ACEITES Y GRASAS PARA FREIR Y COCINAR
QUE ES UN ACEITE O GRASA (LIPIDOS)?
ORIGEN DE LOS ACEITES Y GRASAS Grasas y Aceites Vegetales PALMA SOYA GIRASOL CANOLA MAÍZ OLIVA MANÍ - COCO AGUACATE Mantecas y Aceites animales Sebo de ganado Grasa de pollo Grasa de cerdo Grasa de leche Grasa y Aceite de pescado
INDUSTRIA DE ACEITES VEGETALES CANOLA OLEINA DE PALMA GIRASOL SOYA OLIVA
TIPO DE ACEITE COLOMBIANO Aceite de Palma Para freído presenta buen balance costo beneficio Sólido al medio ambiente ( 42% de saturados) Es el aceite más estable en freído Su color se altera rápidamente a altas temperaturas Proceso de Fraccionamiento: OLEINA: parte líquida para freír, biocombustibles, etc. ESTEARINA : parte sólida para margarinas, shortening. OLEINA DE PALMA ESTEARINA DE PALMA
ENEMIGOS O FACTORES QUE AFECTAN EL ACEITE O GRASA AGUA: Desprendida por el alimento: Hidroliza AIRE: Por exposición al aire absorbe oxígeno: Oxida TEMPERATURAS: Por encima del punto de humo forman monómeros y polímeros o gomas: Polimerizan INGREDIENTES: Sal, Condimentos, Nitritos, Azúcares, los cuales oscurecen el aceite y los alimentos: Jabones, Espumas CARBÓN: Partículas quemadas: Colorea el aceite DETERGENTES: Oscurecen y descomponen: Forman espuma, generan mal sabor METALES: Presencia de hierro, cobre y óxidos (Sal, condimentos, etc.): Inician oxidación LUZ SOLAR: Acción de la luz ultravioleta: Oxidación
ALTERACIONES QUE SUFRE EL ACEITE ACEITE + ALIMENTO (PROTEINAS Y MINERALES) TEMPERATURA + AGUA + OXIGENO Hidrólisis: Debida a la Humedad adquirida por el aceite durante el proceso de freído Oxidación: Se presenta por el oxígeno adquirido del aire Polimerización (gomas): Formación de monómeros, dímeros y oligómeros por altas temperaturas, muchos de ellos tóxicos; oscurecen el aceite formando espuma e incrementan la viscosidad
BUENAS PRACTICAS DE FRITURA (BPF) Clasificar los alimentos: Durante la fritura no mezcle pescado, pollo, cebolla, chicharrones, papas, etc Limpieza del aceite: Retirar frecuentemente todos los residuos sobrantes del interior de la freidora
Manejo del aceite de fritura
COCINA-BUENAS PRACTICAS DE FRITURA (BPF) Aceite: *Cambiarlo si el sabor, color, aroma y textura del alimento no es apropiado *Cambiarlo si presenta color muy oscuro, espeso, emite humo y espumeo. *Mantener el nivel de aceite según freidora Alimentos: Libres de agua, sin impurezas y en lo posible sin condimentos. Clasificarlos según color y sabor Personas: Capacitar y entrenar al personal responsable de usar y administrar el aceite Equipos: Freidora: Manténgala tapada y a temperatura baja o apagada durante periodos de inactividad Canastillas: Mantenerlas limpias. Retirar las gomas con agua caliente y jabón Filtros: De papel, tela o metálicos. Operación manual o equipo automático Desnatadora: Cuchara de malla para retirar impurezas JOSE SANCHEZ SANCHEZ
DESPERDICIO DE ALIMENTOS
DESECHOS=PERDIDAS EN $$$$$$
COMO RECOLECTAR LOS DESECHOS
CLASIFICACIÓN DE DESPERDICIOS
Trampa de Grasas para Restaurantes TAMAÑO IDEAL 90 A 100 LITROS
Para qué sirve una trampa de grasas?: Para evitar taponamientos en las instalaciones sanitarias Para separar las grasas, el agua y los residuos Sólidos Cómo funciona?: Por sedimentación: reteniendo sólidos en su malla y decantando Por flotación: Separando el material graso y el agua Cómo y de qué materiales está fabricada?: Tanque con compartimientos grandes y pequeños con entrada y salida Rejilla en forma de bandeja, sifón, drenaje y tapa En lámina de acero, PEAD, Fibra de vidrio, hormigón porcelana/acrílico, etc.
Cómo eliminar las grasas de las aguas residuales? Proceso físico químico Precipitación con o sin floculantes ó coagulantes Separación ó filtración de sólidos Con productos enzimáticos (enzimas y surfactantes). Disuelven la grasa y la desalojan a las cañerías: no recomendada Agua caliente: no recomiendan Proceso Biológico Biodigestión anaerobia: proceso bacteriano sin presencia de oxígeno (fermentación a temperatura controlada), genera biogás metano Biodigestión aeróbica: las bacterias consumen la materia orgánica en presencia de oxígeno, generan CO2 y H2O y mueren.