar cuando se empaca en el campo. Sin embargo, este método de empaque retrasa el enfriamiento de la fruta y aumenta la posibilidad de daños.
Figura 3. Usualmente los frutos son empacados en el campo, en un lugar con sombra o en centros de acopio. Desordenes Pérdida de agua. Los frutos de berries son muy susceptibles a la pérdida de agua, causando deshidratación, arrugamiento, pérdida de brillo y también perdida de algunos compuestos bioactivos (aquellos que son solubles en agua como la vitamina C). Para minimizar la pérdida de agua, es importante enfriar la fruta lo más rápido posible, mantenerla en la temperatura y la humedad relativa óptimas. La humedad relativa óptima para todos los frutos de berries es de 90-95 %. El uso de empaques adecuados ayuda a mantener una alta humedad relativa. La máxima cantidad de perdida de agua permitida en frambuesa y zarzamora antes de convertirse en no comercializable es de 6 %. Daño por frío en arándanos rojos. Los frutos de berries no son normalmente sensibles al frio, pero con excepción a los arándanos rojos que pueden presentar una apariencia deslustrada, una textura gomosa y una mayor susceptibilidad a la pudrición como respuesta a temperaturas muy bajas. Desórdenes por extremas concentraciones de gases. Concentraciones de oxigeno menores de 2 % y/o mayores a 25 % de dióxido de carbono pueden causar el desarrollo de una descoloración parda y sabores desagradables dependiendo del cultivar, la duración de la exposición y la temperatura. Enfermedades. Las pudriciones son las causas más importantes de pérdidas en postcosecha de los frutos de berries. En los arándanos rojos cosechados en agua, se producen mayores pudriciones y más degradación fisiológica que en los que son cosechados a mano, especialmente si la fruta es conservada en agua por más de 12 a 24 horas. Las enfermedades más importantes de los frutos de berries incluyen:
Pudrición por Botrytis (pudrición gris): Es el patógeno más importante que ataca a los frutos de berries, causada por Botrytis cinerea. Es un patógeno muy común en todas los frutos de berries, en donde la infección ocurre comúnmente en el campo y se mantiene en forma latente. Este hongo puede crecer a temperatura de 0 C, aunque muy lentamente. Pudrición por Rhizopus. Causada por el hongo Rhizopus stolonifer, las esporas de este hongo generalmente se encuentran presentes en el aire, especialmente en los cuartos de almacenamiento y se propagan fácilmente. El hongo no crecerá a temperaturas inferiores a 5 C, por lo que el método más importante de su control es el manejo de la temperatura. Figura 4. Pudrición por Botrytis en Zarzamora, enfermedad que deteriora la fruta. Métodos de Control de las Pudriciones. Los métodos más importantes d control de pudriciones en los frutos de berries incluyen: 1. Evitar los daños físicos en la fruta 2. Enfriamiento rápido 3. Mantenimiento a la temperatura y la humedad relativa más óptimos 4. Usar altas concentraciones de dióxido de carbono Cadena de Frio Pre-enfriamiento Es de vital importancia el enfriamiento rápido (rápida eliminación del calor de campo) de los frutos de berries. Inmediatamente después de la cosecha la fruta se debe de mantenerse en la sombra y nunca bajo el sol. El proceso del pre-enfriamiento se debe de llevar a acabo lo más rápido posible, durante 1 a 2 horas después de la cosecha. Por ejemplo, un retraso de pre-enfriamiento de 3 horas después de la cosecha de la fresa puede disminuir la calidad y la vida útil del fruto en hasta 40 %. Fresas mantenidas a 10 C tendrán solo una 1/3 de duración de vida útil comparado con fresas mantenidas a 0 C. Un retraso de una hora en refrigeración de frambuesas puede significar una pérdida de un día de vida de la fruta.
La técnica más eficiente de pre-enfriamiento para los frutos de berries es el aire forzado. En caso de la falta de la técnica del aire forzado, se debe llevar a cabo algunos arreglos en un cuarto frio para enfriar la fruta rápidamente, aunque esta técnica es como diez veces más lenta que el aire forzado. Algunos de estos arreglos incluyen: incrementar la circulación del aire frio en el cuarto, separar los pallets y los empaques de tal manera que se permita una mejor circulación de aire frio a través de las cajas. Temperatura y Humedad Relativa Óptima Las temperaturas más óptimas son 0 C para fresa, zarzamora, frambuesa y arándano azul, y 3 C para arándano rojo. La humedad relativa más óptima para todos los frutos de berries es de 90-95 %. La vida útil a estas condiciones óptimas es 2-5 días para zarzamora y frambuesa, 7 a 10 días para fresa, 1-2 semanas para arándano azul y 2-4 meses para arándano rojo. La máxima temperatura de congelamiento de la fresa y zarzamora es de -0.8 C, -1.1 C de frambuesa y -1.3 C del arándano. Frutos con alto contenido de solidos solubles tendrá menor temperatura de congelamiento. Efectos y Uso de Atmósferas Modificadas (AM) y Controladas (CA) El uso de la atmósfera modificada en el empaque o en el pallet y durante el transporte o el mantenimiento, con un 15 a 20 % de dióxido de carbono, y 5 a 10 % de oxígeno es muy ventajoso para los frutos de berries, ya que reduce el crecimiento de pudriciones, especialmente Botrytis cinerea (pudrición gris), disminuye la respiración y el ablandamiento de la fruta, manteniendo la calidad y extendiendo la vida postcosecha. Cuando se utilizan las atmosferas modificadas, se deben usar envases y coberturas de pallets apropiados para contener la concentración de gases. El uso de las atmosferas modificadas es cumplimentaría del uso adecuado de la cadena de frio y no es un sustituto. Es muy importante asegurar que las concentraciones de oxigeno no sean menos de 2 % y las de bióxido de carbono no sean más de 30 %. Estos niveles extremos de gases causan problemas en la fruta, incluyendo ablandamiento, sensibilidad a enfermedades y sabores desagradables.