UNIVERSIDAD NACIONAL DE RÍO CUARTO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICO- QUÍMICAS Y NATURALES DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA E INMUNOLOGIA CARRERA: MICROBIOLOGIA ASIGNATURA: CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS (Código 2176) PROFESORAS RESPONSABLES: Dra. Susana Bettera y Dra. Cecilia Frigerio COLABORADORA: Mic. Daniela Lombardo AÑO ACADÉMICO: 2014 RÉGIMEN DE LA ASIGNATURA: BIMESTRAL HORAS TOTALES DE LA ASIGNATURA: 63 HORAS (según plan vigente 1998 versión 3) HORAS SEMANALES TOTALES: 9 HORAS TEÓRICOS-PRACTICOS: 8 (ocho)/semanales TEÓRICOS: 2 (dos)/semanales ACTIVIDADES -La asignatura se desarrolla mediante el dictado de clases teóricas, teórico-prácticas y actividad integradora final. -La preparación y exposición de charlas educativas a manipuladores de alimentos. -Visitas educativas efectuadas a establecimientos elaboradores de alimentos de las provincias de Córdoba, San Luis y Mendoza. EVALUACIÓN La evaluación del alumno es continua. Se realiza considerando la capacidad de organización y de trabajo en el laboratorio para concretar el análisis de diferentes productos alimenticios, que incluye la elaboración de los protocolos de trabajo, la preparación de los medios de cultivo y reactivos y el desarrollo de la metodología hasta lograr los resultados, informes finales y discusión de los mismos. Un examen final completa la evaluación. PROGRAMA Tema 1 Control Sanitario de Alimentos. Concepto de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en relación a las pérdidas económicas que ocasionan. Organismos Públicos y Privados que garantizan la Inocuidad de los Alimentos. Datos Epidemiológicos. Infravaloración de casos de E. T. A.: un problema para la Salud Pública. Tema 2 Análisis Microbiólogico de Agua. Obtención de la muestra. Recuento de coliformes. Técnica de Número Más Probable. Determinación de E.coli, Estreptococos fecales, Clostridium sulfito reductores y Pseudomonas aeruginosa. Control de calidad de agua en muestras de diferentes orígenes. Determinación de la aptitud para consumo humano y para empleo en la industria alimentaria. Tema 3
Muestreo. Elección de unidades de muestra. Programa de muestreo. Riesgo del productor y riesgo del consumidor. Aceptación y rechazo de lotes analizados. Programas de muestreo apropiados. Tema 4 Legislación alimentaria. Código Alimentario Argentino. Reglamento de Inspección en productos y subporductos de origen animal. Normas I.S.O. Normas internacionales. Concepto de Calidad Total. Tema 5 Conservas. Clasificación. Buenas prácticas de Manufactura. Manipulación aséptica de las latas. Condiciones de almacenamiento. Alteraciones más frecuentes en conservas. Causas de las alteraciones. Investigación microbiológica. Tema 6 Envases de alimentos. Diferentes tipos de envases. Calidad microbiológica de los envases. Su influencia en la calidad del alimento. Tema 7 Determinación de la contaminación, alteración y control mediante metodología convencional y rápida de: carnes, huevos, pescados, leche y productos lácteos, verduras, hortalizas, frutas, frutos secos y sus productos. Bebidas no alcohólicas, jugos de frutas naturales y concentrados. Dulces y mermeladas. Cereales y productos derivados, especias. Azúcar, cacao, chocolate y confituras. Tema 8 Biofilms en la Industria Alimentaria. Concepto. Estructura y Desarrollo. Formas de eliminación. Tema 9 Métodos No Convencionales en Microbiología de Alimentos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. TRABAJOS PRACTICOS -Búsqueda y recuento de microorganismos en alimentos y agua mediante la utilización de metodología tradicional y rápidal. Toma de muestra y envío al laboratorio. Preparación de los medios de cultivo y reactivos para el análisis microbiológico de diferentes alimentos. Preparación de los alimentos para el análisis. Determinación de microorganismos marcadores y patógenos de acuerdo a la Normativa vigente. Confección de informes de los resultados obtenidos y criterio de aptitud. Criterios de asesoramiento a los responsables técnicos en base a los resultados obtenidos. BIBLIOGRAFIA
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- Sanchez Pineda de las Infantas M.T. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas. AMV Ediciones. Madrid. España. 2003. Profesores responsables: Dra. Susana Bettera y Dra. Cecilia Frigerio Año: 2014